Mesa do Chef

Bolo-Rei de fermentação natural da GLEBA

No seguimento do enorme sucesso da Regueifa Doce da Páscoa deste ano e dos dois Panettones – um clássico, outro com chocolate – Diogo Amorim já tinha anunciado que, com a mudança para as atuais instalações, no Natal iria reforçar a aposta da padaria GLEBA na produção própria do que chama de “pães doces” e de “pães festivos”.

E, agora, de facto, confirmaram-se as melhores expectativas!

Com efeito, o muito aguardado primeiro Bolo-Rei da GLEBA é mesmo fabuloso!

Um Bolo-Rei de autor de Diogo Amorim.

Surpreendendo, desde logo, por estar “vestido” à Panettone – com efeito, conforme explicou ao Mesa do Chef o fundador da GLEBA, «temos que usar o molde visto que, fruto da fermentação natural e textura delicada da massa, o Bolo-Rei tem que ser invertido ao sair do forno, para que a massa não abata. Usamos espetos metálicos, que entram pelo molde de papel para o interior do Bolo-Rei, e é a existência do molde de papel que permite que o Bolo-Rei seja invertido, preservando a sua estrutura leve e delicada.»

E, depois, surpreendendo também por não ter frutas cristalizadas.

Efetivamente – tal como referiu Diogo Amorim – «este acaba por não ser um Bolo-Rei convencional. É a nossa versão, a nossa interpretação de um produto que respeitamos, mas que, na nossa opinião, tem características que põem em causa a sua qualidade logo à partida. Uma dessas características é a existência de várias frutas cristalizadas de forma industrial e carregadas de corantes, que cobrem o Bolo-Rei.» Daí o Bolo-Rei da GLEBA não ter frutas cristalizadas.

Porém, para Diogo Amorim, este não é um Bolo-Rainha – é mesmo um Bolo-Rei!

«O nosso bolo tem sabores marcantes de Bolo-Rei:

– passas e figos macerados em vinho do Porto,

– casca de laranja confitada,

– raspa de limão

– e frutos secos em abundância.

No entanto, a massa é mais rica e delicada.

E é fermentada exclusivamente com fermento natural durante cerca de 36 horas, para um sabor complexo e excelente conservação.»

Sendo, pois, um Bolo-Rei original!

Uma criação de autor.

Bastante diferente dos que encontramos habitualmente!

Levíssimo!

Com a massa super fofa!

Generosamente recheado e coberto de frutos secos!

E extremamente saboroso!

Ou seja, absolutamente imperdível!

Ver também:

• Realmente luxuoso… o Bolo-Rainha de Joaquim de Sousa (2019)
• O ‘Bolo-Rei de Cacau’ de Francisco Siopa (2016)
• Em Dia de Reis… Bolo-Rainha (2016)

GLEBA – Moagem & Padaria

Rua Maria Pia, 2-4, Alcântara, Lisboa, Portugal

Padeiro Diogo Amorim

Parceria GLEBA & MUSA

A padaria GLEBA de Diogo Amorim e a cervejeira MUSA desenvolveram uma parceria inovadora, para o lançamento em conjunto de um novo pão e de uma nova cerveja.

Efetivamente, conforme se lê no rótulo da mais recente edição limitada da MUSA, «GLEBA e MUSA têm muito mais em comum do que as matérias primas. Nascidas em 2016, em antigos bairros industriais nos extremos opostos da capital [concretamente Marvila e Alcântara], partilham também convicções fortes sobre o respeito pelas boas práticas produtivas e pelo sabor no seu esplendor. Juntam-se pela primeira vez em 2020 para um combo perfeito e que materializa a famosa lei da conservação da massa: “na natureza nada se cria, nada se perde, tudo se transforma”.»

De modo que Diogo Amorim, o padeiro fundador da GLEBA, criou o “Pão MUSA”, tendo por base o seu emblemático trigo barbela, ao qual juntou cevada e também “drêche” da MUSA, ou seja, resíduos de cereais que são um subproduto da cerveja. Um pão escuro. Com o miolo húmido. E quase com tanta acidez como o famoso trigo barbela da GLEBA. Tendo a côdea muito crocante, também por causa da “drêche”. E sendo bastante saboroso. Mais um excelente pão de Diogo Amorim!

Já a MUSA, produziu uma fresca e turva Bread Witbier com massa mãe e com pão de fermentação natural da GLEBA, à qual deu o nome de “Bread Combo”. É uma edição limitada. Tem notas de padaria. Um toque cítrico. E apontamentos de pimenta. Pedindo claramente comida!

Pelo que, adicionalmente, na MUSA DA BICA, a chef Leonor Godinho preparou, para as manhãs dos sábados de 5 e 12 de dezembro, um “Brunch Combo” no qual vai cozinhar… com o pão da GLEBA! O menu inclui: panquecas de massa mãe GLEBA, chucrute, ricotta e pecorino; salsicha de frango thai em pãozinho de leite GLEBA; pasta de feijão e alho fermentado, feta e cebolinho em pão de centeio GLEBA; queijos fundidos (scamorza, mozzarella, brie) com tostinhas de pão de cereais e trigo barbela GLEBA; pão de trigo alentejano GLEBA, kimchi, ovo bt, bacon crocante caramelizado em maple syrup; rabanada de brioche GLEBA com caramelo de stout; e ainda pudim de brioche de alfarroba GLEBA!

Pão MUSA e cerveja Bread Combo

Ver também:

• GLEBA tem nova casa (2020)
• MUSA (à janela) DA BICA (2020)
• A nova MUSA DA BICA (2019)

GLEBA – Moagem & Padaria

Rua Maria Pia, 2-4, Alcântara, Lisboa, Portugal

Padeiro Diogo Amorim

Diogo Amorim na nova GLEBA

A padaria GLEBA tem uma nova casa!

Fundada por Diogo Amorim em 2016, um cozinheiro que andou pelo universo da alta cozinha antes de se dedicar à padaria, foi no início deste mês de junho que a precursora da atual vaga de padarias artesanais – em Lisboa e não só – deixou o pequeno espaço inicial, na Rua Prior do Crato, e mudou-se para um antigo armazém de vinho na vizinha Rua Maria Pia, praticamente ao virar da esquina, em Alcântara.

Na nova GLEBA, Diogo Amorim faz mais pão... e ainda melhor pão

Ora, o ganhar de escala de uma bem sucedida produção artesanal tem sempre o enorme desafio da manutenção da identidade original do projeto e da sua qualidade inicial.

Algo que o crescimento, infelizmente, nem sempre permite que aconteça. 

Porém, o mais interessante desta mudança de instalações da GLEBA é que o objetivo de Diogo Amorim não foi apenas o de passar a produzir mais pão!

Claro que o objetivo é aumentar e diversificar a produção, de modo a que o «pão verdadeiro» da GLEBA – como Diogo Amorim lhe gosta de chamar – fique mais acessível e chegue a um número cada vez maior de pessoas. 

Contudo, em simultâneo, o objetivo é também passar a fazer ainda melhor pão!

Efetivamente, com esta nova unidade, Diogo Amorim fica mais perto de conseguir fazer o “pão perfeito”, o “pão ideal”, o pão que tem na sua cabeça!

Desde logo, porque mantém inalterados aqueles que sempre foram os pilares do pão de alta qualidade da GLEBA:

– Cereais portugueses, preferencialmente de pequenos agricultores e de variedades tradicionais;

– Moagem feita pela própria GLEBA e em mós de pedra, a fim de obter uma farinha rica e integral;

– Utilização da farinha fresca, ou seja, moída há menos de 24 horas, de modo a ser usada no auge das suas características aromáticas e nutritivas e, também, a dispensar o recurso a corantes e conservantes;

– Fermentação natural, com massa velha, durante mais de 24 horas.

E depois porque – mantendo embora a identidade do pão e a sua natureza artesanal o mais que lhe é possível – introduziu igualmente toda uma série de alterações no processo produtivo que lhe permitem aumentar a consistência e a eficiência da operação.

A mais significativa das quais é a zona das massas passar agora a ser uma sala fechada, com a humidade e a temperatura controladas.

Como é sabido – no pão como no vinho – a fermentação é altamente sensível à temperatura e à humidade exterior.

Pelo que esta inovação da GLEBA representa um enorme avanço!

Deixando de existir qualquer influência das condições climatéricas logo na fase inicial de fermentação do pão – e não apenas na subsequente etapa da câmara de fermentação, como acontecia nas antigas instalações.

O que faz aumentar significativamente a consistência do pão.

Permitindo uma qualidade muito mais constante e uniforme!

A zona das massas é agora uma sala fechada, com a humidade e a temperatura controladas

Mas há outras inovações!

Como o novo forno.

Um forno maior – permitindo aumentar o número diário de fornadas.

Um forno melhor.

E também mais funcional.

Que veio especialmente da República Checa.

E até tem um tapete rolante!

Diminuindo o trabalho manual e dispensando as tradicionais pás.

O novo forno tem um tapete rolante

Novidade, também, é a nova GLEBA ter dois pisos.

No piso superior irão funcionar os escritórios.

E também uma zona privada para os colaboradores da padaria.

Efetivamente, outra das preocupações que Diogo Amorim teve na mudança para o novo espaço foi melhorar as condições de trabalho dos colaboradores da padaria.

O piso superior é uma área privada 

Mas as novidades não se ficam por aqui.

O novo edifício tem um pátio... que Diogo Amorim vai transformar numa esplanada!

Tendo uma porta que dá acesso direto à rua!

O pátio onde irá funcionar a esplanada da GLEBA

Grande novidade na GLEBA é também a cada vez maior diversidade da oferta!

Com novas variedades de pães!

E em diferentes formatos!

Incluindo pães mais pequenos.

Uma aposta, pois, na diversidade de pão que continuará a ser reforçada nos próximos tempos.

E de que é exemplo o lançamento, já nas atuais instalações, de um «pão de alta hidratação» – o novo “Pão de Água” ou “Pão da Avó”.

Cada vez maior variedade de pães

Mas mais!

Diogo Amorim contou igualmente ao Mesa do Chef que vai também apostar forte nos «pães festivos»!

Pães festivos fermentados de forma natural.

Com efeito, no seguimento do sucesso da Regueifa Doce da Páscoa deste ano e da subsequente edição limitada de dois Panettones – um clássico, outro com chocolate – que esgotaram completamente, a GLEBA irá em breve passar a incluir o Panettone na sua habitual oferta de fim de semana.

Porém, as boas notícias não ficam por aqui!

Também haverá excelentes novidades lá mais para o Natal!

Com efeito, Diogo Amorim confidenciou ainda ao Mesa do Chef que este ano, com as novas instalações, a GLEBA já estará finalmente em condições de avançar para a produção... dos seus próprios Bolo-Rei e Bolo-Rainha de fermentação natural!

Não é só na loja da GLEBA que encontramos o pão da GLEBA

Outra linha de atuação da GLEBA que esta nova unidade de produção vem acentuar é o fornecimento de pão a lojas e a restaurantes.

De facto, cada vez mais, não é só na própria  loja da GLEBA que encontramos... o pão único da GLEBA!

Um pão muito rico e saboroso, que Diogo Amorim diz ser «como o das nossas Avós, especialmente quanto à qualidade das matérias-primas e ao sabor, mas adaptado às exigências do século XXI, nomeadamente em termos de segurança, higiene e conforto.» 

Rua Maria Pia

Triste-Feia... by Fulvio Capurso / @fulvietl

As traseiras da nova GLEBA – fazendo ainda falta que a Câmara Municipal de Lisboa ou a Junta de Freguesia da Estrela, após a requalificação da zona, coloquem igualmente pilaretes para combater a falta de civismo do estacionamento selvagem

Ver também:

• Panettone da GLEBA. Ou como Diogo Amorim está a avançar para a pastelaria… de padeiro (2020)
• Uma Aventura na GLEBA (2020)

Fotografia: Marta Felino e Raul Lufinha

GLEBA – Moagem & Padaria

Rua Maria Pia, n.^os 2-4, Alcântara, Lisboa, Portugal

Padeiro Diogo Amorim

O Panettone Clássico da GLEBA

A GLEBA sempre esteve muito focada no pão – um pão de grande qualidade, fácil de digerir, nutritivo e saboroso, feito a partir de cereais 100% nacionais moídos na própria padaria e usando apenas fermentação natural.

Pelo que são extremamente interessantes os novos caminhos que Diogo Amorim está a começar a trilhar!

Com efeito, a GLEBA está também a começar a apostar… na pastelaria!

Na pastelaria de padeiro!

Ou, como Diogo Amorim gosta de dizer, em “pães doces”!

Uma pastelaria, portanto, menos doce do que “a pastelaria dos pasteleiros”…

… e que, como toda a padaria da GLEBA, assenta na fermentação natural.

Porém – ao contrário do que sucedeu com os ótimos Bolos Rei e Rainha que a GLEBA subcontratou nos Natais passados – estes agora são mesmo de produção própria!

São mesmo feitos na GLEBA!

Na Páscoa já tinham tido uma excelente Regueifa Doce.

E também, aliás, um maravilhoso pão especial de chocolate e amêndoas.

No entanto, na semana passada, Diogo Amorim foi ainda mais longe e, pela primeira vez, arriscou avançar para duas edições muito limitadas de… Panettone!

Ambas com 36 horas de fermentação natural.

Uma clássica!

E outra com chocolate!

Nós encomendámos – e levantámos na loja – a clássica!

E o Panettone estava memorável!

Levíssimo!

A massa muito fofa, a desfazer-se na boca!

E saborosíssimo!

Com passas!

E com laranja confitada!

Uma experiência absolutamente extraordinária!

E que a GLEBA espera que seja a primeira de muitas edições!

Esperemos que sim!

Se os pães de Diogo Amorim são imperdíveis, a sua pastelaria não se pode perder por nada!

Ficamos a aguardar as próximas criações!

Panettone

Fotografias: Marta Felino / Raul Lufinha

Ver também:

• Uma Aventura na GLEBA (2020)

GLEBA – Moagem e Padaria

Rua Prior do Crato, 16, Alcântara, Lisboa, Portugal

Padeiro Diogo Amorim

A fazer pão mesmo durante a pandemia

Desta vez, a saída semanal para as compras de primeira necessidade também incluiu uma passagem pela GLEBA, em Alcântara.

Com efeito, mesmo durante a pandemia, a padaria de Diogo Amorim é mais uma das que continuam heroicamente abertas e a fazer os seus pães artesanais.

A nossa encomenda

Pães artesanais que na GLEBA assentam em três pilares:

– Cereais 100% nacionais, de variedades antigas e sustentáveis, comprados diretamente a pequenos agricultores;

– Moagem em mós de pedra e pela própria padaria, de modo a que a farinha seja usada no pico máximo da sua qualidade, sem recurso a quaisquer corantes e conservantes – muita gente não sabe, mas o pão da GLEBA é produzido cerca de três horas após a moagem do cereal, garantindo maior frescura, aroma e qualidades nutricionais; e

– Fermentação natural: o pão da GLEBA é fermentado lentamente, durante cerca de 24 horas, com massa velha que, para além de leveduras, contém bactérias lácticas, todo um processo que não só o torna mais nutritivo e saboroso, conferindo-lhe uma ligeira acidez, como também ainda facilita imenso a sua digestão, pois os microrganismos degradam as proteínas que compõem o glúten.

Medidas de segurança

De modo que, para garantir que não íamos em vão, encomendámos de véspera os nossos pães.

Porém, quando chegámos à GLEBA, havia uma nova regra, imposta por estes tempos de pandemia: apenas podia entrar uma pessoa de cada vez na padaria.

E a fila – que tinha então aí umas vinte pessoas e estava formada cumprindo a regra do agora necessário distanciamento social – já dava a volta ao quarteirão.

A fila dava a volta ao quarteirão

Contudo, valeu bem a pena esperar três quartos de hora para levantarmos os nossos pães ainda quentinhos!

Além de que, quando se entrava na padaria, não cheirava apenas a farinha e a pão acabado de cozer.

De facto, devido a um dos pães especiais deste sábado ser de chouriço, havia também no ar um maravilhoso perfume... a enchidos e a fumeiro!

Trigo-Barbela

Espelta (pão de forma)

Chouriças “Criado em Liberdade” (edição especial de sábado)

Brioche (bun)

Ver também:

• BETTINA CORALLO – Os novos tempos das velhas rotinas (2020)
• Mercado Biológico do Príncipe Real continua a resistir (2020)

GLEBA – Moagem e Padaria
Rua Prior do Crato, 16, Alcântara, Lisboa, Portugal
Padeiro Diogo Amorim