Mesa do Chef

^{Chef António Nobre}

Os cogumelos silvestres comestíveis desenvolvem-se um pouco por todo o Alentejo – nos montados de sobro e azinho, nos pinhais, nos matos de cistáceas e também nas zonas de pastagem.

Sendo recolhidos e consumidos essencialmente no Outono e na Primavera...

... fazendo parte integrante da gastronomia alentejana.

Pelo que não podiam deixar de ser incluídos no projecto da criação de receitas com os recursos silvestres alentejanos.

Tendo o chef António Nobre optado por utilizar os cogumelos... salteados em azeite e alho, para depois os juntar a um saboroso creme de couve-flor e perfumá-los com coentros em folha.

^{… e três variedades de cogumelos silvestres: boletos, shitake e cogumelos do choupo}

DEGUST’AR | Hotel M’AR De AR Aqueduto, Rua Cândido dos Reis, 72, Évora, Portugal | Chef António Nobre

^{Chef António Nobre}

Natural de Beja e responsável pela cozinha do restaurante DEGUST’AR, em Évora, o chef alentejano António Nobre associou-se ao projecto “Rota dos Recursos Silvestres” da ADRAL – Agência de Desenvolvimento Regional do Alentejo, tendo criado um conjunto de receitas inéditas e exclusivas com produtos silvestres alentejanos.

^{Dois produtos silvestres: Cogumelos e Medronhos}

As receitas criadas por António Nobre foram:

– Creme de Couve-flor com Salteado de Cogumelos Silvestres;

– Espargos Brancos com Ovos e Pão Alentejano Torrado com Alho;

– Feijão Branco com Bacalhau e Tengarrinhas;

– Filetes de Cação Fritos em Azeite com Migas de Feijão Manteiga e Hortelã da Ribeira;

– Lombinho de Porco de Raça Alentejana Recheado com Azeitonas Pisadas, Migas de Poejo com Linguiça e Salada de Laranja;

– Figos da Índia com Queijo Fresco, Mel e Amêndoas;

– Migas Doces de Chocolate com Pão Alentejano; e

– Chá de Poejos nas Brasas com Açúcar Amarelo.

^{"Migas Doces de Chocolate com Pão Alentejano"}

São oito criações que marcam pela originalidade e pela intensidade dos sabores.

Mas também pela forte personalidade e por um notável sentido de terroir – assim que começamos a degustar, percebe-se logo que estamos perante comida alentejana!

^{Projecto “Rota dos Recursos Silvestres”…}

^{… e os oito concelhos que o integram}

Ver também:

António Nobre e os cogumelos

António Nobre e os medronhos

António Nobre e a couve-flor

DEGUST’AR | Hotel M’AR De AR Aqueduto, Rua Cândido dos Reis, 72, Évora, Portugal | Chef António Nobre

^{Prato para a futura carta de Outono!}

Novo prato, nova surpresa.

É que Leonel Pereira faz chegar à mesa mais uma antecipação da carta de Outono.

Um excelente foie gras com molejas de vitela e cogumelos selvagens salteados. E um intenso e saboroso jus, que incluía Moscatel de Setúbal de Domingos Soares Franco.

Enfim, os maravilhosos sabores de Outono… apreciados ainda em Agosto…

… e o reconfirmar de que Leonel Pereira sempre trabalhou muito bem o foie gras – o que não é de estranhar, pois aprendeu directamente com o mestre Alain Ducasse…

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

^{"Moss and cep"}

É um dos pratos emblemáticos do NOMA: musgo frito, até ficar crocante, com pó de boletos no topo. Para barrar no crème fraîche.

Mas só se comem os tufos brancos…

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

^{"Bacalhau a 54º, feijoca, trompetas da morte e óleo de cebola"}

No prato de bacalhau, Diogo Noronha vai em busca do umami, o quinto sabor que o paladar humano consegue identificar – para além dos clássicos doce, salgado, ácido e amargo – significando “gosto delicioso” em japonês.

Para tal, recorre a uma posta de bacalhau fresco cozida lentamente a 54º, ficando extremamente aveludada e a desfazer-se na boca em lascas. Servida num caldo muito saboroso e untuoso, onde se vão depositando todos os sucos e sabores do prato, com feijoca, cogumelos “trompetas da morte”, cebola pérola “al dente”, óleo de cebola e pequenas pérolas de tapioca. E sendo finalizada com katsuobushi no topo, finos flocos de bonito (uma variedade de atum) seco e fumado.

Sabores deliciosos – fortes e intensos – que se prolongam na boca.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chef Diogo Noronha

^{"PETISCOS DO AMOR"}

No dia de São Valentim, os seis snacks que abriram o menu do VILA JOYA em Seteais ganharam a designação de “Petiscos do Amor”:

1. Marshmallow de queijo parmesão, com zimbro e limão;

2. Mini-cannelloni de alcachofras de Jerusalém com geleia de cepes, com um intenso sabor a cogumelos;

3. Abóbora panada em pó de framboesas e creme de caril;

4. Macaron de azeitona;

5. Tapioca crocante – como se fosse uma batata frita – com tinta de choco, açafrão e tomate; e

6. Praliné de presunto pata negra com um molho aioli muito intenso, em que sobressai o forte sabor do alho.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

 VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

^{SALMÃO: "Barely Cooked Wild Salmon; Sweet and Sour Hon Shimeji Mushrooms and Lotus Root, Maitake Broth"}

Depois dos “Almost Raw” e “Barely Touched”, o terceiro prato da noite tem que ser escolhido de entre os da secção “Lightly Cooked”.

Tendo a opção recaído num salmão selvagem extremamente sedoso e quase não-cozinhado, que se desfazia na boca, assente numa raiz de lótus "al dente", acompanhado de cogumelos Hon Shimeji – amargos enquanto crus mas que se tornam agridoces depois de cozinhados, sendo também ricos no sabor umami – e finalizado já na mesa com um apurado caldo de cogumelos Maitake.

Recheado de influências asiáticas, é um prato típico do estilo de cozinha de Eric Ripert: um peixe muito levemente cozinhado e um caldo pleno de sabor.

De tal forma que – nem de propósito – Daniel Boulud, chef do DANIEL, confessa à revista Bon Appétit de Março de 2013:

“If I were a fish, I would want to end up in Ripert's hands, where I know I'll only be softly swathed with herbs, bathed in a fragrant broth, and barely cooked!”

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

^{"Lombo de veado na frigideira"}

Um dos traços da cozinha de Henrique Mouro é a presença de fruta. Desta vez, eram groselhas a cortar o apurado sabor do tenríssimo lombo de veado, passado levemente na frigideira e acompanhado de cubinhos de batata e cogumelos pied-de-mouton.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(fim)

Cinco peças de caça com ASSINATURA (Janeiro 2013):

1. Perdiz
2. Faisão
3. Javali
4. Lebre
5. Veado

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

O CLARO! é um restaurante para se estar – sem pressas.

A ver o rio. O Bugio. A luz do sol e as luzinhas da noite. E também o serviço.

É que aqui o serviço é bonito de se ver. Muitas vezes os pratos são finalizados na mesa de apoio que existe no centro da sala. Noutros casos, os pratos vêm da cozinha num carrinho.

Foi o que sucedeu com o prato de carne do menu de Natal, uma variante do famoso Bife Wellington que Vítor Claro preparou com cabrito.

"Folhado de Cabrito General Wellington"

Para quem sabe é sempre tudo muito fácil... Ou simples.

Daí que seja bastante elucidativa a descrição da preparação do prato pelo chef. Com efeito, nas palavras do próprio Vítor Claro:

“é muito simples.

 

o cabrito, fresco, é confitado em vácuo. todo armado em moderno. em baixas temperaturas e tudo. 60ºC durante dois dias. com ossos, para não secar nem um bocadinho.

 

depois é desfiado e coam-se os sucos.

 

prensa-se numa forma com um peso ligeiro por cima.

 

faz-se uma duxelle e barra-se por cima de um bloco de cabrito, que entretanto arrefeceu e gelatinou.

 

enrola-se em massa folhada, pincela-se de ovo e polvilha-se de cogumelos secos em pó.”

Para quem tivesse dúvidas, Vítor Claro reforça a ideia principal:

“simples.”

E ainda descodifica o galicismo utilizado: 

“*duxelle: cogumelos picados finamente, suados em manteiga corada com chalota picada e um toque de nata fresca.”

De facto, servido com ervilhas e cogumelos, estava "simplesmente" muito bom.

Tendo sido acompanhado por um vinho do Douro, claro. A escolha do chef recaiu no Bioma 2010, ano da primeira colheita deste vinho muito gastronómico e com um longo final de boca, feito apenas com uvas da Quinta de Nápoles onde a Niepoort pratica viticultura biológica que se encontra em fase de certificação.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

"Ovo estrelado com cogumelos e rebentos de ervas finas"

A entrada do menu de Natal do CLARO! foi um ovo estrelado, salpicado de salsa, cebolinho e flor de sal. E com trufa laminada. Por baixo do qual se escondia uma base de cogumelos – picados e em pasta, trabalhados com ervas finas – aromatizada com óleo de trufa.

Um prato de sabores intensos, a terra.

E que foi harmonizado com o Poças Reserva 2009, um tinto do Douro redondo e elegante, de cor muito carregada.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro