Mesa do Chef

Jacob Jan Boerma, chef do DE LEEST***

Jacob Jan Boerma já tinha estado o ano passado no Conrad Algarve para a primeira edição do “Culinary Extravaganza” – ficou na memória a complexidade de sabores das suas criações, primeiro numa ostra com abóbora e depois num pombo com imensa avelã.

Desta vez, para além de participar no “Grand Opening Event”, o chef holandês cozinhou igualmente no segundo dia do festival, tendo dividido a cozinha do GUSTO com Heinz Beck*** e Juan Amador** para um jantar especial a que foi dado um nome que diz tudo: “Michelin Dining Experience”.

E em que Jacob Jan Boerma apresentou dois complexos e elegantes pratos da atual carta do DE LEEST, restaurante com três estrelas Michelin, em Vaassen, na Holanda: primeiro lagostim, depois um divinal “bife à milanesa”.

“Langoustine with black salsify, clementine, spices, Tandoori, salad of impregnated autumn vegetables” | Sabores a mar e a terra, com notas cítricas e especiadas. Complexidade, equilíbrio e elegância! Sendo harmonizado com um Alvarinho de Monção e Melgaço, o Milagres, de 2014.

“Calf's sweetbread with lemon and yuzu, texture of carrots, jus of lemongrass with combava” | Prato muito fresco, pleno de sabores cítricos! Mas novamente num registo de grande equilíbrio e elegância! Tendo sido acompanhado pela vivacidade de um tinto da Bairrada, o Quinta da Curia Clefs d'Or, de 2010.

Jacob Jan Boerma, Heinz Beck e Juan Amador | Os três chefs da “Michelin Dining Experience” da noite central do “Culinary Extravaganza” de 2017, no Conrad Algarve.

Ver também:

• Heinz Beck na “Michelin Dining Experience” do “Culinary Extravaganza” 
• Juan Amador na "Michelin Dining Experience" do "Culinary Extravaganza"

DE LEEST

Kerkweg 1, Vaassen, Holanda

Chef Jacob Jan Boerma

Heinz Beck 3*** e Jacob Jan Boerma 3***

Heinz Beck – o chef do LA PERGOLA, três estrelas Michelin no Rome Cavalieri, que também assina a carta do GUSTO no Conrad Algarve – convidou Jacob Jan Boerma para apresentar dois momentos do Underground Culinary Extravaganza.

Ora, depois do cremoso snack de ostra e abóbora na parte inicial do jantar, o chef holandês foi igualmente responsável pelo prato de carne.

Tendo Jacob Jan Boerma servido, na garagem do Conrad, um elegante e delicado prato de pombo da atual carta do DE LEEST, restaurante com três estrelas Michelin, em Vaassen, na Holanda.

E em que – para além da enorme suavidade da carne, cozinhada a baixa temperatura – o maior destaque era o delicioso, intenso e inebriante… sabor a avelã!

Heinz Beck empratando o pombo e Jacob Jan Boerma servindo o saboroso jus com imensa avelã

David Jesus empratando o pombo e Jacob Jan Boerma servindo o jus de avelã

Jacob Jan Boerma e o molho de avelã

Pigeon with Celeriac, Hazelnut, Sweet-and-sour of red Beetroot with Cepes and fresh gel of Shallot

Para harmonizar com os sabores de Outono do pombo de Jacob Jan Boerma, o Head Sommelier do Conrad Algarve, António Lopes, escolheu um vinho memorável!

O Touriga Nacional da Quinta do Noval.

Mas da já distante colheita de 2009, que estas preciosidades da famosa casa produtora de Vinhos do Porto Vintage merecem que se espere por elas.

Em grande forma, é um vinho perfumadíssimo, que precisa de tempo no copo para libertar todos os seus aromas e fazer justiça à casta.

E que depois na boca revela uma elegância e um equilíbrio extraordinários, sendo extremamente aveludado.

Uma excelente escolha do escanção anfitrião, António Lopes!

António Lopes

Quinta do Noval Touriga Nacional tinto 2009

Ver também:

A extravagância de jantar… na garagem do hotel

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

DE LEEST

Kerkweg 1, Vaassen, Holanda

Chef Jacob Jan Boerma

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

Jacob Jan Boerma 3***

Depois de Heinz Beck e José Avillez, as extravagâncias do Underground Culinary Extravaganza na garagem do Conrad Algarve continuaram com Jacob Jan Boerma.

Tendo o chef do DE LEEST – restaurante com três estrelas Michelin em Vaassen, na Holanda – apresentado uma ostra.

Mas uma ostra muito especial, que permitiu ao chef holandês mostrar, num único momento, cinco características essenciais da sua cozinha:

– O destaque dado aos vegetais, de tal forma que à ostra Jacob Jan Boerma juntou… abóbora (!);

– As influências asiáticas;

– A importância dos sabores cítricos;

– A inclusão das especiarias;

– E o domínio das técnicas clássicas francesas.

Complexa e envolvente, a ostra abriu também o apetite para o que ainda estava para vir – com efeito, nesta noite louca na garagem do Conrad, Jacob Jan Boerma foi depois igualmente responsável... pelo (maravilhoso) prato de carne do jantar (de que aqui ainda iremos falar)!

Oyster with pumpkin, Asian flavours, Kaffir lime, Lemongrass curry and spices

Pelo que, João Chambel não tinha tarefa fácil – Jacob Jan Boerma deixou-lhe uma ostra iodada, mas plena de sabores cítricos, especiados e também doces (da abóbora), tudo envolto numa textura muito cremosa e aveluda.

No entanto, o escanção da Garrafeira Estado D’Alma saiu-se bastante bem!

E, a toda aquela elevada complexidade do excelente prato do chef holandês, o sommelier respondeu com o Malvasia do Casal Sta. Maria, um branco – desde logo – muito floral!

Com efeito, o primeiro impacto do vinho é o aroma a flores, dado pela casta… e que vai ligar muito bem com a diversidade de sabores do prato.

Feito a partir de uvas das vinhas mais ocidentais da Europa continental, plantadas em chão rijo de Colares, é um vinho marcado igualmente por uma acidez muito presente e elegante, mostrando depois o seu lado mais mineral e salino… que funciona tão bem à mesa!

João Chambel e o Casal Sta. Maria Malvasia branco 2014

Ver também:

A extravagância de jantar… na garagem do hotel

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

DE LEEST

Kerkweg 1, Vaassen, Holanda

Chef Jacob Jan Boerma

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo