Mesa do Chef

Dory Colheita Branco 2019

Com o verão, chegou igualmente a mais recente colheita do Dory Branco – emblemática marca da AdegaMãe inspirada nos dóris, pequenas embarcações de um só homem usadas antigamente pelos portugueses em alto mar para a heroica pesca à linha do bacalhau nas águas gélidas do Atlântico Norte.

É, portanto, já da vindima de 2019.

E vem novamente assinada pelos enólogos Anselmo Mendes e Diogo Lopes.

Porém, este ano, tem a grande novidade de existir uma alteração na composição do lote!

Continuam a ser quatro, as castas.

Mantendo-se o Viosinho – espinha-dorsal dos brancos da AdegaMãe.

O Alvarinho – a casta de eleição de Anselmo Mendes.

E também o Arinto – variedade, aliás, originária da região de Lisboa.

Contudo, em vez de Viogner, há agora o tempero do Sauvignon Blanc.

Uma alteração que Diogo Lopes apresenta assim:

«Graças à presença discreta do Sauvignon Blanc, em detrimento do Viognier, o Dory Branco evidencia ainda mais a sua frescura e carga aromática. Este é um perfil de grande consistência para um vinho que muito nos orgulha, porque se tornou um ícone do seu segmento, integrando de forma muito sedutora os atributos que definem o nosso terroir atlântico: a tal frescura, a mineralidade e aquelas notas salinas tão características da nossa região.»

De facto, o novo Dory está bastante exuberante, com notas de fruta tropical e toranja.

Estando a fruta igualmente bem presente na boca, mas com imensa frescura.

E tendo também aquele final salino tão característico dos vinhos da AdegaMãe.

São, pois, umas impressionantes cem mil garrafas.

Com um PVP de 4,45 € – excelente para esta qualidade.

À mesa

O novo e refrescante Dory Branco 2019 acompanhou um prato de forno em ramequins, que a Marta fez com ovos biológicos, cogumelos laminados (previamente salteados com chalotas e tomilho-limão) e, ainda, quatro queijos ralados. À parte, cogumelos crus – laminados e temperados só com azeite e harissa – e fatias de brioche, do EPUR, do chef Vincent Farges.

Um brinde

Aos heróis que pescavam bacalhau à linha nos dóris!

Sauvignon Blanc reforça carga aromática do novo Dory

Ver também:

• A expressão máxima do Terroir da AdegaMãe... é o Branco (2019)
• À descoberta da cozinha de André Cruz, nos 8 anos da AdegaMãe (2019)
• Frases que ficam #26: “Os Homens são o que as mães fazem deles” (Ralph Waldo Emerson) (2019)

Visita guiada à fábrica da Riberalves na Moita

Visitar a fábrica de transformação de bacalhau da Riberalves, na Moita, é um momento extremamente marcante e enriquecedor. Há claramente um antes e um depois. A partir de agora, a experiência de comer um bom prato de bacalhau nunca mais será a mesma. Vai ter sempre como referência a descoberta e a compreensão do longo processo por que passa o bacalhau de cura tradicional portuguesa, após ser pescado nos mares gélidos do Atlântico Norte, até chegar à nossa mesa.

Com efeito, nesta enorme unidade industrial – a maior do mundo dedicada ao bacalhau, com diversa tecnologia própria e que, à vista desarmada, mais parece uma peixaria gigante – após ser recebido o peixe, o que se faz é “apenas” a escala, salga, cura, lavagem e secagem; prosseguindo-se depois, no caso do “Bacalhau Demolhado Ultracongelado - Pronto a Cozinhar” da Riberalves, ainda para o corte, demolha, ultracongelação, “vidragem” e embalamento daquele prático bacalhau que já não precisa de ser demolhado em casa. Ou seja, apesar de toda a transformação de que esta espécie selvagem é alvo, o bacalhau de cura tradicional portuguesa é um produto 100% natural. Apenas tem sal e tempo, nada mais. Só sal e o tempo da cura.

E, como elemento identitário da nossa gastronomia, o bacalhau de cura tradicional portuguesa merecia igualmente que esta fábrica da Riberalves entrasse no roteiro gastronómico da cidade de Lisboa. Da mesma forma que, por exemplo, para quem vai a Modena à OSTERIA FRANCESCANA de Massimo Bottura, é “obrigatório” visitar uma vinagraria de vinagre balsâmico e uma queijaria de Parmigiano Reggiano. Claro que a Riberalves já recebe inúmeras visitas de estudo das escolas ao longo do ano. E até está a construir um auditório para melhor acolher os seus visitantes. Mas sendo esta visita à fábrica tão impactante para os apreciadores de bacalhau, seria extraordinário se no futuro também estivesse à disposição do público – do público português e dos muitos turistas que nos visitam!

E terminando sempre com uma degustação de bacalhau!

Academia do Bacalhau, junto à fábrica da Riberalves

Sempre presente, o vibrante Viosinho da AdegaMãe

Dory Tinto 2015. E os maravilhosos Pastéis de Bacalhau da D. Lurdes, da AdegaMãe, crocantes por fora e cremosos por dentro – são os mesmos que já tínhamos provado na adega, nos 8 anos da AdegaMãe, mas aí com o envolvente e complexo toque do alho negro do chef André Cruz; aqui, a solo, sem qualquer creme no topo, sobressai ainda mais a crocância e o sabor a bacalhau

Lombos de bacalhau grelhados, com batatas assadas a murro, muito azeite e alho

Administrador Ricardo Alves, o anfitrião, servindo toda a mesa

O bacalhau, muito saboroso e extremamente bem grelhado, ou seja, num ponto perfeito, sem estar queimado e sem ter sequer as marcas da grelha, ficando a lascar e conservando toda a sua untuosidade – de facto, é cada vez mais raro encontrar quem saiba trabalhar bem o fogo

Dory Reserva Branco 2014, gordo e untuoso lote de Viosinho, Alvarinho e Chardonnay em que o que brilha não é a madeira mas a frescura – um excelente parceiro para os pratos de bacalhau!

Paulo Matias| O rosto visível da contemporaneidade no tradicional PORTO DE SANTA MARIA.

Restaurante na Estrada do Guincho reconhecido desde sempre pela qualidade superior do produto que trabalha – em especial, peixe e marisco –, o PORTO DE SANTA MARIA tem dois grandes objetivos para 2017.

Um, é a comemoração dos seus 70 anos.

O outro consiste em conseguir aliar a contemporaneidade à sua cozinha tradicional, conjugando tradição e inovação.

Ora, uma das formas de trazer o restaurante para os dias de hoje, mantendo a sua identidade, é através do vinho.

Desde logo, revitalizando a vasta garrafeira do PORTO DE SANTA MARIA. Nomeadamente, começando a disponibilizar a copo algumas das suas raridades.

E também promovendo refeições vínicas, de modo a surgirem novos pratos desenhados especificamente em função dos vinhos dos respetivos produtores, estimulando a criatividade da cozinha e proporcionando experiências irrepetíveis a quem visita o restaurante.

Como foi o caso do jantar vínico que aqui relatamos, com quatro vinhos da AdegaMãe e um Porto Vintage de 1970 da garrafeira do PORTO DE SANTA MARIA.

Paulo Matias e António Guerreiro | O Chef e o Sommelier, dois grandes aliados na renovação do PORTO DE SANTA MARIA.

Jantar vínico | Três brancos e um tinto da AdegaMãe. E ainda um Vintage da garrafeira do PORTO DE SANTA MARIA.

Entrada quente | Saborosos ravioli de lavagante, com um aveludado creme de crustáceos, um crocante de arroz com manjericão e o toque salgado das ovas no topo. Um grande momento de Paulo Matias, que trouxe à memória os excelentes ravioli de foie gras que o chef do PORTO DE SANTA MARIA apresentou no jantar interpretativo da Lousã. Tendo esta entrada tido por companhia o refrescante Viosinho da AdegaMãe de 2014, assinado pelos enólogos Anselmo Mendes e Diogo Lopes, em que sobressaem as notas vegetais e minerais.

Entrada fria | Para acompanhar o Riesling da AdegaMãe de 2014, marcado pelos aromas a papaia e a lima mas sem as sedutoras notas petroladas tão características da casta, Paulo Matias, num elegante empratamento, serviu uma alta e generosa tranche de salmão – curada, fumada e levemente marcada – que apresentava uma maravilhosa textura carnuda e que, para ligar com o Riesling da AdegaMãe, vinha precisamente com papaia e lima, bem como com um saboroso e untuoso azeite de manjericão em pó e, ainda, uma farofa de azeite.

Peixe | Em boa hora Paulo Matias resolveu apresentar o prato do PORTO DE SANTA MARIA que no ano de 2016 venceu a primeira edição do Concurso PRO.VAR PORTUGAL na categoria de Cozinha Tradicional Portuguesa: pregado, com um saboroso estufado de ervilhas, cogumelos ‘chanterelles’ e presunto ‘pata negra’; e um ovo escalfado, envolto num crocante de pão de trigo. Sendo finalizado, já na mesa, com o ‘perfume’ do azeite virgem extra Orogal Delicat. E tendo tido por companhia o premiado Dory Reserva branco da colheita de 2014, um lote de Viosinho, Alvarinho e Chardonnay, fermentado em barrica e igualmente da responsabilidade de Anselmo Mendes e Diogo Lopes, que apresenta um perfil agradavelmente menos frutado e mais vegetal – e que conquistou o Grande Prémio Escolha da Imprensa para o melhor vinho branco no concurso do Encontro com o Vinhos e Sabores 2016. Ou seja, um prato e um vinho... premiados em 2016!

Carne | Duo de carré e pá de Borrego, batata-doce roxa, legumes assados, couve chinesa, abóbora e um jus bastante apurado. Sendo acompanhado pelo Dory Reserva tinto que Anselmo Mendes e Diogo Lopes fizeram a partir de Touriga Nacional, Merlot, Cabernet Sauvignon e Petit Verdot da vindima de 2013, com um estágio de 12 meses em barricas de carvalho francês.

Porto Vintage Burmester 1970 | Da garrafeira do PORTO DE SANTA MARIA, o escanção António Guerreiro trouxe e decantou um extraordinário Vinho do Porto Vintage da colheita de 1970, com mais de 46 anos.

Mathilde Emiliano | A chefe pasteleira do PORTO DE SANTA MARIA.

Sobremesa | Num bonito empratamento, uma tarte tatin individual e requeijão das Terras de Sicó. Acompanhados pelo Vintage de 1970.

Mignardises | No Guincho, não podiam faltar as Areias de Cascais.

Bombons | Por fim, mais um sinal da nova era que está a chegar ao PORTO DE SANTA MARIA, com a surpresa de a chefe pasteleira Mathilde Emiliano oferecer uma caixinha… contendo dois bombons feitos no restaurante! O da direita, mais claro e retangular, era de caramelo e amendoim. Já o da esquerda, circular e cor de bronze, era de… lavagante!

Os vinhos do jantar vínico | AdegaMãe Viosinho branco 2014 / AdegaMãe Riesling branco 2014 / Dory Reserva branco 2014 / Dory Reserva tinto 2013 / Burmester Porto Vintage 1970.

PORTO DE SANTA MARIA

Estrada do Guincho, Cascais, Portugal

Chef Paulo Matias