Mesa do Chef

Dominó, o vinho produzido pelo Chef Vítor Claro

No final de 2016, Vítor Claro trocou em definitivo o seu ‘restaurante marginal’ – como dizia às vezes, meio a sério, meio a brincar – pelo vinho, que produz na Serra de São Mamede e não só.

De modo que o nosso derradeiro almoço no luminoso CLARO, em dezembro, mais do que uma celebração dos pratos do passado, foi um hino aos projetos do futuro!

Embora ninguém me tire da cabeça duas certezas absolutamente inabaláveis.

Uma, é a de que os vinhos, aos quais o Vítor agora se vai dedicar ainda mais a fundo sob a marca Dominó e outras que continuarão a surgir, são vinhos extraordinários. Com diferentes perfis, que a gama tem estado a crescer, são vinhos leves e autênticos, sempre marcados por uma acidez vibrante. E – feitos por um chefe não podiam ser de outra forma – funcionam muito bem à mesa!

A outra certeza é a de que, depois de passados estes tempos novos e sabáticos dedicados a visitar as vinhas e a viajar pelo estrangeiro para consolidar a produção e a exportação do seu vinho, Vítor Claro vai voltar a liderar um restaurante. Entretanto iremos provavelmente ter bastantes surpresas, desde jantares vínicos a enfrascados, passando por muitos vinhos diferentes. Pelo que até pode demorar alguns anos. Ou não. Mas Chefe que é Chefe, é Chefe toda a vida! Mais tarde ou mais cedo, Vítor Claro vai voltar!

Colmeal branco 2015 | De aperitivo e para abrir o apetite, uma das "novas bombas" provadas no verão de 2016, o Colmeal branco que Vítor Claro faz à moda antiga a partir das vinhas de altitude do Colmeal Countryside Hotel, na região vínica da Beira Interior e cuja carta do restaurante também assina. Tendo o vinho acabado igualmente por acompanhar os pães quentes, acabados de cozer no restaurante, e a manteiga de vaca com flor de sal.

Dois brancos, os Dominó Monte Pratas 2015 e 2014 | Com a magistral versão do Bacalhau à Conde da Guarda criada por Vítor Claro, dois Dominó brancos em confronto: o mais jovem 2015 e o 2014, já com um pouco de evolução em garrafa.

Dois tintos, Foxtrot versus Dominó | Com a pescada de anzol acompanhada de uma deliciosa cebolada, Vítor Claro não serviu vinho branco, mas tinto. Aliás, dois tintos. E logo um Foxtrot e um Dominó, para permitir comparar ambos os perfis. Surgindo de imediato uma conclusão óbvia: qualquer um deles é extremamente gastronómico! A principal diferença está em que o Dominó, neste caso o de 2013, mostra a complexidade das vinhas velhas. Já o Foxtrot, aqui o de 2014, exibe antes a acidez e a frescura da altitude. Tendo Vítor Claro trazido ainda, no final, um saboroso e acidulado xerém feito com a cabeça e o caldo da pescada que tínhamos acabado de comer, o qual reforçou a vertente gastronómica do Foxtrot.

Dominó Salão Frio tinto, 2014 e 2015 | Para acompanhar o borrego cozinhado em vinho tinto, com feijocas e rutabaga, que Vítor Claro vai lançar brevemente em frascos, dois Dominó tintos em que apenas muda o ano, 2014 e 2015… e também o clima. Com efeito, desde que Vítor Claro faz vinho que 2014 foi o ano mais frio de sempre… e 2015 o mais quente de todos. Pelo que a diferença entre os dois vinhos é brutal. O Dominó de 2014, do ano frio, tem uma acidez superior e vai muito bem com a gordura do prato. Já o de 2015, do ano quente, é bastante mais complexo, ligando melhor com o caldo vinoso e com as feijocas.

Dominó 2012, branco versus tinto | Gnocchi com pernil, mais uma amostra da nova linha em que Vítor Claro vai apostar: os enfrascados! Tendo o chefe servido dois vinhos Dominó do mesmo ano, de 2012. O branco Dominó Monte Pratas e o tinto Dominó Salão Frio, ambos muito elegantes e afinados.

Dominó 2011, branco versus tinto | Para acompanhar os escalopes de novilho com molho inglês e natas, Vítor Claro serviu novamente dois vinhos do mesmo ano, desta feita de 2011: o Dominó Monte das Pratas branco e o Dominó Salão de Frio tinto, este último, aliás, o Dominó tinto mais vegetal de sempre.

2010, duas garrafas históricas: os primeiros Dominó de Vítor Claro! | Fazendo companhia ao lombinho de javali com cogumelos, mais uma vez dois vinhos do mesmo ano, um branco e um tinto. Mas agora os históricos Dominó Monte das Pratas branco e Salão Frio tinto... do ano de 2010! Ou seja, os dois primeiros vinhos de Vítor Claro! 600 garrafas cada!

Moscatel 2016 | Por fim, com o leite-creme e o queijo de Azeitão, e servido pelo escanção Ricardo Morais, como todos os vinhos deste almoço... um Moscatel experimental que Vítor Claro anda a desenvolver com a José Maria da Fonseca, em que a emblemática casta branca é trabalhada como se fosse tinta, continuando a mostrar todo o seu caráter varietal mas resultando num vinho bastante seco na boca! Um Moscatel que está a gerar muita expectativa! Bem como, aliás, os próximos passos que Vítor Claro vai dar nesta nova fase...!

^{Dominó não é apenas o nome do vinho de Vítor Claro}

O novo menu de Verão de Vítor Claro, mais do que um jogo de sabores, é um autêntico dominó de sabores!

Tal como no jogo de dominó, em que cada pedra tem dois lados… e em que a pedra seguinte tem que ter um lado em comum com a anterior…

… também no menu de degustação de Vítor Claro cada um dos pratos tem dois sabores dominantes… e depois um deles estará igualmente presente no prato seguinte!

Um desafio estimulante, a não perder!

^{Menu-dominó, o formato da carta de Verão do CLARO!}

^{bacalhau | tomate}

^{tomate | frutos secos}

^{frutos secos | mar}

^{mar | aipo}

^{aipo | maçã}

^{maçã | hortelã}

^{hortelã | côco}

^{côco | chocolate}

Esta lógica conceptual do menu-dominó, em que um dos sabores transita do prato anterior, é um regresso ao que Vítor Claro fazia em 2004 no PICA NO CHÃO…

… e naturalmente só funciona se os pratos forem bons… e se os sabores estiverem bem definidos – mas quanto a estes dois aspectos, a alta qualidade da cozinha autêntica e minimalista de Vítor Claro é uma garantia de sucesso.

Mais ainda: quando bem feitos, quando bem executados, são estes jogos conceptuais que marcam a diferença e permitem ir mais além – veja-se o caso do saudoso menu em grelha de Daniel Humm, que lançou o ELEVEN MADISON PARK para a estratosfera da gastronomia mundial.

^{A vista do CLARO!}

O menu-dominó, um desafio de sabores... a não perder este Verão no CLARO! 

Ver também:

Dominó, o vinho de Vítor Claro

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

Chef de cozinha e proprietário do CLARO!, luminoso restaurante em frente ao Bugio no início da Marginal...

… Vítor Claro também é produtor de vinho!

Chama-se Dominó – um trocadilho com os “domaine” da Borgonha que o chef tanto aprecia – e é produzido na Serra de São Mamede a partir de vinhas velhas quase centenárias plantadas a mais de 700 metros de altitude…

… o que lhe confere um perfil completamente diferente dos tradicionais vinhos alentejanos de planície – é seco, tem acidez, tem frescura, não precisa de um teor alcoólico elevado.

Fazendo Vítor Claro apenas um branco e um tinto…

… e tendo ainda só lançado as suas duas primeiras colheitas, 2010 e 2011 – respectivamente 600 e 800 garrafas de branco e outras tantas de tinto.

^{Dominó Salão Frio tinto 2010}

^{Dominó Salão de Frio tinto 2011}

Recusando o fácil e o óbvio, prova-se nos vinhos, tal como já acontecia na cozinha, que Vítor Claro marca a diferença!

Haja quem saiba apreciar... enquanto as garrafas não acabarem!

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

O CLARO! não é daqueles restaurantes para se ir comer um prato – a cozinha elegante do chef, que o próprio gosta de definir como “simples, leve, honesta e cheia de sabor”, só atinge todo o seu esplendor se for apreciada ao longo dos menus que Vítor Claro constrói…

… e a sala, luminosa e com uma vista privilegiada sobre a foz do Tejo, também convida a que se desfrute da degustação de cada um desses sucessivos momentos.

De modo que, mesmo para a Restaurant Week, Vítor Claro faz questão de não renunciar à sua identidade... e, pelos mesmos 20 €, insiste em servir um menu de degustação imbatível.

Começando com a sua já clássica versão do Bacalhau à Conde da Guarda.

^{"Bacalhau à Conde da Guarda"}

Depois, acompanhados por cebola frita e cebolinho, surgiu o foie gras e meia codorniz, com a coxa de escabeche e o peito cozido em vácuo, rosado e macio.

^{"Meia codorniz de escabeche e foie gras"}

No terceiro momento brilhou a couve-flor, trabalhada de duas formas distintas.

Como se fosse arroz num risotto, ficando extremamente cremosa…

... e em pickle, feito no restaurante com um vinagre de vinho branco velho que lhe confere uma acidez rústica.

Acompanhada ainda por uma salada de ervas (salsa e cebolinho) enrolada em presunto.

^{"Couve-flor cremosa"}

O peixe do dia era pargo, cozido em vácuo e servido com caldo do assado e com brócolos ralados suados em manteiga.

^{"Peixe do dia com caldo do assado à portuguesa"}

A seguir, chegou a entremeada de porco com cenoura e pastinaca...

... sendo depois servido já na mesa um molho do cozido das carnes com pimenta.

Para acompanhar, gnocchi de trigo e batata feitos no CLARO!, com um sabor intenso a pimentão fumado.

^{"Entremeada de porco com molho de pimenta"}

A sobremesa foi um prato novo que Vítor Claro anda a trabalhar e também resultou muito bem: maçã flambeada com aguardente, servida sobre uma cremosa redução de sumo de maçã com aipo e acompanhada de um praliné de nozes.

^{"Maçã salteada e praliné de nozes"}

A finalizar, três variedades de chocolate feitas no restaurante: um fudge com frutos secos, um chocolate com uvas passas e ainda um outro com Nutella e café.

^"Chocolate"

Um menu imperdível. Tudo tão bom que até parece simples – sendo efectivamente muito leve e saboroso.

Por último, um agradecimento especial ao Olavo Silva, exemplar na apresentação dos pratos e no acompanhamento da refeição.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

^{Um prato…}

Se se perguntar a Vítor Claro qual é o prato mais unânime e consensual desde que em 2012 abriu o seu CLARO!, a resposta vem rápida e directa:

«O Bacalhau à Conde da Guarda!»

^{… diversos empratamentos}

De facto, é impossível alguém não gostar do clássico Bacalhau à Conde da Guarda na versão de degustação de Vítor Claro.

Na quantidade perfeita, um sublime contraste de texturas e de temperaturas entre o bacalhau, quente e cremoso, e o tomate, pelado, cru e refrescante.

^{"Bacalhau à Conde da Guarda"}

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

^{Duarte Calvão e Miguel Pires}

^{Duarte Calvão dirigindo-se à assistência...}

^{... e alternando o anúncio dos vencedores com Miguel Pires}

^{José Avillez chamado ao palco...}

^{... para receber o prémio de Restaurante Preferido, atribuído ao BELCANTO...}

^{... e para ser felicitado por Maria de Lourdes Modesto}

^{O Mesa Marcada com José Avillez, Chefe e Restaurante Preferidos 2013...}

^{... e com Paulina Mata} 

^{Miguel Pires, Vítor Claro (Prémio Destaque), José Avillez (Prémios Chefe e Restaurante Preferidos), Carlos Lucas (Idealdrinks), Esmeralda Fetahu (VESTIGIUS), Duarte Calvão}

^{Maria de Lourdes Modesto}

Aqui fica uma recordação da cerimónia de anúncio dos dez restaurantes e chefes preferidos do blog Mesa Marcada, de Duarte Calvão e Miguel Pires, em 2013, que decorreu no wine bar VESTIGIUS, em Lisboa.

Ver também:

José Avillez, o preferido de 2013

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

^{Chef Vítor Claro}

Ao almoço, o CLARO! tem sempre um peixe – neste dia, era salmonete.

Que Vítor Claro serviu cozido…

... no saboroso caldo de um cozido de grão, preparado pelo chef à Alentejana e que incluía um pouco de pão.

^Salmonete

^{Cozido ligeiro de grão à Alentejana}

Cozinhado no ponto certo e com respeito pela textura do peixe, estava maravilhoso – o sabor do cozido intensificava o sabor a mar!

Ver também:

A couve-flor cremosa de Vítor Claro

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

^{Chef Vítor Claro}

Umas das especialidades de Vítor Claro é a deliciosa couve-flor que o chef chama de “cremosa”.

A qual é trabalhada como se fosse um risotto – mas em que o arroz é substituído pela couve.

^{"Couve-flor cremosa, presunto da Beira Baixa e ervas"}

Ou seja, sente-se perfeitamente a textura da couve-flor – que não é passada, apenas cortada em pequenos pedaços…

… e sobressai ainda o sabor intenso e envolvente do queijo dos Açores.

^{A couve-flor cremosa}

A acompanhar, uma tábua minimalista com um pickle de couve-flor...

... e presunto da Beira Baixa com ervas – Vítor Claro sempre gostou de juntar couve-flor e presunto.

^{... e a tábua}

É uma das entradas do menu de almoço do CLARO!... e funciona na perfeição.

Ver também:

Vítor Claro e o salmonete cozido… no caldo do cozido de grão

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

"Doces de Natal na mesa, para partilhar"

As sobremesas do menu de Natal do CLARO! foram os doces tradicionais desta época festiva do ano: coscorões, sonhos, umas magníficas rabanadas ainda quentes e trouxas de ovos.

Acompanhadas com vinho do Porto, o Ruby Niepoort.

Coscorões, Sonhos, Rabanadas

Trouxas de Ovos 

Contudo, antes da partida, Vítor Claro ainda tinha preparado mais uma surpresa: um vinho do Porto notável, o Poças L.B.V. de 1987.

Que fechou com alto nível um grande almoço de Natal.

Poças L.B.V. 1987

Menu de Natal no CLARO!

1. Salmão fumado caseiro
2. Presunto serrano
3. Ovo estrelado com cogumelos e rebentos de ervas finas
4. Bacalhau à Conde da Guarda
5. Lombo de Bacalhau à Narcisa
6. Folhado de Cabrito General Wellington
7. Doces de Natal

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(fim)

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

O CLARO! é um restaurante para se estar – sem pressas.

A ver o rio. O Bugio. A luz do sol e as luzinhas da noite. E também o serviço.

É que aqui o serviço é bonito de se ver. Muitas vezes os pratos são finalizados na mesa de apoio que existe no centro da sala. Noutros casos, os pratos vêm da cozinha num carrinho.

Foi o que sucedeu com o prato de carne do menu de Natal, uma variante do famoso Bife Wellington que Vítor Claro preparou com cabrito.

"Folhado de Cabrito General Wellington"

Para quem sabe é sempre tudo muito fácil... Ou simples.

Daí que seja bastante elucidativa a descrição da preparação do prato pelo chef. Com efeito, nas palavras do próprio Vítor Claro:

“é muito simples.

 

o cabrito, fresco, é confitado em vácuo. todo armado em moderno. em baixas temperaturas e tudo. 60ºC durante dois dias. com ossos, para não secar nem um bocadinho.

 

depois é desfiado e coam-se os sucos.

 

prensa-se numa forma com um peso ligeiro por cima.

 

faz-se uma duxelle e barra-se por cima de um bloco de cabrito, que entretanto arrefeceu e gelatinou.

 

enrola-se em massa folhada, pincela-se de ovo e polvilha-se de cogumelos secos em pó.”

Para quem tivesse dúvidas, Vítor Claro reforça a ideia principal:

“simples.”

E ainda descodifica o galicismo utilizado: 

“*duxelle: cogumelos picados finamente, suados em manteiga corada com chalota picada e um toque de nata fresca.”

De facto, servido com ervilhas e cogumelos, estava "simplesmente" muito bom.

Tendo sido acompanhado por um vinho do Douro, claro. A escolha do chef recaiu no Bioma 2010, ano da primeira colheita deste vinho muito gastronómico e com um longo final de boca, feito apenas com uvas da Quinta de Nápoles onde a Niepoort pratica viticultura biológica que se encontra em fase de certificação.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro