Mesa do Chef

Começa hoje mais uma edição da Restaurant Week: de 27 de Fevereiro a 9 de Março, restaurantes de todo o país apresentam menus de três pratos (entrada, prato principal e sobremesa) por apenas 20 euros – com algumas excepções, como o CLARO!, que, por esse mesmo preço, faz questão de não renunciar à sua natureza e continuar a servir um menu de degustação… com sete momentos!

Contudo, há igualmente restaurantes que recusam participar no evento. E, no fundo, a razão é simples: não o consideram um bom investimento, no imediato ou a mais longo prazo.

Já menos comum é um chef dar a cara e vir a público apresentar os motivos concretos dessa recusa.

Pois foi o que fez Christian Puglisi. Com a habitual frontalidade e algum mau feitio, escreveu um notável artigo a explicar por que é que os seus restaurantes RELÆ e MANFREDS não iam participar na Copenhagen Dining Week… e também por que é que considera os programas e sites de descontos um “cancro” da restauração.

«Of course the idea of making less of a revenue per guest but still making a higher total is tempting but everything comes with a price and giving discounts might prove to be a disaster.»

«Nothing we do at RELÆ is produced in China by cheap labour or outsourced to India. The veggies are browned locally, the fish is butchered in house and we make our own bread with flour made from Danish wheats and we cannot afford to go on a discounting frenzy because the only thing we would be able to cut the price on by now would be quality.»

Um texto que vale a pena ser lido na íntegra – aqui.

Ver também, sobre Christian Puglisi:

RELÆ:

1. Despojado do acessório, criativo e biológico
2. Meter o menu na gaveta
3. Queijo Kornly
4. Vinho não-manipulado
5. Pão e azeite
6. Creme de amêndoa
7. Minimalismo
8. Jogo de alcachofras
9. Gelado de kelp
10. Um caminho original
11. “Simple dining & Focused gastronomy”

MANFREDS:

MANFREDS & VIN, o primeiro bar de vinho natural em Copenhaga

É cada vez mais comum os chefs criarem projectos complementares ao seu principal restaurante.

Para quem acha muito os três restaurantes que José Avillez tem no Chiado para além do BELCANTO, só em Nova York Daniel Boulud tem o DANIEL… e mais sete!

E agora, até Andoni Aduriz do MUGARITZ está a planear abrir um restaurante mais informal em San Sebastián até ao final de 2014… À semelhança aliás do que, por exemplo, também fazem os espanhóis Paco Roncero com ESTADO PURO, Quique Dacosta com VUELVE CAROLINA e MERCATBAR, Dani García com MANZANILLA ou David Muñoz com STREETXO…

Ora, em Copenhaga, o segundo espaço de Christian Puglisi, o chef do RELÆ, é um bar de vinho natural – o primeiro da cidade!

Chama-se MANFREDS & VIN, ficando mesmo em frente ao RELÆ, do outro lado da rua.

E para além de vinhos naturais ou não-manipulados também serve pratos informais, tendo serviço de take-away…

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

MANFREDS & VIN | Jægersborggade, 40, Copenhaga, Dinamarca | Chef Christian Puglisi

A capital dinamarquesa é uma cidade efervescente em termos gastronómicos. Eis algumas tendências que ficam de Copenhaga.

Cozinheiros a servir os pratos. Se os pratos têm que ser explicados ao cliente, então ninguém melhor para tal do que quem os confeccionou.

Sem toalhas. Informalidade total. O destaque está na comida.

Vegetais. E mais peixe do que carne. Mais vegetais do que proteínas animais – e mais peixe do que carne.

Práticas recolectoras. Os vegetais não provêm apenas da agricultura – muitas vezes são recolhidos directamente na natureza.

Biológicos. Para além de ser a cidade das bicicletas, Copenhaga é também a capital do biológico. Tudo pode ser 100% biológico. Até os cabeleireiros…

Alimentos fermentados. A prática ancestral de fermentação dos alimentos é um dos caminhos do futuro.

Vinhos naturais. Vinhos com a menor manipulação humana possível e sem químicos. Ser biológico é necessário mas muitas vezes já não é suficiente.

Cerveja artesanal. Sabores únicos.

Sobremesas muito pouco doces. A tendência é para reduzir drasticamente o consumo de açúcar. E utilizar antes a acidez dos produtos lácteos.

Fornecedores respeitados. Os fornecedores são vistos como parceiros, sendo expressamente mencionados nos menus e utilizados como símbolos de qualidade dos restaurantes.

Divulgação dos resultados das inspecções sanitárias. Todos os restaurantes estão obrigados à divulgação, inclusivamente on-line, dos resultados das inspecções sanitárias – as quais utilizam um sistema de smileys, de fácil leitura para o consumidor.

Fotografias: Denmark.dk e Findsmiley.dk

RELÆ, Abril 2013:

1. Despojado do acessório, criativo e biológico
2. Meter o menu na gaveta
3. Queijo Kornly
4. Vinho não-manipulado
5. Pão e azeite
6. Creme de amêndoa
7. Minimalismo
8. Jogo de alcachofras
9. Gelado de kelp
10. Um caminho original
11. “Simple dining & Focused gastronomy”

(fim)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

RELÆ | Jægersborggade, 41, Copenhaga, Dinamarca | Chef Christian Puglisi

^{Christian Puglisi: o grande legado do NOMA não são os vegetais que toda a gente imita, é o seguir um caminho original}

Siciliano natural de Messina e filho de mãe norueguesa, Christian Puglisi emigrou para a Dinamarca com sete anos – embora tenha confessado que, apesar de se sentir um cidadão da Europa, no futebol torce sempre pela Itália…

Depois de passar pelo EL BULLI e de ter sido sub-chef do NOMA, abriu o seu RELÆ em 2010 na cidade de Copenhaga, onde faz questão de seguir um caminho original e praticar uma cozinha muito própria, focada no que entende ser o essencial de uma experiência gastronómica de alto nível e despojada de tudo o que seja acessório.

O que resulta em pratos sempre com muito poucos ingredientes e assumidamente “não-nórdicos”, plenos de referências mediterrânicas rejeitadas pelo dogmatismo nórdico – como sucede com a utilização do azeite e dos citrinos da Sicília ou com o cozinhar com vinho.

Mais interessante ainda, Christian Puglisi comentou que no início o seu restaurante era profundamente anti-NOMA – ao contrário de muitos chefs e restaurantes escandinavos que pretendiam imitar René Redzepi, ele queria marcar a diferença, fugindo de tudo o que pudesse assemelhar-se ao então melhor restaurante do mundo.

Contudo, com o passar do tempo, deu-se conta de que afinal estava muito mais próximo do NOMA do que julgava. Isto porque, acrescentou, o que verdadeiramente fica da experiência de René Redzepi não é tanto a forma naturalista como são trabalhados os vegetais ou as práticas recolectoras ou a utilização de ingrediente locais – o maior legado do NOMA de René Redzepi ou do EL BULLI de Ferran Adrià foi terem conseguido inventar um caminho único e fazerem o que então mais ninguém fazia. E nessa medida – não no sentido de lhes copiar as técnicas mas de ter aprendido a seguir o seu próprio caminho – Christian Puglisi considera-se um discípulo de Ferran Adrià e René Redzepi, com os quais trabalhou.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

RELÆ | Jægersborggade, 41, Copenhaga, Dinamarca | Chef Christian Puglisi

^{"Milk, kelp and caramel"}

Mais uma vez focado somente no essencial, Christian Puglisi apresenta como sobremesa um poderoso e refrescante gelado de leite – nada doce – trabalhado com a alga kelp, com intensos sabores lácteos e a cálcio, bem como a mar.

Complementado com riscas de caramelo e com kelp caramelizada no topo.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

RELÆ | Jægersborggade, 41, Copenhaga, Dinamarca | Chef Christian Puglisi

^{"Pork from Hindsholm and jerusalem artichokes"}

No prato principal, uma provocação de Christian Puglisi.

Como é sabido, a chamada “alcachofra de Jerusalém” não é uma verdadeira “alcachofra” – é um tubérculo, ao qual também se dá o nome de “tupinambo”.

Contudo, o mais curioso é que Christian Puglisi vai trabalhar a “alcachofra de Jerusalém”… de modo a que ela pareça uma “alcachofra”!

Com efeito, o tubérculo surge laminado...

... E cada uma dessas fatias é empratada de forma sugestiva, para parecer cada uma das folhas da “alcachofra”…

... Formando depois também todas elas uma folha de “alcachofra” gigante...

Por baixo do tubérculo surgem então deliciosas fatias de carne de porco, relativamente às quais a chef que tinha preparado o prato e o veio apresentar à mesa recomendou expressamente que se comesse a gordura – é que os porcos são oriundos de HindsholmGrisen, uma quinta biológica no sul da Dinamarca onde crescem ao ar livre e em ambiente selvagem.

Destaque ainda para o apurado molho, feito com alho selvagem a partir de uma redução de vinho branco.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

RELÆ | Jægersborggade, 41, Copenhaga, Dinamarca | Chef Christian Puglisi

^{"Potato puree, olives and buttermilk"}

Desta vez quente, mais uma criação minimalista de Christian Puglisi, igualmente com apenas três produtos que se conjugaram na perfeição: puré de batata assada; azeitonas fritas; e buttermilk, num cremoso ácido e também caramelizado em crumble.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

RELÆ | Jægersborggade, 41, Copenhaga, Dinamarca | Chef Christian Puglisi

No primeiro prato do menu predominava a frescura, bem como os sabores suaves e delicados.

E apenas três ingredientes.

Ovas de lumpo; daikon, fermentado e ralado; e ainda amêndoas, num saboroso creme e também laminadas.

^{"Lumpfish roe, daikon and almonds"}

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

RELÆ | Jægersborggade, 41, Copenhaga, Dinamarca | Chef Christian Puglisi

^Pão…

Azeite! O pão, acabado de cozer e ainda quente, vem acompanhado de um pequeno galheteiro com azeite…

^{… e azeite}

O primeiro sinal de que a cozinha do RELÆ vai para além do dogmatismo nórdico – que recusa a utilização de ingredientes mediterrânicos como o azeite – recebendo influências das raízes italianas do chef Christian Puglisi.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

RELÆ | Jægersborggade, 41, Copenhaga, Dinamarca | Chef Christian Puglisi