Mesa do Chef

Daniel Boulud   Fotografia: Daniel Boulud

O chef francês Daniel Boulud, que explora oito restaurantes e bares em Nova York, incluindo o 3 *** Michelin DANIEL, contou ao Wall Street Journal, de 3 de Maio de 2012, o grande apreço que tem pela cozinha de George Mendes, chef do ALDEA (1 * Michelin 2012):

“I love ALDEA, run by George Mendes, a young Portuguese chef.

 

He does beautiful renditions of traditional Portuguese dishes in a much more contemporary way, such as baccalà [sic].”

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes

Reservar mesa num restaurante e não aparecer nem avisar é cada vez mais comum. A resposta dos vários estabelecimentos a este flagelo não é todavia uniforme.

Há restaurantes que, pura e simplesmente, não aceitam reservas – nos períodos de maior afluência ou até de modo permanente. O que lhes dá a vantagem adicional de reduzirem os custos associados à contratação de um sistema de gestão de reservas e à afectação de pessoal a essa tarefa.

Outros há que aceitam reservas mas depois ignoram-nas na prática, fazendo com que muitas vezes seja necessário esperar por uma mesa reservada.

E há ainda os que cobram uma quantia caso o cliente não apareça ou não avise com a devida antecedência. Prática habitual em muitos restaurantes de alta cozinha, o objectivo não é naturalmente facturar uma refeição não servida mas antes obter um efeito dissuasor e libertar a mesa para outro cliente. Curiosamente, o restaurante de momento mais procurado em Nova York, o ELEVEN MADISON PARK, é o último exemplo de adesão a este sistema – fazendo com que, a partir de 2012, o único 3 *** da cidade que não exige cartão de crédito para efectuar uma reserva seja o DANIEL.

Contudo, a forma mais óbvia de contornar o problema seria o pré-pagamento. Esta prática também já é seguida em Portugal, nomeadamente em jantares ou eventos especiais. No entanto, não parece exequível generalizar a modalidade do pagamento antecipado a todas as refeições – o mesmo não pensam porém o chef Grant Achatz e o manager Nick Kokonas, partners do ALINEA, restaurante de 3 *** de Chicago e #6 melhor do mundo, os quais decidiram levar mais longe o modelo do pagamento prévio: no novo restaurante que, sob o comando do chef Dave Beran, abriram no mês de Abril de 2011, igualmente em Chicago, com o nome de NEXT, instituíram, como única forma de obter mesa, um sistema de venda on-line de bilhetes, cujo preço varia consoante o dia da semana. Como em qualquer espectáculo, só comprando bilhete é que se consegue um lugar – não há nem reservas nem telefone para marcar mesa. Porém, não é fácil arranjar bilhetes para o NEXT. A procura tem sido muito elevada e o sucesso tão grande que os bilhetes têm esgotado logo que são postos à venda, atingindo depois valores exorbitantes no mercado negro – há relatos de transacções a 3.000 dólares.

(Ilustração de Edwin Fotheringham para o The Washington Post)