Mesa do Chef

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Filete de cavala ligeiramente fumado e de sabor intenso, contrabalançado pela doçura do aipo caramelizado e da compota de cebola branca.

E creme de rábano branco picante, no prato e no interior de duas “caixinhas”, uma de beterraba e outra de aipo.

Com um toque final de açafrão.

Mais uma entrada de grande nível do chef Leonel Pereira – e que é muito mais do que um mero “entretém de boca”.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

^{"Gaspacho de cerejas com cavala braseada"}

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

Peixe em Lisboa | Pátio da Galé - Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 4 - 14 Abril 2013

"O choco, a cavala e a sapateira"

A entrada do menu com o qual o Chefe Cozinheiro do Ano 2012 Louis Anjos venceu em Maio a etapa regional Sul/Ilhas era “O choco, a cavala e a sapateira”.

Fotografia: Chefe Cozinheiro do Ano

Suites Alba Resort & Spa | Praia de Albandeira, Carvoeiro, Portugal | Chef Louis Anjos

Fotografia: Wine

Dos 10 pratos possíveis para a capa da revista Wine – um por cada restaurante presente no evento Peixe em Lisboa – o escolhido foi o “Filete de cavala fumado num sumo de maçã verde e pickles suaves de vegetais” de Alexandre Silva, chef do BOCCA.

BOCCA | Rua Rodrigo da Fonseca, 87-D, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva

Fotografia: Mary Goudie / Your Lisbon Guide

Peixe em Lisboa | Pátio da Galé - Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 12 - 22 Abril 2012

Fotografia: Mary Goudie / Your Lisbon Guide

Peixe em Lisboa | Pátio da Galé - Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 12 - 22 Abril 2012

"Primeiro, só devemos trabalhar peixe nacional – à excepção do bacalhau, claro.

Devemos estar a par da sazonalidade dos peixes. Janeiro e Fevereiro são, por exemplo, os meses do robalo, que gosta de mares mais batidos.

Temos de ter atenção aos peixes que não estão ameaçados, e que podem ser usados em certas alturas do ano. É o caso do bicudo dos Açores, que gosta de águas quentes, e que tivémos no Verão, ou o pampo, que não está em perigo e vai aparecer no início do Verão.

E o mesmo vale para o oposto. Ter cuidado com o peixe-espada preto ou o espadarte, que são peixes com um futuro incerto.

Depois, podemos também usar aqueles que existem em maior número na nossa costa, como a raia, a cavala, o robalo, o polvo, ou as bruxas, da zona da Linha.

Por outro lado, devemos ter mais atenção ao estuário do Tejo, que está cada vez mais rico e limpo, e onde vão cada vez mais peixes desovar. Como é o caso do linguado, do robalo e do choco."

AIMÉ BARROYER, Chef do TAVARES (1 * Michelin 2012), in Time Out Lisboa, 15-21 Fev. 2012

TAVARES | Rua da Misericórdia, 37, Lisboa, Portugal | Chef Aimé Barroyer

"Temos realmente o melhor peixe do mundo?"

"Temos. Afirmo isso porque posso gabar-me de ter provado peixe do mundo inteiro. O nosso é o mais saboroso de todos. Existem razões científicas que o provam, o nosso peixe tem características únicas e há chefs do mundo inteiro que cozinham com peixe português. Também os nossos trabalham cada vez mais com peixe, e andam sempre à procura de novas espécies. Acho que temos aqui o suficiente para uma garantia destas. E por vezes desvalorizamos algumas espécies. Estou sempre a dar o exemplo da sardinha: se não fosse tão barata, era o nosso caviar. Felizmente há cada vez mais chefs a trabalhar nesse sentido. Acho que a sardinha, a cavala e o carapau são peixes magníficos."

JOSÉ BENTO DOS SANTOS, Presidente da Academia Portuguesa de Gastronomia, in Time Out Lisboa, 15-21 Fev. 2012

"Na cozinha, como noutras artes, as modas também podem ditar as escolhas dos chefs. (A cavala não é tida como um peixe nobre), ganhou uma conotação que não é 'chique' trazê-lo à mesa. Não ocupa o lugar que merece em termos gastronómicos. E depois tão-pouco na venda do dia-a-dia.

Nem sempre é fácil arranjar. Acaba muitas vezes por nem andar no circuito. Como se vende tão pouco, nós temos que pedir sempre com antecedência e dizer: 'A partir de agora, nos próximos dois meses vamos querer trabalhar regularmente com cavala', para conseguir uma continuidade do produto, porque senão às vezes é incerto se o vamos conseguir arranjar ou não.

Eu acho que cabe a nós – chefs de cozinha, mas não só – trazê-la para as nossas mesas, para recuperar a dignidade que ela tem.

Chegando bem fresco, que é mesmo bem cedo, não é um peixe que tenha que ser muito trabalhado. Com um bom escabeche... A cavala é um peixe que não aguenta cozeduras – pelo menos, o meu gosto – muito longas. Não deve ser demasiado cozinhado, porque perde a sua riqueza de sabor e textura.

Simplesmente, colocamos a cavala, depois de limpar a pele principal e as espinhas, numa salmoura com sal e açucar, marinamos em vinagre de arroz com um bocadinho de maçã golden e servimos simplesmente assim, braseada com o maçarico na altura de saída, com os legumes. E consegue-se com a gordura muito saborosa da cavala ter um prato fantástico, com uma preparação também simples, com um produto muito bom."

JOSÉ AVILLEZ, Chef do BELCANTO, TSF, 8 Fev. 2012

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez