Mesa do Chef

Um tabuleiro de Cronuts e a fila já dentro da loja

À porta da DOMINIQUE ANSEL BAKERY, no Soho, em Nova Iorque, continua a loucura diária pelo Cronut, o híbrido de Croissant e Doughnut, que também faz lembrar Bolas de Berlim e Farturas, criado em 2013 pelo antigo chef pasteleiro do FAUCHON e, depois, do DANIEL de Daniel Boulud, que agora na última edição dos prémios dos World’s 50 Best Restaurants foi eleito The World’s Best Pastry Chef de 2017.

Cronuts finalizados ao vivo

Em dezembro, o sabor do Cronut da loja de Manhattan era Eggnog Caramel – “Cronut filled with Eggnog Ganache, Gooey Caramel and finished with Nutmeg Sugar outside”.

O Cronut continua na moda, todos os meses um novo sabor

Um Cronut maravilhoso, a fazer lembrar as gemadas da infância – porém, enquanto Dominique Ansel utilizou rum, o meu Pai fazia-as com Vinho do Porto...!

Já este mês, o sabor é de Pera e Camomila – “Ripe Pear Jam and Chamomile Ganache, with Lemon Zest Sugar in the outside”.

Entretanto, para além do Cronut, regressar à bakery do chef francês é sempre também uma excelente oportunidade para provar outras especialidades de Dominique Ansel.

Desta vez, foi um delicioso Cannelé de Bordeaux: “Crunchy Caramelized Shell, Soft Flan-Like Center with Hints of Vanilla and Rum”!

Cannelé de Bordeaux

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

Ver também:

• Dominique Ansel e o Cronut (2014)
• A loucura da fila para o Cronut (2014)
• A febre dos híbridos (2014)
• O Magic Soufflé… de Dominique Ansel (2014)
• U.P., 'tasting menu' de sobremesas na cozinha de produção de Dominique Ansel (2017)

DOMINIQUE ANSEL BAKERY

189 Spring Street (between Sullivan and Thompson), Nova Iorque, EUA

Chef Dominique Ansel

As chefes pasteleiras que preparam o jantar de sobremesas, Lexa von Bradsky e Nicole Wittenstein

É umas das mais radicais e provocadoras experiências gastronómicas da cidade de Nova Iorque.

Um jantar… só de sobremesas!

Tendo a assinatura de Dominique Ansel, The World’s Best Pastry Chef 2017 para o júri dos The World’s 50 Best Restaurants e antigo chefe pasteleiro do então 3 estrelas DANIEL, do qual saiu para abrir a sua Bakery no Soho, onde criou o famoso Cronut, e que entretanto já se expandiu para Londres e Tóquio.

Com efeito, no segundo dos seus dois espaços em Nova Iorque – a DOMINIQUE ANSEL KITCHEN, no bairro de Greenwich Village – o chefe pasteleiro francês criou um novo conceito.

Chama-se U.P., que são também as iniciais de Unlimited Possibilities.

E funciona no segundo andar, no meio da sua pequena cozinha de produção!

Para tal, à noite, há uma mesa comunal que desce do teto.

Onde é depois servido, a apenas doze pessoas, um informal e interativo jantar sob o formato de um desconcertante ‘tasting menu’ de sobremesas, cozinhado ao vivo e que muda a cada seis meses.

Com cada menu a ter um tema.

Este chamava-se “D.D.Q. – Dominique’s Dessert Barbeque”.

E recriava precisamente um barbeque.

Tendo sido servido entre outubro de 2016 e março de 2017.

Estando neste momento Dominique Ansel a trabalhar no seguinte – a próxima temporada do U.P. vai ser anunciada muito em breve.

Porta | À esquerda, a porta da entrada no U.P., que é também a porta de serviço da DOMINIQUE ANSEL KITCHEN.

Escadas | As escadas para o U.P., lá bem em cima, no segundo andar, à direita.

Mesa | À chegada, a mesa comunal já estava posta individualmente. Mas os 12 lugares não são marcados. Cada um pode escolher onde se quer sentar.

D.D.Q. (DOMINIQUE’S DESSERT BARBEQUE)

1 – As entradas

BANCHAN

Para começar, um momento a que Dominique Ansel chamou “Banchan”.

E que são quatro entradas para partilhar, colocadas no centro da mesa recriando a lógica do Banchan coreano, ou seja, pequenos pratos que na cozinha da Coreia acompanham o arroz.

Tendo sido apresentadas como sendo… “tapas asiáticas”!

100% Fresh Concord Grape Juice Gelée and Crispy Grape Skins with Li Hing Mui Powder | Imenso sabor a uva.

King Oyster Mushroom Fritters with Homemade Peanut Butter, Fresh Blueberries and Pomegranate Molasses | Complexo e diferente.

Celeriac Chips with Persimmon Chutney and Sheep’s Milk Yogurt | Num menu de sobremesas... aipo frito!

Toasted Marcona Almonds, Bamboo Honey and Lavender Salt | As amêndoas torradas, semi-enterradas no sal, devem depois ser passadas pelo mel! Viciante!

2 – Para beber

QUp-tails

Para acompanhar o menu de degustação de sobremesas, além de vinho e cerveja, havia também cocktails exclusivos.

Os… “QUp-tails”!

Asian Pear Hot Toddy | Um cocktail quente. Feito com "bourbon, lemon, burnt orange, clove, fig bitters and chamomile". E servido numa chávena.

3 – O barbeque (de sobremesas) propriamente dito

DESSERT BARBEQUE

“Scallop Shell” Île Flottante with Champagne Poached Pear and Tahitian Vanilla Crème Anglaise | Uma falsa vieira!

Maple-Roasted Butternut Squash, Tahini, Celery Salt, Toasted Granola and Micro Celery smoked in Cedar Leaf | Sobremesa... com muitos vegetais!

Rolled Clafoutis with Brandied Black Cherries | A massa, ainda qente e muito gulosa! As ginjas, bastante fortes! E depois, a contrastar, um nada-doce chantilly, com baunilha mas sem açúcar!

Tamarind Caramel Gala Apple with Passionfruit “Mustard,” Melted Fontina Cheese, Pickled Quince and Crispy Palmier | Se o barbeque não fosse de sobremesas, este seria o 'cheeseburger'! Inesquecível!

Mesmo ali ao lado | Para a outra metade da mesa, era a chefe pasteleira Lexa von Bradsky quem executava o mesmo menu.

Seared Liquid Caramel Brownie with 3-Day Cured Egg Yolk | O caramelo líquido que recheava o brownie era fabuloso! E a gema de ovo curada, que foi ralada, tinha um registo... salgado!

A cozinha... e a mesa que veio do teto |  Uma visão de conjunto da cozinha de produção da DOMINIQUE ANSEL KITCHEN, no segundo andar deste prédio em Nova Iorque. Dando para perceber os 12 lugares à mesa, mais os das duas chefes pasteleiras, que estiveram sempre em pé a cozinhar. E destacando-se também os cabos e as roldanas que, durante o dia, seguram a mesa no teto da cozinha – a mesa só desce para os jantares do U.P.!

Stir Fried Rum Raisin Rice Pudding with Orange Zest, Rum-soaked Sultanas and Hojicha Ice Cream | Arroz, passas e gelado...!

4 – A sobremesa... do jantar de sobremesas

OVEN-FRESH CASTELLA CAKE WITH GRAPPA & SWEET CORN HOT CHOCOLATE

Oven-fresh castella cake with grappa | Um pão de ló fresquíssimo, feito durante o jantar! Para cortarmos à mão... com uma luva! E para comermos também à mão! 

Sweet corn hot chocolate | Como sucede nos menus de degustação típicos do universo da alta cozinha, a sobremesa tem uma harmonização própria. Porém, neste 'tasting menu' de sobremesas, para fazer o 'pairing' com um pão-de-ló que já levava grappa, Dominique Ansel preparou... mais uma sobremesa! De modo que, para beber da taça e ir acompanhando o pão-de-ló, havia um extraordinário chocolate quente... de milho doce!

Oven-fresh castella cake with grappa & Sweet corn hot chocolate | Pão-de-ló harmonizado com chocolate quente, o último momento do 'dessert tasting menu' a ser servido na cozinha de Dominique Ansel.

5 – A moeda da sorte

Lucky penny | Terminado o jantar de sobremesas, ao deixarmos a cozinha de produção da DOMINIQUE ANSEL KITECHEN e iniciarmos a descida das escadas em direção à rua, a surpresa de encontrarmos nos degraus, para apanharmos e levarmos connosco, uma moeda de um cêntimo de dólar colada a um bem-disposto cartão que dizia: «A lucky penny... so you will always have a bit of luck, and never be truly broke!»

6 – Um copo de sopa... para ir bebendo pela rua

Miso and Onion broth | Mas as surpresas ainda não tinham acabado! No final das escadas, mesmo à saída, estava a Tamara Jones – da equipa do U.P. que nos tinha acompanhado durante o jantar – a oferecer a cada uma das doze pessoas… um copo! Um copo como aqueles que os americanos gostam de levar na mão para irem bebendo enquanto caminham pelas ruas da cidade, protegidos por uma cinta de cartão, para não queimarem as mãos. Mas um copo com… um caldo quente de miso e cebola!

Dominique Ansel inverteu, assim, completamente, a lógica habitual de uma refeição, que começa pelos salgados e termina com algo doce. Tendo servido um memorável jantar de sobremesas… que se prolongou depois já nas frias ruas de Nova Iorque com uma reconfortante e deliciosa sopa salgada!

Foi uma experiência absolutamente desconcertante!

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• Dominique Ansel e o Cronut
• A loucura da fila para o Cronut
• O Magic Soufflé… de Dominique Ansel

U.P. (Unlimited Possibilities)

DOMINIQUE ANSEL KITCHEN, 2nd Floor, 137 Seventh Avenue South, Nova Iorque, EUA

Chef Dominique Ansel

“Dominique Ansel: The Secret Recipes” é o primeiro livro de cozinha do chef pasteleiro criador do Cronut.

Vai ser lançado em Outubro de 2014, já tem site… e já tem capa!

Ver também:

A loucura da fila para o Cronut

Dominique Ansel e o Cronut

O Magic Soufflé… de Dominique Ansel 

DOMINIQUE ANSEL BAKERY | 189 Spring Street, SoHo, Nova York, EUA | Chef Dominique Ansel

Depois de lançar a loucura do Cronut em Maio de 2013, Dominque Ansel estreou em Setembro uma nova criação: The Magic Soufflé.

Que na verdade são dois bolos num bolo:

… escondido no interior, um soufflé de chocolate extremamente leve, com uma textura ligeiramente húmida e esponjosa, que foi inicialmente trabalhado no sifão e a seguir levado ao forno apenas alguns minutos…

… sendo depois retirado, envolvido num brioche de flor de laranjeira com um toque de Grand Marnier e levado novamente a cozer.

Ou seja, a clássica e infalível ligação do chocolate com a laranja.

Sugerindo Dominique Ansel que o Magic Soufflé seja aberto ao meio, não com talheres mas à mão…

… e seja comido de imediato, ainda quente e sem ser reaquecido ou refrigerado, de modo a que o chocolate conserve a sua textura derretida e não se transforme num normal bolo de chocolate.

^{Chef Dominique Ansel}

Ver também:

A loucura da fila para o Cronut

Dominique Ansel e o Cronut

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

DOMINIQUE ANSEL BAKERY | 189 Spring Street, SoHo, Nova York, EUA | Chef Dominique Ansel

^{"Crumbnuts", uma imitação do "Cronuts"}

Como dizia Coco Chanel, “Imitation is the highest form of flattery”.

Ora, a maior prova do sucesso de Dominique Ansel está no facto de, imediatamente após ter criado o seu bolo meio-croissant, meio-doughnut em Maio de 2013, terem começado a surgir inúmeras imitações… instalando-se a febre dos híbridos.

Quem levou mais longe a tentativa de apanhar a onda de popularidade do “Cronut” foi a cadeia americana CRUMBS, especializada em cupcakes, que lançou com grande alarido a sua própria versão de bolo croissant/doughnut, ao qual deu o nome de… “Crumbnuts”...!

Existindo 4 qualidades diferentes, consoante o recheio: apple pie, bavarian cream, powdered sugar e canela.

Realmente, provar as imitações só reforça a genialidade de Dominique Ansel. Este bolo nada tem que ver com o original. Não é um doughnut e não chega a ser um croissant, não sendo definitivamente um “Cronut”.

É o problema dos híbridos. Ou são mesmo muito bons – como o “Cronut” – ou então o mais provável é ficarem a meio caminho, não sendo nem uma coisa, nem outra…

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

Ver também:

A loucura da fila para o Cronut

Dominique Ansel e o Cronut

^{Chef Dominique Ansel}

Nos Estados Unidos, o fenómeno gastronómico do ano foi… um bolo!

^{A caixa dos Cronuts}

Tendo sido criado pelo chef pasteleiro francês Dominique Ansel, que, depois de 7 anos no parisiense FAUCHON e mais 6 em Nova York no DANIEL acompanhando a subida do seu conterrâneo Daniel Boulud ao olimpo da restauração mundial, abriu em 2011 a sua própria Bakery, no SoHo.

^{Dois Cronuts...}

Chama-se Cronut e é um híbrido delicioso, meio-croissant, meio-doughnut, que também faz lembrar um pouco as nossas farturas, uma vez que é frito e envolvido em açúcar.

Sendo feito a partir de uma receita original de Dominique Ansel que demora três dias a ser concluída.

^{... com sabor a “Valrhona Chocolate Champagne”}

Por mês, há apenas um sabor – em Dezembro era “Valrhona Chocolate Champagne”; para quem lá for em Janeiro será “Peanut Butter Rum Caramel”…

A loja abre às 8 em ponto e todos os dias Dominique Ansel – que tem fama de se levantar às 4 da manhã – faz 300 a 400 Cronuts, que esgotam em 3 horas.

Desde o lançamento do Cronut, a 10 de Maio de 2013, que as filas à porta da Bakery têm sido uma loucura de gente. E continuam em 2014…

Ver também:

A loucura da fila para o Cronut

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

DOMINIQUE ANSEL BAKERY | 189 Spring Street, SoHo, Nova York, EUA | Chef Dominique Ansel

Desde Maio que todos os dias é assim.

Ao final da madrugada começa a formar-se uma fila interminável de gente…

… à porta da Bakery do chef pasteleiro Dominique Ansel, no SoHo, em Nova York...

... dando a volta ao quarteirão.

Diariamente centenas de pessoas ao calor, à chuva, à neve ou ao frio…

… em busca dos 300 a 400 Cronuts que o chef francês faz por dia.

Esperando em média quase três horas de pé por um bolo meio-croissant, meio-doughnut.

A fila é tão grande que de tempos a tempos os funcionários da padaria têm que vir à rua re-ordenar as pessoas e fazer um ponto da situação do tempo de espera previsto.

E por vezes também as pasteleiras vêm ao exterior da loja... para oferecer, às pessoas em fila, bolos acabados de sair do forno!

Neste dia, eram umas magníficas mini madalenas com sabor a limão, que pareciam iguaizinhas às que Dominique Ansel fazia no DANIEL e chegavam à mesa no final da refeição como petits fours, dentro de um saco de pano, ainda quentes.

A entrada na Bakery é depois feita sempre em pequenos grupos de 15 a 20 pessoas de cada vez...

... só entrando o grupo seguinte quando o anterior está atendido.

E assim sucessivamente… até se esgotarem os Cronuts!

Ver também:

Dominique Ansel e o Cronut

DOMINIQUE ANSEL BAKERY | 189 Spring Street, SoHo, Nova York, EUA | Chef Dominique Ansel