Mesa do Chef

^{Chef António Nobre e a couve-flor}

No âmbito do projecto da “Rota dos Recursos Silvestres” da ADRAL – Agência de Desenvolvimento Regional do Alentejo, o chef António Nobre também trabalhou produtos alentejanos provenientes da actividade agrícola.

Por exemplo, a couve-flor.

Que serviu para preparar um saboroso creme de couve-flor com salteado de... cogumelos silvestres.

DEGUST’AR | Hotel M’AR De AR Aqueduto, Rua Cândido dos Reis, 72, Évora, Portugal | Chef António Nobre

^{Chef Vítor Claro}

Umas das especialidades de Vítor Claro é a deliciosa couve-flor que o chef chama de “cremosa”.

A qual é trabalhada como se fosse um risotto – mas em que o arroz é substituído pela couve.

^{"Couve-flor cremosa, presunto da Beira Baixa e ervas"}

Ou seja, sente-se perfeitamente a textura da couve-flor – que não é passada, apenas cortada em pequenos pedaços…

… e sobressai ainda o sabor intenso e envolvente do queijo dos Açores.

^{A couve-flor cremosa}

A acompanhar, uma tábua minimalista com um pickle de couve-flor...

... e presunto da Beira Baixa com ervas – Vítor Claro sempre gostou de juntar couve-flor e presunto.

^{... e a tábua}

É uma das entradas do menu de almoço do CLARO!... e funciona na perfeição.

Ver também:

Vítor Claro e o salmonete cozido… no caldo do cozido de grão

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

^{"Grambogård pork breast braised with ale, honey and vinegar, warm cabbage & pickled mustard seeds"}

Após a revolução industrial, o porco transformou-se no principal alimento da população dinamarquesa – e as batatas com bacon no seu prato mais emblemático. Só na década passada, com o aparecimento da Nova Cozinha Nórdica, focada na utilização de ingredientes locais e de vegetais, é que o panorama começou a mudar.

Daí ser natural que o prato principal de um menu tradicional seja… carne de porco. Cozinhada lentamente no forno durante seis horas, com cerveja, vinagre, mel e mostarda. E acompanhada de puré de couve-flor, bem como de três variedades de couves.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

AAMANNS ETABLISSEMENT | Øster Farimagsgade, 12, Copenhaga, Dinarmarca | Chef Adam Aamann

^{"Cauliflower and pine, Cream and horseradish"}

Mais um prato muito aromático, com um forte perfume a pinheiro e em que a couve-flor é caramelizada na frigideira.

Sendo depois finalizado na mesa a dois tempos.

Primeiro, é vertido sobre a couve-flor um caldo de soro de leite e pinheiro.

E a seguir é colocada de lado uma colher de crème fraîche com rábano picante.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi