Mesa do Chef

A sala do COSME

Foi em 2014 que Enrique Olvera, o chef do PUJOL, na Cidade do México, n.º 20 do mundo em 2017, abriu em Nova Iorque um trendy e descontraído restaurante de cozinha mexicana contemporânea.

Tendo-lhe dado o nome de COSME.

O qual continua ignorado pelo guia Michelin, embora na última edição dos The World's 50 Best Restaurants tivesse chegado ao lugar 40.

Infelizmente, não tem menu de degustação – só funciona à carta.

Mas continua a ser um local que conjuga o estar na moda com a cozinha estimulante que vai para além da mera repetição dos clássicos mexicanos, como tantas vezes encontramos na Europa.   

Uni tostada, avocado, bone marrow salsa, cucumber | O que faz toda a diferença é o tutano – fumado, denso e profundo, liga muito bem com o iodado ouriço-do-mar do COSME!

Fluke aguachile, chicatana ant, sesame | Num registo próximo do ceviche, tem o exótico pormenor de os pontos pretos por cima do peixe serem umas cítricas e crocantes... formigas voadoras!

Cobia al pastor, pineapple puree, cilantro | O clássico “Al Pastor” mexicano – com tortillas e tudo – feito aqui não com carne de porco mas antes com peixe! Igualmente surpreendente é a cremosidade e intensidade de sabor do puré de ananás!

Honeynut squash tamal, ha’sikil p’ak, castelrosso | O delicioso “bolo” de milho, o molho picante e o queijo italiano Castelrosso, bem como as sementes de abóbora crocantes, fazem desta composição de Enrique Olvera um prato extremamente guloso!

Husk meringue, corn mousse | A emblemática sobremesa do COSME, que entretanto também já se transformou num ícone de Nova Iorque! No centro, um cremoso gelado de baunilha e a extraordinária mousse de milho, levemente salgada! A seguir, Enrique Olvera parte um merengue de milho ao meio e encaixa-o nos cremes, uma metade de cada lado! Finalmente, no topo, polvilha tudo primeiro com um pouco de flor-de-sal e depois com um pó feito a partir das folhas que envolvem as espigas de milho! Brutal!

Mignardises | “Chocolates for the table!”

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

COSME

35 E 21st Street, Nova Iorque, EUA

Chef Enrique Olvera, Chef Executiva Daniela Soto-Innes