Mesa do Chef

Heinz Beck 3*** na garagem do Conrad Algarve

Radicado em Roma há mais de 20 anos, o alemão Heinz Beck é o chef do LA PERGOLA, restaurante do Rome Cavalieri Waldorf Astoria que aliás, com o anúncio das escolhas do guia Michelin para o próximo ano, continuará a ser em 2017 o único três estrelas da capital italiana.

Sempre em busca da essência da cozinha italiana, mas de forma criativa e original, no jantar do Underground Culinary Extravaganza, na garagem do Conrad Algarve, Heinz Beck apresentou o ‘Pappa al Pomodoro’ típico da Toscânia – uma sopa de tomate com pão e manjericão – embora servido dentro de uns deliciosos tortellini que o chef alemão, com a sua elevada sensibilidade estética e cromática, trabalha com clorofila, de modo a que fiquem verdes!

Tendo depois finalizado o prato… com marisco!

Green Tortellini with pappa al pomodoro and seafood

Para fazer a harmonização vínica do prato de Heinz Beck, António Lopes, Head Sommelier do Conrad Algarve, convidou o escanção Sérgio Antunes, do LOCO de Alexandre Silva, em Lisboa.

O qual propôs o Costa SW Reserva da colheita de 2014, um branco com madeira, da Península de Setúbal, nascido à beira do Atlântico, na Quinta do Brejinho, em Grândola.

Feito pelo enólogo Luís Simões com Arinto, Alvarinho e Encruzado provenientes de solo arenoso, é um vinho fresco, elegante e complexo, apresentando no final um ligeiro toque salino que liga muito bem com o prato do chef do LA PERGOLA e do GUSTO.

Sérgio Antunes e o Costa SW Reserva branco 2014

Ver também:

A extravagância de jantar… na garagem do hotel

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

LA PERGOLA

Rome Cavalieri, Waldorf Astoria Hotels & Resorts, Via Alberto Cadlolo, 101, Roma, Itália

Chef Heinz Beck

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

Raia, escondida debaixo dos pickles de rabanete. E um caldo tépido de algas e funcho, servido já na mesa, que Alexandre Silva trabalha com katsuobushi e tem um estimulante sabor fumado!

Ostra com molho tailandês, num grande momento de Alexandre Silva, que vem à mesa deitar água na caixa das ostras (!) e provocar uma nuvem de vapor. Sendo uma explosão brutal de sabores – não apenas o salgado mas também o doce, o ácido e o picante!

Carapau cru, com um denso e caramelizado molho de pato! E óleo de hortelã.

A “captura do dia” foi encharéu dos Açores. Trabalhado com uma complexa pasta verde que Alexandre Silva faz com inúmeras ervas (incluindo manjericão, salsa e coentros), citrinos e malagueta! E que chegou à mesa embrulhado numa folha de bananeira. Sendo acompanhado de um crocante de caril verde e algas. E de um fabuloso copo quente de coco “infusionado” com os aromáticos da pasta do peixe!

Os gelatinosos tendões de vitela, com grão e chouriço. Esmagador! Ou, como Alexandre Silva gosta de dizer, “Portugal profundo!”

Ravioli de rabo de boi. E uma magnífica espuma de alho tostado!

Nos vinhos, Sérgio Antunes continuou com os brancos. Primeiro, o Somnium de 2012, feito no Douro por Joana Pinhão e Rui Freire, a partir de uma vinha com 70 anos. E depois o Costa SW Reserva de 2013, produzido a partir dos solos arenosos da Quinta do Brejinho, na região da Península de Setúbal, com Arinto, Alvarinho e Encruzado. Já para os dois momentos de carne do LOCO, o único tinto da noite – o fresco Pinot Noir da Quinta de Sant’Ana, de 2013.

Ver também:

Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

LOCO | Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva