Mesa do Chef

Ricardo Luz no barco do BON BON, no verão de 2019

Ricardo Luz, 31 anos, subchefe de Louis Anjos no estrelado BON BON, no Algarve, que já tinha sido o concorrente mais pontuado nas finais regionais, confirmou todo o favoritismo e foi o grande vencedor da final nacional do concurso Chefe Cozinheiro do Ano de 2019.

Em segundo lugar, ficou Bruno Ribeiro, subchefe da 1300 TABERNA, em Lisboa. E em terceiro, João Pedro Santos, subchefe do THE YEATMAN, em Vila Nova de Gaia. Participaram igualmente na final António Queiroz Pinto, chefe do RESTAURANTE DE TORMES, em Baião, cuja sobremesa “Fatias do Freixo, Gelado de Queijo de Cabra e Pera Bêbada” lhe permitiu arrecadar o Prémio Helmut Ziebell, para o prato mais inovador do concurso; António Fernandes, subchefe do PORTO ROYAL BRIDGES HOTEL; e Wilson Costa, chefe do VALE D’OLIVEIRAS Quinta Resort & Spa, no Algarve.

Já na sua 30.ª edição, o Chefe Cozinheiro do Ano é a mais antiga e relevante competição de cozinha para profissionais em Portugal, tendo aberto as portas da carreira a nomes como Fausto Airoldi (1990), Henrique Mouro (2001), Vítor Matos (2003), Henrique Sá Pessoa (2005), João Rodrigues (2007), Tiago Bonito (2011), Louis Anjos (2012), António Loureiro (2014) ou Luís Gaspar (2017) – no ano passado, o vencedor foi Fernando Cardoso, da equipa de João Rodrigues, no FEITORIA.

Tendo o júri da final, que decorreu na Alfândega do Porto, sido presidido por António Bóia (JNĉQUOI) e constituído ainda por Alexandre Silva (LOCO), Dieter Koschina (VILA JOYA), Nuno Diniz, Paulo Pinto (HOTÉIS REAL), Helmut Ziebell e Orlando Esteves, bem como pelos jurados assistentes Fernando Cardoso (CCA 2018) e Onildo Rocha (COZINHA ROCCIA).

Consistindo a prova na preparação de um menu original composto por entrada, prato de peixe, prato de carne, prato tradicional de tacho e sobremesa.

Conforme anunciou a organização do concurso, Ricardo Luz apresentou: Caldeirada de Bacalhau com Ravioli de Sames e Língua (entrada); Salmonete e seus Fígados, Ervilhas e Milhos Fermentados [não serão antes “Aferventados”?] (prato de peixe); Arroz de Cherne e Gamba da Costa (prato tradicional de tacho); Presa de Porco, Rabo, Nabo e Couve (prato de carne); e Sericaia de Morangos e Poejos (sobremesa).

Um menu que seria bonito se o BON BON conseguisse apresentar aos seus clientes, pelo menos, num jantar especial comemorativo desta grande vitória – naturalmente, só no próximo ano, já que o restaurante encontra-se fechado para férias durante os meses de dezembro e janeiro.

Uma grande vitória, aliás, não apenas para o próprio Ricardo Luz, mas igualmente para o BON BON do empresário Nuno Diogo – no fundo, isto são tudo sinais, que se juntam ao da renovação da estrela Michelin, da qualidade do seu projeto gastronómico e de restauração.

E uma grande vitória também, claro, para Louis Anjos, um chefe que gosta de fazer escola e que dá sempre muito espaço às suas equipas para crescerem. E que hoje, na final, tinha inclusivamente dois cozinheiros seus em prova – Wilson Costa, atualmente no resort VALE D’OLIVEIRAS, também integrou durante vários anos as brigadas de Louis Anjos.

Notáveis ainda – em especial para quem conhece o Ricardo Luz – foram as declarações do presidente do júri. Contou António Bóia, citado pelo Observador, que “o Ricardo teve a prova mais regular. Dos seis finalistas foi aquele com maior consistência do início ao fim da prova e o que mais se destacou no sabor, na técnica e no desempenho profissional. Não há um prato nos cinco que se destaque porque todos seguiram um nível superior e coerente”. Ora, quem conhece o Ricardo sabe que este é o seu retrato perfeito: consistência, consistência, consistência. O Ricardo é uma autêntica máquina a cozinhar!

Muitos parabéns Ricardo!

Post Scriptum:

• «Ricardo Luz fez "caminho longo" até ser Chefe Cozinheiro do Ano» (Sul Informação, Hugo Rodrigues, 30-11-2019) 
• «O Chefe Cozinheiro do Ano é Ricardo Luz» (Sábado, Filipa Teixeira, 3-12-2019)

Fernando Cardoso, CCA 2018

Fernando Cardoso, da equipa de cozinha de João Rodrigues, no FEITORIA, do Altis Belém Hotel & Spa, em Lisboa, foi o vencedor do concurso Chefe Cozinheiro do Ano de 2018.

Já na sua 29.ª edição, esta é a mais antiga e relevante prova de cozinha para profissionais em Portugal.

Sendo uma competição que permite mudar a vida de quem a ganha.

Basta ver que ao longo destas quase três décadas foram Chefe Cozinheiro do Ano nomes como Fausto Airoldi (1990), Henrique Mouro (2001), Vítor Matos (2003), Henrique Sá Pessoa (2005), João Rodrigues (2007), Tiago Bonito (2011) ou Louis Anjos (2012) – o ano passado a vitória sorriu a Luís Gaspar, de quem, após a abertura do CASA LISBOA, se esperam para breve notícias sobre a nova SALA DE CORTE.

Quanto ao menu, Fernando Cardoso apresentou, na Final Nacional, açorda de ovos, coentros e cebolas em curtume (entrada); ervilhas, bivalves e pregado (peixe); borrego, queijo de Seia e batatas assadas (carne); sonhos de abóbora (sobremesa que lhe permitiu igualmente arrecadar o prémio Helmut Ziebell, para o prato mais criativo); e ainda caldeirada de cherne (prato tradicional em tacho/forno).

O 2º lugar foi para Carlos Gonçalves, chefe do Corinthia Hotel Lisbon.

E na 3.ª posição ficou Jorge Fernandes, do Hotel Iberostar Lisboa.

Os restantes finalistas foram Pedro Pinto, do Vila Vita Parc, em Porches; Tony Martins, do Douro Palace Hotel Resort & Spa, em Baião; e Vítor Adão, do 100 MANEIRAS.

Sinal do relevo do concurso é também a composição do júri: Alexandre Silva (LOCO), António Bóia (JNcQUOI), Leonel Pereira (SÃO GABRIEL), Pedro Lemos (restaurante PEDRO LEMOS) e Ricardo Costa (THE YEATMAN), bem como Orlando Esteves, que integrou o júri honorário.

Para o próximo ano serão os 30 anos do CCA – um marco histórico.

Mas entretanto, e como já vem sendo tradição, ficamos na expectativa de que também o Altis Belém encontre uma forma de servir (e celebrar) o menu vencedor – o ano passado correu muito bem.

Carlos Gonçalves (2.º), Fernando Cardoso (1.º), Jorge Fernandes (3.º)

Paulo Amado, diretor do concurso Chefe Cozinheiro do Ano

Luís Gaspar, Chefe Cozinheiro do Ano 2017

Para celebrar a vitória no concurso Chefe Cozinheiro do Ano de 2017 e dar a conhecer ao público as criações vencedoras, Luís Gaspar recriou na SALA DE CORTE, ao almoço e ao jantar do dia 25 de julho, o menu completo de quatro pratos que apresentou na final nacional da mais importante prova de cozinha para profissionais em Portugal.

Que desde há mais de 25 anos já premiou chefes como Fausto Airoldi (1990), Henrique Mouro (2001), Vítor Matos (2003), Luís Américo (2004), Henrique Sá Pessoa (2005), João Rodrigues (2007), Igor Martinho (2009), Tiago Bonito (2011), Louis Anjos (2012), André Silva (2013), António Loureiro (2014), João Viegas (2015) e Rui Martins (2016).

E cujo júri este ano era composto pelos chefes Nuno Mendes (CHILTERN FIREHOUSE e TABERNA DO MERCADO, Londres), André Silva (PORTA, Bragança), André Magalhães (A TABERNA DA RUA DAS FLORES, Lisboa), João Rodrigues (FEITORIA, Lisboa), José Avillez (BELCANTO, Lisboa) e Nuno Diniz, bem como pelos mestres Helmut Ziebell e Orlando Esteves.

Menu único

Tendo sido um dia diferente na SALA DE CORTE.

Ao almoço e ao jantar, só foi servido o menu de degustação de quatro pratos que valeu a Luís Gaspar o título de Chefe Cozinheiro do Ano de 2017.

Ao balcão

E quem escolheu um lugar ao balcão teve a vantagem de poder assistir ao vivo ao modo como a equipa de cozinha da SALA DE CORTE, liderada por Luís Gaspar, preparou o menu do Chefe Cozinheiro do Ano.

1 – Entrada

Sopa da Pedra

De grande impacto visual, era uma sopa não totalmente líquida, mas ainda assim, para comer à colher!

De um lado, batata – uma espuma de batata e as apuradas carnes da Sopa da Pedra.

Do outro lado, feijão – uma emulsão de feijão encarnado com coentros.

No centro, um delicioso pastel de massa tenra, acabado de fritar e recheado com as saborosas carnes da Sopa, que tinha no topo um crocante de pão ribatejano com gel de coentros e pasta de farinheira.

Uma excelente sopa!

E com uma intensidade tal de sabores e com uma textura tão marcante... que, ao contrário das sopas habituais, até pede vinho!

2 – Prato de Peixe

Caldeirada de Bacalhau Salgado Seco da Noruega

O regulamento do concurso impunha o bacalhau salgado seco da Noruega como produto obrigatório do prato de peixe.

E Luís Gaspar apresentou-o confitado e a lascar.

Juntando-lhe depois o saboroso molho da caldeirada, mas com a frescura do gengibre e da erva-príncipe!

Bem como um intenso e maravilhoso puré de pimentos assados!

Destaque ainda para um pequeno e esférico pastel de bacalhau com batata-doce.

Para o pickle de cebola.

E para o crocante de algas, que dava uma maior profundidade… de sabor a mar!

3 – Prato de Carne

Vitela, Mão de Vaca e Grão

Sabores ainda mais fortes no prato de carne!

Numa das faces do entrecôte de vitela minhota, uma crosta de cogumelos shitake e pistácios.

Tendo depois a vitela tido por companhia um bem puxado estufado de mão de vaca com grão!

E ainda um puré de grão.

Bem como mini legumes glaceados!

Um grande momento de Luís Gaspar!

4 – Sobremesa

Brisa do Lis de Amêndoa e Limão

É, desde logo, uma sentida homenagem de Luís Gaspar ao doce típico de Leiria, sua cidade natal, feito à base de gemas de ovo, açúcar e amêndoa.

Tendo sido também o prato que motivou a atribuição ao chefe da SALA DE CORTE do Prémio Helmut Ziebell, pela criação que mais se distinguiu no concurso de 2017 em termos de criatividade e inovação.

Com efeito, a Brisa do Lis, aqui envolta numa cápsula de açúcar, é apenas o pretexto e o ponto de partida para uma excelente sobremesa.

Que se apresentava plena de sabores cítricos e em que o limão – produto obrigatório – se destacava especialmente no gelado, que também tinha tomilho-limão, e nos biscuits sablés.

Sendo uma sobremesa que – contou Luís Gaspar – vai entrar para a carta da SALA DE CORTE!

E que vale a pena ir conhecer!

No final do jantar, Luís Gaspar assinou o menu da vitória

Muitos parabéns, Luís Gaspar!

Ficamos à espera dos próximos passos do Chefe Cozinheiro do Ano de 2017!

Ver também:

• Luís Gaspar no SALA DE CORTE
• Henrique Sá Pessoa no Congresso dos Cozinheiros: 20 anos de carreira e 5 pratos do novo ALMA
• Showcooking no Vagos Sensation Gourmet: Luís Gaspar e a ‘mise en place’ do prato de peixe da vitória no concurso Chefe Cozinheiro do Ano

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

SALA DE CORTE

Rua da Ribeira Nova, 28, Cais do Sodré, Lisboa, Portugal

Chefe Luís Gaspar

João Viegas no SÃO GABRIEL

João Viegas, sub-chef de Leonel Pereira no SÃO GABRIEL…

… é o Chefe Cozinheiro do Ano 2015.

Tendo como prémio principal...

... o estágio de um mês no CENTRAL, restaurante de Virgilio Martínez em Lima, no Perú, classificado em 4.º lugar na lista dos 50 Best de 2015.

Muitos parabéns João Viegas!

Fotografia: Marta Felino

João Viegas

João Viegas, da equipa de Leonel Pereira no SÃO GABRIEL, foi o grande vencedor da etapa regional Sul e Ilhas do concurso Chefe Cozinheiro do Ano 2015…

… cuja final nacional irá decorrer no próximo mês de Novembro.

Parabéns João Viegas!

E boa sorte!

... no Verão de 2014, em pleno terraço do SÃO GABRIEL...

… com um maçarico, queimando alfazema, poejo, tomilho e alecrim… e aromatizando uma tenríssima e suculenta carne de novilho Black Angus maturada

Fotografias: Marta Felino

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

^{Louis Anjos, Rita Cupido, Tiago Bonito}

É sempre especial o reencontro entre vencedores do Concurso Chefe Cozinheiro do Ano (CCA) – organizado pelas Edições do Gosto, é a maior competição de cozinha para profissionais que se realiza anualmente em Portugal e já vai na vigésima quinta edição.

Desta vez foram os CCA 2011 e 2012 que cozinharam juntos, Tiago Bonito e Louis Anjos…

…tendo o momento sido ainda mais marcante pela presença de Rita Cupido, das Edições do Gosto e directora da revista Comer.

Restaurante B&G | Vilalara Thalassa Resort, Praia das Gaivotas, Alporchinhos, Algarve, Portugal | Chef Tiago Bonito

MORGADINHO | Suites Alba Resort & Spa, Praia de Albandeira, Lagoa, Algarve, Portugal | Chef Louis Anjos

 "Do bosque, o arroz-doce e a alfarroba"

A sobremesa do menu com o qual o Chefe Cozinheiro do Ano 2012 Louis Anjos venceu em Maio a etapa regional Sul/Ilhas era “Do bosque, o arroz-doce e a alfarroba”.

Fotografia: Chefe Cozinheiro do Ano

Suites Alba Resort & Spa | Praia de Albandeira, Carvoeiro, Portugal | Chef Louis Anjos

"O pombo, os miúdos e a salsify"

O prato principal do menu com o qual o Chefe Cozinheiro do Ano 2012 Louis Anjos venceu em Maio a etapa regional Sul/Ilhas era “O pombo, os miúdos e a salsify”.

Fotografia: Chefe Cozinheiro do Ano

Suites Alba Resort & Spa | Praia de Albandeira, Carvoeiro, Portugal | Chef Louis Anjos

"O choco, a cavala e a sapateira"

A entrada do menu com o qual o Chefe Cozinheiro do Ano 2012 Louis Anjos venceu em Maio a etapa regional Sul/Ilhas era “O choco, a cavala e a sapateira”.

Fotografia: Chefe Cozinheiro do Ano

Suites Alba Resort & Spa | Praia de Albandeira, Carvoeiro, Portugal | Chef Louis Anjos

Fotografia: Edições do Gosto

Louis Anjos é o Chefe Cozinheiro do Ano 2012, tendo vencido o maior concurso nacional de cozinha para profissionais, destinado a cozinheiros residentes em Portugal com mais de cinco anos de experiência profissional comprovada.

Chefe executivo do Suites Alba Resort & Spa – hotel de charme na falésia algarvia, sobre a praia de Albandeira e próximo da vila do Carvoeiro, propriedade do antigo capitão da selecção portuguesa de futebol Luís Figo – Louis Anjos repetiu na final nacional a vitória obtida na etapa regional Sul/Ilhas.

Como prémio, receberá um estágio de um mês, com estadia incluída, no VIAJANTE – restaurante do chef português Nuno Mendes, em Londres, com 1 * Michelin 2013 pelo terceiro ano consecutivo e considerado o 80.º melhor do mundo em 2012 pelo júri da revista Restaurant.

Suites Alba Resort & Spa | Praia de Albandeira, Carvoeiro, Portugal | Chef Louis Anjos