Mesa do Chef

^{Fernando Melo}

O crítico gastronómico e especialista em vinhos Fernando Melo conduziu a sessão de harmonização de conservas e vinhos que decorreu paralelamente ao “Encontro com o Vinho e Sabores 2013” e foi aberta ao público...

... tendo optado por utilizar uma única marca de conservas, de modo a assegurar a coerência da prova.

A eleita foi a Pinhais – fundada em 1920 mas pouco conhecida em Portugal, é uma fábrica de conservas de elevada qualidade em Matosinhos que continua a seguir os métodos tradicionais e exporta a quase totalidade da produção.

Em termos de vinhos, a ideia de Fernando Melo foi propor dois caminhos para cada iguaria – mas sempre com o conselho de nos familiarizarmos primeiro com o vinho antes de avançarmos para o peixe.

^{Sardinha em azeite}

A prova começou com uma sardinha em azeite, conjugada com dois vinhos brancos com acidez para cortar a gordura da proteína e do azeite: um Alvarinho e um Arinto, este último mais fresco e incisivo.

^{Filete de cavala}

Depois, um filete de cavala com duas harmonizações diferentes e pouco comuns mas extremamente interessantes para dar luta à gordura do peixe: um Colheita Tardia doce e um Porto Seco.

^{Sardinha com tomate}

A terceira conserva já tinha tomate.

Pelo que a sugestão foi fazer a harmonização com um Sauvignon Blanc pleno de notas vegetais, sem prejuízo da comparação com os vinhos já propostos até aqui.

^{Petinga picante}

A seguir apareceu o picante.

Tendo Fernando Melo proposto duas formas de reação a este intensificador de sabor: ou aumentando a estrutura (através de um branco com madeira) ou aumentando o álcool (com um Madeira).

Mas neste prova não se foi lá só com estrutura. O Madeira ganhou claramente o combate – e, mais notável ainda, sempre sem destruir os sabores do peixe e do picante.

^{Sardinha picante com picles}

Finalmente, chegou uma sardinha picante com picles.

Para a qual Fernando Melo sugeriu um vinho branco complexo e rico – tendo proposto o Quinta da Alorna Arinto & Chardonnay Reserva 2012, em que, a par da elegância da madeira e da fruta madura do Chardonnay, brilhava a frescura do Arinto, de modo a neutralizar a sardinha.

^{Alvarinho Portal do Fidalgo branco 2012}

^{Prova Régia Premium Arinto branco 2012}

^{Monte da Ravasqueira Late Harvest Viognier 2012}

^{Burmester Extra Dry White Porto}

^{Mar da Palha Sauvignon Blanc 2011}

^{Barbeito Verdelho Reserva Velha 10 Anos (Meio Seco)}

^{Quinta do Boição Arinto Reserva branco (Ano?)}

^{Quinta da Alorna Arinto & Chardonnay Reserva branco 2012}

Ora, de tudo isto, se há uma ideia capaz de resumir a muito interessante e prolongada sessão de Fernando Melo...

... para além da grande qualidade das conservas Pinhais...

...essa ideia é a de que a escolha do vinho pode tornar memorável a degustação de algo aparentemente tão simples quanto uma conserva de peixe.

^{João Paulo Martins}

Jornalista da Revista de Vinhos e autor do guia Vinhos de Portugal, coube a João Paulo Martins conduzir a sessão de harmonização de queijos e vinhos promovida no âmbito do “Encontro com o Vinho e Sabores 2013” e aberta ao público.

Para tal, João Paulo Martins escolheu cinco queijos diferentes e dois vinhos por queijo, de modo a que se percebessem as correspondentes diferenças de harmonização.

^{Cinco queijos: Chèvre (na posição das 12h00), Serra da Estrela, queijo da ilha açoriana da Graciosa, Terrincho e Stilton}

O Chèvre funcionou melhor com um branco novo (Senhoria Alvarinho 2010, Ideal Drinks) do que com um tinto jovem (Campolargo Alvarelhão 2012).

O mesmo se passou com o Serra da Estrela: o branco com madeira (Pasmados 2009, José Maria da Fonseca) resultou melhor do que o tinto jovem e de taninos polidos (Duorum 2012) – tendo sido rejeitados os tintos de taninos vivos, dado que matariam o queijo.

O tinto voltou ainda a perder nos queijos picantes: o LBV Quinta do Noval Unfiltered 2007 ligou melhor com um queijo da ilha açoriana da Graciosa e com o Terrincho do que o clássico alentejano Cartuxa Reserva 2009, da Fundação Eugénio de Almeida.

Finalmente, com o queijo azul inglês Stilton, um colheita tardia (Grandjó Late Harvest 2008, da Real Companhia Velha) e um vintage novo (S.J Vintage Port Single Quinta 2011, da Quinta de São José). Duas soluções diferentes que resultaram bastante bem.

^{Oito vinhos: Senhoria Alvarinho branco 2010, Campolargo Alvarelhão tinto 2012, Pasmados branco 2009, Duorum tinto 2012, Cartuxa Reserva tinto 2009, Quinta do Noval Unfiltered LBV 2007, Grandjó Late Harvest 2008, S.J Vintage Port Single Quinta 2011}

Desta profícua sessão com João Paulo Martins, para além da renovada tentativa de se desfazer o mito generalizado de que a melhor ligação do queijo é com vinho tinto – não é! – ficaram ainda três grandes ideias:

– os queijos mais frescos (por exemplo, Chèvre) pedem vinhos brancos frutados e novos;

– os queijos com mais gordura (por exemplo, Serra da Estrela) exigem brancos com madeira; e

– os queijos mais fortes (Stilton, Roquefort, Picante de Castelo Branco, etc.) necessitam de vinhos doces (por exemplo, colheita tardia ou vintage).

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

^{Pastéis de Águeda}

Uma das melhores iguarias da doçaria bairradina são os Pastéis de Águeda.

Os quais eram tradicionalmente confecionados de forma artesanal e cozidos em forno a lenha.

Sendo feitos com ovos, açúcar e amêndoa...

... e tendo uma textura delicada, na qual sobressai a estaladiça massa da base, bem como a fina e crocante cobertura de amêndoa no topo.

Sabores doces e intensos que harmonizam na perfeição com um colheita tardia de acidez elevada.

^{José Carvalheira, enólogo das Caves São João, e o colheita tardia Apartado 1}

Pois foi precisamente essa a proposta das Caves São João, conjugar a doçura dos ovos, do açúcar e da amêndoa dos Pastéis de Águeda com a refrescante acidez do colheita tardia Apartado 1, de 2009, produzido com Semillon (60%) e Arinto (40%).

Resultou muito bem!

Caves São João | São João da Azenha, Anadia, Portugal

^{"Sinfonia de Chocolates Aromatizada com Laranja"}

Para fechar o menu de degustação em grande, Leonel Pereira surpreendeu novamente ao escolher… a sobremesa de chocolate da carta!

Chocolate, muito e intenso – em tarte, numa mousse gelada, em molho e ainda em vários crumbles que incluíam um bolo húmido desfeito, com laranja e algumas Peta Zetas.

Muito bom!

Tendo sido harmonizado com um colheita tardia sugerido pelo escanção do SÃO GABRIEL, Victor d’Avó: o Quinta do Portal Late Harvest 2008, produzido no Douro a partir de Moscatel, Rabigato e um pouco de Viosinho.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

^{"Fofo de laranja"}

Leonel Pereira contou que há um princípio que tenta sempre incutir aos seus pasteleiros:

«Que as tuas sobremesas pareçam entradas...

… e as tuas entradas pareçam sobremesas!»

Isto para desafiar os pasteleiros a integrarem legumes nas sobremesas…

… e para que as entradas salgadas incorporem elementos doces – como aliás sucedeu com a compota de cebola que tão bem ligava com a cavala.

Leve e fresca, a sobremesa eram dois bolos desfeitos – um de laranja, outro de chocolate – com molho de laranja, mousse de iogurte grego num cilindro com a textura de um marshmallow e sorvete de maracujá.

Tendo o escanção Victor d’Avó sugerido que fosse acompanhada pelo colheita tardia da Herdade da Malhadinha Nova, 100% Petit Manseng – Malhadinha Late Harvest 2010.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

Finalizados os tintos, Mário Cardoso apresentou o Quinta da Sequeira Colheita Tardia 2010.

Produzido exclusivamente numa vinha velha de 1 hectare de Malvasia Fina, a partir de uvas sobrematuradas que são deixadas a desidratar na vinha e colhidas mais tarde, muitas vezes só lá para Novembro – daí o nome “colheita tardia” – é um vinho licoroso untuoso e complexo, com aromas intensos a uvas passas e nozes.

(continua)

Quinta da Sequeira | Horta do Douro, Vila Nova de Foz Côa, Portugal

^{"Toranja Oro Blanco e Star Ruby refrescadas com um sorvete de Cointreau, gel de Mandarina e merengues crocantes"}

Para acabar a “Sinfonia” em grande, uma sobremesa composta por vários citrinos e plena de sabores cítricos.

Gomos e tirinhas das cascas de duas toranjas diferentes: a Toranja Oro Blanco, de polpa amarela, brilhante e suculenta, com um sabor adocicado; e a Toranja Star Ruby, de polpa rosa.

Refrescadas com um sorvete de Cointreau, o famoso licor francês de laranja feito a partir dos óleos essenciais das cascas de laranjas doces e amargas.

Espuma de Cidra “Mão de Buda” – um citrino magnífico, que já tinha aparecido aqui.

Gel de Mandarina.

E ainda merengues crocantes, para – contou Vincent Farges – aliviar a acidez dos citrinos.

^{Toranja Oro Blanco}

^{Toranja Star Ruby}

^{Cidra “Mão de Buda”}

Para acompanhar as sobremesas – esta e a anterior – Rui Virgínia trouxe uma surpresa do Algarve: um vinho de colheita tardia retirado directamente da barrica e não filtrado, estando por isso um pouco turvo. Com boa acidez e (curiosamente) notas de casca de laranja, é um lote de dois anos diferentes, 2011 e 2012, produzido a partir das castas Alvarinho, Chardonnay e, ainda, de duas castas diferentes de Moscatel, tendo estagiado em cascos de carvalho húngaro, tal como o “Remexido” branco que acompanhou o peixe-galo.

Rui Virgínia contou igualmente que este colheita tardia da Quinta do Barranco Longo vai ser comercializado num futuro próximo sob a marca… “KO”.

^{"KO", o futuro Colheita Tardia da Quinta do Barranco Longo}

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges

Cada vez mais procurados, os vinhos de Colheita Tardia continuam a ser pouco comuns. Naturalmente doces, são produzidos a partir de uvas sobremaduras intencionalmente deixadas na vinha várias semanas após a data ideal de colheita – quando não há chuvas nem humidade excessiva que as ameace – de modo a gerar a desidratação das uvas e a provocar uma grande concentração de açúcar.

Sendo habitualmente utilizadas castas brancas para a sua produção – por exemplo, Fernão Pires, Moscatel, Encruzado, Arinto ou Sémillon.

Mas se os Colheita Tardia brancos são poucos comuns, então os tintos são uma autêntica raridade…

Pois a Quinta da Alorna resolveu inovar e, depois do sucesso do branco, lançou este ano a primeira versão tinta do seu Colheita Tardia. Produzido a partir de uvas da casta Tinta Miúda e com um estágio de 4 meses em barricas de carvalho francês usadas, o Quinta da Alorna Colheita Tardia Tinto 2010 é, tal como os brancos, um vinho doce, para ser bebido fresco; mas tem um nariz e uma boca diferentes, com menos citrinos, menos frutos tropicais e mais frutos vermelhos. E, à semelhança da versão branca, harmoniza muito bem com patés, foie gras, queijo ou chocolate.

Limitado a 2.500 garrafas, já está à venda na Loja da Quinta, em Almeirim.