Mesa do Chef

A pandemia do novo coronavírus está a gerar uma série de rápidos desenvolvimentos no universo da restauração, da hotelaria e do turismo, que já vão para além da mera garantia de que estão a ser seguidas todas as normas de higiene e segurança.

Embora – neste momento – esses desenvolvimentos não sejam todos no mesmo sentido.

Esta tarde, nas redes sociais, Rui Paula, chef e proprietário da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, DOP e DOC, exige medidas do Governo:

«Trabalho em hotelaria há 26 anos. Tudo que conquistei até hoje foi a pulso.

Durante este período fui criando equipas coesas, implementei sempre formação e cumpri sempre com os ordenados compatíveis para quem trabalha muitas horas.

Nunca falhei até ao dia de hoje com os pagamentos a fornecedores. Somos nesta relação empresa/fornecedores um exemplo a nível nacional. Quem me conhece e quem tem negócios comigo sabe do que estou a falar!

Nunca pensei que esta pandemia viesse afetar os nossos negócios de uma maneira tão rápida e incisiva. Todos os nossos restaurantes estão a trabalhar a 100%, reforçamos todas as regras de HACCP e cuidados no contacto aos clientes.

Escrevo este texto nesta altura, porque estou à espera que o nosso governo tome medidas claras e objetivas no que respeita à restauração, para ajudar a ultrapassar esta crise.

Se não forem tomadas medidas drásticas e de rápida implementação, metade dos estabelecimentos hoteleiros/restauração de Portugal fechará as suas portas. As empresas necessitam de estar minimamente saudáveis aquando da implementação dessas medidas e não já na fase de prejuízo, se não a recuperação após covid-19 será de extrema dificuldade.

No nosso caso em concreto, sabemos que a quebra é já de 60% na faturação. Todos sabemos que desta faturação ainda tem que se descontar o IVA, nem vale a pena falar de todas as despesas inerentes ao negócio, como ordenados, segurança social, rendas, luz…….

Os cancelamentos não param de chegar…. a minha previsão é que isto irá continuar até Junho/Julho, a correr bem!

Nesta hora que vos escrevo, apelo a um conjunto de chefs, restauradores e hoteleiros que ergam as vozes e nos unemos na pressão às entidades competentes. Não é tempo de inércia, mas sim de ação! É urgente uma política concertada!

– Chef Rui Paula»

E Hugo Brito, chef e proprietário do BOI-CAVALO, em Alfama, apela aos consumidores para não deixarem de apoiar os pequenos negócios de bairro e os restaurantes independentes:

«Neste momento difícil para todos, e depois de uns meses de Janeiro e Fevereiro devastadores, a sobrevivência de muitos pequenos negócios, de mercearias de bairro, de garrafeiras, de restaurantes independentes, está seriamente ameaçada. Se escolherem sair de casa, escolham também apoiá-los, a todos esses que mantém a nossa cidade interessante e viva.»

Porém, há já quem esteja a tomar medidas mais drásticas.

Por exemplo, a produtora de vinhos Caminhos Cruzados, em Nelas, no Dão, suspendeu todas as atividades de enoturismo:

«AMIGOS: o vinho é um produto de partilha, de emoções, de proximidade e de alegria. Por isso, tendo em conta as novas indicações da OMS vamos suspender todas as atividades de enoturismo até termos condições de receber todos os amantes do vinho com a proximidade que nos caracteriza. Cuidem-se e aproveitem os próximos tempos para provar grandes vinhos, sempre em segurança!»

E o Grupo Amorim Luxury foi ainda mais longe e resolveu mesmo encerrar todos os seus espaços:

«O Grupo Amorim Luxury, tendo em conta os interesses superiores de saúde pública, e em nome do bem estar dos seus clientes, colaboradores e suas famílias e como medida preventiva face ao surto e crescente ameaça do vírus COVID-19, entendeu após uma avaliação responsável da situação, encerrar temporariamente e a partir de amanhã, dia 13 de março, os seus restaurantes JNcQUOI Avenida, JNcQUOI ASIA, Ladurée, o JNcQUOI CLUB, bem como as suas lojas Fashion Clinic e Gucci situadas em Lisboa, no Porto e no Algarve. Foi também adiada a abertura da nova loja Dolce & Gabbana situada na Avenida da Liberdade, em Lisboa. A reabertura de todos os espaços fica condicionada à reavaliação e acompanhamento permanente da evolução da pandemia.»

Isto é só o início.

Fotografia: Direção-Geral da Saúde

Post Scriptum 1:

• Rui Sequeira encerra temporariamente o ALAMEDA, em Faro:
  «Conscientes dos interesses superiores de saúde pública e da responsabilidade civil, e em nome do bem-estar dos nossos clientes, colaboradores, família, como medida preventiva face ao surto, entendemos após uma avaliação difícil da situação, encerrar temporariamente a partir de Hoje à noite. A reabertura fica condicionada à reavaliação e acompanhamento permanente da evolução da pandemia. Vamos todos de forma consciente, respeitosa, sensata e altruísta fazer a nossa parte!» (12/3/2020, 19h)
• Casa Relvas, no Alentejo, encerra enoturismo até 1 de abril:
  «Até 1º de abril o nosso enoturismo estará fechado. Até lá estaremos com amigos e famílias em todo o mundo com vinhos genuínos do Alentejo. Até breve!» (12/3/2020, 20h)
• CANLIS, duas estrelas Michelin em Seattle, EUA, fecha temporariamente para dar lugar a três restaurantes de conveniência:
  «Starting Monday we will close our restaurant and open three in its place: a breakfast bagel shed, a burger drive-thru for lunch, and a family meal dinner delivery service. Fine dining is not what Seattle needs right now. Instead, this is one idea for safely creating jobs for our employees while serving as much of the city as we can.» (12/3/2020, 21h)
• SÁLA, de João Sá, em Lisboa, encerra temporariamente:
  «O SÁLA, dadas as circunstâncias e interesses de saúde pública e com crescente preocupação pelos seus clientes, colaboradores e familiares, decide encerrar a partir de hoje e temporariamente, como medida preventiva face ao surto e crescente ameaça da pandemia COVID-19. A reabertura ocorrerá face à evolução da doença e será comunicada oportunamente.» (12/3/2020, 21h)
• PISTOLA Y CORAZÓN e TACO SHOP #1, em Lisboa, encerram esta sexta-feira, sendo substituídos por LAS GRINGAS, uma solução de delivery / take away
  (12/3/2020, 23h)
• PIGMEU, de Miguel Azevedo Peres, em Lisboa, fecha 6.ª-feira 13/3 e abre dia 17/3 apenas para takeaway e encomendas online:
  «Amanhã fechamos e voltamos na terça, apenas com serviço de take away e encomendas online.
  Não devíamos ser nós, que o que sabemos fazer são bifanas, a decidir fechar o negócio para contenção de uma pandemia.
  Fechamos para contenção e segurança de todos.
  Continuaremos a trabalhar por encomenda com cuidados redobrados, porque pretendemos manter todos os empregos e sobreviver a esta crise.
  Algo que nos parece muito difícil, visto que os nossos custos fixos se mantêm enquanto estivermos fechados. Mas não desistiremos!
  #resistiremos
  Fiquem connosco apoiem o pigmeu e os vossos negócios locais da maneira que puderem. Vamos resistir!
  Esperamos o melhor, mas devemos estar preparados para o pior.
  #resistencia #pigmeu #contenção
  Nota de rodapé:
  Contamos com as autoridades competentes para indicar o melhor a fazer nos próximos tempos bem como com o apoio para que consigamos salvaguardar o emprego das nossas equipas.
  O turismo representou 15% do PIB deste país se não estou em erro... Vamos lá por isto na linha que ainda há muita bifana para servir este ano!!
  Vamos lá tentar que isto não seja uma chacina da restauração e do turismo nacionais.» (12/3/2020, 23h)
• FIALHO, em Évora, encerra temporariamente a partir de sexta-feira, 13/3:
  «Caros clientes e amigos, informamos que o Restaurante Fialho tendo em conta os interesses públicos superiores de saúde pública e em nome do bem-estar dos seus clientes, colaboradores e suas famílias e como medida preventiva face ao surto e ameaça do vírus COVID-19, entende assim encerrar temporariamente a partir de amanhã dia 13 de Março.
  A reabertura do mesmo fica condicionada à reavaliação e acompanhamento permanente da evolução da pandemia.
  – Rui Fialho» (12/3/2020, 24h)
• Etc.

Post Scriptum 2:

• «Covid-19: Esmagadora maioria dos restaurantes premiados na edição 2020 do guia Boa Cama Boa Mesa já encerrou!» (Boa Cama Boa Mesa, Fernando Brandão, 16/3/2020, 16h43)

Post Scriptum 3:

• «Covid-19. Mais de 17 mil restaurantes já fecharam portas» (Expresso, 18/3/2020, 7h58) 

Post Scriptum 4:

• «Restaurantes só podem funcionar em modo take-away, hotéis podem ficar abertos» (Dinheiro Vivo, Luís Reis Ribeiro, 19/3/2020, 17h50)

^{Rui Paula}

Rui Paula é o chef do DOC (“Degustar, Ousar e Comunicar”), restaurante que abriu em 2007 num lugar tão belo quanto improvável.

E cujo sucesso lhe permitiu a expansão para a cidade do Porto, com a abertura em 2010 do DOP.

DOC, Menu de Degustação, Maio 2013:

1. À beira-Douro
2. A “saudação do chef”… que foram duas
3. Entrada fria
4. Entrada quente
5. Peixe
6. Intermezzo
7. Carne
8. Pré-sobremesa
9. Sobremesa
10. Mignardises
11. Rui Paula, o chef

(fim)

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

^Mignardises

Após o café, passou ainda pela mesa um generoso tabuleiro com mignardises variadas...

^{Lollipop de chocolate}

... em que se destacavam os bombons de azeite e os lollipops de chocolate.

(continua)

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

^{"Trilogia de Degustação"}

Três mini sobremesas, com três temperaturas diferentes:

– Quente, um fabuloso Suflé de Limão, sólido por cima e líquido em baixo;

– Morno, um delicioso Zabaione de Vinho do Porto – com frutos secos, passas e uvas frescas, brancas e tintas; e em que a bebida adicionada às gemas de ovo e ao açúcar não era o usual vinho Marsala siciliano ou o Moscato d'Asti da receita italiana original, mas o nosso (aliás, duriense…) vinho fino; e

– Frio, um saboroso Gelado de Leite de Amêndoa.

Da cozinha chegaram ainda as instruções do chef sobre como começar a degustação das três sobremesas: ir do quente para o frio!

(continua)

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

^{Pré-sobremesa}

Fora do alinhamento do menu de degustação distribuído aos clientes para irem acompanhando os sucessivos pratos, chega uma inesperada colher com Peta Zetas e chocolate «para deixar derreter na boca»… de modo a provocar uma refrescante explosão de piña colada!

(continua)

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

^{"Leitão Crocante com Batata Galette e Legumes Torneados"}

No prato de carne, linhas geométricas e um apurado sentido visual, em mais um momento de grande nível do chef Rui Paula.

Um leitão muito saboroso e suculento, com a pele dura, tostada e bem estaladiça.

Acompanhado de uma galette de batata. E de legumes salteados em azeite: cenoura, curgete, ervilha e funcho.

Tendo ainda dois molhos, de cidra e de laranja.

E sendo harmonizado com o Talentvs 2006 da Quinta Seara d'Ordens no Douro, o vinho tinto a copo com a graduação alcoólica mais baixa da carta (13,5%).

(continua)

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

^"Intermezzo"

Após o peixe e a fim de abrir o apetite para a carne, uma saborosa trilogia de maçã – em puré, crua em pequenos cubos e numa espuma – com noz caramelizada.

(continua)

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

^{"Robalo com Crocante de Avelã, Creme de Batata e Molho de Lagostim"}

Para prato de peixe, um lombo de robalo num ponto perfeito de cozedura – ou seja, pouco cozinhado – e com um crocante de avelã no topo.

Assente sobre um sedoso creme de batata, bem como sobre ervilhas tortas e funcho al dente.

E com um saboroso molho de lagostim.

Acompanhado por um copo do branco Dona Matilde 2010, produzido no Douro a partir das castas Arinto, Viosinho, Rabigato e Gouveio.

(continua)

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

^{"Trilogia do Mar"}

A entrada quente foi a Trilogia do Mar, um clássico de Rui Paula pleno de aromas e sabores marinhos.

Estando em destaque o lavagante, a vieira e os calamares, todos corados em manteiga.

E complementados com as algas wakame e alface-do-mar, com caviar de ouriço-do-mar e com ovas de truta, bem como com uma apurada espuma de calamares.

(continua)

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

^{"O Foie Gras, o Figo e a Maçã"}

Para entrada fria, terrina de foie gras acompanhada de figo e, ainda, de uma tosta com puré de maçã. Sendo finalizada já na mesa com flor de sal.

(continua)

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula