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«És do João Rodrigues?»

por Raul Lufinha, em 30.01.20

Os vencedores dos Prémios Mesa Marcada 2019

Os vencedores dos Prémios Mesa Marcada 2019

Em meados deste mês, na semana anterior à da cerimónia de entrega dos prémios do blog Mesa Marcada de Duarte Calvão e Miguel Pires, encontrei por acaso na rua um amigo com quem já não estava há algum tempo – e que não pertence ao meio gastronómico embora saiba que costumo participar na votação – o qual, a meio da rápida conversa, me perguntou:

«E então, és do João Rodrigues?»

Ainda a sorrir com a inusitada questão surgida do nada, comecei por lhe dizer que no passado até já tinha votado João Rodrigues, mas que este ano não o podia fazer – de acordo com as regras, só podemos indicar restaurantes que tivéssemos visitado ao longo do respetivo ano; e em 2019, apesar de ter comido pratos do João Rodrigues noutros sítios, não fui ao FEITORIA.

Entretanto, a conversa acabou por fluir por outros caminhos e tivemos que nos despedir sem ter sido possível voltar ao tema da votação.

De modo que não lhe cheguei a dizer que aquela pergunta – apesar de divertida – partia de um pressuposto errado.

É que isto não é um Benfica-Sporting.

Claro que há imensas pessoas, imensos clientes, para quem a ida a um restaurante é uma atividade grupal. A sua lógica – completamente legítima, aliás – é a de que vamos “aos de que gostamos”, vamos “aos nossos”. É uma atividade de pertença – a um grupo, a uma comunidade.

Contudo, para mim, a gastronomia não é assim tão básica, não é assim tão primária, não é assim tão linear.

Não são os bons contra os maus.

Não é como brincar aos polícias e aos ladrões. Ou aos índios e aos cowboys.

Nós contra eles.

Os nossos. E os outros.

Não.

Para mim, enquanto cliente, não há os do nosso clube (seja ele um chefe, um restaurante, uma região ou um estilo de cozinha) e depois os outros, os dos outros clubes, os nossos rivais, aqueles que têm que perder para que nós possamos ganhar.

Daí que este tenha sido o ano mais estranho dos Prémios Mesa Marcada. Foi aquele em que tivémos as melhores condições para assistir à cerimónia – que decorreu no anfiteatro da Gare Marítima de Alcântara, em Lisboa. Mas foi também aquele em que mais se viveu um festivo ambiente de claque – vista cá de cima e atrás da última fila, não parecia tanto a audiência de um evento gastronómico, parecia muito mais a bancada da equipa da casa de um recinto desportivo! De tal forma que enquanto ia decorrendo a entrega dos sucessivos prémios – que culminaram novamente na consagração de João Rodrigues e do FEITORIA – só me vinha à cabeça a futebolística pergunta sobre de que chefe eu seria…

Porém, efetivamente e cada vez mais, não vejo os restaurantes como uma competição desportiva.

Para mim, ir a um restaurante não é sair de casa para ir apoiar a nossa equipa!

Não!

E, já agora, também não é propriamente para ir comer que vou a um restaurante – se fosse só para comer, comeria em casa.

Para mim, ir a um restaurante é como ir a um museu.

Ao qual vamos para conhecer o trabalho de um determinado autor.

Não havendo competições entre museus. Nem entre pintores.

Cada um tem o seu estilo, a sua abordagem, a sua identidade, a sua linguagem, a sua obra.

E o mais importante não é julgá-la, classificá-la, hierarquizá-la.

O mais importante não é escolher a melhor.

Nem é, sequer, apurar ou identificar aquela de que mais gostamos ou que é a nossa preferida.

Não!

O mais interessante é conhecer!

Conhecer o máximo possível!

E tentar aprender!

E tentar compreender!

Sem julgamentos.

Sem competições.

Tentando apenas apreender o melhor de cada espaço e de cada chefe.

Daí que, apesar de altamente gratificante – obrigado Duarte e Miguel pelo convite –, votar neste género de prémios seja igualmente, para mim, um exercício doloroso e injusto. Obriga a escolher uns e a preterir outros – quando gostamos de todos (ou quase); naturalmente, de uns mais por umas razões, de outros mais por outras. E doloroso ainda também, claro, porque, como todos os votantes, só podemos votar nos que visitámos nesse ano – sendo difícil (impossível mesmo), a cada novo ano, voltar a visitar todos aqueles de que mais gostamos ou de que mais gostámos, de norte a sul do país e nas ilhas, e, bem assim, conhecer igualmente cada um dos novos projetos que estão sempre a surgir.

De qualquer modo, todos estes prémios, todas estas estrelas, todos estes guias – que há hoje em dia – revelam-se de uma extrema importância.

Não são absolutos, claro – nenhum deles é.

Mas todos eles, apesar das suas inerentes limitações, nos dão pistas valiosas sobre aquilo que vale a pena conhecer!

 

Ver também:

 

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publicado às 23:17

Não é “estagnação”, é a profunda vitória dos nórdicos

por Raul Lufinha, em 11.12.19

Chef René Redzepi na cozinha de testes do antigo NOMA (2013)

Chef René Redzepi na cozinha de testes do antigo NOMA (2013)

Num artigo publicado originalmente na edição de novembro de 2019 da Revista de Vinhos e agora disponível também no blog Mesa Marcada, Duarte Calvão começa por fazer o ponto da situação atual da cozinha:

«Parece claro que a cozinha atravessa a nível mundial um momento de estagnação. Depois da revolução da vanguarda espanhola do final dos anos 90, início dos anos 2000, do espalhar da sua influência um pouco por todo o mundo, não só a nível de técnicas, mas sobretudo de modo de encarar a cozinha, nada de muito excitante aconteceu depois. Alguns deixaram-se iludir com a “cozinha nórdica”, que, já passados uns anos, mostra que apenas legou uma maior importância dada aos vegetais e uma pretensa “simplicidade”, além da moda de chefes a vaguear pelos bosques em busca de ervinhas ou de panegíricos à “pureza” dos produtos locais, estejam na selva amazónica, nos mangais asiáticos ou nas florestas escandinavas. De preferência, todos fermentados, maturados ou defumados até à loucura».

Para depois continuar:

«A revolução da vanguarda espanhola, que tinha sido antecedida pela grande revolução da Nouvelle Cuisine de finais dos anos 60 e início dos 70 - centralizada inicialmente em França -, deixou-nos viciados em mudança, em novidade, em tentar descobrir em cada chefe um “revolucionário” que nos iria deslumbrar com as suas criações. Mas tudo indica que nada vai acontecer nos tempos mais próximos. De facto, como já escrevi anteriormente, os chefes parecem mais interessados em aparecer ligados a movimentos ambientais e sociais que lhes trazem “boa imprensa” do que em fazer evoluir a sua cozinha em termos de criatividade. Ou então em abrir segundos ou terceiros (quartos, quintos, o céu é o limite...) restaurantes, mesmo em locais longínquos, seja Singapura, Dubai ou Las Vegas».

E o texto continua num cativante registo – exagerada e provocadoramente caricatural – que merece ser lido até ao fim.

Mas o ponto que nos interessa realçar, e que não pode merecer a nossa concordância, é o facto de Duarte Calvão – mais uma vez – alinhar pelo discurso espanhol de sistemática desvalorização da cozinha que destronou a cozinha espanhola, ou seja, pelo discurso espanhol de sistemática desvalorização da Nova Cozinha Nórdica.

Claro que os espanhóis não gostam dela.

Mas aquilo a que assistimos atualmente a nível mundial não é «um momento de estagnação», é antes uma profunda vitória da Nova Cozinha Nórdica.

Ou, dito de outra forma, a emergência da Nova Cozinha Nórdica, com a sua desarmante simplicidade, levou ao esgotamento da dita vanguarda espanhola.

Sendo a vitória dos nórdicos de tal forma profunda que – passados tantos anos – até parece que não está a acontecer nada.

Mas está!

E muito!

A revolução nórdica foi de tal forma impactante que entretanto – para surpresa dos próprios nórdicos – os seus princípios ultrapassaram o território nórdico… e foram assimilados pelas cozinhas locais não-nórdicas como sendo princípios seus!

Na verdade, o triunfo da Nova Cozinha Nórdica foi tão grande que as outras cozinhas – incluindo a portuguesa (!) – assumiram como seus os princípios nórdicos… e passaram a aplicá-los ao seu próprio território!

Passaram a aplicá-los ao seu próprio território… e assumem-nos como sendo (não nórdicos mas) seus!

E que princípios são esses?

São os de 2004, criados por um conjunto de chefes – liderados pelo duo que tinha aberto no ano anterior um restaurante chamado NOMA (cujo nome junta as iniciais de “Nordisk Mad”, “comida nórdica”) nas docas de Copenhaga, Claus Meyer e René Redzepi – e resumidos num manifesto de dez pontos.

«The Manifesto for the New Nordic Kitchen:

1. To express the purity, freshness, simplicity and ethics that we would like to associate with our region

2. To reflect the different seasons in the meals

3. To base cooking on raw materials which characteristics are especially excellent in our climate, landscape and waters

4. To combine the demand for good taste in food with modern knowledge about health and well-being

5. To promote the Nordic products and the variety of Nordic producers and to disseminate the knowledge of the cultures behind them

6. To promote the welfare of the animals and a sound production in the sea and in the cultivated as well as wild landscapes

7. To develop new possible applications of traditional Nordic food products

8. To combine the best Nordic cooking procedures and culinary traditions with impulses from outside

9. To combine local self-sufficiency with regional exchange of high-quality goods

10. To cooperate with representatives of consumers, other cooking craftsmen, agriculture, fishing industry, food industry, retail and wholesale industry, researchers, teachers, politicians and authorities on this joint project to the benefit and advantage of all in the Nordic countries»

O objetivo era simplesmente o de criar uma identidade gastronómica na Escandinávia, à semelhança do que acontecia nomeadamente no sul da Europa com a cozinha mediterrânica.

Sendo os princípios bastante genéricos – aliás, ao contrário do que muita gente pensa, nem sequer abordam técnicas culinárias. Ou seja, os famosos fermentados, que tanto associamos aos nórdicos, não fazem parte da essência nem estão na génese da Nova Cozinha Nórdica.

De qualquer forma, como é óbvio, estes princípios não nascem de geração espontânea. Tudo é construído a partir do que já existe. Há muito tempo que, por exemplo, Ducasse já falava de “produto” e de “terroir”. E a grande influência terá sido Thomas Keller, com quem René Redzepi trabalhou no THE FRENCH LAUNDRY, em Napa Valley, na Califórnia.

Embora a grande novidade do manifesto da Nova Cozinha Nórdica não tenha sido tanto a de coligir todos estes princípios, foi muito mais a de os aplicar a um território concreto.

E depois, claro, o que deu projeção e massa crítica ao manifesto foi no ano seguinte, em 2005, os ministros do Nordic Council (que engloba a Dinamarca, Finlândia, Islândia, Noruega, Suécia, Ilhas Faroé, Gronelândia e Ilhas de Alanda) terem adotado o manifesto como base e ideologia do “New Nordic Food Programme”, canalizando mais de três milhões de euros para programas que concretizaram na prática todos estes princípios.

Ora, como a revolução da Nova Cozinha Nórdica foi um sucesso a nível mundial, o passo seguinte foi os chefes e os empresários replicarem o modelo nórdico nos seus próprios países, transpondo esses princípios e essas práticas para o seu território e adotando-os como seus.

Os princípios estão tão corretos que foram desligados do seu território original… e transpostos para outros territórios não-nórdicos.

De tal forma que hoje em dia, já nem nos damos conta mas, quando falamos em produto, em matéria-prima, em “matéria” (como o chef João Rodrigues lhe gosta de chamar) isso é o triunfo dos nórdicos. Quando falamos de produto português, isso é o triunfo dos nórdicos. As pessoas até podem pensar que estão apenas a falar de produto português – e estão. Mas estão também a replicar o que os nórdicos fizeram com sucesso na Escandinávia. Estão a transpor para a realidade portuguesa o bem-sucedido exemplo da Nova Cozinha Nórdica (de só utilizar produtos locais).

Hoje em dia, já nem nos damos conta mas, quando preferimos os produtos da estação, isso é o triunfo dos nórdicos.

Hoje em dia, já nem nos damos conta mas, quando recusamos o sushi criativo com sabor, por exemplo, a morangos com chantilly e preferimos o sushi tradicional – que sabe mesmo a peixe e ao avinagrado arroz – isso é o triunfo dos nórdicos. Claro que os japoneses sempre o fizeram assim. Mas nós passámos a gostar dele dessa forma porque assimilámos os princípios da Nova Cozinha Nórdica.

Hoje em dia, já nem nos damos conta mas, quando preferimos pães e bolos com fermentações longas, isso é o triunfo dos nórdicos.

Hoje em dia, já nem nos damos conta mas, quando preferimos vinhos naturais, isso é o triunfo dos nórdicos.

Hoje em dia, já nem nos damos conta mas, quando preferimos a cerveja das microcervejeiras, isso é o triunfo dos nórdicos.

Hoje em dia, já nem nos damos conta mas, quando preferimos os queijos e os enchidos artesanais e de pequenos produtores, isso é o triunfo dos nórdicos.

Hoje em dia, já nem nos damos conta mas, quando preferimos uma alimentação saudável, isso é o triunfo dos nórdicos. Os nórdicos levam várias décadas de avanço no desenvolvimento da agricultura e da pecuária biológica.

Hoje em dia, já nem nos damos conta mas, quando preferimos práticas sustentáveis e que combatem o desperdício, isso é o triunfo dos nórdicos.

De facto, a vitória da Nova Cozinha Nórdica foi tão profunda que a revolução de 2004 deu lugar, como agora se diz, a um novo normal, que até parece ter existido desde sempre. E nalguns casos sim, são coisas tão óbvias que é claro que já vêm de trás. Mas foi o impacto da revolução da Nova Cozinha Nórdica que as impôs e, mais importante ainda, que as generalizou às outras cozinhas, um pouco por todo o mundo.

Agora estamos a replicar nos nossos territórios e à nossa medida aquilo que foi feito nos territórios nórdicos após a revolução da Nova Cozinha Nórdica.

Não é “estagnação”.

É uma profunda vitória dos nórdicos!

Fotografia: Marta Felino

 

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publicado às 02:06

João Rodrigues vence novamente Prémios Mesa Marcada

por Raul Lufinha, em 22.01.18

Duarte Calvão, João Rodrigues, Miguel Pires

Duarte Calvão, João Rodrigues, Miguel Pires

Já começa a ser uma tradição, a cada novo ano, a comunidade gastronómica juntar-se à volta do blog Mesa Marcada!

Primeiro, quando se aproxima o mês de dezembro, recebe-se um e-mail de Duarte Calvão e Miguel Pires a pedir para fazermos dois Top 10, um dos restaurantes e outro dos chefes preferidos do ano, bem como para votarmos no Prémio Mesa Diária, ou seja, para escolhermos um restaurante favorito de preço moderado que frequentemos regularmente. Nesta edição, fomos 153 votantes, entre chefes, proprietários de restaurantes, jornalistas, bloggers, gastrónomos e outras pessoas do meio – ver lista completa aqui.

E depois, na primeira quinzena de janeiro do ano seguinte, a comunidade gastronómica portuguesa reúne-se para a cerimónia de anúncio dos premiados.

Desta vez, os grandes vencedores foram novamente João Rodrigues e o seu FEITORIA, no Altis Belém, em Lisboa – ver os resultados completos aqui.

João Rodrigues e a equipa do FEITORIA

João Rodrigues e a equipa do FEITORIA

José Avillez – BELCANTO

José Avillez – BELCANTO

Alexandre Silva – LOCO

Alexandre Silva – LOCO

Dieter Koschina – VILA JOYA

Dieter Koschina – VILA JOYA

Vasco Coelho Santos (Chefe Revelação) – EUSKALDUNA STUDIO (Destaque do Ano)

Vasco Coelho Santos (Chefe Revelação) – EUSKALDUNA STUDIO (Destaque do Ano)

Rodrigo Castelo – TABERNA Ó BALCÃO (Prémio Mesa Diária)

Rodrigo Castelo – TABERNA Ó BALCÃO (Prémio Mesa Diária)

Joana Macedo Sarrazy, que sucedeu à Mãe na liderança da Quinta do Poial, emblemática fornecedora de vegetais biológicos de excelência para alguns dos mais sonantes chefes e restaurantes da nossa praça…

Numa bonita homenagem de Duarte Calvão e Miguel Pires a Maria José Macedo, a sua filha Joana Macedo Sarrazy, que sucedeu à Mãe na liderança da Quinta do Poial, emblemática fornecedora de vegetais biológicos de excelência para alguns dos mais sonantes chefes e restaurantes da nossa praça…

… entregou o “Prémio Maria José Macedo – Produtor/Fornecedor do Ano” a Pedro Bastos, da Nutrifresco

… entregou o recém-criado “Prémio Maria José Macedo – Produtor/Fornecedor do Ano” a Pedro Bastos, da Nutrifresco

 

Ver também:

 

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publicado às 23:06

Já abriu o Peixe em Lisboa

por Raul Lufinha, em 31.03.17

Duarte Calvão (Diretor do Peixe em Lisboa) e Fernando Medina (Presidente da Câmara Municipal de Lisboa)

Duarte Calvão (Diretor do Peixe em Lisboa) e Fernando Medina (Presidente da Câmara Municipal de Lisboa)

Começou esta quinta-feira a 10.ª edição do Peixe em Lisboa, o mais emblemático festival gastronómico português, que decorre no renovado Pavilhão Carlos Lopes, ao Parque Eduardo VII.

Até dia 9 de abril, haverá dez restaurantes residentes com menus dedicados ao peixe e ao marisco – ALMA, RABO D’PÊXE, VARANDA - RITZ FOUR SEASONS HOTEL LISBOA, A TABERNA DA RUA DAS FLORES, KIKO MARTINS, BOI-CAVALO, IBO, CHAPITÔ À MESA, AROLA e RIBAMAR.

Bem como o habitual mercado de produtos gourmet, apresentações de cozinha por chefes de renome nacional e internacional, concursos gastronómicos e muito mais.

O programa completo pode ser consultado aqui.

 

ALMA – Henrique Sá Pessoa

ALMA – Henrique Sá Pessoa

RABO D’PÊXE – Paulo Morais e o Boca Negra

RABO D’PÊXE – Paulo Morais e o Boca Negra

VARANDA - RITZ FOUR SEASONS HOTEL LISBOA – Pascal Meynard

VARANDA - RITZ FOUR SEASONS HOTEL LISBOA – Pascal Meynard

A TABERNA DA RUA DAS FLORES – André Magalhães

A TABERNA DA RUA DAS FLORES – André Magalhães

KIKO MARTINS – António Barros ao centro, com Sara Bilro, Cláudia Chaves, David Vieira e Sara Abreu

KIKO MARTINS – António Barros ao centro, com Sara Bilro, Cláudia Chaves, David Vieira e Sara Abreu

BOI-CAVALO – Hugo Brito

BOI-CAVALO – Hugo Brito

IBO – João Pedro Pedrosa

IBO – João Pedro Pedrosa

CHAPITÔ À MESA – Bertílio Gomes

CHAPITÔ À MESA – Bertílio Gomes

AROLA – Milton Anes e André Mendes

AROLA – Milton Anes e André Mendes

RIBAMAR – Hélder Chagas

RIBAMAR – Hélder Chagas

Vinhos da região de Lisboa

Este ano, os vinhos são da região de Lisboa...

Nespresso

... e o café Nespresso está no centro da sala

Cozinha DOCAPESCA

Cozinha DOCAPESCA – Luís Figueiredo, da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, com quatro alunos, incluindo Inês Vasconcelos, Madalena Tomás e Susana Marques

Loja dos Cozinheiros – João Lobão e Marco Paiva

Loja dos Cozinheiros – João Lobão e Marco Paiva

Queijaria – Paulo Cardoso

Queijaria – Paulo Cardoso

Projeto “Muita Fruta”, Cozinha Popular da Mouraria – Adriana Freire e Irina Gomes

Projeto “Muita Fruta”, Cozinha Popular da Mouraria – Adriana Freire e Irina Gomes

Santini

Santini

Nannarella

Nannarella

 

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publicado às 02:06

João Rodrigues vence Prémios Mesa Marcada

por Raul Lufinha, em 17.01.17

João Rodrigues

João Rodrigues

João Rodrigues, chefe do FEITORIA no Altis Belém, em Lisboa, foi o grande vencedor da 8.ª edição dos prémios do blog Mesa Marcada de Duarte Calvão e Miguel Pires.

Com efeito, para as quase 150 pessoas do meio gastronómico português que aceitaram dar a sua opinião – desde chefes de cozinha a responsáveis por restaurantes, passando por jornalistas, bloggers (incluindo o autor do Mesa do Chef), críticos e gastrónomos – o FEITORIA foi o seu restaurante preferido em 2016 e João Rodrigues o seu chefe de eleição.

No blog Mesa Marcada estão disponíveis os resultados finais, em especial a lista completa dos chefesrestaurantes preferidos de 2016, bem como o nome dos 147 votantes.

 

FEITORIA

Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal

Chef João Rodrigues

 

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publicado às 02:15

Este post não é uma ‘Saída’, é um até 2017

por Raul Lufinha, em 03.05.16

Kiko Martins e Hugo Nascimento

Kiko Martins e Hugo Nascimento

Encerrado o Peixe em Lisboa…

… Duarte Calvão, o diretor do festival, já anunciou que a próxima edição…

… a décima (!)…

… decorrerá de 30 de março a 9 de abril, de 2017.

Até lá!

 

Peixe em Lisboa 2016:

Peixe em Lisboa 2016

Provar café... como se prova vinho

Pascal Meynard

Hélder Chagas

José Avillez

Pedro Almeida

André Magalhães

João Pedro Pedrosa

Kiko Martins

Bertílio Gomes

Justa Nobre

Vítor Sobral

Rui Silvestre... e 2 pratos do BON BON

Recriar o LOCO... numa sessão de showcooking

Tiago Feio, da ausência de fogão às algas como os novos legumes

Tomoaki Kanazawa: «O peixe fresco não tem sabor!»

Henrique Sá Pessoa cria menu 'Costa a Costa'

O Areias Gordas Colheita Tardia de 2012 

O salame de chocolate Taste Quinta

Emulsionar... com sprays

Peixe em Lisboa terminou com pão... e com um desafio aos chefes

 

Peixe em Lisboa | Pátio da Galé, Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 7 - 17 Abr. 2016

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publicado às 18:33

Peixe em Lisboa 2016

por Raul Lufinha, em 03.04.16

Peixe em Lisboa 2016

Dirigido por Duarte Calvão, começa esta quinta-feira a edição de 2016 do mais importante festival gastronómico português.

Todas as informações em www.peixemlisboa.com.

 

Ver também:

Provar café... como se prova vinho

Pascal Meynard

Hélder Chagas

José Avillez

Pedro Almeida

André Magalhães

João Pedro Pedrosa

Kiko Martins

Bertílio Gomes

Justa Nobre

Vítor Sobral

Rui Silvestre... e 2 pratos do BON BON

Recriar o LOCO... numa sessão de showcooking

Tiago Feio, da ausência de fogão às algas como os novos legumes

Tomoaki Kanazawa: «O peixe fresco não tem sabor!»

Henrique Sá Pessoa cria menu 'Costa a Costa'

O Areias Gordas Colheita Tardia de 2012 

O salame de chocolate Taste Quinta

Emulsionar... com sprays

Peixe em Lisboa terminou com pão... e com um desafio aos chefes

Este post não é uma 'Saída', é um até 2017

 

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publicado às 05:55

Mesa Marcada volta a reunir a comunidade gastronómica portuguesa

por Raul Lufinha, em 12.01.16

Os Preferidos do Mesa Marcada 2015: kiko Martins (A CEVICHERIA, Destaque do Ano), Henrique Sá Pessoa (ALMA, Restaurante Novo do Ano), José Avillez (Chef do Ano; e BELCANTO, Restaurante do Ano), André Magalhães (A TABERNA DA RUA DAS FLORES, Mesa Diária) e Leonardo Pereira (Chefe Revelação do Ano)… entre Joe Alves Ribeiro e Beatriz Pinto, da Symington

Os Preferidos do Mesa Marcada 2015: kiko Martins (A CEVICHERIA, Destaque do Ano), Henrique Sá Pessoa (ALMA, Restaurante Novo do Ano), José Avillez (Chef do Ano; e BELCANTO, Restaurante do Ano), André Magalhães (A TABERNA DA RUA DAS FLORES, Mesa Diária) e Leonardo Pereira (Chefe Revelação do Ano)… entre Joe Álvares Ribeiro e Beatriz Pinto, da Symington

Já começa a ser uma tradição!

Todos os anos, a primeira reunião da comunidade gastronómica portuguesa acontece…

… no anúncio dos prémios do blog Mesa Marcada!

Mais uma vez, Duarte Calvão e Miguel Pires desafiaram um conjunto alargado de pessoas do meio gastronómico a escolher os seus preferidos, tendo este ano sido contabilizados os votos de 103 jurados, entre chefes de cozinha, responsáveis por restaurantes, jornalistas, bloggers (incluindo o autor do Mesa do Chef), críticos e gastrónomos.

Tendo o grande vencedor sido novamente José Avillez – foi eleito o Chef do Ano e o seu BELCANTO foi considerado o Restaurante do Ano!

José Avillez

José Avillez…

BELCANTO

… e o BELCANTO

João Rodrigues

João Rodrigues (FEITORIA)

Celso Assunção

Celso Assunção (Diretor-Geral do VILA JOYA)

Ricardo Costa

Ricardo Costa (THE YEATMAN)

Joana, mulher de Pedro Lemos

Joana, mulher de Pedro Lemos (PEDRO LEMOS)

Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa (ALMA)

Kiko Martins

Kiko Martins (A CEVICHERIA)

Petra Sauer

Petra Sauer (Diretora-Geral da FORTALEZA DO GUINCHO)

Leonardo Pereira

Leonardo Pereira (ex-AREIAS DO SEIXO)

Vítor Sobral

Vítor Sobral (TASCA DA ESQUINA)

André Magalhães

André Magalhães (A TABERNA DA RUA DAS FLORES)

Duarte Calvão e Miguel Pires

Os anfitriões Duarte Calvão e Miguel Pires… na verdade, os grandes vencedores da noite

 

No blog Mesa Marcada estão disponíveis os resultados completos, incluindo a lista dos votantes.

 

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publicado às 03:22

Com bacalhau, o vinho Bacalhau

por Raul Lufinha, em 03.12.15

Paulo Laureano

Paulo Laureano

A escolha do vinho ideal para acompanhar bacalhau gera sempre apaixonados debates à mesa…

… muitas vezes para além da tradicional questão “branco ou tinto?”

Até porque há mil e uma formas de o confecionar.

Pelo que o desafio lançado ao enólogo Paulo Laureano foi o de produzir um vinho que fosse a companhia perfeita para pratos de bacalhau.

Tanto quanto se possa naturalmente falar de perfeição nestas matérias, porque se é seguro que o salgado do bacalhau exige um vinho com alguma estrutura e sem demasiada acidez, grande parte da resposta ao desafio da harmonização ideal é puramente subjetiva.

Daí que a ideia tenha sido a de consensualizar a subjetividade.

Para tal, foi reunido um júri alargado, composto essencialmente por cozinheiros, jornalistas, escanções e gastrónomos: Vítor Sobral, Hélio Loureiro, Henrique Sá Pessoa, Teresa Vivas, Fernando Melo, Paulo Alves, João Paulo Martins, Duarte Calvão, José Carlos Rodrigues, Ricardo Castilho, Rodolfo Tristão, Bella Mazano, Oyvind Jensen, Katrine Rypeng, Christian Nordahl, Leora Levi e também o próprio Paulo Laureano.

Que, em harmonia com as receitas de Vítor Sobral para o bacalhau salgado seco de cura tradicional portuguesa pescado nas águas frias e cristalinas da Noruega, e após repetidas provas, chegou a dois vinhos, um branco e um tinto, ambos muito redondos, muito perfeitos, muito consensuais…

… e curiosamente, mas não por acaso, ambos alentejanos da Vidigueira.

Um branco de 2014, feito exclusivamente com Antão Vaz…

… e um tinto de 2013, cujo lote é composto por Trincadeira (40%), Alicante Bouschet (30%), Aragonez (20%) e Tinta Grossa (10%).

Mas a dúvida permanece: vinho Bacalhau, branco ou tinto?

Uma brincadeira interessante é, perante um concreto prato de bacalhau…

… provar ambos!

Bacalhau Escolha Paulo Laureano, Branco 2014 e Tinto 2013

Bacalhau Escolha by Paulo Laureano, Branco 2014 e Tinto 2013

 

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publicado às 23:56

Leonel Pereira no Peixe em Lisboa

por Raul Lufinha, em 19.04.15

Duarte Calvão & Leonel Pereira

Duarte Calvão e Leonel Pereira

Leonel Pereira marcou presença na edição de 2015 do Peixe em Lisboa…

… tendo feito uma apresentação moderada por Duarte Calvão, director do festival gastronómico de referência da capital portuguesa.

Em grande forma e no seu estilo habitual, o chef do SÃO GABRIEL não deixou por dizer os recados que trazia do Algarve, apresentou dois pratos da nova carta e deu ainda a conhecer a mais recente coqueluche da cozinha do restaurante, um forno multi-funcional que assa, grelha e faz fumados.

Uma sessão inesquecível!

Leonel Pereira

Peixe em Lisboa 2015

(continua)

Ver também:

Leonel Pereira: cuidado com as flores e os brotos

Leonel Pereira... e o novo forno do SÃO GABRIEL

Carabineiro ao Sal, novo prato de Leonel Pereira

Leonel Pereira... em busca do lodo

 

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 20:19


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