Saltar para: Posts [1], Pesquisa e Arquivos [2]


HENRIQUE LEIS: (VI) Pintada & Foie Gras

por Raul Lufinha, em 15.10.13

"Supremo de pintada de Bresse recheado com foie gras"

Nos pratos de Henrique Leis perpassa o seu superior domínio das técnicas clássicas e a influência de ter trabalhado com grandes mestres da cozinha francesa, como o lendário Paul Bocuse, Pierre Troisgros, Guy Savoy ou Pierre Gagnaire.

É o que sucede com o magnífico supremo de pintada de Bresse recheado com foie gras.

Que tinha ainda uma crosta de pumpernickel, com frutos secos e figos.

E estava acompanhado de cenoura, aipo e beterraba – cada um dos quais trabalhados, com as respectivas especiarias, em puré e em espuma.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 02:02

Emocional: (V) Pré-sobremesa

por Raul Lufinha, em 22.08.13

Pré-sobremesa

A antecipar a sobremesa que estava para vir, um bolo de cenoura muito fresco, com creme de baunilha e cassis.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

EMO | Hotel Tivoli Victoria, Av. dos Descobrimentos, Vilamoura, Portugal | Chef Brüno Rocha

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 17:01

DOC: (VII) Carne

por Raul Lufinha, em 12.07.13

"Leitão Crocante com Batata Galette e Legumes Torneados"

No prato de carne, linhas geométricas e um apurado sentido visual, em mais um momento de grande nível do chef Rui Paula.

Um leitão muito saboroso e suculento, com a pele dura, tostada e bem estaladiça.

Acompanhado de uma galette de batata. E de legumes salteados em azeite: cenoura, curgete, ervilha e funcho.

Tendo ainda dois molhos, de cidra e de laranja.

 

E sendo harmonizado com o Talentvs 2006 da Quinta Seara d'Ordens no Douro, o vinho tinto a copo com a graduação alcoólica mais baixa da carta (13,5%).

(continua)

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 23:14

NOMA: (XI) Fornecidas dentro da terra

por Raul Lufinha, em 22.04.13

"Dried carrot and sorrel"

As cenouras servidas no NOMA são um excelente exemplo da obsessão de René Redzepi pelos produtos mais frescos.

Com efeito, conforme explicou Leonardo Pereira, para além de serem fornecidas directamente pelo produtor, este entrega-as no restaurante ainda dentro da terra. À primeira vista pode parecer uma situação um pouco estranha, mas o objectivo de as cenouras serem mantidas no solo é o de continuarem a amadurecer no seu meio natural.

Sendo depois secas no barbecue durante várias horas – o que reforça o seu sabor doce. E surgindo na mesa sobre cinzas de feno.

Devendo então as cenouras ser barradas duas vezes, primeiro nas cinzas e depois numa emulsão de azedas.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 12:38

Sinfonia de Citrinos: (III) Kucle

por Raul Lufinha, em 10.03.13

"Cenouras novas da Quinta do Poial glaceadas com Kucle"

Na segunda entrada, Vicent Farges utilizou o Kucle ou Kucli, um híbrido que resulta do cruzamento do kumquat (que irá aparecer no final da refeição) com a clementina.

Curiosamente, é um fruto pouco usado nas cozinhas profissionais, uma vez que, devido à muito prolongada floração e frutificação, praticamente só é cultivado para fins ornamentais, sendo Vincent Farges o único chef conhecido que o trabalha.

Desta feita, o chef da FORTALEZA DO GUINCHO recorreu ao Kucle para contrabalançar o sabor intenso e adocicado das cenouras novas – biológicas – da Quinta do Poial, em Azeitão, com desafiantes notas cítricas, ácidas.

Primeiro, numa pequena cenoura glaceada com sumo de Kucle.

Depois, num cremoso puré de cenoura e Kucle ligeiramente ácido, em que acabavam por preponderar os sabores cítricos.

E finalmente em duas finas rodelas de Kucle, cru e com casca – a qual não é doce como a do kumquat, o que reforça o contraste com a cenoura.

Kucle, híbrido de kumquat e clementina  

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:55

Teatro vende cenouras… e oferece bilhetes

por Raul Lufinha, em 15.09.12

Fotografia: Teatro de Bescanó

 

O aumento do IVA não é uma fatalidade.

 

Por exemplo, em Espanha, onde o IVA dos espectáculos subiu de 8% para 21% e o dos legumes está nos 4%, o catalão Teatro de Bescanó, como forma de protesto contra o aumento do IVA, resolveu passar a vender cenouras… em vez de bilhetes! E por cada cenoura vendida (com IVA a 4%) oferece um bilhete…

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:01

Rui Paula e as cenouras

por Raul Lufinha, em 25.07.12

Fotografia: Rui Paula

 

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

DOP | Palácio das Artes, Largo de São Domingos, 18, Porto, Portugal | Chef Rui Paula

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:11


Partilha de experiências e emoções gastronómicas

Raul Lufinha

Facebook


Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Pesquisar

  Pesquisar no Blog

Agenda

14 e 15/9 WINE & MUSIC VALLEY
14 e 15/9 AQUI NA BAIRRADA - BEBER & SABOREAR
23/9 FOOD MEETS SCIENCE
24/9 ALENTEJO MARMÒRIS Pedro Mendes + Louis Anjos BON BON + Joaquim de Sousa JNĉQUOI & LADURÉE
24/9 THE BEST CHEF AWARDS 2019
26/9 EGOÍSTA Abade de Priscos, Jantar Rei D. Luís
29 e 30/9 CONGRESSO DOS COZINHEIROS
3/10 RITZ'S SECRET ROOM Henrique Sá Pessoa ALMA + José Avillez BELCANTO
14/11 EGOÍSTA Infante D. Henrique, Plano Conquista Ceuta
20/11 GUIA MICHELIN ESPANHA & PORTUGAL 2020
1/12 ONCE UPON A KITCHEN
14/12 FÄVIKEN último serviço


Últimos comentários

  • Raul Lufinha

    Sim, queijo e vinho é sempre uma maravilha!

  • Babi Baila

    Eu não entendo nada sobre queijos, mas sempre gost...

  • Luis

    Cerveja sem espumaVai lá vaiSo mesmo para bom ente...

  • Raul Lufinha

    Sim, muito estimulante!

  • Anónimo

    Muito bom !!!Bom produto e sabores fortes do Algar...

  • Raul Lufinha

    Sim, não é por acaso que é "a chef dos chefes"! ;-...

  • Taciana Felino Rodrigues

    A Maior Chef do Algarve !!!!! A Rainha 👑 !!!! Que...

  • Anónimo

    Pensava que tinha ido como convidado. Por uma ques...

  • Raul Lufinha

    Encontra aqui:https://www.thefork.pt/restaurante/b...

  • Anónimo

    Preço da refeição?



Arquivo

  1. 2019
  2. J
  3. F
  4. M
  5. A
  6. M
  7. J
  8. J
  9. A
  10. S
  11. O
  12. N
  13. D
  14. 2018
  15. J
  16. F
  17. M
  18. A
  19. M
  20. J
  21. J
  22. A
  23. S
  24. O
  25. N
  26. D
  27. 2017
  28. J
  29. F
  30. M
  31. A
  32. M
  33. J
  34. J
  35. A
  36. S
  37. O
  38. N
  39. D
  40. 2016
  41. J
  42. F
  43. M
  44. A
  45. M
  46. J
  47. J
  48. A
  49. S
  50. O
  51. N
  52. D
  53. 2015
  54. J
  55. F
  56. M
  57. A
  58. M
  59. J
  60. J
  61. A
  62. S
  63. O
  64. N
  65. D
  66. 2014
  67. J
  68. F
  69. M
  70. A
  71. M
  72. J
  73. J
  74. A
  75. S
  76. O
  77. N
  78. D
  79. 2013
  80. J
  81. F
  82. M
  83. A
  84. M
  85. J
  86. J
  87. A
  88. S
  89. O
  90. N
  91. D
  92. 2012
  93. J
  94. F
  95. M
  96. A
  97. M
  98. J
  99. J
  100. A
  101. S
  102. O
  103. N
  104. D