Mesa do Chef

Tiago Bonito, chef do LISBOETA na Pousada de Lisboa

Uma das novidades de 2015 é a chegada a Lisboa de Tiago Bonito.

Antigo chefe executivo do Vilalara Thalassa Resort, no Algarve…

… o Chefe Cozinheiro do Ano 2011 é agora o responsável pela cozinha do LISBOETA, na nova Pousada de Lisboa, em pleno Terreiro do Paço.

Como o restaurante, para além da carta, tem menu de degustação…

… nesta primeira visita ao LISBOETA…

… ficámos nas mãos de Tiago Bonito!

Pelo que o jantar começou com uma sopa…

… de maçã verde!

Servida fria…

… e numa pequena garrafa…

… de modo a que fosse bebida por uma palhinha!

Com a surpresa de no final…

… após a intensa acidez da maçã…

… surgir o prolongado sabor – forte e picante – do rábano!

Sopa de Maçã

A seguir…

… um corneto de ceviche de gambas, com molho de abacate.

E ao lado, numa pedra…

… um molho de pimentos…

… maionese…

… e duas cabeças de gambas desidratadas.

Segundo amuse-bouche

E depois...

... chocolate branco!

Tiago Bonito gosta muito de trabalhar o chocolate branco – aliás, no ano passado o menu de degustação em Vilalara começou precisamente com um fabuloso bombom de chocolate branco… recheado de ouriço-do-mar!

Ora, mantendo o arrojo de utilizar chocolate branco no início da refeição…

… ao terceiro amuse-bouche, Tiago Bonito apresentou pato…

… desfiado e confitado…

… escondido sob uma maravilhosa espuma de chocolate branco, quente e densa!

Complementado com o crocante de uma folha de arroz frita…

… e com a acidez de um delicado creme de laranja.

Um grande momento…!

Terceiro amuse-bouche

A acompanhar os pães…

… o habitual jogo de volumes das manteigas de Tiago Bonito.

Para além da manteiga simples em forma de flor…

… uma esfera de manteiga com sementes de linhaça tostadas…

… e ainda uma saborosa e refrescante quenelle de manteiga com espargos brancos!

Manteigas

Entrando no menu propriamente dito…

… o primeiro prato é de grande nível: foie gras & toro!

Na base, um levíssimo crème brûlée de foie gras de ganso…

… pleno de sabor e a desfazer-se na boca!

E depois um muito saboroso tártaro…

… de barriga de atum rabilho!

Com pepino marinado…

… algas…

… e dois molhos, um igualmente de pepino…

… outro, muito intenso, de gengibre!

Uma ligação perfeita…

… entre o fígado do ganso e a barriga do atum!

'Foie gras de ganso / Toro de atum rabilho / Gengibre'

A seguir…

… nova conjugação vencedora!

Bacalhau… & Tutano...!

Uma deliciosa brandade de bacalhau…

… sob uma espessa e saborosa gema de ovo curada em sal e açúcar, levemente líquida…

… e ovas de salmão.

Tendo por contraponto um forte e poderoso…

… creme de tutano!

E ainda azeite trabalhado com ervas – salsa, cebolinho, coentros…

Muito bom!

'Bacalhau de cura portuguesa / Tutano / Ovo e caviar de salmão'

Depois…

… lavagante e vieira.

Com cogumelos morilles – na quinoa e no molho do lavagante…

… puré de aipo…

… e curgetes baby.

E ainda dois cremes – um, de pepino; outro, com bastante acidez, de manga!

'Lavagante do Atlântico / Vieira / Cogumelos morilles'

Para tirar os sabores…

… chega à mesa meio-limão em chamas!

O qual está recheado com espuma…

… precisamente de limão!

Mas que esconde a surpresa de vir…

… furado no fundo!

Sendo essa abertura na base do meio-limão…

… tapada com uma ainda mais cítrica…

… casca de lima!

'Limão & Lima'... a arder na mesa!

O prato de carne…

… foi outro momento inesquecível!

Tiago Bonito serve um fabuloso entrecôte levemente grelhado…

… que esteve previamente a maturar durante 31 dias!

Sendo acompanhado de um aveludado puré de tupinambo…

… de dois palitos de batata, fritos e crocantes por fora mas intencionalmente menos cozinhados no interior, num interessante contraste de texturas…

… de um delicioso e estaladiço croquete de rabo de boi…

… e de um excelente tártaro de novilho, com chips também de tupinambo.

Se fosse só isto, já seria um grande prato de carne!

Mas Tiago Bonito vai mais longe…!

No meio da mesa, surge ainda um prato adicional para partilhar…

… só com guarnições!

Com mais 20 guarnições!!!

E que proporciona um grande momento...

... de partilha e descoberta a dois!

À parte, vem ainda um extraordinário molho…

… de gemas de ovo, estragão e manteiga noisette!

'Carne maturada 31 dias / 22 guarnições'

As carnes... e 2 guarnições

E o prato com as restantes 20 guarnições:

1.ª coluna: Pimento / Pera bêbada, ácida e com sabor a canela / Redução de Vinho do Porto / Espargos

2.ª coluna: Batata / Cebola roxa, em pickle / Maionese / Cubo de aipo em pickle

3.ª coluna: Pó de amêndoa amarga / Cubo de pão torrado / Ovo de codorniz, cozido mas com a gema líquida / Gelatina de amareto, a fazer lembrar os sabores do tiramisù

4.ª coluna: Tomate seco, umami puro – brutal / Molho de anchovas / Cubo de gelatina de flor de sal / Molho de pistácio e baunilha

5.ª coluna: Alcaparras fritas / Cubo de queijo da Ilha de São Jorge / Molho de Rúcula / Mostarda antiga

Tal como em Vilalara…

… os menus de Tiago Bonito no LISBOETA têm excelentes soufflés – no Algarve já tínhamos provado um de chocolate amargo e outro de tangerina!

Desta vez…

… em versão de degustação…

… um delicioso e intenso soufflé de chocolate negro!

Com uma gulosa ganache…

… de chocolate branco!

'Soufflé de chocolate negro'

Por fim…

… talvez porque, quando Tiago Bonito perguntou se tínhamos alguma preferência, a resposta foi «Chocolate!»…

… chegou então uma ótima trilogia de chocolate!

Com um toque de avelã...

… e cortada pela acidez da framboesa – ao natural, em sorbet e em gel…!

'Chocolate / Avelã / Framboesa'

Quem também contribuiu para criar uma atmosfera relaxante e descontraída no LISBOETA…

… foi o DJ Pedro Rendas...

... com uma cuidada seleção de soul, funk e house ambiente.

DJ Pedro Rendas

A comandar a sala…

… o agradável reencontro com o olhar sempre atento e simpático da Cláudia Carvalho.

Que já conhecíamos do TAVARES de Aimé Barroyer… do BELCANTO de José Avillez… e do TERRAÇO do Tivoli Lisboa.

E que, para além de excelente anfitriã...

... foi também a nossa cicerone na nova Pousada de Lisboa!

Um obrigado igualmente à Alina Bondarchuk...

... a quem coube a bem-sucedida missão de nos apresentar os complexos pratos de Tiago Bonito.

A sala do LISBOETA…

… na Pousada de Lisboa

Foi uma grande alegria…

… ver Tiago Bonito agora a cozinhar em Lisboa.

Tiago Bonito

E foi um grande jantar!

Fotografias: Marta Felino

LISBOETA | Pousada de Lisboa, Praça do Comércio, 31-34, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Bonito