Mesa do Chef

^{"Supremo de pintada de Bresse recheado com foie gras"}

Nos pratos de Henrique Leis perpassa o seu superior domínio das técnicas clássicas e a influência de ter trabalhado com grandes mestres da cozinha francesa, como o lendário Paul Bocuse, Pierre Troisgros, Guy Savoy ou Pierre Gagnaire.

É o que sucede com o magnífico supremo de pintada de Bresse recheado com foie gras.

Que tinha ainda uma crosta de pumpernickel, com frutos secos e figos.

E estava acompanhado de cenoura, aipo e beterraba – cada um dos quais trabalhados, com as respectivas especiarias, em puré e em espuma.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis

^{Pré-sobremesa}

A antecipar a sobremesa que estava para vir, um bolo de cenoura muito fresco, com creme de baunilha e cassis.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

EMO | Hotel Tivoli Victoria, Av. dos Descobrimentos, Vilamoura, Portugal | Chef Brüno Rocha

^{"Leitão Crocante com Batata Galette e Legumes Torneados"}

No prato de carne, linhas geométricas e um apurado sentido visual, em mais um momento de grande nível do chef Rui Paula.

Um leitão muito saboroso e suculento, com a pele dura, tostada e bem estaladiça.

Acompanhado de uma galette de batata. E de legumes salteados em azeite: cenoura, curgete, ervilha e funcho.

Tendo ainda dois molhos, de cidra e de laranja.

E sendo harmonizado com o Talentvs 2006 da Quinta Seara d'Ordens no Douro, o vinho tinto a copo com a graduação alcoólica mais baixa da carta (13,5%).

(continua)

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

^{"Dried carrot and sorrel"}

As cenouras servidas no NOMA são um excelente exemplo da obsessão de René Redzepi pelos produtos mais frescos.

Com efeito, conforme explicou Leonardo Pereira, para além de serem fornecidas directamente pelo produtor, este entrega-as no restaurante ainda dentro da terra. À primeira vista pode parecer uma situação um pouco estranha, mas o objectivo de as cenouras serem mantidas no solo é o de continuarem a amadurecer no seu meio natural.

Sendo depois secas no barbecue durante várias horas – o que reforça o seu sabor doce. E surgindo na mesa sobre cinzas de feno.

Devendo então as cenouras ser barradas duas vezes, primeiro nas cinzas e depois numa emulsão de azedas.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

^{"Cenouras novas da Quinta do Poial glaceadas com Kucle"}

Na segunda entrada, Vicent Farges utilizou o Kucle ou Kucli, um híbrido que resulta do cruzamento do kumquat (que irá aparecer no final da refeição) com a clementina.

Curiosamente, é um fruto pouco usado nas cozinhas profissionais, uma vez que, devido à muito prolongada floração e frutificação, praticamente só é cultivado para fins ornamentais, sendo Vincent Farges o único chef conhecido que o trabalha.

Desta feita, o chef da FORTALEZA DO GUINCHO recorreu ao Kucle para contrabalançar o sabor intenso e adocicado das cenouras novas – biológicas – da Quinta do Poial, em Azeitão, com desafiantes notas cítricas, ácidas.

Primeiro, numa pequena cenoura glaceada com sumo de Kucle.

Depois, num cremoso puré de cenoura e Kucle ligeiramente ácido, em que acabavam por preponderar os sabores cítricos.

E finalmente em duas finas rodelas de Kucle, cru e com casca – a qual não é doce como a do kumquat, o que reforça o contraste com a cenoura.

^{Kucle, híbrido de kumquat e clementina}  

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges

Fotografia: Teatro de Bescanó

O aumento do IVA não é uma fatalidade.

Por exemplo, em Espanha, onde o IVA dos espectáculos subiu de 8% para 21% e o dos legumes está nos 4%, o catalão Teatro de Bescanó, como forma de protesto contra o aumento do IVA, resolveu passar a vender cenouras… em vez de bilhetes! E por cada cenoura vendida (com IVA a 4%) oferece um bilhete…

Fotografia: Rui Paula

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

DOP | Palácio das Artes, Largo de São Domingos, 18, Porto, Portugal | Chef Rui Paula