Mesa do Chef

O elegante Stollen do Chef Joachim Koerper

por Raul Lufinha, em 05.01.21

Em outubro passado, na Quinzena Gastronómica da Alemanha, o Chef Joachim Koerper já tinha feito no ELEVEN uma requintada viagem, bem à sua maneira, pelos clássicos da cozinha alemã – houve truta salmonada, salsichas grelhadas, almondegas, joelho de porco, bife panado, rolo de carne e até a emblemática Floresta Negra!

Porém, nesta quadra festiva, o Chef foi ainda mais longe e adicionou à própria oferta de “delivery” e “takeaway” do ELEVEN… o Stollen!

O tradicional bolo de Natal alemão!

Tendo sido, pois, uma oportunidade imperdível para revisitar mais um clássico da cozinha alemã… com a assinatura do Chef Joachim Koerper!

Efetivamente, apesar de o Chef ter explicado que voltou a seguir uma receita de família, é extremamente gratificante verificar que este seu Stollen do ELEVEN – tal como já tinha acontecido, aliás, com os pratos de outubro – tem, de facto, duas características absolutamente indissociáveis da cozinha de Joachim Koerper:

– A utilização de produtos de altíssima qualidade, sempre com imenso sabor; e

– A extraordinária elegância.

Estando um bolo riquíssimo!

Com passas.

Com muitos frutos secos.

E com uma generosa pasta de amêndoa, que se esconde no interior do Stollen dando-lhe um toque de cremosidade e de humidade que faz toda a diferença.

E estando, também, um bolo muito perfumado!

Nomeadamente, devido ao cravo e à canela.

Daí que – como é timbre da cozinha do Chef Joachim Koerper – este seja igualmente um bolo bastante harmonioso e equilibrado!

Não é muito doce.

Não é nada seco.

Sendo naturalmente denso, também não é pesado.

Não sabe demasiado a especiarias.

E não é excessivamente cítrico.

Confirmando, pois, a excelência dos pães doces e festivos da pastelaria do ELEVEN!

Aliás, também deste último “takeaway”, não nos sai igualmente da memória o fabuloso pão de frutos... que acompanhava as emblemáticas Barras de Ouro de foie gras do Chef Joachim Koerper!

Ver também:

ELEVEN

Rua Marquês de Fronteira, Jardim Amália Rodrigues, Lisboa, Portugal

Chef Joachim Koerper

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publicado às 23:06

Alemanha inaugura Quinzenas Gastronómicas do ELEVEN

por Raul Lufinha, em 12.10.20

Chef Joachim Koerper

Este mês de outubro, o Chef Joachim Koerper anda particularmente ativo e dinâmico.

Com efeito, para além da estreia da nova ementa de outono do ELEVEN e, bem assim, da chegada do habitual – e a cada ano sempre novo – Menu da Trufa Branca de Alba (cinco momentos, 249 €, embora também possa ser pedido à carta), Joachim Koerper tem igualmente a novidade das Quinzenas Gastronómicas dedicadas à cozinha dos mais diversos países.

Ora, para começar, a escolha óbvia do Chef alemão foi… a Alemanha!

De modo que, de 12 a 24 de outubro, é possível conhecer ao almoço a reinterpretação que Joachim Koeper faz de alguns dos mais tradicionais pratos da cozinha alemã.

O menu divide-se por entradas, pratos principais e sobremesas.

E é possível escolher dois (28 €) ou três (35 €) momentos.

Sendo fascinante ver como o Chef alemão consegue trazer para o requintado registo da sua elegante e saborosa cozinha pratos tão típicos – e aparentemente tão singelos – como as salsichas grelhadas, as almondegas, o joelho de porco, o rolo de carne ou o bife panado!

Isto, para além da truta salmonada – tradicionalmente, a Alemanha é um país de peixe de rio.

E de, no final, não faltar a clássica Floresta Negra!

Especialmente interessante, para complementar a experiência e torná-la ainda mais germânica, é, ainda, a feliz circunstância de a garrafeira do estrelado ELEVEN conter inúmeras referências alemãs, não apenas brancas mas também tintas – incluindo os raros e exclusivos vinhos Joachim Koerper.

Uma nota final para referir que as quinzenas seguintes já estão em preparação.

E serão de cozinhas menos conhecidas do grande público.

Ao que parece, iremos ter surpresas… das Américas!

Amuse-bouche

“Thüringer Currywurst” mit Bretzel

Salsicha da Turíngia grelhada, ketchup caseiro com caril e “Bretzel”

Entrada

Almôndega com beterraba e alcaparras

Gewürztraminer 2017

Entrada

Eisbeincarpaccio mit Senfvinaigrette

Joelho de porco em carpaccio, com vinagreta de mostarda alemã

Entrada

Frische Eierschwämme mit Bayrischem Knödel

Cogumelos chanterelles frescos com “açorda” da Baviera

Riesling Trocken 2019

Prato principal

Forellenfilet mit Gemüsestreifen an Rieslingsauce

Filete de truta salmonada com legumes e molho de Riesling

Prato principal

Hausgemachte Rinderroulade mit “Schwäbischen Spätzlis”

Rolinho de novilho recheado e braseado, com “Spaetzli”

Pinot Noir 2016

Prato principal

“Holstein” Schnitzel mit Karoffelsalat

Escalope de vitela de leite panado ao modo de “Holstein”, com salada de batata

Sobremesa

Black Forest

Floresta Negra

Licor de Ginja d’Óbidos Vila das Rainhas

No topo do Parque Eduardo VII

Restaurante ELEVEN

Ver também:

ELEVEN, opção vegetariana também no Business Lunch (2018)
O calor já chegou ao ELEVEN (2018)
Joachim Koerper na apresentação do Reserva Especial 2009 da Casa Ferreirinha (2017)
Um prato de lentilhas (2014)
Feliz Natal (2013)
O ELEVEN na Restaurant Week (2012)

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publicado às 19:55

ELEVEN, opção vegetariana também no Business Lunch

por Raul Lufinha, em 14.10.18

No topo do Parque Eduardo VII

Joachim Koerper já tinha vários pratos vegetarianos na carta do ELEVEN.

E inclusivamente um menu de degustação cem por cento vegetariano.

Mas agora, neste outono, o chef alemão resolveu aprofundar ainda mais as alternativas vegetarianas que o ELEVEN proporciona ao almoço.

Pelo que também o Menu Business Lunch semanal, composto por dois ou três pratos e servido de segunda a sábado, passa a ter sempre… opções vegetarianas!

Gaspacho de tomate e morango [opção vegetariana]

Tomate Kumato e Meloa Cantaloupe [opção vegetariana]

Pato, beterraba e frutos vermelhos

Peixe-galo, ervilha e acelga

Amêndoa, flor de laranjeira e baunilha

Café

ELEVEN

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publicado às 23:08

O calor já chegou ao ELEVEN

por Raul Lufinha, em 09.05.18

No topo do Parque Eduardo VII

Com a chegada do bom tempo, Joachim Koerper traz novos sabores à mesa do ELEVEN, restaurante com uma estrela Michelin no topo do Parque Eduardo VII, em Lisboa.

Lavagante com tomate, meloa e pata negra | Os pratos de lavagante de Joachim Koerper são sempre imperdíveis! Aqui, num conjunto muito fresco, o chef alemão trabalha o marisco com tomate e meloa, ambos em diversas texturas – o tomate surge ao natural, num crocante e ainda sedutoramente braseado de modo a perfumar todo o prato com complexas notas fumadas, bem como num delicado caldo que é utilizado para finalizar o prato na mesa; já a meloa vem numa emulsão, em gel e ainda numas deliciosas esferas maceradas em vinho do Porto branco. Juntando ainda Joachim Koerper a esta elegante composição o sabor forte e untuoso do presunto “pata negra”. Excelente!

Sortido de peixe dos três continentes de Portugal, risotto de açafrão e funcho em texturas | Numa homenagem à vastidão de Portugal, que, mesmo na sua atual reduzida configuração, tem territórios em três placas continentais (Portugal Continental na Euro-Asiática, a Madeira na Africana e os Açores na Norte-Americana), o ELEVEN apresenta um prato com três peixes, um de cada uma das placas – hoje era salmonete, peixe-galo e robalo. Vindo acompanhado de um delicioso risotto de açafrão. E ainda de funcho, em diferentes texturas – para além do bolbo, dos talos e das folhas, Joachim Koerper apresenta ainda uma emulsão e um delicioso gel de funcho.

Vazia de wagyu, batata soufflé, maçã em texturas e foie gras | Leveza e elegância no novo prato de carne de Joachim Koerper. Vazia de wagyu maturada e foie gras. Batata soufflé, bem crocante. Maçã, em puré e em juliana. E depois, já na mesa, é servido um guloso jus com foie gras!

Doce de leite, coco e rum | Sabores quentes e envolventes! O doce de leite surge na ganache que serpenteia o prato e no molho que é servido já na mesa. O coco aparece fresco e laminado, bem como em mousse, em gel e em crocante. E o rum vem em gelado e em gel. Excelente!

André Mendes | Atual sous-chef de Joachim Koerper, o paulista André Mendes liderou a cozinha do AROLA VINTETRES, no topo do Hotel Tivoli São Paulo – Mofarrej, antes de atravessar o Atlântico e vir primeiro para a Penha Longa, onde o tínhamos encontrado a propósito da edição do ano passado do Peixe em Lisboa, e agora para o ELEVEN.

ELEVEN

Rua Marquês de Fronteira, Jardim Amália Rodrigues, Lisboa, Portugal

Chef Joachim Koerper

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publicado às 00:20

Parabéns aos distinguidos pelo Guia Michelin 2017

por Raul Lufinha, em 24.11.16

Guia Michelin 2017

Para 2017, o Guia Michelin atribuiu aos restaurantes portugueses as seguintes distinções:

Duas Estrelas

– BELCANTO (José Avillez)

– IL GALLO D’ORO (Benoît Sinthon) NOVO 2**

– OCEAN (Hans Neuner)

– THE YEATMAN (Ricardo Costa) NOVO 2**

Ricardo Costa

Ricardo Costa

– VILA JOYA (Dieter Koschina)

Uma Estrela

– ALMA (Henrique Sá Pessoa) NOVO 1*

Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa

– ANTIQVVM (Vítor Matos) NOVO 1*

– BON BON (Rui Silvestre)

– CASA DE CHÁ DA BOA NOVA (Rui Paula) NOVO 1*

Rui Paula

Rui Paula

– ELEVEN (Joachim Koerper)

– FEITORIA (João Rodrigues)

– FORTALEZA DO GUINCHO (Miguel Rocha Vieira)

– HENRIQUE LEIS (Henrique Leis)

– LAB by Sergi Arola (Sergi Arola) NOVO 1*

Sergi Arola

Sergi Arola

LAB by Sergi Arola... ou Madrid na Penha Longa

– L’AND (Miguel Laffan) NOVO 1*

Miguel Laffan

Miguel Laffan

– LARGO DO PAÇO (André Silva)

– LOCO (Alexandre Silva) NOVO 1*

Alexandre Silva

Alexandre Silva

– PEDRO LEMOS (Pedro Lemos)

Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: Pedro Lemos, uma visita especial

– SÃO GABRIEL (Leonel Pereira)

– WILLIAM (Joachim Koerper) NOVO 1*

– WILLIE’S (Willie Wurger)

Na parte espanhola do guia, a maior novidade foi a terceira estrela atribuída ao LASARTE, restaurante em Barcelona sob a direção de Martín Berasategui que tem como Head Chef o italiano Paolo Casagrande.

Paolo Casagrande

Paolo Casagrande

Muitos parabéns a todos!

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publicado às 01:23

Um prato de lentilhas

por Raul Lufinha, em 30.01.14

Não é de agora o fascínio pelas lentilhas – já no Livro dos Génesis, o primeiro da Bíblia, Esaú trocou a sua condição de herdeiro por um guisado de lentilhas cozinhado pelo seu irmão gémeo Jacob.

De tal forma que no ELEVEN de Joachim Koerper esta ancestral e desconcertante leguminosa é servida como entrada numa fria e outonal salada que, para além de alface e tomate, inclui também uma vieira selada, cogumelos chanterelles, presunto do Alentejo e ainda uma saborosa emulsão igualmente de presunto.

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Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ELEVEN | Rua Marquês Fronteira, Jardim Amália Rodrigues, Lisboa, Portugal | Chef Joachim Koerper

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publicado às 00:35

Feliz Natal

por Raul Lufinha, em 24.12.13

ELEVEN | Rua Marquês Fronteira, Jardim Amália Rodrigues, Lisboa, Portugal | Chef Joachim Koerper

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publicado às 00:01

O ELEVEN na Restaurant Week

por Raul Lufinha, em 08.10.12

Amuse-bouche

Uma das mais-valias do ELEVEN na Restaurant Week é também oferecer o seu amuse-bouche aos clientes Restaurant Week. Neste almoço, uma colher com gelatina de cenoura, laranja, tártaro de ananás e framboesa; uma outra com terrina de vaca e tomate; e ainda uma bolinha frita de pato, com maionese de curcuma.

Para entrada, um reconfortante e muito cremoso aveludado de legumes com mousse de queijo de Seia.

"Aveludado de legumes com mousse de queijo de Seia"

No prato de peixe, o previsto “salmonete de mar fundo” teve que ser substituído por corvina, a qual foi servida no ponto com um xerém e molho de crustáceos, sobressaindo novamente a textura muito aveludada e cremosa do prato.

"Corvina com xerém cremoso e molho de crustáceos"

A sobremesa foi uma panna cotta de chocolate branco extremamente saborosa, servida com sorvete de framboesa e redução de vinagre balsâmico.

"Panna cotta de chocolate branco com sorvete de framboesa e redução de vinagre balsâmico"

Para terminar, como já é habitual no ELEVEN, também as mignardises são igualmente servidas aos clientes Restaurant Week. Neste caso, telhas e madalenas.

Mignardises

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ELEVEN | Rua Marquês Fronteira, Jardim Amália Rodrigues, Lisboa, Portugal | Chef Joachim Koerper

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Lisboa Restaurant Week começa já esta 5.ª-feira, sem subida de preço

por Raul Lufinha, em 18.09.12

Tem início esta 5.ª-feira mais uma edição da Lisboa Restaurant Week, que decorre de 20 a 30 de Setembro. Por um preço fixo que se mantém nos 20€ apesar do aumento do IVA da restauração, os estabelecimentos aderentes servem menus de pelo menos 3 pratos (entrada, prato principal e sobremesa) nos quais porém, em regra, não estão incluídos o "couvert" e as bebidas.

São mais de 60 os restaurantes que participam nesta 8.ª edição – incluindo alguns de fora da capital, como por exemplo o CLARO! (na Marginal, em Paço d’Arcos), os da Penha Longa AROLA, AQUA, MIDORI e IL MERCATO (na Serra de Sintra) ou o COLARES VELHO (no centro da vila de Colares). A lista completa pode ser consultada aqui.

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publicado às 01:13

Um destes pratos será capa de revista

por Raul Lufinha, em 23.04.12

Na capa da próxima edição da revista WINE – A Essência do Vinho estará um prato do Peixe em Lisboa. Mas será o público a escolher o eleito entre dez possíveis, um por cada restaurante presente no evento que terminou este domingo. A votação decorre no Facebook ou através do e-mail revistawine@essenciadovinho.com.