Mesa do Chef

É sabido que nos restaurantes sobra sempre muita comida.

Daí que tenha surgido a ideia de aproveitar estes excedentes para os fazer chegar a quem deles necessita.

Ora o Re-food é precisamente esse projecto – sem fins lucrativos, pretende criar uma “ponte humana” que ligue directamente quem tem uma “sobra diária” com quem tem uma “necessidade diária”.

Indo recolher a sobra onde ela existe, para a entregar onde ela é necessária – sempre a nível local, funcionando numa lógica de bairro e de proximidade, para assegurar a máxima eficácia.

Sendo então crucial para o seu sucesso a participação de três elementos da comunidade local:

1) Primeiro, é necessário que os sobreprodutores de comida – nomeadamente restaurantes mas também cafés, pastelarias, padarias, supermercados, hotéis – doem os seus excedentes, em vez de os deitarem para o lixo.

2) Depois, é preciso que sejam identificados aqueles que necessitam dessa comida.

3) E finalmente é imprescindível que haja voluntários que façam a ligação entre ambos. Ou seja, que se desloquem aos estabelecimentos doadores para recolher as sobras (as quais muitas vezes terão ainda que ser separadas e embaladas) e que depois as entreguem onde fazem falta. Além de cederem o seu tempo e integrarem algumas destas equipas (de recolha, tratamento, entrega) as pessoas e as empresas também podem ajudar o Re-food desenvolvendo actividades pro-bono (por exemplo, assegurando a manutenção do site ou, no caso dos advogados, prestando apoio jurídico) e contribuindo com donativos, nomeadamente financeiros. Mas o essencial é o trabalho voluntário de recolha e entrega.

Actualmente o projecto-piloto de Lisboa (na freguesia de Nossa Senhora de Fátima) e o segundo núcleo (nascido em Telheiras em Janeiro de 2013) já estão produzindo cerca de 10.000 refeições por mês – mas só cobrem uma ínfima parte do território da cidade.

Pelo que está em curso o plano “Lisboa 100%”, para alargar o Re-food a todas as freguesias da cidade e tornar Lisboa na primeira cidade do mundo sem desperdício alimentar.

Porém, para o criador do Re-food, o norte-americano Hunter Halder, «o projecto “Lisboa 100%” estará concluído apenas quando todos os restaurantes tiverem uma alternativa a deitar fora os seus excedentes alimentares e quando não existir uma pessoa que viva em insuficiência alimentar».

P.S.: Um abraço amigo ao Tomás Caldeira Cabral, pelo alerta para o projecto Re-food e para a reunião de criação dos núcleos Re-food nos bairros da Estrela, Lapa, Prazeres e Santos, a realizar esta segunda-feira, 13 de Maio, às 21h15, em frente à Basílica da Estrela, com a presença do fundador do Re-food, Hunter Halder – mais um passo rumo ao “Lisboa 100%”.

Doses mais pequenas. É uma das formas de ajustamento à nova realidade – e mais simpática do que o aumento dos preços.

Encerramentos. O agravamento da crise vai acelerar a implacável selecção natural dos melhores projectos – “melhores” não em termos qualitativos mas no sentido de serem os que melhor se conseguem adaptar aos tempos actuais.

Novos projectos. Continuarão a abrir novos restaurantes. É na crise que surgem as grandes oportunidades.

Pop-up. Espaços temporários. Cada vez mais os restaurantes irão atrás das pessoas, acompanhando as suas sucessivas mudanças. Restaurantes de Lisboa no Algarve no Verão; restaurantes do Algarve em Lisboa no Inverno; edições especiais de restaurantes apenas enquanto durem determinados eventos, sejam de moda, música ou desporto. Nestes tempos de incerteza, é o triunfo da mobilidade do restaurante (e já não apenas do chef).

Pão. As sandes são a nova comfort food – de tal forma que já saltaram para o prato dos restaurantes. Sejam de hambúrguer ou de atum, de lombo de vaca ou de creme de marisco, o pão vai bem com tudo, pelo que, mais ou menos elaboradas, as sandes estão para ficar no menu dos restaurantes. Mas o pão por si só está a ganhar igualmente protagonismo – com padarias a abrir um pouco por todo o lado, também nos restaurantes está a aumentar a oferta de pães únicos e diferentes. E ser padeiro é uma profissão de futuro: um bom restaurante já não precisa só de um bom pasteleiro, cada vez mais precisará também de um bom padeiro.

Vinagre. É um dos produtos do futuro. Sendo crescentemente utilizado em escabeches e em pickles, não apenas de legumes mas também de frutas, permitindo conjugar o doce e o ácido. Para além de que é um facilitador da digestão, o que leva a que seja particularmente útil nos menus de degustação. Não é por acaso que a fermentação de alimentos é um dos campos que está a ser mais investigado pelos laboratórios do NOMA de René Redzepi e do MOMOFUKU de David Chang.

Parcerias exclusivas. A procura de experiências únicas vai continuar a levar os restaurantes a fazer parcerias com os fornecedores para disponibilizarem aos clientes produtos exclusivos, que só podem ser consumidos nesse restaurante – seja um lote de vinho, uma cerveja, um pão, um sal, um chocolate…

Influências asiáticas. Continuará a busca do umami e a incorporação de ingredientes e sabores asiáticos.

Influências latino-americanas. Também a incorporação de ingredientes do Novo Mundo será uma constante, com destaque para os cereais, as frutas, as bagas e as sementes dos Andes e da Amazónia.

Biológicos. Devido à autenticidade e intensidade do seu sabor, os produtos de produção biológica serão cada vez mais utilizados nas cozinhas profissionais. E também nas adegas, permitindo fazer vinhos únicos.

Baixa de Lisboa e Porto. Com o aumento do turismo de curta duração, a oferta gastronómica nos centros históricos das cidades continuará a ganhar projecção.

Brasil. Continuará a aumentar o crescente protagonismo da cozinha brasileira a nível mundial – o D.O.M. do mediático chef Alex Atala foi o 4º melhor do mundo em 2012 para a revista Restaurant e já esta semana o Brasil e Minas Gerais são o grande destaque do Madrid Fusión 2013.

Exportação. A necessidade de internacionalização das empresas portuguesas também existe no negócio da restauração. Apesar da tendência mundial de expansão para a Ásia, o Brasil e Angola continuarão a ser os mercados mais óbvios para os restaurantes portugueses.

Solidariedade. Fruto da crise, haverá cada vez mais eventos solidários, para ajudar quem necessita e também para reduzir o desperdício de alimentos.