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Na Chef’s Table do VILA JOYA: Arnaud Vallet, Dieter Koschina, Hermínio Sanona
Na comemoração dos 20 anos da atribuição da primeira estrela Michelin ao VILA JOYA de Dieter Koschina…
… para acompanhar os vinte amuse-bouche preparados por outros tantos chefs que ao longos dos anos treinaram e aprenderam no paradisíaco resort algaravio com o mestre austríaco…
… os escanções Arnaud Vallet e Hermínio Sanona escolheram dez vinhos e uma cerveja – sempre com o aval final de Dieter Koschina!
Arnaud Vallet e Dieter Koschina
Para começar, Champagne!
Cortando a gordura do foie gras…
… quer do mais suave, de Klaus Deutschmann; quer do mais intenso, de Peter Hagen…
… a escolha recaiu num dos Champagnes preferidos de Koschina, o delicado Billecart-Salmon Brut Rosé, feito com Chardonnay, Pinot Meunier e ainda um pouco de Pinot Noir vinificado como tinto.
Billecart-Salmon Brut Rosé
Depois…
… com a frescura da salada de caranguejo de Alexander Kooman e da truta salmonada de Gunther Döberl…
… a mineralidade e a frescura do Crasto branco da colheita de 2014, produzido a partir de Rabigato, Viosinho e Gouveio na Quinta do Crasto, na margem direita do rio Douro, entre a Régua e o Pinhão.
Arnaud Vallet e o Crasto branco 2014
Com os aromas trufados…
… da couve-rábano de Michael Wolf e do tamboril de Siggi Tschurtschenthaler…
… o primeiro tinto da noite!
Da Bairrada, veio a segunda edição, de 2013, do Poeirinho de Dirk Niepoort – proveniente de vinhas centenárias e engarrafado em junho de 2015 após estagiar 20 meses em tonel, é um vinho de Baga não apenas muito fresco mas também bastante leve e polido.
Poeirinho tinto 2013
E depois…
… o regresso ao Champagne!
Com os aromas intensos e salgados…
… do ouriço-do-mar de Richard Nussel e do Caviar Imperial dos ravioli de aipo de Rudi Tomsej…
… o elegante e encorpado Billecart-Salmon Brut Sous Bois, um Champagne fermentado em madeira.
Billecart-Salmon Brut Sous Bois
Com a vieira de Lucy Lourenço Queiroz e a caldeirada de bacalhau de João Tavares…
… mais um vinho de Dirk Niepoort!
O fresco e mineral Redoma Reserva branco de 2014, feito no Douro com uvas de vinhas muito velhas, com mais de 80 anos, plantadas a 600 metros de altitude em solos de micaxisto, que estagiou sem bâtonnage durante 10 meses e foi engarrafado em Junho de 2015.
Redoma Reserva branco 2014
A seguir…
… com o picante…
… do tomate da sopa de parmesão de Julian Karr e do caril dos ravioli de gambas Gerhard Brugger…
… a sedutora mineralidade e complexidade do Douro no VZ branco de 2013, produzido pela Van Zeller’s & Co.
VZ branco 2013 Magnum
Já com as bolinhas fritas de batata, de Matthias Bernwieser…
… a surpresa de uma cerveja!
Que, com um sabor levemente doce e maltoso, era a Helles de Munique na versão da portuguesa Sovina.
Hermínio Sanona e a cerveja Sovina Helles
Depois…
… com o cordeiro de Christian Spitzer e a corça de Peter Kroiss…
… um clássico do Douro e de Portugal, o Quinta do Vale Meão, da colheita de 2013.
Quinta do Vale Meão tinto 2013
A seguir…
… com os dois últimos pratos de carne, as bochechas de porco de Christian Gölles e os sabores austríacos de Clemens Nachbaur…
… o Douro Boys Cuvée 2011, vinho tinto comemorativo do décimo aniversário do grupo de produtores que junta as virtudes de cada uma das quintas: a estrutura da Quinta do Vallado; a frescura da Niepoort; a fruta da Quinta do Crasto; a mineralidade da Quinta Vale D. Maria; e o corpo da Quinta do Vale Meão – tendo sido produzidas apenas 750 garrafas magnum!
Douro Boys Cuvée tinto 2011 Magnum… servido decantado
Passando para as sobremesas…
… com a sopa de pimentos doces de Thomas Klug e os sabores anisados de Jens Rittmeyer…
… o Riesling Au... Au... de Dirk Niepoort no Douro, que conjuga doçura com acidez.
Au... Au... Riesling 2011
Por fim…
… com o chocolate e as especiarias de Bernhard Posch…
… o intenso, cremoso e complexo Porto Tawny 40 anos da Quinta do Vallado!
Quinta do Vallado 40 Years Old Tawny
Foi o fim de um grande jantar…
… também ao nível dos vinhos!
Arnaud Vallet e o fim do que foi (também vinicamente) um grande jantar
Ver também:
VILA JOYA | Vila Joya – Home, Restaurant & SPA, Estrada da Galé, 120, Albufeira, Portugal | Chef Dieter Koschina
Marco Gomes e Fernando Melo
Transmontano de Alfândega da Fé, Marco Gomes regressou ao Alto Douro para um jantar vínico no Museu do Côa…
… comentado por Fernando Melo, jornalista e crítico da Revista de Vinhos.
E no qual Marcos Gomes teve como objectivo não tanto mostrar a cozinha que há mais de dez anos desenvolve no seu FOZ VELHA, emblemático restaurante gastronómico da cidade do Porto…
… mas antes afirmar as suas origens transmontanas!
No exterior do Museu, Marco Gomes serviu um conjunto alargado de aperitivos volantes: bombons de alheira fritos, ovos mexidos com espargos verdes, escabeche de peixinhos do rio com bogas fritas, ceviche de barbo com lima e mel, açorda de erva peixeira e bola de carne.
"Açorda de erva peixeira" e "Escabeche de peixinhos do rio"
Acompanhados por dois brancos do Douro Superior, o Quinta da Terrincha 2013 e o Valle do Nídeo 2012.
Quinta da Terrincha branco 2013
Para entrada, Marcos Gomes apresentou bacalhau assado nas brasas, milhos tradicionais e uma espectacular salada de azedas caseiras, com um intenso sabor adstringente e… azedo!
"Bacalhau braseado, milhos tradicionais e salada de azedas"
Harmonizado com um tinto, o Crasto Superior de 2011 – “Superior” não em virtude de qualquer valoração qualitativa mas porque é originário da sub-região do Douro Superior… embora também seja um óptimo vinho!
Crasto Superior tinto 2011
O prato principal foi uma especialidade de Marco Gomes: pá de cabrito com batatinha assada e arroz de miúdos no forno.
"Pá de cabrito com batatinha assada…
… e arroz de forno"
Novamente acompanhado por um tinto, desta vez o Grande Reserva da Quinta da Canameira, da colheita de 2010.
Quinta da Canameira Grande Reserva tinto 2010
Depois, Marco Gomes preparou uma sobremesa original… composta por três sobremesas, todas de amêndoa da região!
Marco Gomes a comandar a finalização das sobremesas
Um pudim de amêndoa; um toucinho-do-céu, com amêndoa esfarelada e gelado de abóbora; e um Rochedo, doce típico de Alfândega da Fé, para comer à mão... conforme recomendou Marco Gomes!
"Trilogia de doces de amêndoa"
Para harmonizar com as sobremesas, Fernando Melo propôs um jogo: provar um tawny 20 anos e um vintage novo, para comparar as diferenças… e perceber qual o preferido.
Fernando Melo: Tawny ou Vintage?
A sala dividiu-se! O que não é de estranhar, até pela grande qualidade dos vinhos do Porto em questão, ambos premiados no concurso da edição transacta do Festival do Vinho do Douro Superior.
Amável Costa Porto 20 Anos
Contudo, embora sendo injusto preterir um deles, para acompanhar sobremesas tão deliciosamente doces e intensas, o contraste originado pela maior frescura do vintage pareceu-me ser mais apelativo…
Burmester Quinta do Arnozelo Porto Vintage 2009
No final do jantar, o chef regressou uma última vez à sala – desta feita, para receber uma grande ovação de todos os presentes!
Fernando Melo e Marco Gomes
Com Marco Gomes a revisitar as suas origens transmontanas, foi um excelente jantar… num cenário deslumbrante!
Museu do Côa
Ver também:
Douro Superior, uma sub-região a afirmar a sua identidade
FOZ VELHA | Esplanada do Castelo, 141, Foz do Douro, Porto, Portugal | Chef Marco Gomes
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