Mesa do Chef

^{Sovina Natal, uma Ale com aromas a especiarias e caramelo}

Este Natal a Sovina lançou novamente uma Christmas Ale… e diferente da do ano anterior!

Mas a celebração natalícia é apenas um pretexto.

Na verdade, é uma cerveja sazonal, para ser saboreada no Inverno, com tempo frio e chuvoso.

Tendo por base uma receita original e única, é uma cerveja do tipo Ale, forte e densa, com um teor alcoólico mais elevado do que o habitual (8,5%) e muito rica de aromas, em especial de especiarias, caramelo e malte.

Tal como todas as Sovinas, é produzida na cidade do Porto a partir de métodos artesanais, sem corantes nem conservantes.

E foi uma descoberta deste fim-de-semana na Wines 9297, a nova loja de vinhos do bairro lisboeta de Telheiras.

Fotografia: Marta Felino / Flash Food 

A capital dinamarquesa é uma cidade efervescente em termos gastronómicos. Eis algumas tendências que ficam de Copenhaga.

Cozinheiros a servir os pratos. Se os pratos têm que ser explicados ao cliente, então ninguém melhor para tal do que quem os confeccionou.

Sem toalhas. Informalidade total. O destaque está na comida.

Vegetais. E mais peixe do que carne. Mais vegetais do que proteínas animais – e mais peixe do que carne.

Práticas recolectoras. Os vegetais não provêm apenas da agricultura – muitas vezes são recolhidos directamente na natureza.

Biológicos. Para além de ser a cidade das bicicletas, Copenhaga é também a capital do biológico. Tudo pode ser 100% biológico. Até os cabeleireiros…

Alimentos fermentados. A prática ancestral de fermentação dos alimentos é um dos caminhos do futuro.

Vinhos naturais. Vinhos com a menor manipulação humana possível e sem químicos. Ser biológico é necessário mas muitas vezes já não é suficiente.

Cerveja artesanal. Sabores únicos.

Sobremesas muito pouco doces. A tendência é para reduzir drasticamente o consumo de açúcar. E utilizar antes a acidez dos produtos lácteos.

Fornecedores respeitados. Os fornecedores são vistos como parceiros, sendo expressamente mencionados nos menus e utilizados como símbolos de qualidade dos restaurantes.

Divulgação dos resultados das inspecções sanitárias. Todos os restaurantes estão obrigados à divulgação, inclusivamente on-line, dos resultados das inspecções sanitárias – as quais utilizam um sistema de smileys, de fácil leitura para o consumidor.

Fotografias: Denmark.dk e Findsmiley.dk

Os sabores dos dias quentes de Verão serviram de inspiração a Leonel Pereira para criar um estimulante snack.

Numa base de cortiça, um corneto de tremoço… com camarão seco de Alcácer!

E ainda, sobre uma pedra de sal do Algarve, um falafel – o bolinho de grão-de-bico frito típico do médio oriente mas em que Leonel Pereira utilizou antes o… tremoço!

Da cozinha, veio igualmente um recado do chef: «É tudo para comer à mão!»...

... e também a sugestão para que fossem acompanhados por uma lambreta – cerveja de pressão servida num pequeno copo – que chegou bem fresquinha!

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

Recomendado pessoalmente pelo chef do NOMA René Redzepi, o MIKKELLER BAR é o bar da cerveja Mikkeller, sendo um local de culto para os apreciadores de cervejas raras e únicas.

Situado em Copenhaga, no coração da zona de Vesterbro, tem 20 torneiras de cerveja à pressão, servindo maioritariamente Mikkeller mas também outras cervejas artesanais de reconhecido prestígio. E tal como nas geladarias, em que se dão a provar alguns sabores antes de se fazer o pedido, também aqui é possível degustar previamente a cerveja que se pretende escolher.

Pormenor curioso é a Mikkeller ser uma marca de cerveja nómada – não tem fábrica própria. Sendo produzida nas instalações de outras cervejeiras, não apenas na Dinamarca mas também na Bélgica e nos Estados Unidos.

Tendo tudo começado na cozinha de Mikkel Borg Bjergsø, um dinamarquês professor de matemática e física que fazia cerveja caseira nos tempos livres e transformou o seu hobby numa das mais respeitadas e inovadoras marcas de cerveja a nível mundial – fundada em 2006, a Mikkeller é actualmente exportada para mais de 40 países.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

MIKKELLER BAR | Viktoriagade, 8 B C, Copenhaga, Dinamarca

^{"NOMA Birch Beer"}

René Redzepi mudou recentemente a política de cervejas do restaurante. Após ter sido durante muitos anos apenas uma mera montra da enorme variedade de produtores da Escandinávia, o NOMA decidiu concentrar-se na oferta das suas próprias cervejas, desenvolvidas em parceria com alguns dos melhores cervejeiros dinamarqueses e disponíveis exclusivamente no restaurante.

Foi o caso da cerveja sugerida para acompanhar os snacks. Produzida pela Bryggeri Skovlyst – micro-cervejeira artesanal situada numa floresta dos arredores de Copenhaga – a “NOMA Birkebryeg” (ou Birch Beer) é uma cerveja única feita a partir de seiva de bétula, o que lhe confere um sabor suave e ligeiramente herbal. Ligando na perfeição com a avalanche de snacks que estava para chegar…

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

^{BLACK FOREST: "Dark Chocolate Cremeux, Kirsch Bavaroise, Belgian Kriek Beer Sorbet"}

Contratado ao PER SE no início de 2012, uma das características do actual chef pasteleiro do LE BERNARDIN é o gosto pelas desconstruções. Daí não ser de estranhar que a mais emblemática sobremesa de Laurie Jon Moran para a actual carta do LE BERNARDIN seja uma desconstrução do clássico bolo alemão Floresta Negra – tradicionalmente feito em camadas de chocolate (com aguardente de ginja) e chantilly, para ser cortado às fatias.

Nesta nova versão, temos uma verdadeira desmontagem de cada um dos elementos do bolo original para serem depois refeitos e apresentados isoladamente – nos primeiros tempos, em linha recta, uns atrás dos outros; desta vez, colocados espaçadamente num prato redondo.

Aliás, a desconstrução é levada tão ao limite que se percebe que o bolo Floresta Negra é apenas o pretexto e o ponto de partida para se chegar a uma excelente e complexa sobremesa de ginja.

Com vários elementos muito interessantes. Um deles é o cubo branco – na realidade, uma bavaroise de baunilha recheada com uma ginja embebida em kirsch (aguardente de ginja). Cubo esse que visa substituir o chantilly do bolo original, estando aqui intencionalmente numa proporção muito mais reduzida.

Outro elemento a destacar é o sorbet que está sobre o bolo de chocolate. Não é sorbet de ginja, como seria mais óbvio, mas antes sorbet de Kriek, a famosa cerveja belga fermentada com ginjas (as quais adicionam um travo adocicado ao habitual sabor amargo da cerveja).

Ginjas que estão igualmente presentes nas telhas crocantes, na espuma, no gel e ainda no bolo de chocolate.

Ou seja, é uma criação de Laurie Jon Moran que, partindo do tradicional bolo alemão Floresta Negra, transforma-se numa grande sobremesa de ginja, apresentando os seus fortes sabores em novas texturas e com novas formas.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

^{"Roast Chicken for two, foie gras, black truffle & brioche"}

Se no início de 2012 alguém dissesse que o prato do ano em Nova York seria um frango assado, ninguém acreditaria. Contudo, desde a abertura do NOMAD, no início da passada Primavera, que o “roast chicken” para duas pessoas faz furor entre o público e a crítica, tendo-se transformado de imediato no mais emblemático prato do restaurante do momento em Nova York – são vendidos mais de quinhentos frangos por semana!

Mas não é um frango qualquer. Daniel Humm adaptou-o de uma receita do ELEVEN MADISON PARK e recheou-o generosamente com foie gras, trufa negra e brioche, sob a pele finíssima e muito bem tostada.

Sendo depois servido com uma coreografia muito própria. É que o frango vem sempre duas vezes à mesa.

Inicialmente chega inteiro… mas apenas para ser mostrado ao cliente – conforme as fotografias acima – sendo de imediato levado de novo para a cozinha, a fim de ser finalizado, desossado e empratado.

E só passado algum tempo chegam então dois pratos com meio peito de frango cada um (acompanhado de lentilhas, uma couve-de-Bruxelas, meia cebolinha e alface, tudo numa dose reduzida para não ofuscar o centro do prato) e também um tachinho com um fricassé de frango preparado com as pernas e as asas do frango, cogumelos e chalotas – ver as fotografias abaixo.

^{O peito de frango assado no forno, com recheio de foie gras, trufa negra e brioche sob a pele crocante...}

^{... e o Fricassé de frango, com cogumelos e chalotas}

Curiosamente, as notas adocicadas do brioche trouxeram à memória o sabor de uma crosta de Esses de Azeitão sobre um lombo de borrego que Henrique Mouro em tempos serviu no ASSINATURA…

Para quem tiver gosto em ver e saber como Daniel Humm prepara este notável prato, há um extraordinário artigo de Pete Wells no The New York Times, com fotografias de Daniel Krieger, que pode ser consultado aqui.

^{Cerveja "Le Poulet", criada especificamente para acompanhar o frango assado no forno do NOMAD}

Mas a singularidade do prato de frango do NOMAD ainda não acabou. É que o chef Daniel Humm juntou-se à Brooklyn Brewery e criaram uma cerveja única, desenvolvida especificamente para harmonizar com o “roast chicken” e fazer realçar os seus intensos sabores. À qual foi dado precisamente o nome de “Le Poulet”…

Disponibilizada exclusivamente no restaurante e nos bares do The NoMad Hotel, “Le Poulet” é uma excelente Brown Ale, de cor âmbar escura, frutada e com um sabor não muito amargo em que sobressai a doçura do malte – fazendo lembrar a Sovina Amber, a minha Sovina preferida de entre a gama desta marca portuguesa de cerveja artesanal produzida no Porto pel’ Os Três Cervejeiros.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMAD | The NoMad Hotel, 1170 Broadway & 28th Street, Nova York, EUA | Chef Daniel Humm

Doses mais pequenas. É uma das formas de ajustamento à nova realidade – e mais simpática do que o aumento dos preços.

Encerramentos. O agravamento da crise vai acelerar a implacável selecção natural dos melhores projectos – “melhores” não em termos qualitativos mas no sentido de serem os que melhor se conseguem adaptar aos tempos actuais.

Novos projectos. Continuarão a abrir novos restaurantes. É na crise que surgem as grandes oportunidades.

Pop-up. Espaços temporários. Cada vez mais os restaurantes irão atrás das pessoas, acompanhando as suas sucessivas mudanças. Restaurantes de Lisboa no Algarve no Verão; restaurantes do Algarve em Lisboa no Inverno; edições especiais de restaurantes apenas enquanto durem determinados eventos, sejam de moda, música ou desporto. Nestes tempos de incerteza, é o triunfo da mobilidade do restaurante (e já não apenas do chef).

Pão. As sandes são a nova comfort food – de tal forma que já saltaram para o prato dos restaurantes. Sejam de hambúrguer ou de atum, de lombo de vaca ou de creme de marisco, o pão vai bem com tudo, pelo que, mais ou menos elaboradas, as sandes estão para ficar no menu dos restaurantes. Mas o pão por si só está a ganhar igualmente protagonismo – com padarias a abrir um pouco por todo o lado, também nos restaurantes está a aumentar a oferta de pães únicos e diferentes. E ser padeiro é uma profissão de futuro: um bom restaurante já não precisa só de um bom pasteleiro, cada vez mais precisará também de um bom padeiro.

Vinagre. É um dos produtos do futuro. Sendo crescentemente utilizado em escabeches e em pickles, não apenas de legumes mas também de frutas, permitindo conjugar o doce e o ácido. Para além de que é um facilitador da digestão, o que leva a que seja particularmente útil nos menus de degustação. Não é por acaso que a fermentação de alimentos é um dos campos que está a ser mais investigado pelos laboratórios do NOMA de René Redzepi e do MOMOFUKU de David Chang.

Parcerias exclusivas. A procura de experiências únicas vai continuar a levar os restaurantes a fazer parcerias com os fornecedores para disponibilizarem aos clientes produtos exclusivos, que só podem ser consumidos nesse restaurante – seja um lote de vinho, uma cerveja, um pão, um sal, um chocolate…

Influências asiáticas. Continuará a busca do umami e a incorporação de ingredientes e sabores asiáticos.

Influências latino-americanas. Também a incorporação de ingredientes do Novo Mundo será uma constante, com destaque para os cereais, as frutas, as bagas e as sementes dos Andes e da Amazónia.

Biológicos. Devido à autenticidade e intensidade do seu sabor, os produtos de produção biológica serão cada vez mais utilizados nas cozinhas profissionais. E também nas adegas, permitindo fazer vinhos únicos.

Baixa de Lisboa e Porto. Com o aumento do turismo de curta duração, a oferta gastronómica nos centros históricos das cidades continuará a ganhar projecção.

Brasil. Continuará a aumentar o crescente protagonismo da cozinha brasileira a nível mundial – o D.O.M. do mediático chef Alex Atala foi o 4º melhor do mundo em 2012 para a revista Restaurant e já esta semana o Brasil e Minas Gerais são o grande destaque do Madrid Fusión 2013.

Exportação. A necessidade de internacionalização das empresas portuguesas também existe no negócio da restauração. Apesar da tendência mundial de expansão para a Ásia, o Brasil e Angola continuarão a ser os mercados mais óbvios para os restaurantes portugueses.

Solidariedade. Fruto da crise, haverá cada vez mais eventos solidários, para ajudar quem necessita e também para reduzir o desperdício de alimentos.

Sovina é uma marca portuguesa de cerveja genuína, elaborada a partir de métodos artesanais na cidade do Porto pela empresa Os Três Cervejeiros.

De sabor intenso, é vocacionada para ser uma cerveja gastronómica.

Produzida 100% à base de malte, a cerveja Sovina não é filtrada e não tem corantes nem conservantes, sendo o gás produzido naturalmente pela levedura.