Mesa do Chef

^{"PETISCOS DO AMOR"}

No dia de São Valentim, os seis snacks que abriram o menu do VILA JOYA em Seteais ganharam a designação de “Petiscos do Amor”:

1. Marshmallow de queijo parmesão, com zimbro e limão;

2. Mini-cannelloni de alcachofras de Jerusalém com geleia de cepes, com um intenso sabor a cogumelos;

3. Abóbora panada em pó de framboesas e creme de caril;

4. Macaron de azeitona;

5. Tapioca crocante – como se fosse uma batata frita – com tinta de choco, açafrão e tomate; e

6. Praliné de presunto pata negra com um molho aioli muito intenso, em que sobressai o forte sabor do alho.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

 VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

"O choco, a cavala e a sapateira"

A entrada do menu com o qual o Chefe Cozinheiro do Ano 2012 Louis Anjos venceu em Maio a etapa regional Sul/Ilhas era “O choco, a cavala e a sapateira”.

Fotografia: Chefe Cozinheiro do Ano

Suites Alba Resort & Spa | Praia de Albandeira, Carvoeiro, Portugal | Chef Louis Anjos

"Primeiro, só devemos trabalhar peixe nacional – à excepção do bacalhau, claro.

Devemos estar a par da sazonalidade dos peixes. Janeiro e Fevereiro são, por exemplo, os meses do robalo, que gosta de mares mais batidos.

Temos de ter atenção aos peixes que não estão ameaçados, e que podem ser usados em certas alturas do ano. É o caso do bicudo dos Açores, que gosta de águas quentes, e que tivémos no Verão, ou o pampo, que não está em perigo e vai aparecer no início do Verão.

E o mesmo vale para o oposto. Ter cuidado com o peixe-espada preto ou o espadarte, que são peixes com um futuro incerto.

Depois, podemos também usar aqueles que existem em maior número na nossa costa, como a raia, a cavala, o robalo, o polvo, ou as bruxas, da zona da Linha.

Por outro lado, devemos ter mais atenção ao estuário do Tejo, que está cada vez mais rico e limpo, e onde vão cada vez mais peixes desovar. Como é o caso do linguado, do robalo e do choco."

AIMÉ BARROYER, Chef do TAVARES (1 * Michelin 2012), in Time Out Lisboa, 15-21 Fev. 2012

TAVARES | Rua da Misericórdia, 37, Lisboa, Portugal | Chef Aimé Barroyer