Mesa do Chef

Daniel Cardoso

O projeto ‘Endògenos’ continua a valorizar os produtos autóctones portugueses!

Depois do medronho, do ouriço-do-mar, do capão, das algas, do carapau seco, da fava, da sardinha, da marmelada branca de Odivelas, do carolo de milho e do berbigão…

… chegou a vez da ostra!

Concretamente, das ostras Découverte.

Tendo cabido a Daniel Cardoso, do LE MOUSTACHE SMOKERY…

… o desafio de criar um menu dedicado exclusivamente à ostra!

O qual foi harmonizado com os vinhos da Quinta dos Plátanos, em Alenquer, e do produtor de Mora Joaquim Arnaud.

Canja de ostras / Plátanos Arinto Branco 2013

Granizado de aipo com ostra picante / Joaquim Arnaud Chardonnay 2008

Muito boas, duas espetadas de ostra com maionese de wasabi, um prato que Daniel Cardoso tem na carta do LE MOUSTACHE SMOKERY mas com mexilhão / Quinta dos Plátanos Ponto Cego Branco 2014, um vinho de Fernão Pires e Arinto já com o dedo de Joaquim Arnaud

Ceviche de ostras, batata-doce e chips de macaxeira, mais conhecida por mandioca / Quinta dos Plátanos Ponto Cego Tinto 2013, lote de Touriga Nacional, Syrah e Cabernet Sauvignon trabalhado por Joaquim Arnaud, que já o tinha apresentado em junho passado mas então ainda sem rótulo e sob o nome de código "Plátanos X 2013"!

Quinoto com caldo do mar, ostra e o fabuloso polvo fumado que já é um clássico do LE MOUSTACHE SMOKERY e que Daniel Cardoso em boa hora adicionou a este prato / Joaquim Arnaud Arundel T&T Tinto 2012

Panna cotta de alga nori com limão gelado e espuma de ostra / Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2012

Havendo ainda a novidade de, pela primeira vez no projeto ‘Endògenos’…

… a iniciativa não ficar confinada apenas a um jantar!

Daniel Cardoso

Com efeito, até 31 de março, estará igualmente disponível ao público no LE MOUSTACHE SMOKERY, sob reserva prévia, um menu de 5 pratos dedicado à ostra, com ou sem menu de vinhos:

Amuse-bouche - Granizado de Aipo com Ostra Picante;

Sopa - Canja de Ostras;

Entrada - Espetada de Ostra com Maionese Wasabi;

Prato principal - Ceviche de Ostra com Puré de Batata-Doce e Chip de Macaxeira;

Sobremesa - Pavlova.

LE MOUSTACHE SMOKERY | Praça das Flores, 44/45, Lisboa, Portugal | Chef Daniel Cardoso

Daniel Cardoso & Joaquim Arnaud

Se há produtor habituado a confrontar os seus vinhos com os exigentes aromas dos fumados…

… é Joaquim Arnaud!

Que em Pavia, no Alentejo, também produz especialidades de fumeiro!

Pelo que fazia todo sentido ligar o seu universo de vinhos, azeite e charcutaria…

… à cozinha intensa de Daniel Cardoso no LE MOUSTACHE SMOKERY, repleta de influências americanas…

… e de muito fumo!

Daniel Cardoso na cozinha do LE MOUSTACHE SMOKERY

A abrir o jantar…

… a charcutaria de Joaquim Arnaud!

Para além de dois ótimos enchidos…

… chouriço e salsichão…

… também, claro, o imprescindível e sempre inesperado presunto de vaca (!) que na parte final da cura de 7 meses é fumado com azinho e carvalho.

Os quais tiveram por companhia…

... não apenas dois pães de Daniel Cardoso – um de cerveja, malagueta e bacon, muito bom; e outro, com azeitonas...

… mas também o primeiro dos três tintos de Joaquim Arnaud apresentados nesta noite, o Arundel Young de 2012 – Aragonez, Alicante Bouschet, Syrah e Trincandeira, com um estágio de seis meses em barricas de carvalho francês.

'Smoked Board – Enchidos e Presunto de Vaca Joaquim Arnaud'

Arundel Young Tinto 2012

Claro que a escolha óbvia teria sido Joaquim Arnaud começar o jantar com o seu espumante – simultaneamente fresco e evoluído, é feito a partir de Chardonnay da colheita de 2008…

… mas cujo dégorgement Joaquim Arnaud só vai fazendo à medida que vai sendo necessário – este é de Novembro de 2014!

Contudo, o versátil espumante, para além de ligar muito bem com o fumeiro servido à chegada, era também o ideal para acompanhar o primeiro prato da noite…

… um camarão à Bulhão Pato, com o fumo a estar no caldo!

E a opção foi mesmo essa!

Tendo resultado em pleno a ousadia de, a seguir a um tinto alentejano…

… beber-se um espumante de Chardonnay!

'Camarão à Bulhão Pato com Alho Fumado'

Espumante Bruto Joaquim Arnaud 2008

A seguir…

… Daniel Cardoso serviu um polvo tenríssimo e a desfazer-se na boca…

… que foi primeiro cozido, depois fumado no forno e por fim confitado em azeite Joaquim Arnaud – um azeite feito a partir de azeitona galega, cujas oliveiras mais antigas ultrapassam os 500 anos de idade.

A acompanhar, uma salada de rúcula bem temperada…

… e um intenso chili de grão fumado, muito bom!

Já o vinho escolhido foi uma novidade que Joaquim Arnaud irá lançar brevemente no mercado – o Arundel Petit tinto de 2012, ainda sem rótulo…

… sendo feito a partir de uvas provenientes de uma vinha de sequeiro, que está há 20 anos em modo de produção biológico.

Elegante; redondo; já pronto; muito consensual…

… foi o vinho mais elogiado da noite!

'Polvo Confitado com Chili de Grão Fumado e Azeite Joaquim Arnaud'

Arundel Petit Tinto 2012 (ainda sem rótulo)

Depois…

… prato mais intenso do jantar!

Pastrami, saboroso e com dois dias de cura…

… acompanhado da salada Coleslaw e de batatas fritas.

E conjugado com um notável vinho de autor de Joaquim Arnaud…

… o Arundel T&T, igualmente de 2012.

Fruto da ligação entre os mundos do vinho e da arte contemporânea…

… é a segunda edição resultante da parceria entre a Casa Agrícola Joaquim Arnaud e a Trienal no Alentejo.

São mil garrafas de 0,75 cl e cem magnuns...

… de um lote de Aragonez, Syrah, Trincandeira e Alicante Bouschet, que estagiou um ano em barricas de carvalho francês.

E cuja fotografia do rótulo – raízes de videira captadas a vinte metros (!) de profundidade…

… é um trabalho do fotógrafo francês Pierre Gonnord.

Com um enorme potencial de evolução...

... o Arundel T&T foi o vinho mais complexo do jantar!

Daniel Cardoso e as taças de Coleslaw

'Pastrami com Coleslaw e Batata Rústica'

Arundel T&T Tinto 2012

Para sobremesa…

… a receita de arroz-doce da Mãe de Daniel Cardoso…

… à qual o chef juntou ao lado compota de laranja, para ligar ainda melhor com o cítrico Moscatel de Setúbal de Joaquim Arnaud.

E em que o fumado estava na canela…

… escondida dentro do copo de Moscatel virado do avesso…!

Ou seja, o copo do Moscatel foi aromatizado…

… com o fumo da canela!

'Arroz-Doce "Fumado" com Laranja' & Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2012

Tendo sido o fim de um jantar…

... muito interessante e animado...

... com uma enorme interação entre a cozinha e a sala.

João Jorge, Joaquim Arnaud, Daniel Cardoso

E em que os excelentes produtos de Joaquim Arnaud – os vinhos, o azeite e a charcutaria…

… apresentados pelo próprio e por João Jorge…

… foram o pretexto para descobrir a cozinha fumada e intensa de Daniel Cardoso, no LE MOUSTACHE SMOKERY.

LE MOUSTACHE SMOKERY | Praça das Flores, 44/45, Lisboa, Portugal | Chef Daniel Cardoso