Mesa do Chef

Os quatro jovens chefes do pop-up ONA AT THE MUSEUM: Iñaki Bolumburu, Mariana Schmidt, Edgar Bettencourt e Micael Duarte

Criado por Luca Pronzato em 2019, o ONA – que significa ‘onda’ em catalão – é um projeto de restaurantes efémeros, temporários.

Em Portugal, a primeira experiência foi o ONA AT THE BEACH, que decorreu na Costa de Caparica.

E agora em dezembro – data desta nossa visita – abriu um novo restaurante, o ONA AT THE MUSEUM.

Que irá estar a funcionar somente até ao dia 12 de fevereiro!

Fica no Chiado, em Lisboa, no primeiro andar de um edifício de traça antiga, com vista para o Teatro da Trindade e que até parece residencial mas, na verdade, é o The Art Gate (TAG Lisboa), um hotel, com quatro suites e um quarto, no qual existe, ainda, uma galeria de arte, com curadoria de Joana Valsassina e Leonor Carrilho – aliás, a experiência no ONA AT THE MUSEUM começa precisamente pela galeria!

À frente da cozinha está um coletivo de quatro jovens chefs, sem quaisquer hierarquias: Micael Duarte (ex-PRADO e TABERNA DO MERCADO), Iñaki Bolumburu (ex-NERUA e NOMA), Mariana Schmidt (ex-LASAI e MUGARITZ) e Edgar Bettencourt (ex-FEITORIA e ESTRELA DA BICA).

Patrícia Pombo (ex-PRADO e ONA AT THE BEACH) – que conta com o apoio de Nora Garberson (ex-ONA BASEL) – é a project manager e sommelier, apostando forte nos vinhos naturais, portugueses e estrangeiros.

Já os cocktails são assinados por Constança Cordeiro, da TOCA DA RAPOSA.

Sendo possível jantar em dois espaços distintos – ambos com o mesmo menu de degustação.

Existe uma mesa comunal redonda, de doze lugares, na sala de jantar.

E depois, na cozinha, há ainda um balcão do chef – que aqui chamam de “mesa do chef” – para 6 pessoas.

Em qualquer um deles, sempre com boa onda – aliás, os chefs vêm regularmente à sala finalizar os pratos e no final é possível visitar a cozinha!

Patrícia Pombo…

… e as obras de arte do TAG the Gallery – a entrada no ONA AT THE MUSEUM faz-se pela galeria!

Nora Garberson e as boas-vindas…

… com o Uivo PT NAT – Espumante Branco Bruto Natural 2017

Na galeria de arte, o primeiro snack: Apple, ginginha & citrus

Harmonizado com um cocktail: Cucumber, gin, dill, lemon thyme oil

A seguir, a passagem…

… para a sala…

… de jantar

Água

Potato, pork & kombu (2.º snack) – a ideia é “desenterrar” a batata… e comer de uma só vez!

Bulhão Pato crisp (3.º snack) – um crocante de tapioca extremamente guloso!

Licor de marmelo fermentado

Les Dolomies Prémice 2018, um branco num sedutor estilo oxidativo!

Mushrooms, egg yolk & chicken broth (1.ª entrada) – um prato para finalizar em equipa: nós colocamos a gema de ovo, os cozinheiros servem o caldo!

Cauliflower, almonds, kale & fermented tomato water (2.ª entrada) – muito boa, com notas amargas!

Gouvyas Moscatel Galego Branco 2016 – um branco muito seco e gastronómico!

Pão da GLEBA para acompanhar a pescada

Hake pil pil & turnips tops (1.º prato principal) – no início do pop-up o peixe era bacalhau fresco, a mudança para a pescada foi uma boa ideia!

Game, chestnuts, esparregado, beetroot escabeche, seasonal salad (2.º prato principal) – delicioso, o javali, a derreter-se na boca!

Mythos Pur Tinto 2017 – alemão, sem sulfitos adicionados, imensa acidez!

Lemon, hazelnuts & bio pollen (1.ª sobremesa) – queimada na mesa

Chá frio de lúcia-lima e limão

Chamomile vermouth & whiskey – cocktail de Constança Cordeiro, preparado na sala por Patrícia Pombo

Brown butter custard, sobre uma bolacha com especiarias (canela e não só) e com raspas de caramelo salgado no topo / bread & Port wine icecream (2.ª sobremesa) – deliciosos sabores de inverno… e de Natal!

Last bite – bombom de chocolate, com recheio de Medronho e vinho Madeira!

A porta que dá acesso ao corredor, para a saída…

… e para a cozinha!

ONA AT THE MUSEUM
The Art Gate, Largo da Trindade, 16 - 1.º Esq., Chiado, Lisboa, Portugal

Constança Cordeiro, a Raposa Silvestre

No bar TOCA DA RAPOSA, ao Largo do Carmo, em Lisboa, Constança Cordeiro – a Raposa Silvestre – já está em modo natalício e a preparar a chegada do novo ano.

Há cocktails especiais, com referências ao Natal – como o Peru, o Burro (com Bolo-Rei!) ou o Duende.

A decoração condiz igualmente com esta época do ano.

E, para além disso, o próprio bar também organiza jantares e eventos de Natal.

Já na noite da passagem de ano, a festa, ao som dos anos 70, irá incluir finger food kitsch do chef Manuel Liebaut e, claro, os cocktails da Raposa Silvestre.

Duende, o cocktail com Brandy Constantino, Hortelã, Bolacha Maria e Natas…

… que é uma das novidades de Natal do bar TOCA DA RAPOSA

Ver também:

• Os cinco produtos da cozinha portuguesa... que Constança Cordeiro transformou em cocktail (2018)
• Os snacks de António Galapito para Constança Cordeiro… que afinal eram um menu de degustação (2018)
• Constança Cordeiro cozinhou dois cocktails (2018)

TOCA DA RAPOSA

Rua da Condessa, 45, Lisboa, Portugal

António Galapito

Constança Cordeiro, a bartender Raposa Silvestre, apresentou no PRADO cinco produtos da cozinha portuguesa em versão cocktail.

Tendo o restaurante anunciado que iria servir, de acompanhamento, uns snacks, mas sem qualquer pretensão de harmonização e apenas para evitar que as criações alcoólicas caíssem em estâmagos vazios.

Porém, à medida que os snacks foram começando a chegar, percebeu-se que afinal o chef do PRADO tinha preparado algo que era muito mais do que apenas uns petiscos para se ir picando.

Na verdade, o que António Galapito fez foi construir um autêntico menu de degustação, composto por seis momentos!

E que estava maravilhoso!

Começou pelo emblemático conjunto do pão da GLEBA com a manteiga de cabra e a gordura de porco.

E foi em crescendo, até à brutal cabeça de carabineiro recheada com tártaro de Arouquesa.

Para depois acabar numa fresca sobremesa.

Ou seja, de facto, fomos tendo dois jantares que iam avançando em paralelo – os produtos portugueses em cocktails de Constança Cordeiro; e os pratos de António Galapito!

Foi uma noite duplamente memorável no PRADO!

Pão de trigo-barbela PRADO-GLEBA + Gordura de porco preto batida, alho e louro + Manteiga fresca de cabra, sal fumado e alface-do-mar

Taco de buzina à Bulhão Pato

Porco e codium

Caldo de lula, batata e ervas

Carabineiro e tártaro de Arouquesa

Gelado de noz e massa folhada

Ver também:

• Os cinco produtos da cozinha portuguesa... que Constança Cordeiro transformou em cocktail

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

PRADO

Travessa das Pedras Negras, 2, Lisboa, Portugal

Chef António Galapito

Constança Cordeiro

Mais conhecida como Raposa Silvestre, Constança Cordeiro está a preparar a abertura do seu bar A TOCA DA RAPOSA, no Largo do Carmo, em Lisboa – se tudo correr como previsto, será em maio.

Sendo também a autora da carta de cocktails do restaurante PRADO, de António Galapito.

Entretanto, dando seguimento ao que já tinha feito nas comemorações do 3.º aniversário do PIGMEU de Miguel Peres, onde transformou dois pratos asiáticos em cocktails que incluíam carne de porco – a Sopa Pho e a Sopa de Miso e Cogumelos –, agora Constança Cordeiro propôs-se recriar em cocktail cinco produtos da cozinha portuguesa!

O evento decorreu na mesa comunal do PRADO, sob o nome de “Clichés Portugueses”.

E contou ainda com o que era suposto serem uns snacks de António Galapito mas que – conforme contaremos no próximo post – foram muito mais do que isso.

Tendo sido uma experiência de cocktails extremamente estimulante, não apenas em termos da combinação de ingredientes mas também dos jogos de texturas e temperaturas!

1 – BACALHAU

O primeiro grande produto da cozinha portuguesa que Constança Cordeiro apresentou foi o bacalhau.

Contudo o seu objetivo não era fazer propriamente um cocktail de peixe.

De modo que, inspirada no Bacalhau com Broa, fez uma infusão de broa de milho em vodka e cozeu ainda grelos em xerez e artemísia.

Ou seja, fez um cocktail frio, à base de vodka e xerez em partes praticamente iguais, para ser bebido numa malga.

E que fazia lembrar sake – talvez pela utilização do cereal, embora aqui fosse milho e não arroz.

À parte, fritou então os sames – a bexiga natatória do bacalhau – até ficarem bem crocantes, sobre os quais serviu uma apurada maionese de alho assado, pó de louro e alho.

Um conjunto muito intenso e complexo!

Excelente!

BACALHAU, broa de milho, artemísia e grelos

2 – AZEITE

O segundo produto trabalhado por Constança Cordeiro foi o azeite.

Tendo a Raposa Silvestre preparado um cocktail bastante suave e elegante!

A base era gin e espumante.

Aos quais juntou sumo de tangerina e sumo de limão.

E muito azeite!

Sendo finalizado no topo com erva-prata!

Um cocktail surpreendente, extremamente guloso!

AZEITE, flor de laranjeira, tangerina e uva

3 – LARANJA

No terceiro cocktail, o objetivo foi trabalhar a laranja.

Tendo juntado ao seu sumo um pouco de limão, para lhe acentuar o sabor cítrico.

Já a base alcoolica era bourbon e brandy.

E a ideia de Constança Cordeiro foi a de envolver o álcool em leite, de modo a dar-lhe uma textura cremosa e aveludada!

No final, ficou ainda na boca o agradável sabor da camomila!

Um conjunto extremamente refrescante!

LARANJA, camomila, leite e limão

4 – VINHO TINTO

Chama-se “Vinho Tinto”, chega à mesa numa garrafa de vinho tinto e até é servido em copos de vinho tinto.

Mas tudo não passa de uma provocação – este cocktail não tem uvas!

É feito com amoras e ameixas fermentadas!

Às quais Constança Cordeiro junta whisky com uma infusão de casca de eucalipto e um pouco de sumo de beterraba.

Apresentando as notas doces da fruta, mas com uma acidez incrível, que vem das amoras e das ameixas fermentadas!

Grande momento!

VINHO TINTO, amora, ameixa, beterraba e eucalipto

5 – OVO

Por fim, o ovo!

Com efeito, à semelhança dos chefes que não prescindem de um momento dedicado ao ovo nos seus menus de degustação, também Constança Cordeiro fez questão de trabalhar este produto tão nobre e delicado.

Para tal, a Raposa Silvestre fez uns ovos moles, aos quais juntou um xarope de amêndoa com leite de cabra, poejos e brandy.

O resultado foi um cocktail intenso, muito aveludado, com sabor forte a poejos!

E que, devido à presença da amêndoa, também fazia lembrar a Amarguinha, mas num registo muito mais complexo!

Foi um final em grande estilo!

OVO, poejos e amêndoa

Ver também:

• Constança Cordeiro cozinhou dois cocktails

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

PRADO

Travessa das Pedras Negras, 2, Lisboa, Portugal

Chef António Galapito

Constança Cordeiro no bar do PIGMEU

O que tinha sido anunciado é que os menus de degustação dos quatro jantares comemorativos dos três anos do PIGMEU seriam compostos por nove momentos, harmonizados depois com cocktails, vinhos ou cervejas.

E que no primeiro, intitulado Os Porquinhos da Ásia e dedicado aos sabores asiáticos, não haveria vinho – a harmonização seria feita com os cocktails da bartender Constança Cordeiro (também conhecida como Raposa Silvestre e que irá abrir em breve em Lisboa o seu bar A TOCA DA RAPOSA) e ainda com as cervejas artesanais LX.

Contudo, não foi assim que tudo se passou!

Foi ainda melhor!

Com efeito, Constança Cordeiro apresentou dois estimulantes cocktails por si literalmente cozinhados!

E que tinham ganho o estatuto de momentos do menu de degustação!

Ou seja, os dois cocktails foram muito mais do que meras harmonizações, foram mesmos “pratos”!

A abrir o jantar, Constança Cordeiro recriou os sabores da Pho – famosa sopa vietnamita – num cocktail de vodka a que deu o nome de “Um Porquinho de Vietnam”. Para tal, cozinhou lentamente a baixa temperatura a gordura do presunto com vodka e fez também um xarope com gengibre, malaguetas e coentros. O resultado foi um cocktail intenso e complexo, num registo picante. E com aquilo a que nos vinhos se chama de corpo e de estrutura. Daí que, mais do que para beber com comida, fosse mesmo um cocktail para comer!

E depois, a meio do jantar, Constança Cordeiro foi ainda mais longe e serviu uma apurada sopa de miso encarnado, feita com cogumelos, presunto e whisky. Ou seja, uma sopa quente e alcoólica! Que, na verdade, era também um desafiante cocktail de whisky! E ao qual deu o nome de “Piggeisha”. À parte, a Raposa Silvestre serviu ainda uma tira de pele do porco bem frita e crocante, barrada com uma pasta de marmelo trabalhada com vodka e mel. Brutal!

Foram dois momentos inesquecíveis!

Um Porquinho de Vietnam

Piggeisha

Ver também:

• 3 anos de PIGMEU
• Os dois pratos de porco asiáticos de João Revés
• Anna Lins trouxe a Ásia ao PIGMEU
• Pedro Bandeira Abril transformou três clássicos portugueses em pratos de porco asiáticos
• Cinco cervejas artesanais LX

PIGMEU

Rua 4 de Infantaria, 68, Campo de Ourique, Lisboa, Portugal

Chef João Revés