Mesa do Chef

O restaurante SÁLA de João Sá fez um ano e o chef convidou os amigos para uma wine party!

Baías e Enseadas Fernão Pires Reserva Branco 2017, um Fernão Pires com uma acidez extraordinária, produzido por Daniel Afonso em vinhas de chão rijo, à sombra da Serra de Sintra

Tártaro de atum

Baías e Enseadas Castelão Tinto 2017

Ceviche de pargo

Baías e Enseadas Malvasia Reserva Branco 2016

João Sá

Quinta dos Termos Fonte Cal Reserva Branco 2018

Tarte Bulhão Pato, numa mini versão finger food!

Quinta da Silveira Reserva Branco 2013

Pirolitos de lula...

... com maionese de coentrada!

Erro Z 2018, um fresco e seco rosé da Quinta do Mouro

João Sá na cozinha, preparando…

… a enguia fumada...

... com molho barbecue...

… e também servindo em dupla magnum…

… o Ripanço de 2014

Wonton com um poderoso recheio de ouriço-do-mar e com lavagante no topo!

2007 Nikolaihof Riesling Steinriesler, Wachau, Áustria

Todo o sabor da Carne de Porco à Alentejana...

... num mini bao de porco preto e amêijoas, com topping de coentros!

2002 Nikolaihof Riesling Vinothek, Wachau, Áustria

Bacalhau com natas!

Zaga Luz Tinto 2018, da Quinta do Mouro

Bolo lêvedo...

... com maionese de beterraba, pickle de pepino...

...e presa de porco preto!

Segredos, excelente Aragonês de 2015 da Família Horácio Simões

Sopa fria de cherovia…

… com cavala fumada...

...e pérolas de vinagre!

Roseira Tinto 2013, da Quinta do Infantado

Quinta do Infantado Reserva Tinto 2012

Entretanto, Alejandro Chávarro abriu Champagne…

… o Jeaunaux-Robin Eclats de Meulière Extra-Brut, em magnum

João Sá propôs um brinde…

… e, a seguir a cantarmos os Parabéns, apagou a vela!

Que venham muitos mais!

Mais anos de SÁLA... e também mais restaurantes! Sim, que a chef Marlene tinha acabado de nos contar que prevê abrir em janeiro de 2020 o seu novo restaurante em Lisboa, no Terminal de Cruzeiros, o qual irá ter dois espaços distintos, incluindo um fine dining... gastronomicamente mais ambicioso do que o AVENUE!

O bolo dos anos, ao fundo…

… e um parfait de queijo de cabra com pickle de alperce!

Colecção Privada Domingos Soares Franco Moscatel de Setúbal 1998

Quinta do Infantado Porto Vintage 2017

Quinta do Infantado Porto Vintage 1997…

… servido decantado!

Bola de Berlim com creme de presunto!

Cossart Gordon Madeira 5 Anos Bual + Cossart Gordon Madeira 5 Anos Verdelho

Creme quente de lavagante!

Quinta de San Joanne Branco 2001

Muito parabéns, Chef João Sá!

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

SÁLA
Rua dos Bacalhoeiros, 103, Lisboa, Portugal
Chef João Sá

Marta Mimoso (Coffee Ambassador Nespresso) e Domingos Soares Franco (José Maria da Fonseca)

Um dos segredos para se desfrutar de um bom café…

… é conseguir apreciá-lo...

... como se aprecia o vinho!

Sendo, desde logo, uma grande ajuda…

… servi-lo num dos dois modelos de copos de café do fabricante Riedel.

Masterclass ‘Taste Coffee Like Wine’

Depois, tal como no vinho…

… a primeira análise é visual.

Mas o que devemos analisar…

… é a cor do creme!

A qual nos dá pistas muito seguras sobre que café vamos beber.

Isto porque a cor do creme – clara, média ou escura…

… indica-nos a intensidade da torrefação.

Ou seja, quanto mais torrado o café for (e consequentemente mais escuro seja o creme)…

… maior será o seu amargor!

As rodas dos aromas

O segundo momento da prova, como no vinho…

… é análise olfativa.

O café também deve ser cheirado!

Sendo os aromas do café divididos em três grandes categorias: os delicados (floral, cítrico, bagas, frutado ou herbáceo), os equilibrados (mel, cereal, tostado, baunilha ou nozes) e os intensos (cacau, madeira, especiarias, torrado ou tabaco).

Resultando numa experiência muito enriquecedora o sentirmos previamente…

… os aromas do café que estamos prestes a beber!

Vinho & Café: olhar, cheirar, beber

Por fim, à semelhança do que sucede no vinho…

… chegamos à análise sensitiva que resulta…

… da prova de boca.

Sendo então possível identificar a intensidade do amargor, da acidez e da doçura do café…

… bem como o seu corpo – se é mais fluído ou mais denso.

Quinta de Camarate tinto 2012 e Hexagon tinto 2008

Igualmente importante...

... é a temperatura de serviço!

Sendo um erro beber o café demasiado quente!

Para melhor o saborearmos…

… devemos esperar um pouco, de modo a que a temperatura desça dos cerca de 85 ⁰C a que sai da máquina para perto dos 65 ⁰C.

Ristretto Origin India e Espresso Origin Brazil

Deste modo…

… ao provarmos o café utilizando as mesmas técnicas que aplicamos para a degustação do vinho…

… conseguimos ter uma experiência de café…

… muito mais rica e proveitosa!

^{Prato para a futura carta de Outono!}

Novo prato, nova surpresa.

É que Leonel Pereira faz chegar à mesa mais uma antecipação da carta de Outono.

Um excelente foie gras com molejas de vitela e cogumelos selvagens salteados. E um intenso e saboroso jus, que incluía Moscatel de Setúbal de Domingos Soares Franco.

Enfim, os maravilhosos sabores de Outono… apreciados ainda em Agosto…

… e o reconfirmar de que Leonel Pereira sempre trabalhou muito bem o foie gras – o que não é de estranhar, pois aprendeu directamente com o mestre Alain Ducasse…

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

Para o final, o chef Carlos Abreu preparou uma trilogia das melhores sobremesas d’O FAIA:

– Encharcada de ovos;

– Crumble de Pêra Rocha do Oeste cozida em vinho branco e açafrão, com gelado de nata e pêra desidratada; e

– Sericaia com ameixa de Elvas.

Harmonizadas com o Moscatel Roxo da Colecção Privada de Domingos Soares Franco da colheita de 2003.

(continua)

O FAIA | Rua da Barroca, 54-56, Bairro Alto, Lisboa, Portugal | Chef Carlos Abreu