Mesa do Chef

Fernando Pessoa continua a resistir na esplanada d’A BRASILEIRA... mas devidamente protegido

A BRASILEIRA

Rua Garrett, 122, Chiado, Lisboa, Portugal

Ver também:

– As portas fechadas da pandemia

• PESCA (2020)
• ALMA (2020)
• BELCANTO (2020)

EPUR aberto para takeaway e delivery

Para quem gosta de bom pão, é uma notícia extraordinária!

Com a pandemia do coronavírus, Lisboa acabou, na prática, por ganhar uma nova padaria – o EPUR!

Isto porque o chef Vincent Farges, ao reabrir o seu recém-estrelado restaurante para takeaway e delivery na capital e linha de Cascais – de modo a levar até ao conforto de casa a essência do EPUR, disponibilizando opções semanais de entradas, pratos principais e sobremesas – resolveu igualmente começar a vender à unidade os três excelentes pães caseiros que apresenta elegantemente à mesa e depois serve à fatia no couvert do EPUR!

Ou seja, o pão de trigo (3€), o pão de centeio (3€) e o pão sem glúten (5€).

Mas mais!

O chef francês incluiu ainda no menu “EPUR - Vincent Farges à sua mesa” um surpreendente cesto de pequeno-almoço (15€) composto por um pão de trigo, duas baguettes viennoises, um brioche e também 125 gramas de manteiga Rainha do Pico, a mesma que é servida no restaurante!

É, pois, fabuloso poder ter em casa (e a preço acessível) a qualidade da padaria – e da pastelaria – de um restaurante com uma estrela Michelin como o EPUR!

Sendo sempre necessário encomendar previamente – de segunda a sexta, das 9h às 14h, para o telemóvel 92 443 74 71.

O novo normal nos restaurantes

EPUR – 1* Michelin 2020

Pão de centeio – denso e muito saboroso

Pão sem glúten – leve, rico em sementes e apetitoso

Ver também:

• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, novo 2 estrelas Michelin. E 1 nova estrela para EPUR, FIFTY SECONDS, MESA DE LEMOS e VISTAS (2019)
• EPUR, ‘gravitação degustativa’… também na transição entre estações (2019)
• EPUR, o brilhante regresso fine dining de Vicent Farges (2018)
• EPUR, Vincent Farges no Chiado (2018)
• Até já, Vincent Farges! (2015)

EPUR

Largo da Academia Nacional de Belas Artes, 14 - R/C, Chiado, Lisboa, Portugal

Chef Vincent Farges

Ver também:

– MUSA (à janela) DA BICA (2020)

– Matando saudades da Cheesecake basca da LUPITA (2020)

– Uma Aventura na GLEBA (2020)

– BETTINA CORALLO – Os novos tempos das velhas rotinas (2020)

– Mercado Biológico do Príncipe Real continua a resistir (2020)

– As portas fechadas da pandemia

• PESCA (2020)
• ALMA (2020)
• BELCANTO (2020)

Abril 2020 – restaurantes encerrados por força do estado de emergência

11 Março 2020 – o nosso último jantar antes do recolhimento, do qual ainda iremos aqui falar

PESCA

Rua da Escola Politécnica, 27, Príncipe Real, Lisboa, Portugal

Chef Diogo Noronha

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– MUSA (à janela) DA BICA (2020)

– Matando saudades da Cheesecake basca da LUPITA (2020)

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– As portas fechadas da pandemia

• ALMA (2020)
• BELCANTO (2020)

Primavera de 2018

O KADEAU fechou definitivamente em março de 2020 – apesar de ter encerrado para prevenir a propagação do coronavírus, acabou por abrir falência ainda nesse mesmo mês.

Todavia, no início de 2018 – quando meio mundo gastronómico foi até Copenhaga para conhecer a reinvenção do NOMA 2.0 e a primeira Seafood Season de René Redzepi – o então único novo duas estrelas dinamarquês era o outro restaurante-sensação do momento.

Tinha acabado de ser a grande novidade dinamarquesa no Guia Michelin dos países nórdicos de 2018.

E estava pela primeira vez no top 100 dos The World’s 50 Best Restaurants.

Um feito que, verificaríamos nos anos seguintes, não mais conseguiria repetir – ao contrário, aliás, das duas estrelas, que ainda tornou a receber em 2019 e 2020.

Porém, apesar de o KADEAU ter efetivamente atingido o ponto mais alto da sua história no ano de 2018, tudo tinha começado mais de uma década antes, quando, em 2007, três amigos de infância resolveram abrir um despretensioso restaurante de praia na pequena e remota ilha dinamarquesa de Bornholm, algures a sul da Suécia e a norte da Polónia, em pleno Mar Báltico. Tendo a sua vida mudado completamente no ano seguinte quando, inspirados no sucesso do NOMA, resolveram seguir a ideologia da Nova Cozinha Nórdica… aplicando-a, porém, não a toda a Escandinávia, mas somente ao microterritório da sua própria ilha! Nicolai Nørregaard – que nunca recebeu formação específica, tendo apenas aprendido com os chefes que os três amigos foram contratando no início do projeto – acabou por ficar à frente da cozinha, impondo um estilo muito próprio, belo e minimalista, focado essencialmente nas técnicas de conservação dos produtos selvagens que apanhavam na ilha de Bornholm durante o verão. O sucesso foi tão grande que acabaram por abrir um segundo restaurante, na capital, que depressa se transformou no primeiro. Ambos chegaram às estrelas, e o de Copenhaga até às duas. Mas o princípio de ambos os KADEAU – o da ilha e o da capital – foi sempre o mesmo: celebrar os produtos e os sabores da ilha de Bornholm!

Aqui ficando uma recordação do que era o KADEAU COPENHAGEN na primavera de 2018. Apesar de terem saído então algumas fotografias no Instagram do Mesa do Chef, tal ainda não tinha sucedido aqui no blog. E, de facto, as redes sociais, com o seu fulgurante e quase instantâneo imediatismo, têm, porém, o grande inconveniente de já não funcionarem tão bem como arquivo, como registo do passado, como memória para o futuro.

KADEAU COPENHAGEN | Muita luz. Minimalismo nórdico. Menu único.

Sorrel, cowslip and rosehip bitters | Apresentado como sendo “para relaxar!”, o primeiro momento do menu de degustação do KADAEU é um refrescante e levemente floral ‘cocktail’ de azedas. Preparado na mesa. Não-alcoólico. Frio. E com ‘bitters’ de flores da dinamarquesa ilha báltica de Bornholm.

Kohlrabi, black currant leaf, Norway spruce and blue mussels | Rábano, avinagrado e com a acidez da baga. Sendo finalizado na mesa com um caldo de mexilhões da ilha de Bornholm, frio e igualmente avinagrado.

Squid, cockles and lady’s bedstraw | Deliciosa tosta ‘bite-size’, bem estaladiça, com finas fatias de lula e com uma emulsão de berbigão, bem como com bagas e flores da ilha de Bornholm, sendo finalizada com óleo de “lady’s bedstraw” no topo. Imensa crocância. Muita acidez. Leve toque doce no final.

Preserved vegetables, elderflower and cherry blossom | Diversos vegetais de Bornholm fermentados e com um sabor avinagrado, nomeadamente couve kale, daikon e rutabaga. Sendo finalizado na mesa com um caldo de tomate fermentado, que leva um toque de óleo de flor de cerejeira.

Oyster, black currant shoots and green strawberry | Indiscutivelmente, ainda hoje, das melhores ostras trabalhadas de sempre! Uma ostra carnuda e saborosa; acompanhada de uma avinagrada emulsão de ostra; de um bem crocante crumble de batata, previamente frita; de morangos verdes, em pickle; e, ainda, de rebentos e flores de groselha negra.

Smoked salmon, orpine and raspberry | O clássico salmão fumado do chef Nicolai Nørregaard, sempre um ponto alto dos menus do KADEAU. Sendo fumado a frio e a quente – seis horas no frio, uma hora no calor. Muito saboroso. Bastante untuoso. Nada seco. E a desfazer-se na boca. Variando depois o tempero dado na mesa. Que desta vez – explicaram – não foi com ameixa, como vinha no menu, mas com framboesa, ou seja, com um caldo de framboesas fermentadas. E com pequenas folhas de ‘orepine’ selvagem apanhadas na ilha de Bornholm, no topo. Um conjunto essencialmente fumado. Tendo sido efetivamente o primeiro prato desta noite em que – embora presente – não predominou o avinagrado sabor da fermentação!

Roasted bread, herb butter infused with cherry wood embers | Pão de espelta – ainda quente – e manteiga de ervas.

Cozinha aberta | Sem barreiras entre a sala e a cozinha.

King crab, tomato, whey caramelised cream and sugar kelp | Continuando num registo não-avinagrado, mais um grande momento. Tartelete crocante de king crab. Com diversas variedades de tomate bem maduro, semi-desidratado e marinado em óleo de kelp, ficando muito saboroso e untuoso! Para comer à mão, sem talheres.

Scallop, horseradish and scots pine flowers | Vieira, crua e fria, marinada numas leves natas de raiz-forte, mexilhões secos e flores de pinheiro selvagem. Novamente sem avinagrados – sabores lácteos e caramelizados!

Celeriac, Havgus, white asparagus and wood ants | Aipo, que esteve cinco horas ao lume; queijo dinamarquês Havgus, fundido; e formigas, muito cítricas e também com um toque amadeirado. Sendo finalizado na mesa com um cremoso molho de espargos fermentados, amanteigado e bastante acidulado. Além de que, se desviarmos as formigas para a borda do prato, percebemos muito melhor o que estamos a comer...!

2015 Peter Jakob Kühn, Quarzit, Riesling trocken | Biológico e biodinâmico. Um Riesling bem seco e mineral, com ótima acidez.

Duck, beets, pumpkin and lyme grass | Pato, com duas semanas de maturação. Tendo no topo uma cremosa e acidulada “crosta” de beterraba, seca e reidratada em manteiga. Sendo acompanhado por beterraba e por uma finas fatias de abóbora. E finalizado com um perfumado molho de ameixa e óleo de lemongrass.

Pork, ramson and bone marrow | Porco, com pelo menos sessenta dias de maturação. E ramson, frito e grelhado. Sendo tudo finalizado na mesa com um molho de carne feito com galinha e tutano. Um prato com um enorme perfume... a alho!

Apple, quince and woodruff | Uma tarte de maçãs cozidas numa calda de marmelo. Acompanhada por natas ácidas infusionadas com woodruff, planta silvestre da ilha de Bornholm.

Crème fraîche, berries from the garden and schnapps | Crème fraîche, denso e de sabor intenso. Diversas bagas, primeiro inteiras, maceradas em mel, e depois em calda. Sendo tudo depois, no fim, pincelado com schnapps.

Mignardises | Para terminar, dois doces momentos… lácteos!

Último adeus | De facto, há muitos restaurantes cuja primeira visita – infelizmente – é a última vez que lá conseguimos ir. Resta-nos, porém, a memória de termos sido muito felizes no KADEAU!

Fotografias: Marta Felino / Raul Lufinha

Ver também:

• KADEAU pede falência (2020)

KADEAU Copenhagen

Wildersgade, 10B, Copenhaga, Dinamarca

Chef Nicolai Nørregaard

ALMA

Rua Anchieta, 15, Chiado, Lisboa, Portugal

Chef Henrique Sá Pessoa

Ver também:

– MUSA (à janela) DA BICA (2020)

– Matando saudades da Cheesecake basca da LUPITA (2020)

– Uma Aventura na GLEBA (2020)

– BETTINA CORALLO – Os novos tempos das velhas rotinas (2020)

– Mercado Biológico do Príncipe Real continua a resistir (2020)

– As portas fechadas da pandemia

• BELCANTO (2020)

Chef Leonor Godinho

Nas voltas deste sábado, uma paragem na MUSA DA BICA – junto à Rua de São Paulo e à entrada para o Ascensor da Bica, em Lisboa – para irmos buscar um frasco do poderoso kimchi caseiro que, nestes tempos de pandemia e recolhimento, a chef Leonor Godinho passou a disponibilizar em ‘take-away’ e ‘delivery’.

Aproveitámos igualmente para trazer o excelente pastrami da chef da MUSA DA BICA. E de duas formas diferentes. Sozinho, para um dos jantares da próxima semana. E também em duas generosas Reuben – que Leonor Godinho faz com sourdough da padaria Terra Pão e que recheia ainda com o seu chucrute caseiro e com queijo suíço fundido – as quais, ao almoço, acabámos de torrar no forno e comemos bem quentinhas e decadentes!

E, claro, estando na MUSA, não se pôde perder a oportunidade de reforçar o stock de cervejas – desta vez, com as Born In The Ipa, Altbier Right Now, Psycho Pilsner, Wheat Moment, Maria AlbertIPA e Romãria, cada uma delas em dose dupla.

Tudo isto com a alegria extra de também termos visto Leonor Godinho à janela!

Agora a chef só faz ‘take-away’ e ‘delivery’

Kimchi, Pastrami e Reuben – tudo caseiro

12 cervejas…

… Musa

Ver também:

• A katsu é fish (2019)
• A cerveja também se come (2019)
• A nova MUSA DA BICA (2019)

MUSA DA BICA

Calçada Salvador Correia de Sá, 2, Lisboa, Portugal

Chef Leonor Godinho

Ver também:

• As portas fechadas da pandemia – BELCANTO (2020)
• Matando saudades da Cheesecake basca da LUPITA (2020)
• Uma Aventura na GLEBA (2020)
• BETTINA CORALLO – Os novos tempos das velhas rotinas (2020)
• Mercado Biológico do Príncipe Real continua a resistir (2020)

BELCANTO

Rua Serpa Pinto, 10-A, Chiado, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

Ver também:

• Matando saudades da Cheesecake basca da LUPITA (2020)
• Uma Aventura na GLEBA (2020)
• BETTINA CORALLO – Os novos tempos das velhas rotinas (2020)
• Mercado Biológico do Príncipe Real continua a resistir (2020)

Pizzaiolo Duda Ferreira

A LUPITA – na Rua de São Paulo, entre Santos e o Cais do Sodré, em Lisboa – não tem apenas aquelas inconfundíveis pizzas artesanais, feitas com massa de fermentação natural, que só precisam de ir um minuto ao forno…

Tem também uma maravilhosa Cheesecake basca feita pelo chef!

Sempre fresquíssima!

E extremamente cremosa!

Cheesecake

Ora, a boa notícia é que, apesar destes tempos de pandemia, como a pizzaria continua aberta para levantamentos no restaurante e para entregas em casa…

… Duda Ferreira também continua a fazer a sua Cheesecake!

Só ‘take-away’ ou ‘delivery’

LUPITA PIZZARIA

Rua de São Paulo, 79, Lisboa, Portugal

Pizzaiolo Duda Ferreira

Ver também:

• Uma Aventura na GLEBA (2020)
• BETTINA CORALLO – Os novos tempos das velhas rotinas (2020)
• Mercado Biológico do Príncipe Real continua a resistir (2020)

A fazer pão mesmo durante a pandemia

Desta vez, a saída semanal para as compras de primeira necessidade também incluiu uma passagem pela GLEBA, em Alcântara.

Com efeito, mesmo durante a pandemia, a padaria de Diogo Amorim é mais uma das que continuam heroicamente abertas e a fazer os seus pães artesanais.

A nossa encomenda

Pães artesanais que na GLEBA assentam em três pilares:

– Cereais 100% nacionais, de variedades antigas e sustentáveis, comprados diretamente a pequenos agricultores;

– Moagem em mós de pedra e pela própria padaria, de modo a que a farinha seja usada no pico máximo da sua qualidade, sem recurso a quaisquer corantes e conservantes – muita gente não sabe, mas o pão da GLEBA é produzido cerca de três horas após a moagem do cereal, garantindo maior frescura, aroma e qualidades nutricionais; e

– Fermentação natural: o pão da GLEBA é fermentado lentamente, durante cerca de 24 horas, com massa velha que, para além de leveduras, contém bactérias lácticas, todo um processo que não só o torna mais nutritivo e saboroso, conferindo-lhe uma ligeira acidez, como também ainda facilita imenso a sua digestão, pois os microrganismos degradam as proteínas que compõem o glúten.

Medidas de segurança

De modo que, para garantir que não íamos em vão, encomendámos de véspera os nossos pães.

Porém, quando chegámos à GLEBA, havia uma nova regra, imposta por estes tempos de pandemia: apenas podia entrar uma pessoa de cada vez na padaria.

E a fila – que tinha então aí umas vinte pessoas e estava formada cumprindo a regra do agora necessário distanciamento social – já dava a volta ao quarteirão.

A fila dava a volta ao quarteirão

Contudo, valeu bem a pena esperar três quartos de hora para levantarmos os nossos pães ainda quentinhos!

Além de que, quando se entrava na padaria, não cheirava apenas a farinha e a pão acabado de cozer.

De facto, devido a um dos pães especiais deste sábado ser de chouriço, havia também no ar um maravilhoso perfume... a enchidos e a fumeiro!

Trigo-Barbela

Espelta (pão de forma)

Chouriças “Criado em Liberdade” (edição especial de sábado)

Brioche (bun)

Ver também:

• BETTINA CORALLO – Os novos tempos das velhas rotinas (2020)
• Mercado Biológico do Príncipe Real continua a resistir (2020)

GLEBA – Moagem e Padaria
Rua Prior do Crato, 16, Alcântara, Lisboa, Portugal
Padeiro Diogo Amorim