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Não são as receitas fáceis que valorizam os chefes de pastelaria, são as difíceis

por Raul Lufinha, em 10.11.19

O primeiro livro de Francisco Moreira

O primeiro livro de Francisco Moreira

Francisco Moreira tem um percurso notável.

 

«Em 2009 iniciou a carreira profissional, após concluir a formação em cozinha e pastelaria, na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril.

 

Trabalhou em casas de renome – como o Grande Real Villa Italia Hotel & Spa, Onyria Marinha ou o restaurante Tavares Rico* – e integrou, em 2012, a equipa de pasteleiros liderada por Joaquim de Sousa no hotel The Oitavos, em Cascais.

 

Um ano mais tarde, mudou-se para a Fortaleza do Guincho*, sob a alçada do chef Vincent Farges, onde chegou a responsável de pastelaria, e, em 2015, aliou-se de novo a Aimé Barroyer (ex-Tavares) para chefiar a pastelaria do Grupo Olivier.

 

Em abril de 2016 conquistou o primeiro prémio no concurso ADN Pasteleiro e rumou para Tenerife, para chefiar a pastelaria do restaurante M.B.**, do chef espanhol Martín Berasategui.

 

De momento, encontra-se a exercer funções de chef na Chocolate Academy Centre da Barry Callebaut, na Bélgica.

 

Em 2019, estreou-se como apresentador do programa Doces do Ofício, no 24Kitchen Portugal, programa que estreia agora a sua segunda temporada.»

 

Sendo precisamente todas as receitas dessa primeira temporada do Doces do Ofício que Francisco Moreira acaba agora de reunir em livro, numa edição da Casa das Letras.

 

66 receitas, todas acompanhadas do respetivo vídeo

66 receitas, todas acompanhadas do respetivo vídeo

Uma obra em que – tal como já sucedia na televisão – o jovem chefe pasteleiro e mestre chocolateiro, de apenas 28 anos, procura demonstrar-nos “que não é assim tão difícil fazer doces e receitas de pastelaria, para qualquer ocasião e sempre com um toque diferente.”

Ideia, aliás, que Francisco Moreira também desenvolveu na sessão de lançamento do livro.

Porém, de forma algo paradoxal, Francisco Moreira enquadrou igualmente este livro de receitas “fáceis” no âmbito da valorização da profissão de pasteleiro e da valorização dos chefes de pastelaria – que, como disse alguém, ainda hoje são tantas vezes preteridos das cozinhas dos restaurantes, sendo antes o chefe de cozinha a fazer “sobremesas de cozinheiro”.

Ora, claro que é excelente, para os pasteleiros, um chefe pasteleiro ter um programa na televisão, ainda por cima dedicado exclusivamente à pastelaria! Claro que é excelente, para os pasteleiros, um chefe pasteleiro lançar um livro com as suas receitas!

Contudo, o discurso de que a pastelaria é fácil – e de que é possível tornar fácil a boa pastelaria – não é bom para os pasteleiros, não valoriza os pasteleiros!

Pode ser ótimo para vender programas de televisão, para vender livros e até para vender este pasteleiro – mas não é bom para vender os pasteleiros!

Se a pastelaria fosse mesmo assim tão fácil – que até qualquer um a conseguisse fazer com sofisticação em casa – então afinal os pasteleiros já não seriam assim tão necessários…

Sendo aliás precisamente por tantos chefes de cozinha (e donos de restaurantes e diretores de hotéis) também pensarem que fazer pastelaria é fácil e que qualquer um consegue “dar uns toques” – afinal, “é só seguir a receita!” – que depois, como foi dito, não há tantos pasteleiros nas cozinhas como deveria haver. Efetivamente, o que valoriza os pasteleiros não são as receitas fáceis que qualquer cozinheiro amador consegue reproduzir em casa, são as receitas difíceis e complexas que nem um chefe de cozinha profissional consegue fazer no seu restaurante – tendo, portanto, que contratar para tal um pasteleiro!

De facto, a pastelaria é difícil.

A boa pastelaria – no fundo, a boa cozinha – é muito difícil.

E já nem estamos a falar da enorme dificuldade de trabalhar o chocolate, um produto extremamente caprichoso – na verdade, nem todos os pasteleiros são chocolatiers.

De modo que – como o extraordinário percurso de Francisco Moreira o demonstra – não são as receitas fáceis que valorizam os chefes pasteleiros, são as difíceis!

Muito parabéns, pois, ao Francisco Moreira!

E ficamos a aguardar a concretização do sonho da abertura da sua loja de chocolates e de pastelaria de autor!

 

Lançamento do “Doces do Ofício”, n’A Sociedade, em Lisboa: Marta Ramires (Casa das Letras), Fátima Moura, que apresentou o livro, Francisco Moreira e Catarina Barradas (24Kitchen)

Lançamento do “Doces do Ofício”, n’A Sociedade, em Lisboa: Marta Ramires (Casa das Letras), Fátima Moura, que apresentou o livro, Francisco Moreira e Catarina Barradas (24Kitchen)

 

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publicado às 13:27

Sopa para a Síria

por Raul Lufinha, em 22.10.17

Barbara Abdeni Massaad

Barbara Abdeni Massaad

A libanesa Barbara Abdeni Massaad é uma conhecida personalidade do universo da culinária – autora de livros premiados, escreve igualmente para revistas de cozinha internacionais e faz programas de televisão.

Sendo também a chef consultora do MUITO BEY, restaurante de “comida libanesa moderna”, em Lisboa.

E, ao visitar um improvisado acampamento de refugiados sírios no Vale do Beca, a três quartos de hora da cidade de Beirute, onde mora, decidiu ajudar com aquilo que melhor sabia fazer – culinária e fotografia.

Pelo que criou um livro de receitas de sopa – “Soup for Syria” – para o qual contribuíram conhecidos chefes de todo o mundo e que já foi editado em várias línguas, revertendo a receita para o Alto Comissariado das Nações Unidas para os Refugiados (ACNUR).

A edição portuguesa, da Casa das Letras, inclui os contributos de Kiko Martins (“Gaspacho Verde e Cavala Marinada”), Ljubomir Stanisic (“Sopa de Cavala”), Miguel Rocha Vieira (“A Nossa Sopa do Mar”), Rui Paula (“Sopa de Feijão-Frade”) e, ainda, do libanês, proprietário do MUITO BEY, Ezzat Ellaz (“Sopa Vermelha com Bulgur”).

Para além da própria Barbara Abdeni Massaad (“Sopa de Beterraba Assada”), destaque igualmente para nomes internacionais de referência como o chef e apresentador Anthony Bourdain (“Soupe au Pistou”), Mark Bittman do New York Times (“Sopa Coreana de Vaca ou Porco com Arroz”), Alice Waters do CHEZ PANISSE (“Sopa de Cenoura”) ou o mediático chef libanês Joe Barza (“Sopa de Lentilhas com Leite”) que nos visitou o ano passado e que em novembro regressará a Portugal para a segunda edição do Culinary Extravaganza, no Conrad Algarve.

Um livro solidário... e reconfortante!

Restaurante MUITO BEY

Apresentação da edição portuguesa, no restaurante MUITO BEY

Ljubomir Stanisic, Barbara Abdeni Massaad com um copo da sua Sopa de Beterraba Assada, Kiko Martins, Ezzat Ellaz

Quatro dos autores das receitas de “Sopa para a Síria”: Ljubomir Stanisic, Barbara Abdeni Massaad, Kiko Martins e Ezzat Ellaz

Barbara Abdeni Massaad e Kiko Martins

Barbara Abdeni Massaad e Kiko Martins, que contribui com a receita do seu Gaspacho Verde

Sopa para a Síria

Um livro solidário... e reconfortante

 

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publicado às 23:06


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Até 14 -‘ACONCHEGO CARIOCA’ NO BAIRRO DO AVILLEZ Pop-up do restaurante de Kátia Barbosa, nas varandas do Bairro do Avillez
Até 15 -TEMPORADA DA LAMPREIA NO VARANDA DE LISBOA No restaurante panorâmico do Hotel Mundial, um menu especial dedicado à lampreia

MAIO
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JUNHO
2 -THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS 2020

SETEMBRO
12-13 -CHEFS ON FIRE 2020 – FOOD, FIRE & MUSIC Um festival em que os chefs cozinham exclusivamente com fogo durante mais de 24h. Ao fire pit e outras estruturas inéditas junta-se um cartaz de concertos, num projeto de slow cooking que celebra as origens da cozinha, bem como a simplicidade de esperar e de deixar que o tempo e o fogo cuidem dos alimentos


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    Também coloquei essa questão – o que me foi dito é...

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    Numa altura em que tanto se fala de igualdade, é a...

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