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Heinz Beck no “Closing Dinner Party” do “Culinary Extravaganza” 2017

por Raul Lufinha, em 07.12.17

Heinz Beck

Heinz Beck, na cozinha aberta do GUSTO

No GUSTO by Heinz Beck, o “Closing Dinner Party” do “Culinary Extravaganza” 2017, em que também cozinharam Sidney Schutte** e Chris Galvin & Joo Won*, contou com quatro momentos do chef do LA PERGOLA***, restaurante no Rome Cavalieri Waldorf Astoria da capital italiana.

Heinz Beck

Heinz Beck

Para começar, a frescura e a elegância tão típicas de Heinz Beck num delicado tártaro de lírio do LA PERGOLA, com uma brunoise de maçã e pepino e com um caldo de yuzu, maçã e pepino.

Tendo no topo uma estaladiça chip sobre a qual o chef alemão, para além de caviar, acrescenta ainda os sabores da beterraba, dos espargos e da framboesa.

Para acompanhar o amuse-bouche, Miguel Martins escolheu o espumante Colinas Cuvée Brut Nature de 2012, 100% Chardonnay.

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Amuse-bouche

Amuse-bouche

Espumante Colinas Cuvée Brut Nature 2012

Espumante Colinas Cuvée Brut Nature 2012

Depois da entrada fria de Chris Galvin, Heinz Beck apresentou uma extraordinária e extremamente complexa entrada quente que serve no restaurante de Roma, com quase duas dezenas de elementos.

De tal forma que todos os cozinheiros foram mobilizados para o empratamento – Heiz Beck tinha inclusivamente uma grelha que ordenava cada um dos produtos e a pessoa por ele responsável.

E depois, alinhados em fila indiana num longo e bonito cerimonial a que toda a sala assistiu – pois a cozinha do GUSTO é aberta e o empratamento faz-se virado para os clientes – cada um dos cozinheiros foi colocando o seu ingrediente.

Havia abóbora – em puré, em gel e também numa brunoise.

E muitos outros produtos!

Cevada – cozida e salteada.

Cogumelos liofilizados.

Cogumelos Shimeji.

Coração de alface.

Nabo branco agridoce.

Mirtilo.

Cenoura.

Chips de mandioca.

Chips de salsifis.

Maltodextrina.

Castanha.

Alecrim.

Couve-de-Bruxelas.

Couve-lombarda seca.

Pelos menos, todos estes ingredientes estavam em cada prato.

E depois, já na mesa, foi ainda servida uma infusão quente de cogumelos que ligava todo o conjunto!

Um prato épico e monumental!

Que, na mesa, se renovava a cada nossa nova investida – não havia duas colheres iguais!

Mas todas elas sabiam a outono, a inverno!

Era esse o fio condutor do prato!

Extraordinário!

Tendo sido harmonizado com um elegante Alvarinho – o Quinta da Pedra, de 2011.

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Joo Won

Winter Composition

Winter Composition

Winter Composition

Winter Composition

“Winter Composition”

Quinta da Pedra branco 2011

Quinta da Pedra branco 2011

Os menus de degustação de Heinz Beck são à italiana – têm sempre pasta!

Pelo que, depois do lavagante de Sidney Schutte, o chef deu a provar um prato futuro do GUSTO.

Tortellini, mas numa deliciosa e extremamente cromática composição em que percebemos o lado de pintor de Heinz Beck, sempre muito atento à componente visual e à cor.

E para os quais Miguel Martins escolheu o Quinta da Curia Clefs d'Or de 2010, um tinto da Bairrada em que predominam as castas Touriga Nacional e Merlot.

Heinz Beck

Heinz Beck

“Beetroot and red cabbage tortellini with parmesan cream and katsuobushi infusion”

“Beetroot and red cabbage tortellini with parmesan cream and katsuobushi infusion”

“Beetroot and red cabbage tortellini with parmesan cream and katsuobushi infusion”

“Beetroot and red cabbage tortellini with parmesan cream and katsuobushi infusion”

Quinta da Curia Clefs d'Or tinto 2010

Quinta da Curia Clefs d'Or tinto 2010

Por fim, após o borrego de Joo Won e o pombo de Sidney Schutte, coube então ao anfitrião Heinz Beck a sobremesa de encerramento do jantar – e do festival!

E como o momento era solene, o chef alemão trouxe uma criação sua de Roma que celebra os sabores da estação.

Tendo um creme de castanha e rum.

Semifrio de caramelo salgado.

Biscuit de café, na base.

Gelado de café com leite, no topo.

E, ao lado, um molho de diospiro.

Sendo depois a sobremesa finalizada com trufa branca, laminada por Heinz Beck!

E acompanhada por um Tawny 20 Anos.

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

“Interpretation of a coffee Mont Blanc, with persimmons and white truffle”

“Interpretation of a coffee Mont Blanc, with persimmons and white truffle”

Taylor’s 20 Year Old Tawny Port

Taylor’s 20 Year Old Tawny Port

Já na sala, para além de agradecer à Directora-Geral Katharina Schlaipfer e a todas as pessoas do hotel, incluindo a equipa de sala do GUSTO liderada por Daniel Salvador, Heinz Beck deixou ainda um agradecimento especial a três elementos essenciais para a realização do “Culinary Extravaganza” 2017 no Conrad Algarve: Daniele Pirillo, Chef Executivo do GUSTO; Osvalde Silva, Chef Executivo do hotel; e Miguel Martins, Wine Director do resort algarvio.

Daniele Pirillo

Daniele Pirillo

Osvalde Silva

Osvalde Silva

Miguel Martins

Miguel Martins

Foi o fim do “Culinary Extravaganza”!

Um evento que este ano colocou mais uma vez o GUSTO e o Conrad Algarve no mapa dos grandes festivais gastronómicos portugueses!

 

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publicado às 00:09

Sidney Schutte no “Closing Dinner Party” do “Culinary Extravaganza”

por Raul Lufinha, em 03.12.17

Sidney Schutte

Sidney Schutte

Sidney Schutte é o chef do LIBRIJE'S ZUSJE, restaurante com duas estrelas Michelin no Waldorf Astoria Amsterdam.

E o ano passado já tinha marcado presença em duas das três noites do festival gastronómico do Conrad Algarve.

Tendo ficado na memória um snack que então trouxe da Holanda: tostas recheadas de mousse de fígado de galinha, mas em que as tostas eram na verdade pele de galinha crocante!

Desta vez, esteve no “Closing Dinner Party” do evento, a cozinhar no GUSTO com Heinz Beck*** e Chris Galvin & Joo Won*.

E apresentou dois pratos.

Sidney Schutte

Sidney Schutte na cozinha do GUSTO

Primeiro, naquele que foi um dos pontos altos do jantar – e do festival – Sidney Schutte juntou lavagante e língua de pato.

Com o próprio chef holandês a percorrer depois toda a sala para finalizar individualmente cada um dos pratos, ralando, no topo, foie gras de pato infusionado com lemongrass!

Sidney Schutte

“Blue Lobster, Lemon geranium, duck tongue, lychee, duck liver”

“Blue Lobster, Lemon geranium, duck tongue, lychee, duck liver”

Após o empratamento…

Sidney Schutte

… Sidney Schutte veio à sala…

Sidney Schutte

... finalizar o prato...

Sidney Schutte

… ralando foie gras verde

“Blue Lobster, Lemon geranium, duck tongue, lychee, duck liver”

“Blue Lobster, Lemon geranium, duck tongue, lychee, duck liver”

O segundo momento de Sidney Schutte foi completamente diferente!

Tendo sido muito interessante em si mesmo e, bem assim, por nos mostrar o resultado das influências mexicanas na sua cozinha, que era muito marcada pela experiência de viver (e cozinhar) vários anos na Ásia.

Dando-lhe, pois, esta vivência mexicana, uma outra dimensão.

É que agora Sidney Schutte também tem um restaurante no México!

Com efeito, o chef do LIBRIJE'S ZUSJE, em Amesterdão, criou igualmente o conceito e a carta do COCINA DE AUTOR do Grand Velas Los Cabos, hotel junto à praia do conhecido destino de férias, banhada pelo Mar de Cortez e pelo Oceano Pacífico.

Pelo que trouxe ao Conrad Algarve um prato – que também serve na Holanda – cheio de referências mexicanas, em que envolve totalmente a carne de pombo num saboroso e apurado mole!

Sidney Schutte

Sidney Schutte

Sidney Schutte

Sidney Schutte

Sidney Schutte

“Pigeon, Mole, sesame-yoghurt, tomatillo, pumpkin seeds, daikon”

“Pigeon, Mole, sesame-yoghurt, tomatillo, pumpkin seeds, daikon”

Para harmonizar com as duas criações de Sidney Schutte, Miguel Martins, Head Sommelier do GUSTO, escolheu os Principal Grande Reserva de 2011, da Bairrada.

Com o lavagante, o branco – feito com Chardonnay e Sauvignon Blanc.

E com o pombo, o tinto – lote de Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon e Merlot.

Miguel Martins e os Principal Grande Reserva 2011 branco e tinto

Miguel Martins e os Principal Grande Reserva 2011 branco e tinto

 

LIBRIJE’S ZUSJE

Waldorf Astoria Amsterdam, Herengracht 542-556, Amesterdão, Holanda

Chef Sidney Schutte

 

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publicado às 22:42

Joo Won no “Closing Dinner Party” do “Culinary Extravaganza”

por Raul Lufinha, em 30.11.17

Joo Won

Joo Won

Joo Won é o Head Chef do GALVIN AT WINDOWS, restaurante com uma estrela Michelin no 28.º andar do London Hilton on Park Lane, na capital inglesa.

E para o jantar de encerramento do “Culinary Extravaganza” – em que cozinhou no GUSTO com Chris Galvin*, Sidney Schutte** e Heinz Beck***, tendo todos os chefs colaborado como sempre no empratamento – Joo Won trouxe de Londres duas diferentes e saborosas peças de borrego, às quais juntou o sabor intenso dos pimentos e, ainda, um raviolo de queijo de cabra, sendo depois tudo ligado por um poderoso jus.

Prato que o escanção Miguel Martins harmonizou com o Quinta da Curia Clefs d'Or de 2010, um tinto da Bairrada em que predominam as castas Touriga Nacional e Merlot.

Joo Won

Joo Won

Heinz Beck

Heinz Beck

Chris Galvin

Chris Galvin

“Slow cooked shoulder & loin of lamb, piperade and goat's cheese ravioli”

“Slow cooked shoulder & loin of lamb, piperade and goat's cheese ravioli”

Quinta da Curia Clefs d'Or tinto 2010

Quinta da Curia Clefs d'Or tinto 2010

 

GALVIN AT WINDOWS

London Hilton on Park Lane, 22 Park Lane, Londres, Reino Unido

Chef Patron Chris Galvin, Head Chef Joo Won

 

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publicado às 21:47

Chris Galvin no “Closing Dinner Party” do “Culinary Extravaganza”

por Raul Lufinha, em 29.11.17

Chris Galvin

Chris Galvin

Chris é o mais velho dos Galvin Brothers, dois chefes que já tinham estado a cozinhar no GUSTO em 2015 a convite de Heinz Beck e que são proprietários de mais de uma dezena de restaurantes de cozinha francesa no Reino Unido – e também dois no Dubai – incluindo o GALVIN AT WINDOWS, no London Hilton on Park Lane, com uma estrela Michelin.

De modo que, para o jantar de encerramento do “Culinary Extravaganza”, Chris Galvin, desta vez a solo, trouxe uma entrada sua que é também uma das novidades outonais do Bib Gourmand GALVIN GREEN MAN e em que brilham os sabores do atum e da beringela.

Tendo sido harmonizada por Miguel Martins com um Chardonnay fresco da Bairrada, o Colinas, de 2014.

Chris Galvin

Chris Galvin

Chris Galvin terminando o empratamento na cozinha aberta do GUSTO

“Escabèche of yellowfin tuna, aubergine purée and herbs”

“Escabèche of yellowfin tuna, aubergine purée and herbs”

Colinas branco 2014

Colinas branco 2014

 

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publicado às 22:08

Carlos Dias, os sommeliers e os amigos

por Raul Lufinha, em 29.11.17

Carlos Dias e o JFF – Just For Friends tinto 2011

Carlos Dias e o JFF – Just For Friends tinto 2011

Assumindo a sua vocação de verdadeiro festival gastronómico, a edição de 2017 do “Culinary Extravaganza” foi também o palco para a antestreia de dois vinhos.

Ambos, aliás, muito especiais, tendo sido produzidos pela Idealdrinks na Bairrada.

O gastronómico espumante Colinas Sommelier, 100% Chardonnay, um tributo de Carlos Dias aos escanções.

E o icónico tinto JFF – Just For Friends da colheita de 2011, um elegante e complexo lote criado por Carlos Dias, constituído maioritariamente por Touriga Nacional (70%), sendo depois complementado com Cabernet Sauvignon, Merlot e Petit Verdot, e que é uma homenagem aos amigos.

Miguel Martins, escanção do GUSTO e Wine Director do Conrad Algarve

Miguel Martins, escanção do GUSTO e Wine Director do Conrad Algarve

Espumante Colinas Sommelier

Espumante Colinas Sommelier

JFF decantado

JFF decantado

Dois vinhos “extravaganza”

Dois vinhos “extravaganza”

 

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publicado às 00:13

“Café e Pastel de Nata”, uma sobremesa de Roberto Horta

por Raul Lufinha, em 27.11.17

Roberto Horta, chef pasteleiro do Conrad Algarve

Roberto Horta, chef pasteleiro do Conrad Algarve

Nas sobremesas do “Roof Top Suite Celebration Lunch”, destaque para Roberto Horta.

Com efeito, o Chef Pasteleiro do Conrad Algarve fez furor no “Culinary Extravaganza” ao apresentar uma sugestiva e deliciosa composição que juntava num único momento todos aqueles sabores do hábito tão português de acompanhar o café… com um pastel de nata!

Roberto Horta

Roberto Horta

Roberto Horta

Roberto Horta

Roberto Horta

Roberto Horta

“Café e Pastel de Nata”

“Café e Pastel de Nata”

 

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publicado às 17:36

Franco Luise e o Risotto de Trufa sobre Carpaccio

por Raul Lufinha, em 26.11.17

Franco Luise, antigo Chef Executivo do Lapa Palace

Franco Luise, antigo Chef Executivo do Lapa Palace

Foi emocionante o reencontro com a cozinha de Franco Luise!

O atual Chef Executivo do Hilton Prague, que na primeira metade da década passada marcou a cidade de Lisboa ao transformar o Hotel da Lapa num templo da cozinha italiana com o RISTORANTE HOTEL CIPRIANI – e que tinha deixado Portugal em 2005 – esteve agora no Algarve para cozinhar no “Culinary Extravaganza”!

E, no almoço de celebração da Roof Top Suite do Conrad, preparou um prato que junta duas emblemáticas especialidades italianas.

Com efeito, foi sobre um saborosíssimo Carpaccio que o antigo Chef Executivo do Lapa Palace serviu um apurado Risotto de Trufa, o qual depois finalizou no topo com folhas de rúcula ligadas por uma intensa vinagreta de trufa.

Excelente momento!

E que trouxe à memória o saudoso tempo das visitas ao Hotel da Lapa em busca dos sabores clássicos de Itália!

Trufas negras

Franco Luise

Franco Luise

“Truffle Risotto on Carpaccio”

“Truffle Risotto on Carpaccio”

 

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publicado às 20:38

Osvalde Silva, o Cozido à Portuguesa e a Açorda de Carabineiros

por Raul Lufinha, em 24.11.17

Osvalde Silva

Osvalde Silva, chef executivo do hotel Conrad Algarve

O terceiro e último dia do “Culinary Extravaganza” começou com um almoço ao ar livre na Roof Garden Suite, a suíte presidencial do Conrad Algarve, que foi confecionado por seis dos chefes Hilton presentes no festival.

Tendo sobressaído dois pratos de Osvalde Silva.

Com efeito, de modo a dar a conhecer os sabores tradicionais portugueses aos muitos estrangeiros que participaram no evento, o Chef Executivo do hotel Conrad Algarve revisitou os sabores de sempre do Cozido à Portuguesa, mas num requintado registo minimalista e contemporâneo!

E apresentou também uma leve e elegante açorda… de carabineiros!

Dois grandes momentos, ambos excelentes e plenos de sabor!

“Cozido à Portuguesa”

“Cozido à Portuguesa”

“Cozido à Portuguesa”

“Cozido à Portuguesa”

“Cozido à Portuguesa”

“Cozido à Portuguesa”

“Cozido à Portuguesa”

“Cozido à Portuguesa”

“Cozido à Portuguesa”

“Cozido à Portuguesa”

“Cozido à Portuguesa”

 

“Açorda de Carabineiros”

“Açorda de Carabineiros”

 

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publicado às 15:51

Juan Amador na “Michelin Dining Experience” do “Culinary Extravaganza”

por Raul Lufinha, em 22.11.17

Juan Amador, chef do AMADOR’S WIRTSHAUS**

Juan Amador, chef do AMADOR’S WIRTSHAUS**

Juan Amador, nascido na Alemanha filho de pais espanhóis, é claramente um chefe três estrelas.

Já as tinha alcançado com o AMADOR a partir de 2008, primeiro em Langen e depois em Mannheim, antes de decidir fechar definitivamente o restaurante em 2015, dedicar-se a um conceito mais relaxado e mudar-se para Viena.

Tendo então aberto em 2016 o AMADOR’S WIRTSHAUS & GREIßLEREI, uma elegante adega com dois conceitos distintos: uma taberna fine dining (WIRTSHAUS) e um bistrot (GREIßLEREI).

Sucede que, em 2017, o guia Michelin – de uma assentada – resolveu dar duas estrelas ao AMADOR.

Então, Juan Amador, espicaçado pelo guia, decidiu encerrar o bistrot e focar-se novamente num registo mais sofisticado, de modo a tentar alcançar novamente a terceira estrela.

O resultado, porém, só será conhecido em Março de 2018 – como a Áustria não tem um guia próprio, será necessário esperar pela edição dedicada às “Main Cities of Europe”.

Entretanto, Juan Amador vai também participando nos diversos festivais gastronómicos que animam o Outono.

Tendo trazido dois pratos do atual menu do AMADOR à “Michelin Dining Experience” que decorreu no GUSTO no segundo dia do “Culinary Extravaganza” do Conrad Algarve, em que cozinhou com Heinz Beck*** e Jacob Jan Boerma***.

Primeiro, carabineiro e caracóis, depois pombo!

Ambos notáveis!

 

Heinz Beck e Juan Amador

Juan Amador

Heinz Beck

work in progress

Juan Amador e Heinz Beck

Juan Amador e Heinz Beck

Juan Amador

“Carabineiro, parsley, lardo, viennese snails”

“Carabineiro, parsley, lardo, viennese snails” | Sobre um molho de salsa, o carabineiro pleno de sabor e os caracóis num registo deliciosamente ácido. Colocando depois Juan Amador por cima uma gelatina de salsa, que queima levemente com o maçarico apenas para tirar o frio. Sendo tudo finalizado com uma espuma de caracóis! Lindo, extremamente elegante e muito equilibrado de sabores! Harmonizado depois com o Principal Rosé Tête de Cuvée, de 2012, 100% Pinot Noir da Bairrada.

 

Heinz Beck e Juan Amador

Heinz Beck e Juan Amador

Heinz Beck e Juan Amador

“Miéral pigeon, purple curry, coco, mango”

“Miéral pigeon, purple curry, coco, mango” | No último prato de carne do jantar, sabores intensos e complexos, com Juan Amador a arriscar juntar ao pombo suaves notas de caril e fruta doce, mas sempre com muita elegância e equilíbrio! Tendo por companhia um tinto da Bairrada, o Principal Grande Reserva de 2011, feito com Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon e Merlot.

 

Juan Amador, Heinz Beck e o braço direito de Amador

Heinz Beck e a equipa do AMADOR | Ao centro, o anfitrião do Culinary Extravaganza, Heinz Beck, ladeado por Juan Amador e pelo seu sub-chef David Fleckinger.

 

Ver também:

 

AMADOR’S WIRTSHAUS

Grinzinger Strasse 86, Viena, Áustria

Chef Juan Amador

 

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publicado às 12:59

Jacob Jan Boerma na “Michelin Dining Experience” do “Culinary Extravaganza”

por Raul Lufinha, em 21.11.17

Jacob Jan Boerma (DE LEEST***)

Jacob Jan Boerma, chef do DE LEEST***

Jacob Jan Boerma já tinha estado o ano passado no Conrad Algarve para a primeira edição do “Culinary Extravaganza” – ficou na memória a complexidade de sabores das suas criações, primeiro numa ostra com abóbora e depois num pombo com imensa avelã.

Desta vez, para além de participar no “Grand Opening Event”, o chef holandês cozinhou igualmente no segundo dia do festival, tendo dividido a cozinha do GUSTO com Heinz Beck*** e Juan Amador** para um jantar especial a que foi dado um nome que diz tudo: “Michelin Dining Experience”.

E em que Jacob Jan Boerma apresentou dois complexos e elegantes pratos da atual carta do DE LEEST, restaurante com três estrelas Michelin, em Vaassen, na Holanda: primeiro lagostim, depois um divinal “bife à milanesa”.

 

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

“Langoustine with black salsify, clementine, spices, Tandoori, salad of impregnated autumn vegetables”

“Langoustine with black salsify, clementine, spices, Tandoori, salad of impregnated autumn vegetables” | Sabores a mar e a terra, com notas cítricas e especiadas. Complexidade, equilíbrio e elegância! Sendo harmonizado com um Alvarinho de Monção e Melgaço, o Milagres, de 2014.

 

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

“Calf's sweetbread with lemon and yuzu, texture of carrots, jus of lemongrass with combava”

“Calf's sweetbread with lemon and yuzu, texture of carrots, jus of lemongrass with combava” | Prato muito fresco, pleno de sabores cítricos! Mas novamente num registo de grande equilíbrio e elegância! Tendo sido acompanhado pela vivacidade de um tinto da Bairrada, o Quinta da Curia Clefs d'Or, de 2010.

 

Juan Amador e Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma, Juan Amador e Heinz Beck

Jacob Jan Boerma, Heinz Beck e Juan Amador

Jacob Jan Boerma, Heinz Beck e Juan Amador | Os três chefs da “Michelin Dining Experience” da noite central do “Culinary Extravaganza” de 2017, no Conrad Algarve.

 

Ver também:

 

DE LEEST

Kerkweg 1, Vaassen, Holanda

Chef Jacob Jan Boerma

 

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publicado às 18:45


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