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Bruno Rocha e o Jantar “Endògenos” dedicado ao Tremoço
Bruno Rocha sempre apreciou imenso a potencialidade gastronómica do tremoço.
Dando-lhe uma especial satisfação – à semelhança de chefes como Leonel Pereira, José Avillez, Louis Anjos, Vítor Areias, João Simões ou até Magnus Nilsson – conseguir reinventar uma leguminosa tradicionalmente vista como um produto menor e tantas vezes desprezada mesmo no universo da alta cozinha.
Lembro-me de que já o trabalhava no EMO do então Tivoli Victoria, numa altura em que ainda não existia este blog.
E recordo também um memorável pastel de tremoço, intenso e com uma acidez incrível, que Bruno Rocha apresentou num jantar muito especial organizado por Louis Anjos no Suites Alba.
Porém, ao vir para Lisboa, Bruno Rocha levou ainda mais longe o seu gosto pelo tremoço!
E em 2016, logo na primeira carta que assinou para o FLORES DO BAIRRO do Bairro Alto Hotel, deu-lhe um enorme destaque, ao colocá-lo no couvert e fazendo-o brilhar num refrescante e cítrico dip de influências latino-americanas.
Tendo Bruno Rocha agora, na última carta, desenvolvido esse conceito inicial e apresentado um conjunto de grande nível composto por três elementos completamente distintos: o tremoço inteiro, em salmoura; um creme de limão, bastante ácido; e ainda o tremoço fermentado, com iogurte e sal, num puré que incluiu coentros, malagueta e lima.
Fez, pois, todo o sentido ter sido Bruno Rocha o chefe escolhido pelo “Endògenos” para o jantar dedicado ao tremoço.
E mais ainda porque Bruno Rocha, encarnando o verdadeiro espírito do projeto criado por Nuno Nobre e António Alexandre de fomentar a ligação entre o produtor e o cozinheiro, esteve, durante os três meses de preparação do evento, em permanente ligação com a D. Maria da Conceição, produtora de tremoço de Miranda do Corvo, onde o chefe foi pessoalmente e cuja família aliás esteve também presente esta noite no FLORES DO BAIRRO.
O resultado foi, pois… um grande jantar!
Que cruzou a tradição com a modernidade!
E que se revelou também ser um autêntico… festival de tremoço!
Couvert – Pão de tremoço, centeio e lúpulo. E foie gras de galinha | Para começar, um excelente pão, escuro e amargo, feito na cozinha do FLORES DO BAIRRO. Porém, ao contrário do que seria de esperar, não houve dip de tremoço. Com efeito, Bruno Rocha resolveu inovar e, para conjugar com um produto pouco nobre como o tremoço, escolheu outro produto igualmente pobre: o fígado de galinha. Tendo Bruno Rocha explicado que neste primeiro momento os tremoços foram utilizados no seu estado natural, o que já não irá acontecer nos pratos seguintes, em que os tremoços serão sempre trabalhados previamente de alguma forma.
Amuse-bouche – O “marisco dos pobres”, gamba rosa, picle de mexilhão e mizuna | Uma criação muito complexa… e completa! Em que Bruno Rocha começa por dar ao tremoço um sabor doce. E depois junta-lhe o sabor a mar da gamba rosa e do mexilhão; a acidez da laranja, em cujo sumo a gamba marinou quatro minutos, e também do picle; o adocicado do pistácio; e o picante da mizuna. Bem como o salgado de um… sal de tremoço! E ainda o perfume do endro!
Sal de tremoço | O sal de tremoço feito por Bruno Rocha no Bairro Alto Hotel… para temperar o amuse-bouche.
Entrada – Gelado de tremoço, “ombro” de porco num croquete, kimchi e pepino | Registo minimalista em que temos a proteína, um acompanhamento, um verde e o molho. Mas depois cada um dos elementos é brutal! O croquete, feito com a carne e o caldo do “ombro” de porco, é muito intenso de sabor e apresenta uma textura densa, dado ter imensa carne. O acompanhamento é na verdade um extraordinário gelado de tremoço – Bruno Rocha contou ainda, aliás, que desde o início tinha a ideia de fazer um gelado… para a parte salgada da refeição; com efeito, disse, um gelado de tremoço na sobremesa seria demasiado óbvio. Depois temos ainda o pepino. E o molho coreano Kimchi. Porém, na cabeça de Bruno Rocha este prato conceptual divide-se antes em duas partes: dois campos intensos (croquete e Kimchi) e dois campos frescos (gelado de tremoço e pepino). Tendo o chefe sugerido que a degustação fosse feita alternando-os sucessivamente! Incrível como um mero croquete consegue integrar um conjunto tão estimulante!
Peixe – Tremoço fermentado, bacalhau, couve-coração e amêndoa | A base do prato é o extraordinário bacalhau do “Bacalhau ‘à Brás’ do Bairro”, que é curado no FLORES DO BAIRRO com a alga kombu. Ao qual Bruno Rocha junta tremoços fermentados, num processo que lhe ocupou vários meses de testes e estudos, e ainda o contrastante sabor doce do milho. Bem como couve-coração, amêndoa e ainda um falso “Pil Pil”. Muito bom!
Carne – Tremoço salgado, codorniz, cereja e molho de massa azeda | Com a codorniz, tremoços salgados! Depois, o doce de duas variedades de cereja, a encarnada e a branca, as quais Bruno Rocha serviu salteadas! E ainda um molho de massa azeda que o chefe do FLORES DO BAIRRO explicou ser feito com… pão alentejano! Grande momento, que trouxe igualmente à memória as famosas cerejas bêbadas de Bruno Rocha e também a sua utilização no jantar dos tártaros!
Quinta do Cardo Vinha do Castelo tinto 2014 | Para acompanhar a codorniz, Catarina Stella propôs, e serviu a uma ótima temperatura, o vinho que melhor expressa o terroir da Quinta do Cardo, na Beira Interior! Um extraordinário varietal de Tinta Roriz! Cujas uvas são provenientes da vinha mais alta da quinta, a 780 metros de altitude! Da vindima de 2014 e com 22 meses de estágio em barrica, é marcado por uma assombrosa frescura, sobressaindo as notas de resina de pinheiro e de bosque!
Sobremesa – Os tremoços, os amendoins e as cervejas | Para terminar o “Endògenos” dedicado ao tremoço, Bruno Rocha apresentou uma original sobremesa que tem na base um bolo de amendoim e celebra as três bebidas preferidas dos cozinheiros do FLORES DO BAIRRO para acompanhar tremoços... e amendoins: Panaché, Cerveja Preta e Somersby.
17.º Endògenos | A dupla do projeto “Endògenos” de valorização de produtos autóctones – o empresário Nuno Nobre, da Nuno Nobre Consultoria, e António Alexandre, chefe executivo do Lisbon Marriott Hotel – com Bruno Rocha, chefe do FLORES DO BAIRRO e responsável por este brilhante 17.º jantar “Endògenos”, dedicado ao tremoço.
Bairro Alto Hotel | O abraço entre os dois responsáveis pela colocação do Bairro Alto Hotel na agenda gastronómica da cidade de Lisboa: o Diretor-Geral Jorge Cosme, sempre um excelente anfitrião, e o Chefe de Cozinha Bruno Rocha.
FLORES DO BAIRRO | A equipa de cozinha e de sala do FLORES DO BAIRRO na noite do “Endògenos” dedicado ao Tremoço: Catarina Stella, Umar Baldê, Sara Silva, André Santos, Andreia Marques, André Costa, Rui Carreira, Manuel Pires, Bruno Rocha.
Muitos parabéns a todos!
Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha
FLORES DO BAIRRO
Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal
Chef Bruno Rocha
Bruno Rocha
O FLORES DO BAIRRO vai fechar no dia 31 de outubro de 2017, de modo a poder ser concluído o projeto do arquiteto Souto Moura de expansão do Bairro Alto Hotel, que passará a ocupar a totalidade do quarteirão.
Estando já Bruno Rocha a preparar o novo conceito gastronómico que, no segundo semestre de 2018, irá surgir no 5.º piso do hotel, virado para o Tejo.
Pelo que a nova carta do FLORES DO BAIRRO, lançada no dia 25 de maio, é também a última!
Junta alguns dos maiores sucessos do restaurante. Em especial, o extraordinário Bacalhau “à Brás” do Bairro. Mas também pratos como as Batatas Bravas de Mandioca, os Ovos Remexidos com Farinheira ou os renovados Camarões da Mouraria.
E apresenta igualmente inúmeras novidades – são tantas, aliás, que não cabem todas numa única refeição!
Sendo, pois, duas as conclusões a tirar.
Uma, é a de que o FLORES DO BAIRRO vai manter até ao fim o registo consensual e abrangente que o caracteriza.
A outra, é a de que, se contornarmos croquetes, rissóis, pataniscas e afins – todos de grande qualidade – vamos também continuar a conseguir encontrar desde já autênticas pérolas da cozinha de Bruno Rocha!
1 – NA MESA
Pão e Azeite | Os três pães habituais do FLORES DO BAIRRO, sempre frescos e ótimos: o pão de centeio e limão, o cacetinho de trigo e a pequena baguete rústica. Mais o excelente azeite Distintus, de Trás-os-Montes.
Tomate | Uma colorida seleção de diversas variedades de tomate, que são a antecâmara de uma nova entrada em que Bruno Rocha junta ainda abacate… e framboesas! Aqui, esta meia dúzia de diferentes qualidades de tomate surgiu já na mesa... e perfumada com uma gulosa vinagreta de chili!
Tremoço | O tremoço está muito presente na cozinha de Bruno Rocha. Aliás, logo na sua primeira carta para o FLORES DO BAIRRO, o couvert tinha um dip de tremoço – era fortemente cítrico, inspirado nos sabores da América Latina. Pois agora, nesta última carta, Bruno Rocha desenvolve o conceito inicial e apresenta um notável conjunto composto por três elementos completamente distintos: o tremoço inteiro, em salmoura; um creme de limão, bastante ácido; e ainda o tremoço fermentado, com iogurte e sal, num puré que inclui ainda coentros, malagueta e lima. Aumentando ainda mais a expectativa para o próximo jantar temático de Bruno Rocha no FLORES DO BAIRRO, previsto para o final do mês de junho. Depois do sucesso dos jantares experimentais dedicados aos tártaros e à lampreia, Bruno Rocha, desta vez, vai trabalhar precisamente o tremoço!
2 – PARA ABRIR AS HOSTILIDADES
Vitela, ananás dos Açores e wasabi | Ora aqui está uma prova da enorme utilidade dos jantares experimentais como laboratórios para testar ao vivo novas ideias e soluções. Bruno Rocha já tinha trabalhado a língua para o jantar interpretativo da Lousã e depois recriou-a novamente no temático dedicado à lampreia. Agora, focando-se no essencial, depurou ainda mais o prato! E o resultado é sublime! A língua de vitela é estufada e surge finissimamente fatiada, envolvida num delicioso jus e a desfazer-se na boca – com o delicioso pormenor de na designação do prato não aparecer a expressão “língua”; com efeito, para não assustar mentes mais sensíveis, não é dita qual a parte da vitela utilizada. Até porque… a carne está tão boa que nem parece língua! Depois, apenas mais dois elementos. O ananás dos Açores, perfumado com hortelã e um pouco de gengibre. E uma maionese de wasabi com rábano. Um prato absolutamente obrigatório! E para repetir muitas vezes! Mas tendo sempre em atenção a adequada harmonização vínica. Apesar da vitela e do intenso jus, devido à presença de elementos como o ananás, a hortelã, o gengibre, o wasabi e o rábanos, é um prato muito exigente para tintos. Pelo que, para o prato de vitela, Catarina Stella propôs antes um branco: o Alvarinho de 2014 da Quinta de Santiago – complexo, elegante e mineral – que funcionou muito bem!
3 – DO MAR
Rissóis de peixe com arroz de tomate | Com os saborosos rissóis de peixe XL acabados de fritar, um monumental arroz de tomate fresco extremamente saboroso… e cremoso! Tendo Bruno Rocha contado que esse registo aparentemente “mantecato”, que ligava todo o conjunto, era dado pela cremosidade da… curgete!
4 – DA TERRA
Lombo de borrego, puré de cenoura algarvia e molho de mostarda | O perfume dos cominhos, a doçura da cenoura e a acidez da mostarda antiga, bem como o saboroso lombo de borrego curado com sal, açúcar e alecrim, em que brilhava a sua sedutora crosta levemente crocante! Acrescentando Bruno Rocha depois ao prato um pouco do requeijão de ovelha das Terras de Sicó!
5 – O PECADO MORA AQUI AO LADO
Lima, limão e gin tónico | Cítrica e fresca, é uma das quatro novas sobremesas de Bruno Rocha no FLORES DO BAIRRO. Tem um bolo de limão e iogurte, lima em mousse e em merengue, gomos de toranja e depois um granizado de gin tónico sobre o qual, para lhe dar um prolongamento de sabor, Bruno Rocha coloca ainda umas gotas do bitter Angostura. Uma sobremesa extraordinária! Que sabe mesmo a Verão! E que exige ser harmonizada com um vinho licoroso forte e poderoso, como sucedeu com o excelente Madeira antigo 100% Tinta Negra da H. M. Borges sugerido por Catarina Stella!
6 – MIGNARDISES
Chocolate Branco e Maracujá | Por fim, numa cremosa trufa, o contraste entre a doçura e a acidez.
7 – A COZINHA E A SALA
Bruno Rocha e Catarina Stella | Um restaurante é a cozinha e é a sala. Muito obrigado ao Bruno Rocha e à Catarina Stella!
Ver também:
Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha
FLORES DO BAIRRO
Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal
Chef Bruno Rocha
Tablete de chocolate, uma memória da infância de Bruno Rocha
As memórias de infância estão sempre muito presentes na cozinha de Bruno Rocha – aliás, no EMO chegou a ter uma sobremesa chamada singelamente de “Infância”, apenas com salame de chocolate, iogurte e pipocas…!
De modo que, para a sua primeira carta no FLORES DO BAIRRO do Bairro Alto Hotel, em Lisboa, Bruno Rocha também recuperou uma recordação daqueles tempos da sua meninice… em que devorava chocolates atrás de chocolates!
Apresentando-nos no prato uma autêntica… tablete!
Dividida em três partes, tem na base biscoito de chocolate, azeite no meio e novamente chocolate no topo!
A qual, para além de ser uma deliciosa sobremesa de chocolate, está também muito bonita e elegante!
O Chocolate e o Azeite Numa Tablete
(Obrigado à Catarina Stella)
Ver também:
A primeira carta de Bruno Rocha no FLORES DO BAIRRO
Um jantar só com tártaros de Bruno Rocha
As Cerejas Bêbadas de Bruno Rocha
Fotografias: Marta Felino
FLORES DO BAIRRO | Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal | Chef Bruno Rocha
Bruno Rocha e o tomate do seu mais famoso tártaro
Celebrando o mais emblemático prato da sua primeira carta no FLORES DO BAIRRO do Bairro Alto Hotel – o tártaro de tomate – Bruno Rocha criou um jantar único e irrepetível, composto exclusivamente por tártaros do princípio ao fim da refeição!
E com o correspondente menu vínico, numa estimulante harmonização da responsabilidade de Catarina Stella.
I – Na mesa
Para começar, o elegante Soalheiro Espumante Bruto Alvarinho de 2014, que serviu de aperitivo e acompanhou igualmente o pão de centeio e limão, o pão de trigo e ainda a baguete rústica, bem como a manteiga de ovelha e o dip de tremoço.
II – Para abrir as hostilidades
Tendo o desfile de tártaros começado com um excelente corneto de sésamo com atum, que trazia escondido um gelado de ervilhas e ainda uma maionese de wasabi…
… acompanhado pelo 3B Rosé de Filipa Pato, um espumante extra-bruto de Baga e Bical da Bairrada – daí os três “bês” – embora seja um Beira Atlântico.
III – Vegetal
A seguir, o célebre tártaro vegetal que à vista desarmada parece ser de carne e que esteve na origem deste jantar temático no FLORES DO BAIRRO, com Bruno Rocha a apresentar o tomate de quatro formas diferentes – fresco, seco, confitado e ainda num granizado feito com a água do tomate – mas depois utilizando os temperos típicos dos tártaros de novilho…
… acompanhado de um varietal branco raro em Portugal, o Marsanne Reserva de 2014 da Quinta do Lagar Novo, em Alenquer, com 11 meses de estágio em barrica e mais 9 em garrafa, antes de sair para o mercado. Exuberante no nariz, com muita maçã verde, mas depois contido na boca, com uma excelente acidez e untuosidade. Denotando embora um grande potencial de envelhecimento, foi desde já uma ótima companhia para o tártaro de tomate e orégãos.
IV – Mar
Original, delicioso e bastante colorido estava também o bonito tártaro de carapau dos Açores com cebola roxa e, ainda, com um escabeche de pimentos... amarelos, encarnados e verdes! Um grande momento de mar, em que o salgado contrastava com o sabor intenso da batata-doce roxa, em puré e igualmente num crocante…
… e que foi acompanhado por um Sauvignon Blanc fresco e mineral com 5 meses de barrica, cujas as notas de pimentos também remetiam para o prato – o Ninfa Escolha Sauvignon Blanc de 2014.
V – Terra
Bruno Rocha e as suas famosas cerejas bêbadas…
… que, tal como as intensas flores de aipo, fizeram parte do excelente tártaro de novilho, acompanhado de uma tosta de pão alentejano e de batata frita, sendo finalizado já na mesa com pimenta preta moída…
… e que teve por companhia o Grainha Reserva tinto de 2013 da Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo, cujo lote é composto por Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga Franca e Tinto Cão, com um estágio de 18 meses em barrica.
VI – Doce
No final da noite Bruno Rocha trouxe à sala um dos segredos do seu tártaro de sobremesa: a melancia, com xarope de hortelã, tinha sido previamente… embalada a vácuo!
Com efeito, o menu de Bruno Rocha dedicado aos tártaros terminou em alta com uma sobremesa extraordinária: um complexo e extremamente refrescante tártaro de melancia! Reminiscência dos seus primeiros tempos no EMO do Tivoli Victoria em Vilamoura, Bruno Rocha trabalhou a suculenta melancia… com chili! Finalizando o prato já na mesa com um guloso caldo de morangos!...
… tendo a sobremesa sido acompanhada pelo Moscatel de Setúbal Família Horácio Simões de 2013.
Foi, pois, um grande jantar de Bruno Rocha!
Dando muito gosto ver um chef sair do seu dia-a-dia… e ter a ousadia de criar menus especiais únicos e irrepetíveis!
Que venham os próximos temáticos!
Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino
FLORES DO BAIRRO | Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal | Chef Bruno Rocha
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