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Gonçalo Morgado, Nelson Guerreiro, Daniel Estriga, Manel Lino
Foi mais uma edição do projecto Favas Contadas.
Desta vez, Daniel Estriga convidou para uma experiência irreptível no seu restaurante CONCEITO Food Store:
– Manel Lino, chef do TABIK, restaurante a abrir proximamente na Avenida da Liberdade, em Lisboa, que trouxe a sua equipa, incluindo Carlos Afonso;
– Gonçalo Morgado, pasteleiro no The Oitavos Hotel, na Quinta da Marinha, em Cascais, que preparou as sobremesas; e
– Nelson Guerreiro, escanção da ENOTECA DE BELÉM, em Lisboa, que foi o responsável pela escolha dos vinhos.
Favas Contadas: cooking synergy no restaurante CONCEITO Food Store
Na contagem decrescente para a inauguração do TABIK, Manel Lino abriu o Favas Contadas…
… com uma colher de tártaro de lingueirão…
… e espuma de coco.
Conjugada com o espumante Monte Cascas, um blanc de noirs (75% Touriga Nacional, 25% Malvasia Fina).
'Tártaro de lingueirão com cenas'
Monte Cascas Reserva DOC Távora-Varosa Espumante Bruto Branco 2010
Depois, a meias entre Daniel Estriga e Manel Lino, um ceviche de sargo e bica à moda do Favas.
A que se seguiu um futuro amuse-bouche do TABIK: sobre um brioche adocicado, o salgado da entremeada crocante e do molho teriyaki.
Ambos harmonizados com um Encruzado do Dão produzido pela Quinta Mendes Pereira.
'Ceviche à moda do Favas'
'Ventresca de porco crocante'
Travessa da Ermida Reserva branco 2011
Depois, com o branco de 2012 da Herdade do Cebolal, dois pratos.
Primeiro, um ovo cozinhado a baixa temperatura, com puré de escabeche e broa.
E a seguir cavala – curada em sal e braseada, acompanhada de uma saborosa emulsão de alho torrado e ainda, para dar frescura ao prato, de cebolo tostado na chapa.
'Ovo de escabeche'
'Fixe braseado, cebolo e alho tostado'
Herdade do Cebolal branco 2012
Finalmente, chega o último prato de Manel Lino, que já o acompanha há vários anos.
Um excelente rabo de boi, estufado e desfiado...
… desta vez, servido com abóbora – nada doce, estava pouco cozida e a desfazer-se na boca, mas sendo possível sentir a sua textura fibrosa. Muito boa!
Tendo ligado na perfeição com o tinto alentejano escolhido por Nelson Guerreiro: o Monte Cascas Reserva de 2010, feito a partir de Alicante Bouschet (60%), Aragonês (30%) e Trincadeira (10%). E que Nelson Guerreiro serviu a uma temperatura espectacular – facto reconhecido até por Hélder Cunha, enólogo do projecto Monte Cascas, que jantou na nossa mesa. O segredo? Esteve a refrigerar a 13ºC…
'Rabo de boi e abóbora'
Monte Cascas Reserva Regional Alentejano tinto 2010
Passando para as sobremesas, brilhou a arte de Gonçalo Morgado, em três registos diferentes.
Primeiro, uma composição de merengue e dióspiro (em chutney e em gelado), com creme de baunilha e biscuit de amêndoa…
… acompanhada pelo Abafado 5 Years da Quinta da Alorna, feito com Fernão Pires.
'Merengue e dióspiro'
Abafado Quinta da Alorna 5 Anos
Depois, uma mousse de castanha com gelatina de jeropiga…
… servida com um Porto branco envelhecido.
'Castanha, jeropiga e erva doce'
Messias Dry Old Port branco Seco
E finalmente, juntando chocolate, tangerina e ginja…
… uma sobremesa que Nelson Guerreiro teve a irreverência de acompanhar com… rosé!
O rosé escolhido – muito bom – foi o da Herdade do Cebolal. Claro que, dada a elevada complexidade de sabores da sobremesa, o resultado da harmonização foi desigual… Mas ficou na memória a estimulante ligação rosé/chocolate! Uma experiência a repetir!
'Chocolate e tangerina Inedit'
Herdade do Cebolal rosé 2013
Um óptimo jantar…
… que mereceu um brinde especial dos quatro protagonistas da noite!
Um brinde: Nelson Guerreiro, Gonçalo Morgado, Daniel Estriga e Manel Lino
Ver também sobre:
– Daniel Estriga
3 anos do CONCEITO de Daniel Estriga
– Manel Lino
Manel Lino e o COM.HORTA, projecto pop-up de Verão na Comporta
CONCEITO Food Store | Rua Pequena, Lote 1, Bicesse, Cascais, Portugal | Chef Daniel Estriga
Sendo certo que a frase completa é:
“Be yourself; everyone else is already taken.”
– Oscar Wilde
Ver também:
3 anos do CONCEITO de Daniel Estriga
CONCEITO Food Store | Rua Pequena, Lote 1, Bicesse, Cascais, Portugal | Chef Daniel Estriga
Daniel Estriga
O restaurante CONCEITO de Daniel Estriga…
… espaço informal e moderno de cozinha criativa, em Bicesse, às portas de Lisboa…
… faz 3 anos!
CONCEITO Food Store | Rua Pequena, Lote 1, Bicesse, Cascais, Portugal | Chef Daniel Estriga
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