Mesa do Chef

Quinta dos Aciprestes Sousão Grande Reserva Tinto 2014

Em virtude da nossa visita à edição deste ano da Essência do Vinho - Porto ter ocorrido propositadamente para assistir à prova comentada da histórica estreia do Carignan da Herdade das Servas, acabou depois por não sobrar muito tempo para visitar os produtores presentes no evento – e que eram mais de 400.

De modo que, devido a essa falta de tempo e tendo também na memória dois grandes (e raros) vinhos de Sousão bebidos nos últimos tempos – o da Herdade Grande, na Vidigueira, assinado por Diogo Lopes, e o Divina Lampreia, da Quinta do Vallado – bem como a vindima e a lagarada de Sousão que fizémos na Real Companhia Velha em 2015, optámos por visitar os diversos expositores focados exclusivamente na prova de… varietais de Sousão!

Ou seja, transformámos a nossa visita à Essência do Vinho numa prova de Sousão!

Sousão, que é o nome dado no Douro à casta Vinhão da região do Vinhos Verdes.

Uma casta tintureira, muito utilizada precisamente para dar cor aos lotes.

Mas que poucos arriscam a solo.

Com efeito, para além dessas propriedades corantes, a variedade Sousão tem também uma adstringência muitas vezes excessiva, podendo facilmente dar origem a vinhos rudes e pouco elegantes.

Porém, quando trabalhada num registo de fineza e elegância, com taninos suaves e macios, e com uma excelente acidez, proporciona vinhos fascinantes, extremamente gastronómicos.

Pelo que, para começar, provámos a quarta edição do Sousão da Quinta dos Aciprestes, da Real Companhia Velha, assinado pelo enólogo Jorge Moreira. É da vindima de 2014 – o primeiro tinha sido de 2011. Teve um estágio de 18 meses em barricas de carvalho francês, 70% delas usadas. E apresenta-se poderoso. Mas também muito macio e elegante. E ainda bastante complexo, inclusivamente com notas de café e especiarias.

A seguir, a ideia era ter provado o Sousão dos irmãos e enólogos Maçanita, mas infelizmente a Joana e o António não trouxeram esse vinho para a Essência. Lá, só tinham Sousão em lote – nomeadamente, nos tintos Maçanita Reserva 2017 (25%) e Maçanita 2018 (20%).

Joana e António Maçanita não levaram o varietal de Sousão à Essência do Vinho, este Reserva tinha apenas 25%

Depois, da Quinta do Vallado, provámos não um mas dois varietais de Sousão, ambos assinados por Francisco Olazabal e Francisco Ferreira.

Primeiro, o tal Divina Lampreia já de 2019, que só está disponível na restauração mas que o produtor duriense estava a dar a provar na Essência do Vinho. Sem madeira. Fresquíssimo. E muito primário, com muita fruta.

E a seguir – bastante mais complexo – o 2017, que tinha sido engarrafado após um estágio de 16 meses em meias pipas de carvalho francês. Concentrado. Balsâmico. Com notas de frutos pretos, tabaco e especiarias.

Vallado Divina Lampreia Sousão Unoaked Tinto 2019

Vallado Sousão Tinto 2017

Entretanto, da coleção Vale da Raposa Monovarietais, de Domingos Alves de Sousa, provámos também o Sousão de 2017 – o mais rústico e herbáceo dos vinhos desta tarde.

Vale da Raposa Sousão Tinto 2017

E por fim, terminámos num registo de grande elegância, com o Sousão dos vinhos Dona Berta.

Ainda com o vibrante 2013 na memória, desta feita provámos o Sousão Reserva da colheita de 2015, igualmente sedutor e gastronómico.

Dona Berta Sousão Reserva Tinto 2015

Confirmando-se, pois, mais uma vez, nesta tão improvisada quanto gratificante prova de varietais de Sousão de produtores deveras distintos, que, quando num registo de elegância, o Sousão revela-se mesmo muito gastronómico.

Sendo, de facto, um grande vinho – um vinhão…!

Chef Walter Blazevic, Professor Virgílio Loureiro, Produtor Pedro Verdelho

Nascidos em altitude no Douro Superior, os gastronómicos vinhos Dona Berta estiveram no LISBOÈTE para um inesquecível jantar vínico, desenhado à medida pelo chef Walter Blazevic e comentado pelo Professor Virgílio Loureiro – o enólogo da casa – bem como pelo produtor Pedro Verdelho.

I – Mar & Aipo

Lingueirão, Búzios, Aipo (ao natural e num puré com castanhas e cogumelos) e Pão de Batata (com castanhas e anis) | Walter Blazevic abriu o jantar com sabores intensos a mar e a aipo, para deixar o vinho brilhar.

Dona Berta Vinhas Velhas Reserva Branco Rabigato 2015 | Excelente exemplo do carácter desta casta muito cultivada no Douro mas até aqui pouco trabalhada a solo, o varietal de Rabigato é o mais emblemático dos vinhos Dona Berta. Tem aromas delicados, sendo marcado por notas minerais e por uma acidez incrível que funciona muito bem à mesa, apresentando uma excelente estrutura e uma textura sedutoramente cremosa, tendo um final longo e complexo. Mas, como disse provocadoramente o Professor Virgílio Loureiro ao iniciar a sua apresentação, «não vou explicar a complexidade, espero que a sintam!»

II – As muitas cores das cenouras

Coelho Confit e as suas Cenouras | Apesar da diversidade cromática do acompanhamento, são só cenouras! Efetivamente há cenouras de variadíssimas cores! Tendo depois umas ligeiras notas de laranja, que realçavam ainda mais o sabor. Grande momento de Walter Blazevic!

Dona Berta Vinhas Velhas Reserva Branco Rabigato 2008 | Já mais adulto e evoluído do que o de 2015, o Rabigato de 2008 comprova novamente a enorme aptidão gastronómica da casta... e também a sua natureza de vinho de guarda!

III – Exercícios vínicos

Professor Virgílio Loureiro e os dois primeiros brancos | Ao longo do jantar, o Professor Virgílio Loureiro não se limitou apenas a comentar os vinhos e a contar deliciosas histórias dos tempos do Eng. Hernâni Verdelho, o fundador dos vinhos Dona Berta! Com efeito, foi também desafiando os presentes a testarem outras harmonizações para além das previstas inicialmente no guião construído pelo chef Walter Blazevic e por João Jorge, responsável pela seleção vínica do LISBOÈTE, transformando deste modo a experiência num estimulante jogo de comparações e descobertas!

IV – Visita à cozinha

Walter Blazevic e Pedro Verdelho | Não foi só o chef que veio à sala. O produtor dos vinhos Dona Berta também foi à cozinha.

V – Garoupa & Pezinhos

Garoupa, Pezinhos de Porco, Ragôut de Feijocas, Infusão Fumada de Hortelã-da-Ribeira | Para provocar o vinho, Walter Blazevic juntou carne e peixe num único momento!

Dona Berta Reserva Tinto 2012 | As castas tradicionais do Douro, num vinho cheio de vida!

VI – A carta de vinhos... e os vinhos da carta

João Jorge e Pedro Verdelho | O responsável pela seleção de vinhos do LISBOÈTE com o produtor dos vinhos Dona Berta. Ou seja, duas artes tão diferentes quanto imprescindíveis para se apreciar bom vinho num restaurante: o elaborar a carta de vinhos… e o produzir os vinhos da carta.

VII – Barriga de Porco & Sousão

Barriga de Porco Ibérico, Arroz Caldoso dos seus sucos e sangue, Castanhas | Para dar luta ao Sousão, Walter Blazevic apostou em sabores fortes e reconfortantes. Muito bom!

Dona Berta Sousão Reserva tinto 2013 | Um extraordinário vinho varietal, com uma acidez vibrante, que enaltece o carácter da casta quando cultivada em altitude.

VIII – Lebre… com Tinto

Lebre, Puré de Couve Roxa, Abóbora, Uvas e Pão Frito | Prato muito completo e equilibrado de Walter Blazevic, sem arestas!

Dona Berta Reserva Tinto 2005 | Uma frescura desconcertante… para um vinho proveniente de um ano tão quente!

IX – Duas sobremesas… com o branco de uma vinha centenária

Queijo Chèvre Granja dos Moinhos, Crocante de Tomilho, Compota de Figo, Alperce e Frutos Secos | Muito bom, com Walter Blazevic a deixar os produtos falarem por si!

Crocante de Marmelo, Mousse de Maçãs e Peras, Caramelo Salgado, Gelado de Requeijão e Pimenta da Jamaica | Destaque para o jogo de temperaturas entre o quente do crocante de marmelo e o frio do gelado de requeijão, numa sobremesa de Walter Blazevic em que o caramelo salgado e o gelado de requeijão estavam maravilhosos!

O branco das sobremesas | Professor Virgílio Loureiro, João Jorge e Pedro Verdelho, com o vinho que acompanhou os dois momentos mais doces da noite e fechou um jantar que fica na memória.

Dona Berta Vinha Centenária Reserva Branco 2009 | Um vinho que celebra as vinhas velhas durienses.

X – Trabalho de equipa

Os responsáveis pelo jantar | Professor Virgílio Loureiro, João Jorge, Chef Walter Blazevic, Pedro Verdelho, Professor Manuel Malfeito Ferreira.

Finalmente, um agradecimento especial à Mariana Monte, sempre muito atenta e simpática a tomar conta da sala!

Ver também:

– Jantares vínicos no LISBOÈTE:

•  Quinta do Ortigão no LISBOÈTE

– Provas Dona Berta:

• Os gastronómicos vinhos Dona Berta… em prova vertical

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

LISBOÈTE

Calçada Marquês de Abrantes, 94, Lisboa, Portugal

Chef Walter Blazevic