Mesa do Chef

Rita Pinheiro e Louis Anjos na cozinha do BON BON

Ao segundo momento do novo menu ‘Essência’, o reencontro com o maravilhoso lavagante que já vem do ano passado e está-se a transformar num clássico de Louis Anjos no BON BON.

Surgindo em dois medalhões do lombo, levemente cozinhados a baixa temperatura, e, ainda, num delicioso tártaro.

Lavagante ao qual Louis Anjos, de forma bastante discreta e subtil, junta ainda diversas texturas e preparações de beterraba, com as suas notas doces e terrosas, bem como o toque cítrico da tangerina, num gel.

Sendo tudo finalizado já na mesa, com um apurado consommé de açafrão feito precisamente com as cascas do lavagante.

Uma criação extremamente feliz de Louis Anjos, muito fina e elegante!

E a que dá sempre imenso gosto voltar!

Lavagante Azul / Beterraba / Açafrão / Tangerina

Quanto à harmonização, desmentindo quem julga que o vinho biológico não é de guarda, em boa hora Nuno Diogo propôs, para o lavagante, o branco de 2012 da Casa de Mouraz, no Dão, que se apresentou ainda jovem, fresco, mineral e muito saboroso!

Casa de Mouraz branco 2012

(continua)

Ver também:
– Menu ‘Essência’ (junho 2019):

1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
2. Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas
3. O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007
4. Temos clássico
5. Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala
6. O mais depurado salmonete de Louis Anjos
7. O prato que define a cozinha de Louis Anjos
8. Grande Senna
9. Os mesmos sabores, dois momentos diferentes
10. Mudar, mantendo a essência

BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos

Pratos de barro negro… nas mãos de Miguel Laffan, João Rodrigues, Hans Neuner e Diogo Rocha

O barro negro não serve apenas para cozinhar – também vai à mesa!

Pelo que, após visitarem três olarias de barro negro em Molelos – a Olaria Moderna, a Barraca dos Oleiros e a Artantiga…

… e depois de terem ido à cozinha do 3 PIPOS conhecer o trabalho de Maria de Jesus Miranda…

… os chefs Hans Neuner (OCEAN), João Rodrigues (FEITORIA), Miguel Laffan (L’AND) e Diogo Rocha (MESA DE LEMOS) foram para a mesa provar as especialidades da dona Jú…

… servidas em loiça de barro negro!

Prato raso

Prato de sopa

Arroz de costelas em vinha d'alhos

Grelos

Cabrito assado no forno

Migas… com arroz, feijão-frade e couve

O vinho da noite: Casa de Mouraz Private Selection, tinto, Dão, 2009

Laranja de Besteiros

Leite-creme com gelado de laranja

Uma das salas do 3 PIPOS

Saudades da Linha do Dão

3 PIPOS | Rua de Santo Amaro, 966, Tonda, Tondela, Portugal | Chef Maria de Jesus Miranda (Jú)

LE CAVE, loja de vinho e wine bar

Na porta ao lado do LE CHATEAUBRIAND, em Paris...

… o LE CAVE, também do chef basco Iñaki Aizpitarte, é simultaneamente uma loja de vinho e um wine bar.

Jason

Só vendendo vinhos biológicos, biodinâmicos, naturais.

E não-franceses.

Vinhos naturais

Curiosamente com um vinho português em exposição...

... o Casa de Mouraz, produzido no Dão por António Lopes Ribeiro.

Casa de Mouraz

Vinhos diferentes, pouco usuais.

Mas sempre de muita qualidade...

LE CAVE

… e sem químicos!

Fotografias: Marta Felino 

LE CAVE | 129 Avenue Parmentier, Paris, França | Chef Iñaki Aizpitarte