Mesa do Chef

Eric Ripert, chef do LE BERNARDIN (3 *** Michelin 2012), continua a publicar as suas reflexões e conselhos no Facebook:

• At LB, we love the "Staff Meal" (or Family Meal) to  be good & cooked with care.

• It’s also a test to see if the cook preparing it is capable & cares.

• IF NOT,  there’s no trust there to cook for clients.

• Not cooking simple/humble ingredients properly for self and colleagues (even with little time) shows a lack of respect & passion for cooking.

• It can also show inexperience and laziness....

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

Mais um conjunto de conselhos e ensinamentos que o chef do LE BERNARDIN (3 *** Michelin 2012) Eric Ripert publicou na sua página do Facebook:

• In my 1st year cooking, my arms had burns & scars; my hands had many cuts.

• But year later I would achieve the same tasks in the kitchen without a scratch.

• My lesson?

• Master the craft; be organized & proactive.

• Stop finding excuses and reasons.

• Small or big kitchens are the same.

• Real pros work with their head first... : )

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

O chef do LE BERNARDIN (3 *** Michelin 2012) Eric Ripert tem estado a publicar na sua página do Facebook uma série de conselhos e ensinamentos a jovens cozinheiros.

Aqui ficam os já divulgados, sendo que alguns são universais e não se aplicam apenas aos profissionais da cozinha:

• If you wish to become a chef you should have true passion for cooking & eating & not seek fame & fortune. Cooking = craftmenship & often artistry

• Aspiring cooks & chefs visit our kitchen (for stages, training, etc) We’re very welcoming but one detail that irritates me a lot is talking with your hands in your pockets (:

• In a professional kitchen, hands in pocket = impolite and lack of discipline & motivation. Also no leaning on counter, table or wall. Professional conduct is part of protocol & tradition (:

• In professional kitchens, cooks & chefs own their knives & don't share them. A cook with dull or poorly kept knives is not considered to be a professional

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

José Avillez, sobre a aplicação das novas técnicas científicas na cozinha:

"Há uma crítica de vinhos e gastronomia, Jancis Robinson, inglesa, que fez um comentário muito importante: 'As melhores cozinhas do mundo hoje em dia são discípulas de Ferran Adrià e as piores cozinhas do mundo são também discípulas de Ferran Adrià.'

 

O que é que acontenceu? Quem compreendeu o trabalho que ele fazia, interpreta-o bem e faz um bom trabalho; quem não compreendeu, interpreta-o mal e é pior do que estar a fazer as receitas mais simples, porque se tenta inventar e faz-se um disparate.

 

É normal que isto aconteça. Aconteceu na nouvelle cuisine também, onde muita gente começou a achar que a nouvelle cuisine eram dois, três pontinhos dentro do prato com um bocado de carne de vinte gramas. Não é isso, nunca foi isso – foi mal interpretada. O que acontece é que nas revoluções, quando se lança um estilo novo, há pessoas que interpretam mal e caminham para um lado errado.

 

E por isso é de facto necessário um conhecimento grande, para conseguir equilibrar o que é mesmo cozinhar e a junção das novas técnicas."

Daí que deixe um conselho aos jovens cozinheiros:

"Não se deixem fascinar. Estas técnicas não devem ser usadas em exagero, de forma a não prejudicar o prato."

P3, Público, 21 Fev. 2012

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez