Mesa do Chef

A sala em dezembro de 2017

Após ter fechado em junho de 2017 para profundas obras de remodelação, o ELEVEN MADISON PARK reabriu no início de outubro com uma cozinha totalmente nova e com uma sala bastante mais leve e luminosa, menos marcada pelo peso da madeira.

Já o menu de degustação de Daniel Humm continua na linha daquilo que o chef suíço vinha fazendo, embora agora – será por ter sido eleito n.º 1 do mundo? – num registo mais institucional, com menos espetáculo, sem jogos, mais focado na comida.

BLACK AND WHITE – Savory Cookie with Apple and Cheddar | A clássica abertura de refeição de Daniel Humm no ELEVEN MADISON PARK. Ao começar por nos oferecer um presente, o chef está a dizer que nos pretende servir uma refeição muito especial, preparada com todo cuidado e atenção. E, ao colocar-nos a desembrulhar esse presente, está também a sinalizar o lado lúdico e interativo da sua cozinha – como que a dizer que quem se senta à mesa do ELEVEN MADISON PARK irá ter uma experiência que vai muito para além do mero ato de comer. Mas não só – ao iniciar o serviço com uma versão salgada de algo tradicionalmente doce, está igualmente a anunciar que nos vai desafiar, pretendendo subverter conceitos e princípios que tínhamos por adquiridos – desde logo, o de que as cookies são doces. Sendo notável que Daniel Humm faça tudo isto juntando num único momento os dois mais fortes elementos identitários do restaurante: a cidade e o chef – utilizando, pois, estas bolachas típicas de Nova Iorque e o queijo que, apesar de no caso não ser suíço, é uma das marcas da cozinha de Daniel Humm.

SCALLOP – Live with Sea Urchin, Apple, Butter and Broth | Um momento complexo, mas que, embora pareça, não é o momento do chá. Começa com um intenso caldo de vieira, servido quente num bule de metal, para bebermos segurando a taça com as duas mãos. Depois, temos o pão, igualmente quente, num registo próximo do brioche, mas salgado. E ainda a manteiga, coberta no topo com uma glaze de... vieira!

A continuação do momento da vieira | Entretanto, após terminarmos o caldo, surge a vieira propriamente dita, finamente fatiada, à qual Daniel Humm junta funcho em picle e ouriço-do-mar!

CHEESECAKE with Sturgeon, Caviar, Everything Bagel and Pickles | Num registo old school, chega à mesa o carrinho da cheesecake, de modo a que o empratamento seja feito à nossa frente. Contudo, a cheesecake é salgada, não é doce! Tem massa de bagel na base, esturjão fumado no topo e topping de caviar, sendo finalizada na mesa como um delicado molho de natas e vinho branco. Ao lado, é ainda colocada uma pequena caixa com picles de pepino e daikon. Consistindo, pois, este momento numa homenagem de Daniel Humm à cidade que o acolheu – homenagem nomeadamente ao glamoroso serviço de antigamente, à emblemática sobremesa de Nova Iorque e, como sempre acontece nos menus do chefe do ELEVEN MADISON PARK, às delicatessens dos imigrantes judeus que vendem bagels e caviar.

FOIE GRAS Seared with Beets, Rye and Horseradish | Ainda bem que Daniel Humm não desistiu de cozinhar foie gras! Inclusivamente, neste momento da refeição podemos optar pela terrina – fria – ou então, como foi o caso, por foie gras quente, que vem envolvido na beterraba finamente fatiada onde também se escondem uns pequenos elementos crocantes e está assente sobre uma brunoise de beterraba em picle. Existindo ainda mais duas alternativas a estes dois pratos de foie gras: amêijoas com limão e cogumelos com alho.

LOBSTER Butter-Poached with Potato and Chanterelles | Este momento também permitia uma escolha. Uma das hipóteses era marisco, com a deliciosa e emblematica meia tarte de batata e cogumelos.

TILEFISH with Parsnip and Pike Roe | A alternativa era um levíssimo prato de peixe.

PUMPKIN Roasted with Seaweed and Bacon | Um prato que tem três momentos. Primeiro, como costuma acontecer no ELEVEN MADISON PARK pelo menos uma vez por refeição, vem um cozinheiro à sala mostrar o produto – neste caso, a abóbora inteira – e explicar o que o chef pretende com esta criação. Depois chega o prato, ou seja, a abóbora, que esteve numa salmoura e depois no forno, tendo no topo bacon crocante e mel de algas, para ir buscar o sabor umami. Por fim, já na mesa, é servido o caldo, feito com o líquido retirado do interior da abóbora.

Kitchen Tour – Entretanto, chegou o convite para visitar a renovada cozinha do ELEVEN MADISON PARK, que culminou com a degustação de um mini cone bite-size de trufa negra – brioche-style dough with black truffle relish (onion, black truffle, and pickled mustard seeds) filled to the top with black truffle cream and then finished with puffed amaranth, crispy shallot and freshly shaved black truffle. Uma enorme complexidade de texturas… e uma extraordinária explosão de sabor a trufa!

VEAL Dry-Aged with Bitters Greens and Shallot + POTATO Confit, Puree and Crumble + KALE with Pearl Onion and Farm Egg | De regresso à sala, chega à mesa o delicioso e complexo prato de carne de vaca (escolhido em alternativa ao emblemático pato com lavanda que há já vários anos Daniel Humm mantém no menu).  E que, resumindo, é pois uma memorável versão ELEVEN MADISON PARK do intemporal bife com batata frita, ovo e salada…!

PRETZEL with New York Cheddar, Mustard and Beer | Os menus de degustação de Daniel Humm têm sempre o momento do queijo, queijo cozinhado! Este era um cremoso “pão de pretzel” ensopado num custard de queijo e cerveja, tendo no topo chalotas em picle e sementes de mostarda. Já na mesa, foi depois coberto com um guloso fondue feito com Cheddar e cerveja! Ótima surpresa foi fazer igualmente parte do conjunto criado por Daniel Humm a excelente harmonização do queijo com cerveja – uma saison salina, produzida especialmente para o ELEVEN MADISON PARK pela Threes Brewing com sal marinho e que se chamava precisamente “Grain of Salt”!

CRANBERRY Variations with Spiced Ice Cream and Pear | Sobremesa agradavelmente pouco doce, com as variações de framboesa sendo cortadas por delicados sabores de pera e de especiarias.

CHOCOLATE Covered Pretzel | O já clássico final de uma refeição no ELEVEN MADISON PARK: um pretzel coberto com chocolate – feito num novo molde desde a reabertura em outubro passado – acompanhado por uma garrafa de brandy deixada na mesa.

O menu e a granola | Antes da partida, duas recordações para levarmos connosco: uma pequena caixa redonda de metal, com o menu do jantar; e, numa referência ao país de origem do chef, um frasco de granola feita de acordo com uma receita exclusiva de Daniel Humm.

A porta |  Estando tudo terminado, é tempo de regressar ao frio de uma cidade que no inverno tem muitos dias em que as temperaturas máximas são negativas.

Ver também:

– 2017

• ELEVEN MADISON PARK, novo n.º 1 do mundo

– 2016

•  ELEVEN MADISON PARK, o n.º 3 do mundo

– 2013

• O desfile de pratos do ELEVEN MADISON PARK
• Zabaione de esturjão… apresentado em português no ELEVEN MADISON PARK
• … afinal ainda havia esturjão fumado
• No ELEVEN MADISON PARK o tártaro é de... cenoura!
• Let me entertain you
• Os 11 princípios orientadores do ELEVEN MADISON PARK
• Kitchen Tour no ELEVEN MADISON PARK

– 2011

• O menu em grelha monoproduto do ELEVEN MADISON PARK

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

ELEVEN MADISON PARK

11 Madison Avenue, Nova Iorque, EUA

Chef Daniel Humm

ELEVEN MADISON PARK, dezembro 2016

Vencedor da categoria de melhor restaurante da América do Norte há já vários anos consecutivos, o ELEVEN MADISON PARK do chef suíço Daniel Humm e do gestor Will Guidara, que celebra como nenhum outro a cidade de Nova Iorque, foi finalmente consagrado em 2017 como o n.º 1 do mundo.

Tendo destronado a OSTERIA FRANCESCANA de Massimo Bottura, que continua a ser o melhor restaurante europeu.

Destaque ainda para Dominique Ansel – o criador do Cronut foi considerado The World’s Best Pastry Chef 2017.

Já o melhor restaurante português continua a ser o BELCANTO de José Avillez, em Lisboa – este ano ficou no lugar n.º 85 e é o único representante de Portugal no Top 100.

Todos os pormenores em http://www.theworlds50best.com/.

Ver também:

– 2016

•  ELEVEN MADISON PARK, o n.º 3 do mundo

– 2013

• O desfile de pratos do ELEVEN MADISON PARK
• Zabaione de esturjão… apresentado em português no ELEVEN MADISON PARK
• … afinal ainda havia esturjão fumado
• No ELEVEN MADISON PARK o tártaro é de... cenoura!
• Let me entertain you
• Os 11 princípios orientadores do ELEVEN MADISON PARK
• Kitchen Tour no ELEVEN MADISON PARK

– 2011

• O menu em grelha monoproduto do ELEVEN MADISON PARK

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

ELEVEN MADISON PARK

11 Madison Avenue, Nova Iorque, EUA

Chef Daniel Humm

ELEVEN MADISON PARK | A sala vazia, no final da noite. E curiosamente vista da mesma mesa de 2013.

Para o júri da lista dos The World's 50 Best Restaurants, o ELEVEN MADISON PARK de Daniel Humm, com três estrelas Michelin em Nova Iorque, é o melhor restaurante da América do Norte em 2016 e o terceiro melhor do mundo – à frente dele, só o EL CELLER DE CAN ROCA dos irmãos Roca e a OSTERIA FRANCESCANA de Massimo Bottura, grande vencedora da última edição.

Sendo interessante notar que Daniel Humm continua a evitar ter um menu de degustação totalmente fechado – já há muito que deixou para trás a grelha monoproduto mas mantém um sistema misto em que o cliente mantém alguma liberdade de escolha, não podendo ficar totalmente nas mãos do chef.

Assim, atualmente só há um menu, é único – e não há carta. Mas depois um cliente que não tenha restrições alimentares é convidado a escolher: uma de quatro entradas; peixe ou marisco; um de três pratos de carne; e uma de duas sobremesas.

Outra tendência é a diminuição do número de momentos, ou seja, menos pratos mas maiores e mais completos. Com a consequente diminuição do tempo de duração da refeição.

O que se mantém é a cozinha lúdica e criativa de Daniel Humm.

Bem como o quebrar de barreiras entre a sala e a cozinha – não apenas os cozinheiros vão à sala como os clientes vão à cozinha para experiências extra-menu.

No final de 2016, foi assim.

A mesa | Quando se chega à mesa… presentes! Tendo sido explicado que lá dentro está tudo o que precisamos... para o primeiro momento do jantar!

A primeira caixa | Três frascos para partilhar: ‘beet salad with apple and trout roe’; ‘potato salad with mustard and quail egg’, a fazer lembrar uma aveludada salada russa; e ‘smoked salmon with cucumber and pumpernickel’.

A segunda caixa | Em dose individual: ‘caviar with smoked sturgeon and cream cheese’. Sabor. Textura. Cor. Fabuloso!

A terceira caixa | Para partilhar, um frasco com cavala e salmão marcados pelo fumado e pelo funcho: ‘smoked mackerel and salmon with fennel’.

A quarta caixa | Os talheres.

A quinta caixa | Os guardanapos.

‘Appetizing store’ | Sendo tudo para acompanhar com mini bagels cortados ao meio e ainda quentes, bem como com estaladiças e untuosas tostas de centeio. Muito marcante, este primeiro momento do ELEVEN MADISON PARK é também uma homenagem de Daniel Humm aos ‘appetizing stores’ judaicos de Nova Iorque.

Foie gras | O resultado da primeira escolha da noite. Em alternativa ao daikon, à ‘crab salad with uni’ e à terrina de foie gras, um prato quente: ‘foie gras pan seared with Brussel sprouts and lemon’. Com o delicioso pormenor de o caramelizado foie gras estar levemente... cítrico!

Visita à cozinha | Em 2013 já tínhamos feito o ‘kitchen tour’. Mas desta vez o convite-surpresa para visitar a cozinha (muito obrigado Cynthia!) tinha uma extraordinária novidade: a degustação (preparada pela Sarah) de um bombom de foie gras com ‘pear-ginger syrup’ no interior… harmonizado com um excelente colheita tardia ‘botritizado’ de Riesling, acabado de retirar da barrica e servido não num copo mas numa generosa colher!

Pão & Manteiga | Primeiro é colocado o pão na mesa, um caracol quente. E depois metade de uma pequena abóbora, igualmente quente, previamente trabalhada com salva e canela. A seguir, há um cozinheiro – hoje era o Byron – que vem à mesa para juntar manteiga noisette à abóbora, bem como sementes crocantes de abóbora e aveia. De modo a que o pão possa ser barrado… com a abóbora! Maravilhoso!

Lagosta | Em alternativa ao ‘sea bass’, uma deliciosa e aveludada ‘lobster butter-poached with rutabaga and pear’. Sendo que a saborosa pera laminada, colocada no fundo do prato, estava em pickle.

Aipo | Numa homenagem de Daniel Humm a Paul Bocuse, ‘celery root braised with black truffle’. Apenas dois sabores num momento absolutamente sublime: o aipo, em duas texturas, e o jus de trufa negra!

Pato | Em vez do veado e de um prato vegetariano, a nossa escolha recaiu numa variante do ‘honey lavender roasted duck’ que é o ‘standout dish’ do ELEVEN MADISON PARK para a lista dos The World's 50 Best Restaurants. Assim, era ‘duck honey and lavender glazed’, com nabo e com umas pequenas bagas norte-americanas chamadas ‘huckleberry’, destacando-se ainda o saboroso jus de pato, com limão. Sendo acompanhado de maravilhoas variações de batata e de ravioli com castanhas. Perfeito!

Queijo | A seguir ao prato de carne, queijo! Mas queijo cozinhado! É um prato! É uma fabulosa e extremamente intensa mini tarte de Cheddar com maçã, em que sobressaíam as notas fumadas! Acompanhada de uma salada com ‘mixed greens’. Inesquecível!

Sobremesa | Em alternativa a uma sobremesa de pera e a um ‘ice cream cake’, a escolha recaiu numa ‘dark chocolate tart’. Que afinal era na verdade uma saborosa telha de chocolate… tendo no interior um cremoso gelado de crème fraiche que incluía uma redução de ‘mulled wine’. Muito boa!

Jogo ‘Name That Milk’ | Depois, quatro pequenas tabletes de chocolate, cada uma feita com o seu leite – vaca, búfala, ovelha e cabra. E mais um momento lúdico de Daniel Humm! Mas desta vez não há truques de ilusionismo, é apenas um jogo! Sendo o objetivo do jogo adivinharmos qual o leite utilizado… em cada um dos chocolates!

Chocolate Pretzel & Brandy | Por fim, dois clássicos do ELEVEN MADISON PARK: o ‘chocolate pretzel with sea salt’; e uma garrafa de brandy, deixada sempre aberta na mesa.

Take me home | Já para levar para casa, a famosa granola suíça de Daniel Humm, muito gulosa! E também o menu do jantar, desdobrável, que vem dentro da caixa redonda de caviar que abriu a refeição! O jantar começa e acaba com a mesma caixa!

ELEVEN MADISON PARK |  Partir com vontade de regressar. Levando na memória todos os sabores e emoções de um jantar extremamente estimulante, bem como a frase que Daniel Humm tem afixada na cozinha (e que se vê na última fotografia do kitchen tour, ao fundo, por baixo da palavra 'Exit'): «MAKE IT NICE».

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

ELEVEN MADISON PARK

11 Madison Avenue, Nova Iorque, EUA

Chef Daniel Humm

Chicken Pot Pie… ao lado, o foie gras e a trufa negra

No THE NOMAD BAR, o mais informal dos espaços com a assinatura do chef do ELEVEN MADISON PARK e que não aceita reservas, o grande destaque é uma maravilhosa Chicken Pot Pie repleta de trufa negra e foie gras!

Que na verdade é uma versão mais reconfortante da emblemática Chicken For Two de Daniel Humm no restaurante NOMAD.

Primeiro, abre-se a pie

Depois, coloca-se o foie gras, coberto de cebolinho

E, a seguir, a mousse de trufa negra

Por fim, mexe-se tudo muito bem

Ver também:

Sbrinz, queijo suíço

Uma sobremesa chamada ‘Candy Bar’

Fotografias: Marta Felino

THE NOMAD BAR | The NoMad Hotel, 10 W 28th Street, Nova York, EUA | Chef Daniel Humm

Swiss Cheese

Daniel Humm, o chef suíço do ELEVEN MADISON PARK em Nova Iorque que também tem a seu cargo o THE NOMAD HOTEL…

… é um grande entusiasta dos produtos do seu país.

De tal modo que no bar do hotel – chamado precisamente THE NOMAD BAR…

… um dos pratos é ‘Swiss Cheese’.

Chegando à mesa...

... numa simples e elegante tábua de madeira com um espaço para encaixar a faca, como já acontecia no número do pão do restaurante…

… o saboroso e intenso Sbrinz, um queijo tradicional suíço que se apresenta num registo muito próximo do do Parmesão.

Sendo acompanhado de pickles de legumes baby, de uma mostarda trabalhada com cerveja…

… e de umas deliciosas pretzel chips!

Ver também:

Uma sobremesa chamada ‘Candy Bar’

Fotografia: Marta Felino

THE NOMAD BAR | The NoMad Hotel, 10 W 28th Street, Nova York, EUA | Chef Daniel Humm

'Candy Bar'

No bar do NoMad Hotel, em Nova York…

… cuja cozinha também tem a assinatura de Daniel Humm, do ELEVEN MADISON PARK…

… há uma sobremesa de chocolate chamada ‘Candy Bar’.

E o que chega à mesa é literalmente…

… uma chocolate candy bar, ou seja, uma tablete de chocolate!

Deliciosa e pouco doce…

… é de um intenso chocolate preto…

… com recheio de caramelo, quase líquido!

Quando a sobremesa de chocolate… é uma tablete de chocolate

Fotografias: Marta Felino / Raul Lufinha

THE NOMAD BAR | The NoMad Hotel, 10 W 28th Street, Nova York, EUA | Chef Daniel Humm

^{Rafael Santos na mesa, picando duas cenouras}

O ELEVEN MADISON PARK é um restaurante que celebra o espírito de Nova York – cidade que também é conhecida pelos seus óptimos bifes tártaros.

Mas com Daniel Humm tinha sempre que haver mais qualquer coisa.

Pelo que após alguns pratos do menu de degustação – no EMP só há menu de degustação – chega um cozinheiro e, sem tirar a toalha, começa a atarraxar à mesa uma picadora de carne, daquelas antigas, manuais, para dar à manivela…!

Indo depois embora…

… para voltar… com duas cenouras!

Que são picadas no momento, à frente do cliente.

A seguir, esse “tártaro de cenoura” é colocado num prato especial de madeira, com inúmeros condimentos… para prepararmos a gosto, com a ajuda de duas colheres de madeira.

O mais curioso é que as cenouras têm uma textura semelhante à da carne… mas não estão cruas! Conforme explicou mais tarde Rafael Santos num português do Brasil com sotaque americano, “as cenouras são levemente puxadas!”

Quanto aos condimentos, eram os mais diversos – uma gema de ovo de codorniz, sementes de girassol, peixe fumado, cebolinho, sementes de mostarda, rábano, flor de sal…

Havia ainda dois pequenos frascos com picantes, um óleo de sementes de mostarda e uma vinagreta de cenoura e jalapeño.

E duas fatias de pão de centeio.

^{"CARROT – Tartare with Rye Bread and Condiments"}

Ora aqui está a prova de como um restaurante formal – sala imponente, serviço irrepreensível, toalhas nas mesas, dress code, etc. – pode perfeitamente ser um dos mais divertidos do mundo.

“Fine Dining” também é… “Fun Dining”!

Ver também:

O desfile de pratos do ELEVEN MADISON PARK

Zabaione de esturjão… apresentado em português no ELEVEN MADISON PARK

... afinal ainda havia esturjão fumado

Let me entertain you

Os 11 princípios orientadores do ELEVEN MADISON PARK

Kitchen Tour no ELEVEN MADISON PARK

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ELEVEN MADISON PARK | 11 Madison Avenue, New York, EUA | Chef Daniel Humm

Afinal, o ovo tinha sido apenas a primeira parte do prato dedicado ao esturjão.

É que depois de voltar à cozinha após apresentar o zabaione, o jovem chef brasileiro Rafael Santos regressa à mesa com uma campânula de vidro…

… que ao ser levantada liberta uma aromática e muito visual nuvem de fumo.

Deixando depois à vista uma grelha com fatias de esturjão fumado – uma homenagem de Daniel Humm aos costumes dos judeus de Nova York.

Havia ainda pickles de pepino...

Alface e meio ovo de codorniz cozido, sobre um crumble de bagel com sementes de sésamo e um delicado sabor a cebola caramelizada…

Tostas de centeio, que já vinham com uma ligeira e saborosa gordura...

E uma lata de caviar… que apenas tinha caviar no topo – por baixo, era creme de queijo.

Ver também:

O desfile de pratos do ELEVEN MADISON PARK

Zabaione de esturjão… apresentado em português no ELEVEN MADISON PARK

No ELEVEN MADISON PARK o tártaro é de... cenoura!

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Os 11 princípios orientadores do ELEVEN MADISON PARK

Kitchen Tour no ELEVEN MADISON PARK

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ELEVEN MADISON PARK | 11 Madison Avenue, New York, EUA | Chef Daniel Humm

 

^{"Sturgeon Sabayon with Chive Oil"}

P.S. – Tendo o ovo sido afinal a primeira parte de um prato que continuou aqui.

Ver também:

O desfile de pratos do ELEVEN MADISON PARK

... afinal ainda havia esturjão fumado

No ELEVEN MADISON PARK o tártaro é de... cenoura!

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Os 11 princípios orientadores do ELEVEN MADISON PARK

Kitchen Tour no ELEVEN MADISON PARK

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ELEVEN MADISON PARK | 11 Madison Avenue, New York, EUA | Chef Daniel Humm

^{A sala já vazia do ELEVEN MADISON PARK}

Actualmente só há um menu no ELEVEN MADISON PARK. No final de Dezembro de 2013 era assim:

^CHEDDAR

^{Savory Black and White Cookie with Apple}

^OYSTER

^{Grapes, Bulgur Wheat and Sorrel}

^SHRIMP

^{Marinated with Sea Urchin, Foie Gras and Chervil}

^STURGEON

^{Sabayon with Chive Oil, Smoked with Everything Bagel Crumble, Pickles and Caviar}

^{FOIE GRAS}

^{Terrine with Potato, Greens and Black Truffle}

^CARROT

^{Tartare with Rye Bread and Condiments}

^LOBSTER

^{Poached with Brussels Sprouts and Guanciale}

^SQUASH

^{Roasted with Cranberries, Pumpkin Seeds and Sourdough}

^VENISON

^{Roasted with Pears and Sunchokes}

^GREENSWARD

^{Pretzel, Mustard and Champagne Grapes}

^MALT

^{Egg Cream with Vanilla and Seltzer}

^APPLE

^{Sorbet with Bay Leaf, Crème Brûlée and Hibiscus}

^{SWEET POTATO}

^{Cheesecake with Honey and Chestnut}

^PRETZEL

^{Chocolate Covered with Sea Salt}

^CHOCOLATE

^{Sweet Black and White Cookie with Cinnamon}

Ver também:

Zabaione de esturjão... apresentado em português no ELEVEN MADISON PARK

... afinal ainda havia esturjão fumado

No ELEVEN MADISON PARK o tártaro é de... cenoura!

Let me entertain you

Os 11 princípios orientadores do ELEVEN MADISON PARK

Kitchen Tour no ELEVEN MADISON PARK

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ELEVEN MADISON PARK | 11 Madison Avenue, New York, EUA | Chef Daniel Humm