Mesa do Chef

Chef Diogo Rocha na apresentação do seu novo livro

O mais recente livro de Diogo Rocha – chef do estrelado MESA DE LEMOS, em Passos de Silgueiros, Viseu – foi feito a pensar nos mais novos.

Chama-se “Mãe, Hoje é Bacalhau à Chef Diogo Rocha”.

Começa com uma pedagógica introdução ao universo deste peixe das águas gélidas do Atlântico Norte que os portugueses tanto apreciam.

E é composto, na sua essência, por um apelativo conjunto de receitas para toda a família – acessíveis e fáceis de fazer – que visam trazer as crianças e os adolescentes para o mundo do bacalhau… e da cozinha.

Com efeito, temos propostas tão sedutoras como Pizza de Bacalhau, Croissants de Bacalhau ou até Cornetos de Bacalhau!

Sendo um livro que conta com o apoio da marca de bacalhau Lugrade, da qual o Chef Diogo Rocha é embaixador.

Tem fotografia de Mário Ambrózio.

E é uma edição Casa das Letras.

1 de junho de 2021 – Chef Diogo Rocha, Joselito Lucas (Lugrade) e Marta Ramires (Leya/Casa das Letras)

Apoio Lugrade

Edição Casa das Letras

Ver também:

• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, novo 2 estrelas Michelin. E 1 nova estrela para EPUR, FIFTY SECONDS, MESA DE LEMOS e VISTAS (2019)
• Diogo, o Grande (2017)
• Diogo Rocha… e o Robalo à Bulhão Pato (2015)
• Os vinhos densos e compactos da Quinta de Lemos (2015)
• Barro negro, à mesa (2015)
• Hans Neuner, João Rodrigues, Miguel Laffan e Diogo Rocha… na cozinha do 3 PIPOS (2015)
• Chefs à descoberta do Barro Negro de Molelos… na olaria Artantiga (2015)
• Chefs à descoberta do Barro Negro de Molelos… na Barraca dos Oleiros (2015)
• Chefs à descoberta do Barro Negro de Molelos… na Olaria Moderna (2015)
• Diogo Rocha… e o Cozido de Miudezas em vinho da Quinta de Lemos (2014)

Rui Paula e os chefes dos 5 novos 2** espanhóis

Acabaram de ser anunciadas em Sevilha as estrelas do Guia Michelin Espanha & Portugal 2020.

Em Portugal, as novidades para o próximo ano são um novo duas estrelas (CASA DE CHÁ DA BOA NOVA) e quatro novos restaurantes com uma estrela (EPUR, FIFTY SECONDS, MESA DE LEMOS, VISTAS), a par da perda de uma estrela em três estabelecimentos (HENRIQUE LEIS, L’AND VINEYARDS, WILLIE’S).

Já em Espanha, há um novo três estrelas (CENADOR DE AMÓS), cinco novos duas estrelas e dezanove novos uma estrela.

Deste modo, a seleção Michelin para Portugal em 2020 é a seguinte:

Duas estrelas:

– ALMA (Lisboa, chef Henrique Sá Pessoa)

– BELCANTO (Lisboa, chef José Avillez)

– CASA DE CHÁ DA BOA NOVA (Leça da Palmeira, chef Rui Paula) – NOVIDADE

– IL GALLO D’ORO (Funchal, chef Benoît Sinthon)

– OCEAN (Armação de Pera, chef Hans Neuner)

– THE YEATMAN (Vila Nova de Gaia, chef Ricardo Costa)

– VILA JOYA (Albufeira, chef Dieter Koschina)

Uma estrela:

– A COZINHA (Guimarães, chef António Loureiro)

– ANTIQVVM (Porto, chef Vítor Matos)

– BON BON (Carvoeiro, chef Louis Anjos)

– ELEVEN (Lisboa, chef Joachim Koerper)

– EPUR (Lisboa, chef Vincent Farges) – NOVIDADE

– FEITORIA (Lisboa, chef João Rodrigues)

– FIFTY SECONDS BY MARTÍN BERASATEGUI (Lisboa, chef Martín Berasategui, chef executivo Filipe Carvalho) – NOVIDADE

– FORTALEZA DO GUINCHO (Cascais, chef Gil Fernandes)

– G POUSADA (Bragança, chef Óscar Gonçalves)

– GUSTO BY HEINZ BECK (Quinta do Lago, chef Heinz Beck, chef executivo Libório Buonocore)

– LAB BY SERGI AROLA (Sintra, chef Sergi Arola, chef executivo Vladmir Veiga)

– LARGO DO PAÇO (Amarante, chef Tiago Bonito)

– LOCO (Lisboa, chef Alexandre Silva)

– MESA DE LEMOS (Viseu, chef Diogo Rocha) – NOVIDADE

– MIDORI (Sintra, chef Pedro Almeida)

– PEDRO LEMOS (Porto, chef Pedro Lemos)

– SÃO GABRIEL (Almancil, chef Leonel Pereira) – No dia 22/11/2019 anunciou o encerramento definitivo

– VISTA (Portimão, chef João Oliveira)

– VISTAS (Vila Nova de Cacela, chef Rui Silvestre) – NOVIDADE

– WILLIAM (Funchal, chef Luís Pestana)

Rui Silvestre, Vincent Farges, Diogo Rocha e Martín Berasategui entre os chefes dos novos restaurantes 1* 2020 Espanha & Portugal

Nota ainda para o anúncio de seis novos restaurantes portugueses Bib Gourmand (excelente relação qualidade/preço até 30€) num total de trinta e cinco: CASA CHEF VICTOR FELISBERTO (Abrantes), IN DIFERENTE (Porto, chef Angélica Salvador), LE BABACHRIS (Guimarães), SARAIVA’S (Lisboa), SOLAR DO BACALHAU (Coimbra) e TABERNA Ó BALCÃO (Santarém, chef Rodrigo Castelo).

Fotografias: Facebook @laGuiaMichelin

Ver também:

• Aos Açores? (2019)
• Pela capa, tudo na mesma (2019)
• “Um ano excecional”? (2019)

Diogo Rocha na sala do MESA DE LEMOS

O MESA DE LEMOS é um restaurante extraordinário, seguramente um dos melhores restaurantes portugueses.

Fica em Passos de Silgueiros, a caminho de Viseu.

Funcionando num amplo e luminoso edifício desenhado pelo arquiteto Carvalho Araújo, que aproveitou um declive existente no meio das vinhas da Quinta de Lemos para o encaixar harmoniosa e discretamente num penedo de granito... que entra pela sala dentro.

À frente da cozinha está Diogo Rocha, que, num registo autêntico e saboroso, apresenta elaborados menus de degustação, centrados naturalmente nos produtos de qualidade da região, mas que incorporam igualmente ingredientes de excelência de norte a sul do país, ilhas incluídas.

Já os vinhos, do melhor que se faz no Dão, são os da própria Quinta de Lemos.

E o serviço é também de grande nível.

Existindo, pois, restaurantes assim, como o MESA DE LEMOS, que marcam uma nova centralidade.

De facto, seja a caminho de Lisboa, do Porto ou de Madrid, vale a pena ir por Viseu!

Boas-vindas | À chegada, as boas-vindas são dadas ainda no exterior do restaurante, com uma flûte de espumante da Quinta de Lemos.

Aroma a rosmaninho | O ritual das boas-vindas, que já tinha começado no exterior do restaurante, continua à mesa com um intenso aroma a rosmaninho.

Sabor a rosmaninho | Prosseguindo depois com uma agradável infusão de mel (das colmeias da Quinta de Lemos) e de rosmaninho (do jardim da Quinta de Lemos), que é servida à temperatura ambiente.

Espumante Geraldine | O tal espumante que começou a ser servido ainda no exterior do restaurante foi depois renovado várias vezes, dado que irá acompanhar todos os snacks do MESA DE LEMOS. Chama-se Geraldine e é produzido a partir de Encruzado e Touriga Nacional. Sendo um espumante exclusivo do restaurante da Quinta de Lemos!

Ovo | Diogo Rocha gosta de começar sempre os seus menus com um ovo! Hoje, destacava-se a saborosa e envolvente gema, em contraste com uma maionese de pickles e salsa.

Batata albardada | Em homenagem às batatas albardadas dos piqueniques de antigamente – os quais eram uma tradição familiar na região e são uma das minhas recordações de infância, das temporadas que passava no sopé do Caramulo na quinta dos meus Padrinhos – Diogo Rocha embrulha em presunto uma batata ainda quente! O resultado é um snack bite size complexo e aromático, com um interessante jogo de temperaturas e que cativa igualmente pelas diferentes texturas que o chefe do MESA DE LEMOS lhe acrescenta. Excelente!

Escabeche | E como não há piquenique sem escabeche, Diogo Rocha apresenta a seguir uma tosta de brioche, barrada com um delicioso creme de escabeche e sobre o qual coloca um lombo de truta, ainda quente, levemente braseado. Novamente excelente!

Avó Nazaré | Por fim, “como último acolhimento”, chega à mesa um saboroso pastel de massa tenra com recheio de sapateira. Que tem a particularidade de ser uma receita da avó da sub-chefe Inês Beja, a Avó Nazaré!

O momento do pão | Diogo Rocha apresenta três ótimas variedades de pão, fresquíssimas e acabadas de cozer, todas elas produzidas na padaria do MESA DE LEMOS: pão de centeio, broa de milho e bolo lêvedo dos Açores. Bem como manteiga açoriana, flor de sal e ainda azeite da própria Quinta de Lemos, feito a partir de azeitona Galega.

De Trás-os-Montes, o Bísaro | Apesar de termos escolhido o menu de três pratos, é fantástico como só agora chega então o primeiro deles – o porco Bísaro. Que vem delicioso e com uma surpresa que, para quem não se aperceba, só é revelada no final do prato – e que aqui também não vamos revelar. Com um jus extraordinário, de sabor extremamente intenso e poderoso, apresentado uma textura densa e gelatinosa. E, na base, grão – em puré e também inteiros. Muito bom!

Dona Santana 2010 | Para acompanhar o Bísaro, um copo do Dona Santana de 2010, um tinto produzido na Quinta de Lemos a partir maioritariamente de Touriga Nacional, sendo o restante Tinta Roriz, Alfrocheiro e Jaen.

Da Islândia, o Bacalhau | Sendo a cozinha aberta, podemos assistir mais de perto ao trabalho de Diogo Rocha e da sua equipa. Como sucedeu com o finalizar do segundo prato do menu, que curiosamente foi peixe – ao contrário do que é usual, Diogo Rocha prefere servir primeiro o Bísaro e só depois o Bacalhau! E percebe-se porquê! O Bacalhau estava absolutamente extraordinário! Inspirado no “Bacalhau com Leite”, era um Bacalhau da Islândia gelatinoso e a lascar, com nove meses de cura, acompanhado de uma açorda e de várias texturas de tomate! Tendo depois Diogo Rocha explicado no final que tinha utilizado o cachaço, “a parte do Bacalhau de que os cozinheiros mais gostam!” Memorável!

Dona Georgina 2011 | Para acompanhar o fabuloso Bacalhau, Diogo Rocha sugeriu um copo do não menos admirável Dona Georgina da mais recente colheita a ser lançada no mercado, a de 2011 (!), em que, à Touriga Nacional, o enólogo Hugo Chaves lhe acrescenta Tinta Roriz, de modo a ganhar complexidade, estrutura e longevidade. É, pois, um formidável vinho tinto da Quinta de Lemos, denso e profundo, cheio de fruta preta muito madura e com taninos extremamente elegantes, que nos enche a boca... e a alma!

De Resende, a Cereja | Para terminar, uma sobremesa de grande nível. Com variações em torno da cereja de Resende (concelho do distrito de Viseu, na margem sul do rio Douro) a qual surge confitada, em gelado e em pudim. E ainda com os sabores lácteos de um excelente gelado de requeijão. Tendo dito por companhia um Porto Tawny, o Graham’s 10 anos.

Mignardises | Com o café, o último momento do almoço. Duas fresquíssimas miniaturas de doces tradicionais da região de Viseu, produzidas diariamente na pastelaria da MESA DE LEMOS e servidos numa cepa antiga da quinta: o Pastel de Feijão e a Castanha de Ovos.

A chávena de café do arquiteto Carvalho Araújo | Notável é também a chávena de café utilizada no MESA DE LEMOS. Chama-se “CAfé”, é produzida pela Vista Alegre e foi criada por Carvalho Araújo... o mesmo arquiteto que desenhou o edifício do restaurante!

Visita à garrafeira | Diogo Rocha fez ainda questão de nos mostrar a longa e bonita garrafeira do MESA DE LEMOS, repleta dos vinhos da quinta.

Diogo Rocha e Inês Beja | No final, uma recordação do chefe e da sub-chefe do MESA DE LEMOS.

Joia | À saída, as senhoras receberam ainda uma joia... de chocolate!

Memorável | Sem dúvida, chefe Diogo Rocha. O almoço no MESA DE LEMOS foi para nós uma experiência memorável!

E muito obrigado ao Ricardo Gazimba, sempre atento à nossa mesa.

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

MESA DE LEMOS

Quinta de Lemos, Passos de Silgueiros, Viseu, Portugal

Chefe Diogo Rocha

Diogo Rocha

Na apresentação em Lisboa dos novos vinhos da Quinta de Lemos…

… o chef do MESA DE LEMOS, Diogo Rocha, trouxe à capital algumas das suas especialidades: meios croquetes, grandes e deliciosos; atum com mostarda e pinhão; robalo à Bulhão Pato; cabrito estufado com nabiças; bombons de chocolate com frutos vermelhos; e ainda queijo Serra da Estrela.

Aqui fica uma recordação do saboroso robalo!

Robalo à Bulhão Pato

MESA DE LEMOS | Quinta de Lemos, Passos de Silgueiros, Portugal | Chef Diogo Rocha 

Sete novos vinhos tintos da colheita de 2010

Oriundos do Dão, os vinhos da Quinta de Lemos têm um perfil único e distinto – são densos, compactos, intensos, com imenso corpo.

O que foi agora confirmado pelos sete novos tintos da colheita de 2010.

Varietais de Touriga Nacional, Jaen, Alfrocheiro e Tinta Roriz…

… e ainda três vinhos de lote – Dona Georgina, Dona Santana e Dona Louise.

Hugo Chaves, enólogo da Quinta de Lemos

Diogo Rocha, chef do MESA DE LEMOS

Pratos de barro negro… nas mãos de Miguel Laffan, João Rodrigues, Hans Neuner e Diogo Rocha

O barro negro não serve apenas para cozinhar – também vai à mesa!

Pelo que, após visitarem três olarias de barro negro em Molelos – a Olaria Moderna, a Barraca dos Oleiros e a Artantiga…

… e depois de terem ido à cozinha do 3 PIPOS conhecer o trabalho de Maria de Jesus Miranda…

… os chefs Hans Neuner (OCEAN), João Rodrigues (FEITORIA), Miguel Laffan (L’AND) e Diogo Rocha (MESA DE LEMOS) foram para a mesa provar as especialidades da dona Jú…

… servidas em loiça de barro negro!

Prato raso

Prato de sopa

Arroz de costelas em vinha d'alhos

Grelos

Cabrito assado no forno

Migas… com arroz, feijão-frade e couve

O vinho da noite: Casa de Mouraz Private Selection, tinto, Dão, 2009

Laranja de Besteiros

Leite-creme com gelado de laranja

Uma das salas do 3 PIPOS

Saudades da Linha do Dão

3 PIPOS | Rua de Santo Amaro, 966, Tonda, Tondela, Portugal | Chef Maria de Jesus Miranda (Jú)

Na cozinha do 3 PIPOS, Maria de Jesus (Jú) recebeu Hans Neuner, Florian Rühlmann, Diogo Rocha, Miguel Laffan e João Rodrigues

Depois de visitarem três olarias de barro negro em Molelos (Olaria Moderna, Barraca dos Oleiros e Artantiga)…

… os chefs Hans Neuner (OCEAN), João Rodrigues (FEITORIA), Miguel Laffan (L’AND) e Diogo Rocha (MESA DE LEMOS) foram conhecer a cozinha do 3 PIPOS e o trabalho de Maria de Jesus (Jú) à frente do conhecido restaurante de comida tradicional da Beira Alta, em Tonda, junto a Tondela.

3 PIPOS | Rua de Santo Amaro, 966, Tonda, Tondela, Portugal | Chef Maria de Jesus Miranda (Jú)

Luís Lourosa e Hans Neuner

A visita dos chefs às olarias de barro negro de Molelos…

… culminou com a ida de Hans Neuner (OCEAN), João Rodrigues (FEITORIA), Miguel Laffan (L’AND) e Diogo Rocha (MESA DE LEMOS) à olaria Artantiga, dos irmãos Luís e José Lourosa.

José Lourosa

Miguel Laffan

O barro, antes de ser cozido…

… e já negro, após a cozedura

Bilha de Segredo

Hans Neuner, Diogo Rocha, Florian Rühlmann

João Rodrigues… e uma frigideira em barro negro

Artantiga

Artantiga | Tlm. +351 965 421 410 (Luís Lourosa) +351 966 856 618 (José Lourosa) | Molelos, Tondela, Portugal

Xana Monteiro e Carlos Lima

Na visita dos chefs às olarias de barro negro de Molelos…

… a segunda paragem de Hans Neuner (OCEAN), João Rodrigues (FEITORIA), Miguel Laffan (L’AND) e Diogo Rocha (MESA DE LEMOS) foi na Barraca dos Oleiros, o projecto dos ceramistas Carlos Lima e Xana Monteiro.

Carlos Lima... mostrando uma peça a Hans Neuner

Xana Monteiro… com João Rodrigues e Diogo Rocha

Barro Negro

Barraca dos Oleiros

Barraca dos Oleiros | +351 962 569 024 | Molelos, Tondela, Portugal

António Marques

Desde os tempos pré-históricos que se produzem artefactos de barro negro em Molelos, no concelho de Tondela.

Agora em 2015, quatro conceituados chefs vieram às olarias conhecer as virtudes deste tesouro vivo de Molelos – Hans Neuner (OCEAN), João Rodrigues (FEITORIA), Miguel Laffan (L’AND) e Diogo Rocha (MESA DE LEMOS).

A primeira paragem foi na Olaria Moderna, de António Marques.

Miguel Laffan, Hans Neuner, António Marques, João Rodrigues, Diogo Rocha

António Marques moldando uma taça 

... e decorando uma caneca

O forno... de onde o barro sai negro

Hans Neuner e a famosa Bilha de Segredo

João Rodrigues

Barro Negro

António Marques

Olaria Moderna

Olaria Moderna | Tlm. +351 967 061 360 | Molelos, Tondela, Portugal