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Requinte e elegância no Palácio de Seteais

por Raul Lufinha, em 02.05.17

Miguel Silva

Miguel Silva

O Palácio de Seteais, em Sintra, é uma fascinante viagem no tempo.

Levando-nos de volta ao universo romântico e encantatório dos príncipes e das princesas do século XVIII.

Pois bem, a grande novidade é que, agora, também à mesa sentimos essa sedutora atmosfera de requinte e elegância que se vive no palácio.

Com efeito, desde o início do ano que, no histórico Tivoli Palácio de Seteais, a cozinha do restaurante SETEAIS passou a ter a assinatura de Miguel Silva.

Um chefe que promove fortemente a utilização dos produtos locais, de modo a tornar ainda mais únicas e irrepetíveis as refeições no hotel – assim, à mesa do Palácio de Seteais, vamos encontrar desde o peixe e o marisco da costa de Sintra até à maçã de Fontanelas, passando naturalmente pelos vinhos de Colares.

E que transformou o Palácio de Seteais num destino gastronómico obrigatório na vila de Sintra.

 

Palácio de Seteais

Palácio | Em Seteais, a elegância e a sofisticação do palácio, com vista para a Serra de Sintra e para os jardins, também se vive à mesa.

 

Foie gras

Foie gras | Sinalizando desde logo a aposta da cozinha do Palácio de Seteais no requinte e no sentido estético, hoje o amuse-bouche de Miguel Silva foi um luxuriante momento de foie gras, em que também se destacava o delicado puré de maçã.

 

Pão e manteiga

Pão e manteiga | Para fazer companhia a um conjunto variado de pães, duas manteigas: uma de cabra, com diversas ervas, nomeadamente salsa, coentros e espinafres; e outra de vaca, trabalhada com azeite e perfumada com coco.

 

Faisão e perdiz

Faisão e perdiz

Faisão e perdiz | Grande momento de Miguel Silva numa saborosa terrina de faisão e perdiz, em que o chefe utiliza o Ramisco de Colares. Destaque ainda para a pera, o figo, fatiado e em compota, a mostarda e o ovo de codorniz. Bem como para o delicioso caldo da cozedura do faisão e da perdiz, servido na mesa.

 

Camarão, mexilhão e lula

Camarão, mexilhão e lula | Sabores a mar com o camarão, o mexilhão e a lula num caldo à Bulhão Pato em que Miguel Silva também pisca o olho à cozinha asiática, sentindo-se a discreta presença do gengibre. No topo, salicórnias, tomate confitado e, ainda, notas marinhas numa espuma de caldo de peixe.

 

Pregado e carolino de mexilhão e choco

Pregado e carolino de mexilhão e choco | Ao pregado, no ponto certo, Miguel Silva juntou um excelente e envolvente arroz carolino de mexilhão e tinta de choco. Desenhadas no prato, duas linhas – curgete e cenoura. E, já na mesa, molho de citronela.

 

Borrego

Borrego | Grande leveza no prato de carne. Lombo de borrego, saboroso e suculento, com uma crosta de ervas frescas. Batata frita, beringela, aipo e, já na mesa, o jus com hortelã.

 

Maçã de Fontanelas

Maçã de Fontanelas | Obrigatório é o pudim de maçã reineta de Fontanelas, povoação do concelho de Sintra. Com imenso sabor a maçã e pleno de acidez, vem servido com um crumble de amêndoa e com gelado de canela.

 

Queijada de Sintra

Queijada de Sintra | Finalmente, com o café, uma miniatura das famosas queijadas de Sintra.

 

Vinhos de Colares

Vinhos de Colares | Igualmente imprescindível em Seteais é beber os vinhos de Colares. Em especial, os das castas Malvasia, nos brancos, e Ramisco, nos tintos. Por exemplo, este guloso Colares Chitas Reserva Tinto de 2006, que acompanhou o borrego, estava excelente – aromas vegetais, frutos vermelhos, acidez incrível, levemente salino e completamente macio.

 

SETEAIS

Tivoli Palácio de Seteais, Rua Barbosa du Bocage, 8, Sintra, Portugal

Chef Miguel Silva

 

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publicado às 00:05

Na Escola de Hotelaria de Colares, celebrando o vinho de… Colares!

por Raul Lufinha, em 15.12.14

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Stanley Reserva espumante bruto rosé (Fundação Stanley Ho)

Tem sempre um outro encanto beber Colares… em Colares!

Claro que a Serra de Sintra tem imensos locais míticos – por exemplo, saborear Colares em Seteais é mágico – mas na verdade não há nada como estar no local que deu o nome ao vinho e à região!

Daí que a ‘EPAV – Escola Profissional Alda Brandão de Vasconcelos’, também conhecida como ‘Escola de Hotelaria de Colares’, tenha promovido um jantar vínico com vinho produzido exclusivamente na região de Colares!

De aperitivo, o espumante bruto rosé Stanley Reserva, da Fundação Stanley Ho, feito de Pinot Noir e e Chardonnay…

… e umas entradas volantes: charutos de leitão de Negrais, fofos de polvo, camarões panados com ervas e esferificações de Colares.

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'Entradinhas'

Com o salino Colares Chitas branco de 2011, vinho de areia produzido por António Bernardino Paulo da Silva

… chega à mesa o primeiro prato, pleno de sabores a mar.

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Colares Chitas branco 2011 (Adega Beira Mar)

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'Camarão com gelificado de citrinos, Consomê do mar e Vieiras'

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Pedro Duarte

Depois, notas cítricas e um toque salgado ainda mais intenso no Arenae Malvasia da Adega Regional de Colares…

… que acompanhou o salmonete.

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Arenae Malvasia branco 2011 (Adega Regional de Colares)

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'Filete de Salmonete sobre mix de legumes baby e batatinha salteada com ervas'

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António Martins, chef do Hotel PINHALmar, em Peniche

Passando para os tintos, chegou um Pinot Noir… de Colares!

Proveniente da novíssima colheita de 2012, é produzido pelo Casal Sta. Maria e demonstra as grandes potencialidades da região para também receber castas não-tradicionais…

… tendo o vinho acompanhado o medalhão de novilho…

… e conseguido também dar luta aos aromas cítricos e acídulos da lima e da maçã reineta!

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Casal Sta. Maria Pinot Noir tinto 2011 (Casal Sta. Maria)

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Casal Sta. Maria Pinot Noir tinto 2012 (Casal Sta. Maria)

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'Medalhão de novilho com risoto de maçã reineta e Lima'…

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… servido pelos alunos da Escola de Hotelaria de Colares

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David Nova

O vinho-sensação da noite foi o Viúva Gomes tinto de 1969.

Apenas com 11% de álcool mas com uma elevada acidez, é feito essencialmente de Ramisco (95%).

E, passados todos estes anos, estava em grande forma!

Acidez e pouco álcool, bem como notas de iodo, de verniz e de madeira velha….

… que ligaram muito bem com o cabrito assado no forno e com os grelos.

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Collares Reserva Tinto 1969 (Adega Viúva Gomes)… em garrafas de 650ml!

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'Cabrito no forno com migas de grelos e broa de milho'

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Nuno Fontes

Na sobremesa, dois produtos locais e mais uma homenagem ao vinho de Colares.

Com a genoise de maçã reineta da região de Sintra...

... a ser acompanhada de uma redução de vinho tinto da casta Ramisco.

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As sobremesas

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'Genoise de Maçã Reineta com redução de Casta Ramisco'

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Hugo Florentino

Tendo a sobremesa sido harmonizada com uma bebida preparada por Tiago Silvestre...

... à base de maçã reineta.

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Maçã Reineta & Gin

A fechar o jantar vínico dedicado à região de Colares, uma surpresa do chef pasteleiro Hugo Florentino.

O famoso Pastel de Maçã Reineta da Escola de Hotelaria de Colares que costuma acompanhar o café…

… desta vez tinha uma geleia de vinho tinto de Colares!

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'Pastéis de tinto com maçã reineta'

Tendo a noite terminado...

... com a ida à sala de toda a equipa da Escola de Hotelaria de Colares que preparou e serviu o jantar – alunos e professores.

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Os alunos… e os professores

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Bruno Gaspar

 

Restaurante SARRAZOLA | Sarrazola House, Quinta da Sarrazola, Colares, Portugal 

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publicado às 02:05

Colares Chitas & António Bernardino Paulo da Silva

por Raul Lufinha, em 04.12.14

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António Bernardino Paulo da Silva

Os vinhos de areia de Colares são únicos no mundo!

Um dos seus produtores é António Bernardino Paulo da Silva…

… neto do fundador!

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Colares Chitas

 

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publicado às 01:22

Luís Baena & Aníbal Coutinho: os vinhos de Colares… no Palácio de Seteais

por Raul Lufinha, em 23.05.14

Chef Luís Baena

Sintra é um destino eno-gastronómico único, que merece ser conhecido – os singulares vinhos de Colares são um caso à parte no panorama vinícola português.

E se há um local perfeito para provar à mesa os gastronómicos vinhos da região, é o histórico cenário do Tivoli Palácio de Seteais…

… onde decorreu precisamente o III Almoço de Colares, para o qual o chef Luís Baena preparou um menu cujos vinhos foram selecionados pelo enólogo Aníbal Coutinho.

Enólogo Aníbal Coutinho

Espumante Stanley Rosé, IG Lisboa, 2009

Três dos vinhos em prova no cocktail

Brancos

Dois vinhos produzidos a partir de Ramisco, a emblemática casta autóctone da região de Colares

Já na sala do Tivoli Palácio de Seteais…

Vieiras grelhadas, chips de cherovia e uma suave maionese de wasabi – harmonizadas com o Casal Sta. Maria Colares branco 2011

Salmonete corado, manteiga de vinho tinto... e um fabuloso arroz cremoso de algas, que Luís Baena prepara com arroz carolino português e que está a fazer furor no novo restaurante do chef em Londres, o NOTTING HILL KITCHEN – harmonizado com dois vinhos, o 100 Bucelas & Colares 2007 e o Viúva Gomes tinto 1934 (!)

Cachaço de porco alentejano com alcachofras e lasanha de cogumelos boletos de Primavera – harmonizado com o Viúva Gomes tinto 1934 (!) e o Colares Chitas tinto 1995

Mousse de chocolate, laranja confitada e pipocas com caramelo salgado – sobremesa harmonizada com uma amostra de casco, preparada especificamente para este almoço e com uma média de 10 anos de idade, do Conde de Oeiras, um vinho licoroso de Carcavelos, fortificado com aguardente da Lourinhã

Colares Chitas tinto 1995 / Viúva Gomes tinto 1934 / 100 Bucelas & Colares 2007 / Casal Sta. Maria Colares Branco 2011

Petit fours: miniaturas de queijadas e pastéis de nata

Luís Baena e Aníbal Coutinho, os responsáveis pela celebração dos vinhos de Colares...

... no Tivoli Palácio de Seteais, em Sintra

 

Tivoli Palácio de Seteais | Rua Barbosa du Bocage, 8, Sintra, Portugal | III Almoço de Colares: Chef Luís Baena

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publicado às 02:37


Partilha de experiências e emoções gastronómicas

Raul Lufinha

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NOVEMBRO
22-23 -DÃO CAPITAL Os vinhos e os sabores do Dão à prova em Lisboa
22-24 -FESTA DO ESPUMANTE DE MELGAÇO Grande montra de espumantes à base da casta Alvarinho, diversidade de produtos regionais, sessões de show cooking com chefes Michelin e provas comentadas
23 -C’AZEDU – PORTUGUESE SOUR & GRAPE BEER FESTIVAL O festival que pretende não só divulgar as cervejas “SOUR” mas também apresentar a ampla oferta de cervejas de um estilo completamente novo e único, as “PORTUGUESE GRAPE ALE”
23 -TORRE DE PALMA WINE HOTEL Filipe Ramalho celebra 5 anos de BASILII com 5 chefes: João Pinto (BASILII), Gonçalo Queiroz (ORIGENS, Évora), Michele Marques & Rúben Trindade (MERCEARIA GADANHA, Estremoz) e Leopoldo Garcia Calhau (TABERNA DO CALHAU, Lisboa)
Até 23 -BELCANTO Menu ‘Tempi di Recupero Week’, iniciativa internacional de combate ao desperdício alimentar
23-24 -SABOREA LANZAROTE Festival internacional da cozinha do Atlântico Médio
Até 24 -QUINZENA GASTRONÓMICA DA AGUARDENTE DOC LOURINHÃ Pratos confecionados com Aguardente DOC Lourinhã, visitas à adega e muito mais
27 -CHEFE COZINHEIRO DO ANO Final nacional da 30.ª edição do maior concurso de cozinha para profissionais, em Portugal
28 -VOLUME ‘DJ Vínico’ António Maçanita e ‘Enólogo Musical’ Rui Vargas cruzando música e vinho na La Distillerie, em Lisboa
29 | 1/12 -MESAS BOHEMIA O restaurante da Pensão Borges, de Baião, viaja até Lisboa

DEZEMBRO
1 -ONCE UPON A KITCHEN Massimo Bottura OSTERIA FRANCESCANA + Mauro Colagreco MIRAZUR + Alex Atala D.O.M. + Antonio Bachour
3 -THE GRAND GELINAZ! SHUFFLE BELCANTO, ALMA, LOCO e PRADO participam no evento em que chefes de todo o mundo trocam receitas
4-5 -JOVEM TALENTO DA GASTRONOMIA 2019
14 -FÄVIKEN Último serviço
Até 14 -HERDADE DO ESPORÃO Programa da Campanha da Azeitona 2019: visita guiada ao lagar em funcionamento com prova de azeite acabado de extrair da bica, petiscos no enoturismo e prova técnica de azeite novo

2020

MAIO
19-20 -SYMPOSIUM SANGUE NA GUELRA 2020 Virgilio Martínez, do CENTRAL, em Lima, no Peru, é o primeiro nome confirmado

JUNHO
2 -THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS 2020

SETEMBRO
12-13 -CHEFS ON FIRE 2020 – FOOD, FIRE & MUSIC Um festival em que os chefs cozinham exclusivamente com fogo durante mais de 24h. Ao fire pit e outras estruturas inéditas junta-se um cartaz de concertos, num projeto de slow cooking que celebra as origens da cozinha, bem como a simplicidade de esperar e de deixar que o tempo e o fogo cuidem dos alimentos


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