THE MODERN, Abram Bissell
Abram Bissell na cozinha do THE MODERN
No final, uma visita à cozinha…
… para felicitar Abram Bissell.
Com uma vasta experiência…
… Abram Bissell era o sub-chef executivo de Daniel Humm quando o ELEVEN MADISON PARK passou diretamente de uma para três estrelas…
… e foi depois chefiar a equipa que em 2012 abriu o THE NOMAD, o qual recebeu a sua primeira estrela logo em 2013.
Chef do THE MODERN desde 2014…
… Abram Bissell sucedeu a Gabriel Kreuther.
Tendo conseguido que o restaurante do MoMA alcançasse em 2016…
… a sua segunda estrela Michelin!
(fim)
THE MODERN, dezembro 2015:
THE MODERN, uma aventura no museu
Quando o amuse-bouche é uma sopa
Fotografia: Raul Lufinha / Marta Felino
THE MODERN | MoMA, 9 W 53rd St., Nova Iorque, EUA | Chef Abram Bissell
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THE MODERN, sem gorjeta obrigatória
Danny Meyer: «A hospitalidade é um desporto de equipa»
Nos Estados Unidos, a prática é os empregados dos restaurantes serem remunerados pelas gorjetas que recebem e não pela entidade patronal.
Daí que se tenha instituído a regra – geralmente não escrita – de o cliente deixar no mínimo uma gratificação entre os 15% e 20% do valor da refeição…
… que, na verdade, não está a gratificar o bom serviço mas antes a pagar o vencimento do pessoal de sala.
Gratificação essa que, consequentemente, na maioria dos casos não chega ao pessoal da cozinha e da receção.
Ora, o influente empresário Danny Meyer resolveu alterar esta situação e eliminar a obrigatoriedade da gorjeta nos restaurantes do Union Square Hospitality Group, que empregam mais de 1800 pessoas.
De modo que a partir do passado mês de novembro, o THE MODERN foi o primeiro restaurante do grupo a adotar a nova política de remuneração dos colaboradores…
… já não sendo obrigatório os clientes gratificarem os empregados de mesa, bar e bengaleiro.
Claro que, para tal, subiu os preços em cerca de 20%...!
Mas como tudo o que Danny Meyer faz é seguido pela indústria da restauração e vira moda…
… a tendência do momento nos Estados Unidos é os restaurantes passarem a ser non-tipping, com preços all-inclusive.
Sendo certo que naturalmente quem quiser pode continuar a gratificar o serviço – a gorjeta não passou a ser proibida, apenas deixou de ser obrigatória…
(continua)
Ver também:
THE MODERN, uma aventura no museu
Fotografia: Raul Lufinha / Marta Felino
THE MODERN | MoMA, 9 W 53rd St., Nova Iorque, EUA | Chef Abram Bissell
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THE MODERN, uma aventura no museu
A entrada do THE MODERN
THE MODERN é o luminoso restaurante do MoMA, The Museum of Modern Art, em Nova Iorque.
Explorado pelo Union Square Hospitality Group, do emblemático e inovador empresário de restauração Danny Meyer…
… tem como chef executivo Abram Bissell.
E foi a grande sensação do guia encarnado da cidade de Nova Iorque para 2016…
… ao ser distinguido pela primeira vez com 2** estrelas Michelin!
Definindo-se a si próprio como sendo...
... um ‘contemporary american restaurant’.
Embora, mesmo após a partida do chef Gabriel Kreuther em 2014 depois de quase uma década à frente da cozinha...
... continue repleto de deliciosas influências francesas!
O restaurante do MoMA
(continua)
Ver também:
Quando o amuse-bouche é uma sopa
Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino
THE MODERN | MoMA, 9 W 53rd St., Nova Iorque, EUA | Chef Abram Bissell
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Sandes de… Tiramisù
'Tiramisù ice cream sandwich'
Na pizaria MARTA, um dos projetos do empresário Danny Meyer em Nova Iorque…
… a chef pasteleira Jessica Weiss transformou a famosa sandes de queijo 'Ice Cream Panino'…
… numa sandes ainda mais marcante!
Converteu-a numa sandes de tiramisù!
Com efeito…
… aperfeiçoou o gelado de mascarpone fumado do recheio da versão inicial.
E depois, em vez das originais cookies de chocolate salpicadas de flor de sal…
... agora, a fazer de pão e recriando o formato do hambúrguer…
… ladyfingers!
Ou seja, todo o sabor do clássico tiramisù...
... apresentado de uma forma desconcertante!
Fotografia: Marta Felino
MARTA | Martha Washington Hotel, 29 East 29th Street, Nova Iorque, EUA | Chef Nick Anderer e Chef Pasteleira Jessica Weiss
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A sobremesa é uma sandes de queijo
'Ice Cream Panino'
Ainda na pizaria MARTA, a melhor sobremesa é uma sandes de queijo…
... ou quase!
Sobre um fundo de pistácios crocantes, um ‘panino’ castanho...
... que se vem porém a revelar ser uma fresquíssima cookie de chocolate salpicada de flor de sal!
E tendo um recheio de queijo que é afinal…
… um intenso gelado de mascarpone fumado!
Fotografia: Marta Felino
MARTA | Martha Washington Hotel, 29 East 29th Street, Nova York, EUA | Chef Nick Anderer e Chef Pasteleira Jessica Weiss
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Pizza de… batata
'Patate alla Carbonara'
A pizza do ano em Nova York foi uma pizza de… batata!
Embora, na verdade, seja igualmente uma Carbonara em pizza…
… na qual o esparguete foi substituído por batata cozida e esmagada!
Deliciosa e reconfortante, tem também queijo pecorino, ovo batido, finas fatias crocantes de guanciale (naturalmente não usam fiambre) e ainda pimenta preta.
Sendo o prato-sensação da pizzaria MARTA…
… projecto do empresário Danny Meyer inaugurado em 2014 no renovado lobby do hotel Martha Washington, em Nova York.
Mesa
Caixa de fósforos
Fotografias: Marta Felino
MARTA | Martha Washington Hotel, 29 East 29th Street, Nova York, EUA | Chef Nick Anderer
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