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BOI-CAVALO à francesa

por Raul Lufinha, em 29.03.18

Hugo Brito celebrou o Goût de France 2018 no BOI-CAVALO

Hugo Brito celebrou o Goût de France 2018 no BOI-CAVALO

O BOI-CAVALO, no bairro de Alfama, em Lisboa, foi um dos restaurantes portugueses que no dia 21 de março participaram no “Goût de France / Good France”, evento mundial de celebração da gastronomia francesa.

Porém, Hugo Brito apostou numa abordagem completamente diferente – e bastante mais estimulante!

Com efeito, em vez de ir cozinhar pratos franceses nesta noite especial, como aconteceu um pouco por todo o mundo, o chef do BOI-CAVALO resolveu antes afrancesar o seu próprio menu de degustação.

Ou seja, adicionou alguns apontamentos “à francesa” e fez pequenas afinações finais nos pratos, de modo a que, mantendo a essência e a identidade da sua cozinha, fosse também o BOI-CAVALO mais francês de sempre!

 

Flute

Flute | Foi logo à francesa que Hugo Brito começou o jantar do Goût de France no BOI-CAVALO – com uma flute!

 

Galette, encre de seiche, crème caramélisée, levure de bière

Galette, encre de seiche, crème caramélisée, levure de bière | No primeiro momento, com o toque do estragão, as típicas texturas e cores fortes de Hugo Brito… e as natas francesas!

 

Surpresa extra-menu

Surpresa extra-menu

Surpresa extra-menu | O chef do BOI-CAVALO também é fã de morilles! E nesta noite, numa composição de grande nível, serve o cogumelo deliciosamente salteado em manteiga – Vive la France! –, recheado com um amanteigado creme de mexilhão ainda quente e coberto com uma espuma de pera. Ao lado, pó de salsa. Imenso sabor, jogo de texturas, muitas cores… e também o toque do “gosto à francesa”!

 

Riz, bouillon aux oignons, fromage de brebis

Riz, bouillon aux oignons, fromage de brebis | Hugo Brito gosta sempre de ter um momento de arroz nos menus de degustação do BOI-CAVALO. O qual esta noite, tendo como ponto de partida a famosa sopa de cebola francesa, estava num registo próximo do risotto, sabendo imenso a cebola e a laranja – com efeito, apesar de Hugo Brito utilizar apenas arroz agulha, sobrecoze parte dele, de modo a obter uma goma fantástica, juntando-lhe depois puré de cebola assada e água de flor de laranjeira. No topo, um crocante de Bryndza, queijo de ovelha típico dos países de leste. Excelente!

 

Merlu, gnocchi parisiens, beurre blanc

Merlu, gnocchi parisiens, beurre blanc | Pescada apanhada à linha e cozida com algas, um saboroso prato do BOI-CAVALO que teve duas alterações para a noite do Goût de France: em vez de gnocchi de grão, massa choux trabalhada como gnocchi; e o molho, em vez de ser de alho francês queimado e espirulina, foi o clássico beurre blanc!

 

Monsieur Chef Hugo, un petit peu de beurre blanc, s'il vous plait

Monsieur Chef Hugo, un petit peu de beurre blanc, s'il vous plait! | Aliás, o molho estava tão guloso que não resistimos a pedir um pouco mais!

 

Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito

Le Chef (et le canard) | A cozinha aberta do BOI-CAVALO permite que possamos assistir ao chef em ação, o qual também gosta de trazer os pratos à mesa e apresentar as suas criações.

 

Canard, cabidela, huile de basilic

Canard, cabidela, huile de basilic | Se tivéssemos que escolher um prato, era o pato. Brutal. Cozinhado a baixa temperatura. Saboroso. Suculento. E finalizado com o maçarico. Pele crocante. Ao lado, um inacreditável creme dos fígados que só sabia a foie gras e às iscas da nossa infância, aquelas que comíamos com batatas fritas aos palitos. Mas Hugo Brito não cede à comida de conforto – os hidratos de carbono ficaram com os gnocchi da pescada, aqui apenas há mais o perfume do óleo de manjericão. E é tudo. Brutal!

 

Serra da Estrela, pain maison, pickles

Serra da Estrela, pain maison, pickles | À boa maneira francesa, outra componente essencial dos menus de degustação do BOI-CAVALO é o momento do queijo. Desta vez, Hugo Brito escolheu o poderoso queijo Serra da Estrela. Ao qual juntou uma manteiga de nabo fermentado e grãos de mostarda; pickles de batata-doce; e um delicioso pão de azeite, feito no BOI-CAVALO por Diana Cardoso e Gonçalo Garcia.

 

Paris-Brest, pomme, miso

Paris-Brest, pomme, miso | Na primeira sobremesa, um Paris-Brest diferente. É feito com massa choux. E tem um recheio de maçã assada e também, num registo que nos faz viajar para oriente, miso.

 

Valrhona, sorbet d’orange foncée

Valrhona, sorbet d’orange foncée | Mousse de chocolate Valrhona e sorbet de laranja queimada, uma evolução da nossa primeira sobremesa no BOI-CAVALO, há já quatro anos, quando a vertente cítrica era então um creme de laranja e limão, com manjericão fresco.

 

Mignardises

Mignardises | À boa maneira francesa, três ótimas guloseimas finais. Mas num registo BOI-CAVALO, ou seja, muito diferentes do habitual: nougat de torresmos; bola de Berlim, com recheio de marmelada e rábano picante; e chocolate branco assado!

 

Sommelier Alexandre Martins

Sommelier Alexandre Martins | Na memória ficou também um extraordinário vinho da ilha do Pico que Alexandre Martins sugeriu para acompanhar as sobremesas, o licoroso seco Lajido, da colheita de 2003.

 

Diana Cardoso, Hugo Brito e Gonçalo Garcia

Les Chefs | Os três cozinheiros do Goût de França: Diana Cardoso, Hugo Brito e Gonçalo Garcia.

 

Menu Goût de France 2018

Menu Goût de France 2018 | Uma noite histórica no BOI-CAVALO.

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

BOI-CAVALO

Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal

Chef Hugo Brito

 

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publicado às 23:21

Uma aventura do crítico gastronómico Miguel Pires... na cozinha do BOI-CAVALO

por Raul Lufinha, em 26.03.17

Miguel Pires e Hugo Brito

Miguel Pires e Hugo Brito

Restaurante de culto que nos desafia para estimulantes menus de degustação de autor num antigo talho em Alfama, o BOI-CAVALO está em alta!

No ano passado, Hugo Brito foi um dos oradores do Congresso dos Cozinheiros. Já a partir desta quinta-feira, 30/3, e até 9 de abril, o BOI-CAVALO será um dos dez restaurantes residentes do renovado Peixe em Lisboa, agora no Pavilhão Carlos Lopes, numa participação que trará novidades mas também a feliz recuperação de pratos históricos como os “Carapaus com molho à espanhola e gel de Alvarinho”. E depois Hugo Brito irá ainda intervir, juntamente com chefes estrelados e com outros mais alternativos, na próxima edição do Sangue na Guelra.

O ano promete!

Entretanto, dando seguimento à visão do BOI-CAVALO como espaço de experiências e provocações, Hugo Brito resolveu desafiar para um jantar a quatro mãos… o crítico gastronómico Miguel Pires!

Miguel Pires, para além de ser autor do guia “Lisboa à Mesa” e de escrever em publicações como o Público, a Wine ou a revista UP da TAP, e, bem assim, de ser co-autor do blog Mesa Marcada com Duarte Calvão – cuja escrita acompanhamos desde os tempos do OJE e do blog Chez Pirez – também gosta muito de cozinhar! E faz questão de o mostrar ao mundo no Instagram!

Tendo o resultado sido um memorável jantar no BOI-CAVALO – histórico, mesmo!

Pelo que comemos. E também por aquilo a que assistimos!

De facto, para além de o evento ter esgotado imediatamente e de a sala estar lotada – juntando pessoas da restauração e da comunicação, bem como muitos clientes anónimos – uma vez que a cozinha do BOI-CAVALO é aberta, foi ainda possível… ver Hugo Brito e Miguel Pires em ação!

Tal como num festival gastronómico, houve apenas um serviço ou um único turno, sem rotação de mesas.

Com a cozinha a servir cada um dos pratos em simultâneo para toda a sala.

Três do Hugo Brito e outros três do Miguel Pires.

Mas quem passou a noite ao fogão foi mesmo a Diana Cardoso – o Hugo e o Miguel estiveram sempre na roda, a empratar em conjunto e em equipa.

Os vinhos também foram “fora-da-caixa” – aliás, um deles da Casa da Passarela até já saiu do mercado e outro de Joaquim Arnaud ainda nem sequer lá chegou…

E, como sempre acontece no BOI-CAVALO, a banda sonora também foi imperdível – nesta noite, essencialmente Arcade Fire e The Cure.

Let’s go!

 

1) “Deves ser carapau (de corrida) seco, fígados, picle de maçã e pepino” – Hugo Brito

Para começar, dois pratos de Hugo Brito, sempre com as texturas em grande destaque.

Primeiro, duas finas e saborosas fatias de carapau que o chefe do BOI-CAVALO gosta de deixar secar, de modo a ganhar a textura do presunto seco!

Um delicioso creme de fígados.

E picles de maçã e pepino.

Hugo Brito & Miguel Pires

O começo de um jantar…

Hugo Brito & Miguel Pires

… empratado em equipa pelo Hugo Brito e pelo Miguel Pires

Hugo Brito & Miguel Pires

E como a roda do BOI-CAVALO é aberta, a sala vê o empratamento… e os cozinheiros vêm a sala

Deves ser carapau (de corrida) seco, fígados, picle de maçã e pepino – Hugo Brito

“Deves ser carapau (de corrida) seco, fígados, picle de maçã e pepino – Hugo Brito

 

2) “Berbigão de Aveiro, broccolini, tempura de tinta de (pata) choco” – Hugo Brito

O segundo momento do jantar “Miguel Pires x BOI-CAVALO” também foi da responsabilidade do anfitrião.

Com Hugo Brito a apresentar berbigão da costa de Aveiro, broccolini, uma excelente maionese vietnamita e, ainda, duas tempuras crocantes, uma delas com tinta de choco!

Mais uma vez, sabor e texturas!

Tendo servido, de forma muito inteligente, não num prato mas numa taça!

Ou seja, depois de comermos tudo… ainda pudemos beber da malga os saborosos sucos que se foram depositando no fundo!

Grande momento de Hugo Brito!

Miguel Pires & Hugo Brito

Miguel Pires & Hugo Brito

Miguel Pires & Hugo Brito

Trabalho de equipa

Berbigão de Aveiro, broccolini, tempura de tinta de (pata) choco – Hugo Brito

“Berbigão de Aveiro, broccolini, tempura de tinta de (pata) choco – Hugo Brito

Estes dois momentos iniciais foram ambos harmonizados com um único vinho.

João Jorge, o Diretor Comercial da Casa da Passarella, em linha com o espírito nonsense da noite resolveu trazer um vinho… que já não existe!

Ou seja, que já está fora do mercado.

O Encruzado de 2011, mostrando um Dão pleno de acidez e já com evolução, que funcionou muito bem à mesa.

Casa da Passarela, Encruzado, branco, 2011

Casa da Passarela, Encruzado, branco, 2011

 

3) “Fígado de tamboril, salada de ervas (ou foie do mar, para quem for chique)” – Miguel Pires

Depois, o muito aguardado primeiro prato de Miguel Pires!

Com o crítico a optar por um registo muito contido, em contraste com a complexidade e a exuberância de texturas de Hugo Brito.

Apenas dois sabores, deixando brilhar o ótimo produto.

Fígado de tamboril.

E uma salada de ervas, com diversos matizes.

Hugo Brito & Miguel Pires

Hugo Brito…

Hugo Brito & Miguel Pires

… e Miguel Pires, a empratarem

Hugo Brito, Diana Cardoso, Miguel Pires

Com Diana Cardoso a ir abastecendo a roda

“Fígado de tamboril, salada de ervas (ou foie do mar, para quem for chique)” – Miguel Pires

“Fígado de tamboril, salada de ervas (ou foie do mar, para quem for chique)” – Miguel Pires

Continuando no Dão da sub-região da Serra da Estrela, João Jorge apresentou o Branco em Curtimenta da coleção O Fugitivo da Casa da Passarella, dedicada a vinhos que – tal como este jantar – são ‘fora da caixa’ e ‘fogem’ do padrão habitual.

O que começou desde logo na temperatura de serviço – 14 ºC, mais alta do que é costume – pois recomenda-se que esteja já algures entre a dos brancos e a dos tintos

Tendo, depois, uma cor bastante carregada, alaranjada mesmo – devido precisamente ao recurso à antiga técnica da curtimenta, que consiste na fermentação do mosto (sumo da uva) com as películas (pele da uva), a qual, usada nos tintos, foi deixando de ser utilizada nos brancos.

E apresentando também uma estrutura forte e muita acidez, o que deu luta à untuosidade do fígado.

Igualmente em destaque estiveram as notas herbáceas do vinho, que sobressaíram na ligação com a complexa salada de Miguel Pires.

Casa da Passarella, O Fugitivo - Branco em Curtimenta, 2015

Casa da Passarella, O Fugitivo - Branco em Curtimenta, 2015

Casa da Passarella, O Fugitivo - Branco em Curtimenta, 2015

 

4) “Grão ‘le chic c’est freak’” – Miguel Pires

Este prato de Miguel Pires tem um segredo.

O limão!

Com efeito, a partir dos limões que traz de casa dos Pais, o crítico gastronómico faz, ‘Chez Pirez’, um cítrico e intenso puré com as cascas e o sumo, mas sem a parte branca do interior, ao qual junta mel.

Estando esse puré semi-escondido no fundo do prato.

Por cima, grão – muito saboroso e deliciosamente rígido, para o podermos trincar e sentir a sua textura.

Picles de rábano, simultaneamente crocantes e esponjosos.

Cenouras inteiras, muito saborosas.

E depois a fabuloso gelatina!

A ideia de Miguel Pires foi fazer uma versão da “Mão-de-Vaca com Grão” – mas sem vaca, apenas com a gelatina; e antes com pezinhos.

Estava maravilhoso!

Em fundo, ia-se ouvindo a voz de Robert Smith.

I've been looking so long at these pictures of you

That I almost believe that they're real

Miguel Pires e o limão

O segredo está no limão…

Hugo Brito & Miguel Pires

… cujo cremoso puré foi colocado no fundo do prato

Miguel Pires e o grão

Grão

Hugo Brito & Miguel Pires

Picles

Hugo Brito

Cenouras

Hugo Brito & Miguel Pires

Mais umas gotas de limão, o toque final do Miguel Pires

Grão “le chic c’est freak” – Miguel Pires

Grão ‘le chic c’est freak’” – Miguel Pires

Para fazer companhia ao grão, o fresco e elegante Gilda de Tiago Teles, da colheita de 2015.

Um vinho tinto autêntico e equilibrado, produzido na Bairrada a partir de Castelão (50%), Merlot (35%) e Tinta Barroca (15%), com o agradável teor alcoólico de somente 12,5%.

Gilda, tinto, 2015

Gilda, tinto, 2015

 

5) “Língua de vitela, couve-flor (sim, e é para comer tudo)” – Miguel Pires

O terceiro prato de Miguel Pires foi à BOI-CAVALO: um ingrediente não-consensual.

Língua de vitela!

De tal forma que, no próprio título, o crítico hoje cozinheiro avisava que era tudo para comer!

Mas – também à BOI-CAVALO – isto é apenas uma provocação!

Na verdade, estava tudo tão bom e guloso que é facílimo ficar com vontade de repetir… a língua, o creme de couve-flor e o jus!

Miguel Pires & Hugo Brito

Miguel Pires a pintar o prato, antes do Hugo Brito colocar a couve-flor

Hugo Brito & Miguel Pires

Depois o Miguel junta a língua de vaca…

Hugo Brito & Miguel Pires

… e o Hugo os verdes

Língua de vitela, couve-flor (sim, e é para comer tudo) – Miguel Pires

“Língua de vitela, couve-flor (sim, e é para comer tudo) – Miguel Pires

Para harmonizar com o prato de carne, Joaquim Arnaud trouxe uma novidade!

Um tinto de Lisboa!

Chama-se Origens, ainda não tem rótulo e só vai ser lançado nos próximos meses, marcando o regresso do produtor alentejano à região onde a sua família começou em tempos idos a fazer vinho.

Da colheita de 2015, é essencialmente Alicante Bouschet (70%), com um pouco de Syrah e Castelão.

Tendo sido um vinho desenhado na vinha – Joaquim Arnaud escolheu as carreiras que tinham maior exposição solar e uvas mais maduras, de modo a obter um Alicante Bouschet de perfil alentejano.

Apresentando uma cor carregada, sobressaem desde já as notas de fruta preta e a sua aptidão gastronómica – funcionou muito bem com o saboroso jus!

Joaquim Arnaud e Hugo Brito

Joaquim Arnaud e Hugo Brito

Joaquim Arnaud Origens, tinto, 2015

Joaquim Arnaud Origens, tinto, 2015

 

6) “Pão de trigo barbela da Gleba, queijo São Jorge (+ 2 anos)” – Hugo Brito & Miguel Pires

A seguir à carne, o momento do queijo. E do pão.

Um intenso queijo São Jorge, dos Açores.

O pão de trigo barbela da padaria Gleba, em Lisboa, rústico e com uma ligeira acidez.

E ainda uns picles de pepino do BOI-CAVALO.

Pão de trigo barbela da Gleba, queijo São Jorge (+ 2 anos) – Hugo Brito & Miguel Pires

Pão & Queijo, na cozinha…

Pão de trigo barbela da Gleba, queijo São Jorge (+ 2 anos) – Hugo Brito & Miguel Pires

… e à mesa

 

7) “Morangos verdes, iogurte, espuminha de batatinha” – Hugo Brito

Para fechar em grande este invulgar jantar, uma sobremesa do anfitrião.

Tendo Hugo Brito apresentado uma extravagante composição com morangos verdes, gelado de iogurte e uma deliciosa espuma da batata – “espuminha de batatinha”, como lhe chamou.

No topo, iogurte desidratado.

Leve e fresca, estava muito boa!

Hugo Brito, Diana Cardoso, Miguel Pires

Uma sobremesa…

Hugo Brito, Diana Cardoso, Miguel Pires

… empratada a três

Morangos verdes, iogurte, espuminha de batatinha – Hugo Brito

“Morangos verdes, iogurte, espuminha de batatinha – Hugo Brito

Por fim, para acompanhar o momento mais doce do jantar e também para brindar à cozinha do BOI-CAVALO, nesta noite reforçada com a presença ativa do crítico gastronómico Miguel Pires, o elegante espumante de Joaquim Arnaud.

Tendo sido muito interessante verificar como o iogurte desidratado fazia libertar... os aromas lácteos do espumante!

Joaquim Arnaud Espumante Bruto

Joaquim Arnaud Espumante Bruto

 

8) Os vinhos

Por fim, uma recordação dos cinco vinhos do jantar em que o crítico se fez cozinheiro.

Os vinhos do jantar Miguel Pires x BOI-CAVALO

Os vinhos da noite

 

9) O agradecimento à Diana Cardoso

E ainda uma sentida homenagem de Hugo Brito e Miguel Pires à Diana Cardoso, que foi quem efetivamente esteve toda a noite a tomar conta dos fogões.

Parabéns a todos!

Foi um jantar memorável!

Hugo Brito, Diana Cardoso, Miguel Pires

Hugo Brito, Diana Cardoso, Miguel Pires 

Hugo Brito, Diana Cardoso, Miguel Pires

Kiss the Kook

 

Ver também:

– BOI-CAVALO

– Miguel Pires

 

BOI-CAVALO

Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal

Chef Hugo Brito

 

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publicado às 18:27


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