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EMO reinventa-se na Algarve Chefs Week

por Raul Lufinha, em 07.07.18

Na garrafeira do EMO, o Wine Guru Bruno Cunha e o Chef Executivo Bruno Viegas

Na garrafeira do EMO, o Wine Guru Bruno Cunha e o Chef Executivo Bruno Viegas

Para a mais recente edição da Algarve Chefs Week, o chef executivo do Anantara Vilamoura, Bruno Viegas, criou no EMO um menu único e exclusivo, inspirado nos sabores algarvios.

Tendo a harmonização vínica ficado a cargo do novo Wine Guru do resort, Bruno Cunha.

EMO, um restaurante com vista para o campo de golf

EMO, um restaurante com vista para o campo de golf

Do Algarve, o azeite Monterosa – neste caso, produzido a partir de azeitonas da variedade Picual – e a flor de sal Salmarim

Do Algarve, o azeite Monterosa – neste caso, produzido a partir de azeitonas da variedade Picual – e a flor de sal Salmarim…

A seleção de pães do EMO

… para acompanhar a seleção de pães do EMO: pão de trigo simples; com tomate seco e manjericão; e ainda uma focaccia com alecrim

Amuse-bouche

Amuse-bouche – Magret de pato marinado em citrinos, chutney de manga e crocante de ervas

MARMELETE

MARMELETE – Presunto serrano algarvio, figos do Algarve em picle, duas qualidades de queijo de cabra, um fresco, o outro cremoso, ambos fumados, e tostas com sementes de abóbora

Espumante Luís Pato Bairrada DOC Bruto 1995

Espumante Luís Pato Bairrada DOC Bruto 1995

CAMARÃO COM CHOCOS

CAMARÃO COM CHOCOS – Hamburger de camarão, compota tépida de salada algarvia, coulis de pimentos encarnados e pão com tinta de choco

Casal Sta. Maria Malvasia branco 2014

Casal Sta. Maria Malvasia branco 2014

IMG_2492.JPG

AÇORDA ALGARVIA – Pão, coentros, alho, ovo de codorniz, salicórnias e marisco

Casal Figueira Branco-Tradition 2006

Casal Figueira Branco-Tradition 2006

“TEMOS A BURRA NAS COUVES”

“TEMOS A BURRA NAS COUVES” – Bochechas de porco alentejano assadas, couves, milhos aferventados à moda de Monchique, tomatada e jus de Pedro Ximénez

João Clara Negra Mole tinto 2014

João Clara Negra Mole tinto 2014, um elegante varietal da casta tinta mais tradicional do Algarve, em que sobressaem as notas de fruta preta, nomeadamente ginja

CAROLINO

CAROLINO – Arroz-doce crocante com açúcar e canela

Espumante CSR (Casa Senhorial do Reguengo) Blanc de Noirs, Bruto Velha Reserva, 2011,Vinho Verde DOC

Espumante CSR (Casa Senhorial do Reguengo) Blanc de Noirs, Bruto Velha Reserva, 2011, Vinho Verde DOC

ABALADIÇA

ABALADIÇA – Leite-creme de laranja e aguardente de Medronho

Cossart Gordon Colheita Malmsey Madeira 1989

Cossart Gordon Colheita Malmsey Madeira 1989

Mignardises

Mignardises

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

EMO

Anantara Vilamoura Algarve Resort, Portugal

Chef Bruno Viegas, Wine Guru Bruno Cunha

 

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publicado às 20:36

No EMO, viagem pelos sabores da Tailândia

por Raul Lufinha, em 02.08.16

Na varanda do EMO, Adtavorn Charoonpontithi

Na varanda do EMO, Adtavorn Charoonpontithi

Adtavorn Charoonpontithi, chef executivo do Anantara Sathorn Bangkok Hotel, trouxe consigo da Tailândia uma equipa de mais três cozinheiros e esteve uma semana no Tivoli Victoria, em Vilamoura, para apresentar os sabores da autêntica cozinha tailandesa.

Foi no âmbito do Thai Food Festival, que culminava todos os dias com um jantar no restaurante EMO onde era possível escolher à carta ou então apreciar dois menus de degustação, um tradicional e outro contemporâneo com a assinatura do chef tailandês.

Mais interessante ainda, porém, foi ficar nas mãos do chef e deixar ao cuidado de Adtavorn Charoonpontithi a escolha dos pratos... de modo a que o jantar fosse simultaneamente representativo não apenas da sua cozinha moderna mas também dos sabores tradicionais tailandeses!

O resultado foi um jantar absolutamente único, em que Adtavorn Charoonpontithi foi escolhendo pratos... de um e de outro menu de degustação!

Tendo tudo começado com dois snacks que são uma homenagem do chef tailandês à vibrante street food de Bangkok!

Primeiro, o típico frango picante, com ovo e arroz fritos.

Mas que, nesta saborosa versão fine dining, Adtavorn Charoonpontithi faz sem arroz… e com o ovo – a que chama de “perfeito” – cozinhado a baixa temperatura!

Ovo perfeito | Ovo perfeito com frango picante e manjericão

Ovo perfeito | Ovo perfeito com frango picante e manjericão

E depois uma recriação do famoso Phad Thai, com todos os sabores que encontramos nas ruas de Bangkok mas que aqui no EMO Adtavorn Charoonpontithi apresenta sem… noodles!

Atum Phad Thai mas… | Atum cru com aromas Phad Thai

Atum Phad Thai mas… | Atum cru com aromas Phad Thai

O momento seguinte – uma sopa fabulosa – foi a primeira incursão de Adtavorn Charoonpontithi pela cozinha tradicional tailandesa, com um quente mas extremamente refrescante caldo de coco e galinha, com cogumelos.

Cítrica, salgada, doce e suavemente picante, é um excelente exemplo do modo saboroso como se cozinha na Tailândia.

Tom - Kha - Gai | Caldo de coco e galinha

Tom - Kha - Gai | Caldo de coco e galinha

Tom - Kha - Gai | Caldo de coco e galinha

Depois, o regresso à modernidade com um caril maravilhoso!

Mas em que Adtavorn Charoonpontithi trabalha individualmente cada um dos elementos, de modo a que os seus sabores não se percam no todo, abafados precisamente pelo caril.

Sobressaindo igualmente a revigorante frescura das líchias!

Caril vermelho de pato | Peito de pato assado com líchias e caril vermelho Thai

Caril vermelho de pato | Peito de pato assado com líchias e caril vermelho Thai

Caril vermelho de pato | Peito de pato assado com líchias e caril vermelho Thai

Caril vermelho de pato | Peito de pato assado com líchias e caril vermelho Thai

Continuando num registo contemporâneo, Adtavorn Charoonpontithi propôs que se cortassem os sabores com um granizado de gengibre e hibiscos.

Granizado | Gengibre e hibiscos

Granizado | Gengibre e hibiscos

Granizado | Gengibre e hibiscos

A seguir, dois pratos de mar numa linha tradicional e acompanhados por arroz.

Primeiro, sem qualquer picante, lula frita com molho de alho e pimenta.

Pla - Meuk - Tod - Gratiam - Prik Thai | Lula frita com molho de alho e pimenta

Pla - Meuk - Tod - Gratiam - Prik Thai | Lula frita com molho de alho e pimenta

E depois robalo frito, com o típico e saboroso molho agridoce levemente picante, bem como com a frescura das folhas de manjericão crocantes!

Pla - Rhad - Prik | Peixe do dia frito com molho de chili doce

Pla - Rhad - Prik | Peixe do dia frito com molho de chili doce

País sem tradição vínica, na Tailândia as duas bebidas mais populares são a cerveja e o rum locais.

Não sendo fácil o vinho conseguir acompanhar com sucesso uma cozinha que conjuga, em cada prato, sabores tão díspares e intensos, desde o doce ao salgado, passando pelo cítrico e pelo picante.

Daí que uma boa opção seja... um branco com madeira!

Como sucedeu com o sublime Encruzado da Quinta dos Carvalhais de 2011, um varietal da mais emblemática casta branca do Dão que estagiou durante seis meses em barricas de carvalho novo e continuou a evoluir em garrafa, surgindo com notas de fruta fresca, nomeadamente maçã, e também de fruta tropical – que o ligam tão bem com a exótica cozinha tailandesa – e que apresenta uma acidez vibrante e uma excelente estrutura, bem como uma untuosidade que nos enche a boca e renova a vontade de continuarmos a viajar por estes sabores orientais.

Quinta dos Carvalhais Encruzado branco 2011

Quinta dos Carvalhais Encruzado branco 2011

Passando para as sobremesas, Adtavorn Charoonpontithi começou por apresentar dois doces tradicionais que, conforme explicou, só existem devido à passagem dos Portugueses pela Tailândia na época dos Descobrimentos.

Com efeito, até esse momento, os tailandeses não utilizavam ovos nas sobremesas!

Khao - Niao - Nah - Sang - Kha -Ya | Arroz doce em leite de coco com creme de ovo // Tub - Tim - Krob | Castanha de água com pérolas de tapioca e xarope de coco

Khao - Niao - Nah - Sang - Kha -Ya | Arroz doce em leite de coco com creme de ovo // Tub - Tim - Krob | Castanha de água com pérolas de tapioca e xarope de coco

Tendo Adtavorn Charoonpontithi finalizado a visita aos sabores modernos e tradicionais da Tailândia com uma sobremesa contemporânea que inclui o seu famoso 'palm sugar ice cream', denso e saboroso!

Adtavorn Charoonpontithi

Adtavorn Charoonpontithi…

Coco, manga e arroz | Flã de coco com infusão de jasmim, manga e creme de arroz doce

… Coco, manga e arroz | Flã de coco com infusão de jasmim, manga e creme de arroz doce

 

Na deslumbrante varanda do EMO, sobre o campo de golfe e os lagos, foi uma extraordinária viagem pela cozinha de Adtavorn Charoonpontithi!

O qual nos deu a conhecer o quão fascinante a cozinha tailandesa é!

Sabores fortes e intensos!

Mas sempre muito límpidos e equilibrados, conjugando de forma bastante delicada e apelativa o doce, o salgado e o picante!

E com a fascinante característica de ser uma cozinha muito refrescante!

Muito obrigado ao chef Adtavorn Charoonpontithi e também ao chefe de sala Rui Carlos.

Foi mais uma grande experiência no EMO!

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino 

EMO - Thai Food Festival | Tivoli Victoria, Vilamoura, Portugal | Chef Adtavorn Charoonpontithi

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publicado às 00:48

Bruno Rocha, as ervilhas e o pastel de tremoço

por Raul Lufinha, em 12.05.14

Bruno Rocha, chef do EMO

Para o jantar que concretizou o sonho do jovem Cláudio de cozinhar com profissionais, Bruno Rocha apresentou uma entrada original e provavelmente irrepetível – daí também o interesse destes eventos únicos que reúnem vários chefs.

Na verdade, esta entrada foi uma variante da sua “Les Pétoncles”, em que o chef do EMO aqui prescindiu precisamente das vieiras, do lagostim e da cupita de porco alentejano que serve no Tivoli Victoria… para apresentar antes dois criativos pastéis.

Um de bacalhau, braseado com o maçarico em vez de ser frito…!

E outro… bem, o outro à vista desarmada também parecia ser de bacalhau mas era afinal… um extraordinário pastel de tremoço! Intenso e com imensa acidez! Magnífico!

Havia ainda alho negro, a pontilhar o prato com um agradável sabor agridoce.

E claro as ervilhas! Comuns às duas versões, naturalmente adocicadas e de grande impacto visual, as ervilhas surgiam inteiras, em rebentos… e também a serpentear o prato!

"Bacalhau / Tremoços / Ervilhas / Aioli negro"

Uma óptima entrada, com sabores salgados, doces e acidulados.

Abrindo o apetite para se ir ao EMO... conhecer “Les Pétoncles” na versão da carta…

… e aproveitar para pedir ao chef Bruno um pastel de tremoço… com uma imperial bem fresquinha!

 

Ver também:

Chef por 1 dia, o sonho do Cláudio

O jantar... do sonho do Cláudio

O tamboril de Louis Anjos

Ricardo Simões pôs a mesa inteira a pensar comida

 

EMO | Hotel Tivoli Victoria, Av. dos Descobrimentos, Vilamoura, Portugal | Chef Bruno Rocha

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publicado às 01:05

Emocional: (VIII) Provocações

por Raul Lufinha, em 25.08.13

Da varanda do EMO, a piscina do Tivoli Victoria e ao fundo as luzes de Vilamoura

O objectivo da cozinha de Brüno Rocha no EMO é “provocar emoções”, é proporcionar “uma experiência emocional”.

Por um lado, através da utilização de técnicas e ingredientes díspares, pouco usuais.

E também brincando com os conceitos e as formas – por exemplo, o melão com presunto numa textura diferente da habitual; o gaspacho que não é feito com tomate; o charuto que afinal é de chocolate mas cujo cinzeiro é verdadeiro…

Provocações.

 

A experiência emocional da cozinha de Brüno Rocha no EMO, Agosto 2013:

  1. A varanda
  2. Melão com presunto…
  3. Gaspacho… de morangos
  4. Pregado & Cravejado
  5. Pré-sobremesa
  6. Puros
  7. Mignardises
  8. Provocações

(fim)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

EMO | Hotel Tivoli Victoria, Av. dos Descobrimentos, Vilamoura, Portugal | Chef Brüno Rocha

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publicado às 00:25

Emocional: (VII) Mignardises

por Raul Lufinha, em 24.08.13

Mignardises

Para finalizar, chegam as mignardises do EMO – bolinho de coco, marshmallow, bolacha de pistácio e bombom de chocolate.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

EMO | Hotel Tivoli Victoria, Av. dos Descobrimentos, Vilamoura, Portugal | Chef Brüno Rocha

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publicado às 00:11

Emocional: (VI) Puros

por Raul Lufinha, em 23.08.13

"Habanero"

Para sobremesa, um charuto… de chocolate!

Servido num cinzeiro autêntico… comprado novo e usado exclusivamente para este fim!

Sendo tudo para comer: o “charuto”, feito com folha de cacau de Madagáscar e recheado de mousse de chocolate e menta... e também as “cinzas”, na verdade bolachinhas de chocolate Oreo desfeitas…

De facto, não foi em vão que, chegados à sobremesa, o chef Brüno anunciou na carta do EMO que “para os entusiastas do açúcar” seguia quatro princípios: “Tradição, Ciência, Humor e Arte”…!

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

EMO | Hotel Tivoli Victoria, Av. dos Descobrimentos, Vilamoura, Portugal | Chef Brüno Rocha

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publicado às 00:05

Emocional: (V) Pré-sobremesa

por Raul Lufinha, em 22.08.13

Pré-sobremesa

A antecipar a sobremesa que estava para vir, um bolo de cenoura muito fresco, com creme de baunilha e cassis.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

EMO | Hotel Tivoli Victoria, Av. dos Descobrimentos, Vilamoura, Portugal | Chef Brüno Rocha

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publicado às 17:01

Emocional: (IV) Pregado & Cravejado

por Raul Lufinha, em 21.08.13

"Mare e Monti"

A viagem pelos aromas e sabores invulgares da cozinha do chef Brüno continuou por uma recriação do clássico Mare e Monti, com uns filetes de pregado cravejados de saborosas sementes de sésamo e de papoila…

… os quais tinham no topo uma fina fatia de barriga de porco fumada.

A acompanhar, um tachinho com um fumegante e apurado arroz cremoso de bivalves, preparado com amêijoa e berbigão.

(continua)

EMO | Hotel Tivoli Victoria, Av. dos Descobrimentos, Vilamoura, Portugal | Chef Brüno Rocha

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publicado às 23:59

Emocional: (III) Gaspacho... de morangos

por Raul Lufinha, em 20.08.13

Das entradas do chef Brüno na carta de Verão do EMO, a mais marafada – expressão algarvia que significa “marota”, “irrequieta”, “levada da breca”...

... era o gaspacho de morangos com queijo de ovelha grelhado e nougatine de amêndoas, finalizado já na mesa.

Sabia mesmo a morangos – cujo sabor não estava escondido no vinagre, como muitas vezes sucede com os gaspachos feitos com outros frutos que não o tomate.

E tinha um ligeiro – e agradável – travo final a chalotas.

"Marafado"

(continua)

EMO | Hotel Tivoli Victoria, Av. dos Descobrimentos, Vilamoura, Portugal | Chef Brüno Rocha

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publicado às 00:02

Emocional: (II) Melão com presunto…

por Raul Lufinha, em 19.08.13

Amuse-bouche

Para começar, melão com presunto – mas recriados pelo chef Brüno.

O melão, numa sopa fria com hortelã…

… e o presunto, numa bolinha frita, finalizada no topo com uma maionese que incluía vinho do Porto.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

EMO | Hotel Tivoli Victoria, Av. dos Descobrimentos, Vilamoura, Portugal | Chef Brüno Rocha

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publicado às 01:18


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