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Em Nelas, na Feira do Vinho do Dão

por Raul Lufinha, em 15.09.19

Feira do Vinho do Dão

A celebração do Vinho do Dão

Feira do Vinho do Dão

Concurso de Vinhos da Feira do Vinho do Dão 2019 - Troféu Eng. Alberto Vilhena

Feira do Vinho do Dão

Luís Lopes, diretor da revista VINHO Grandes Escolhas e coordenador do concurso

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Os 15 provadores membros do júri

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João Ibérico Nogueira, na Casa da Lenha…

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… do Santar Garden Village

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Jardim da Casa dos Condes de Santar e Magalhães

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Jantar no Hotel Urgeiriça…

Feira do Vinho do Dão

… com os vinhos do Centro de Estudos Vitivinícolas do Dão

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Eurico Ponces Amaral…

Feira do Vinho do Dão

… na visita à Quinta da Fata

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Região Demarcada do Dão

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A prova do vinho Pedra Cancela Vinha da Fidalga Encruzado 2018…

Feira do Vinho do Dão

… e também a visita à vinha, a Vinha da Fidalga, com a enóloga Sónia Martins

Feira do Vinho do Dão

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Touriga Nacional

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Aragonez

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Alfrocheiro

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Jaen

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Rufete

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Malvasia-Fina ou Arinto do Dão

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Cerceal-Branco

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Encruzado

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Bical ou Borrado das Moscas

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Lusovini

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Quinta dos Carvalhais

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Casa da Passarella

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Quinta da Fata

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António Vicente Marques e os vinhos Dom Vicente

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Soito Wines

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Caminhos Cruzados…

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… com Lígia Santos

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Vinhos Borges

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Seminário no Centro de Estudos Vitivinícolas do Dão...

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... com prova de varietal de Barcelo...

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... e de varietal de Uva-Cão

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Almoço na Quinta do Barrocal, com duas novidades absolutas da Caminhos Cruzados:

Feira do Vinho do Dão

O Passado – Caminhos Cruzados Passado Branco Reserva 2015…

Feira do Vinho do Dão

… e o Clandestino – Vinho Clandestino Tinto 2017

Feira do Vinho do Dão

Os dois vencedores do Concurso de Vinhos da Feira do Vinho do Dão 2019 - Troféu Eng. Alberto Vilhena:

Feira do Vinho do Dão

Casa da Passarella O Oenólogo Encruzado 2018 (Melhor Vinho Branco) + Soito Wines Reserva 2015 (Melhor Vinho Tinto)

 


Ver também:

 

– Feira do Vinho do Dão 2019:

 

– Feira do Vinho do Dão 2018:

 

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publicado às 22:19

As novidades dos 125 anos da Casa da Passarella… à mesa do CAFÉ GARRETT

por Raul Lufinha, em 27.10.17

A boa disposição do chef Leopoldo Garcia Calhau e do enólogo Paulo Nunes

A boa disposição do chef Leopoldo Garcia Calhau e do enólogo Paulo Nunes

Nos 125 anos da Casa da Passarella, histórico produtor do Dão, o enólogo Paulo Nunes veio a Lisboa apresentar duas edições especiais de Villa Oliveira, a primeira marca lançada na casa.

O Villa Oliveira 1.ª Edição Branco 2010-2015, um lote de vinhos de todos os anos da primeira metade desta década – o próximo será depois o 2016-2020.

E também o comemorativo Villa Oliveira 125 Anos de História Tinto 2014, que Paulo Nunes fez como se estivesse no século XIX.

Dois vinhos únicos, provados à mesa do CAFÉ GARRETT, de Leopoldo Garcia Calhau, no Teatro Nacional D. Maria II, num almoço em que todas as sete referências da Casa da Passarella apresentadas eram novidades.

 

Tomate, Tomate e Tomate… e Tremoço + Casa da Passarella ‘O Enólogo’ Encruzado Branco 2016

Tomate, Tomate e Tomate… e Tremoço + Casa da Passarella ‘O Enólogo’ Encruzado Branco 2016 | Para começar, uma celebração do tomate de excelência. Quatro diferentes variedades ao natural, temperadas com azeite biológico de Trás-os-Montes, e também um ótimo gelado de tomate Coração de Boi. Juntando ainda Leopoldo Garcia Calhau um pouco de puré de tremoço, que acrescenta ao prato um toque de acidez e uma outra textura. Sabores puros, que deixam brilhar um varietal de Encruzado muito elegante e equilibrado.

 

Consommé de Aves e Romã + Casa da Passarella ‘O Enólogo’ Vinhas Velhas Tinto 2014

Consommé de Aves e Romã + Casa da Passarella ‘O Enólogo’ Vinhas Velhas Tinto 2014 | No Dão, canja é com arroz e vinho tinto. Aqui, Leopoldo Garcia Calhau substitui os bagos de arroz pelos de romã – e já não precisamos de juntar vinho tinto à canja para lhe dar acidez e cortar a gordura. Pelo que ficamos com todo ele no copo, para o podermos beber na totalidade. E ainda bem – feito a partir de vinhas velhas, com 90 anos de idade e que acolhem 24 castas diferentes, é um tinto elegante e complexo.

 

O Pato Bêbado + Casa da Passarella ‘O Fugitivo’ Vinhas Centenárias Tinto 2014

O Pato Bêbado + Casa da Passarella ‘O Fugitivo’ Vinhas Centenárias Tinto 2014 | Com os sabores doces e especiados do pato e da pera, um tinto notável… e único. Que, confirmando a razão de ser incluído na coleção ‘O Fugitivo’, foge mesmo à norma e ao que seria expectável. Com efeito, é produzido a partir de quatro micro parcelas de vinhas centenárias… de acordo com as técnicas ancestrais de vinificação do Dão! O resultado é um vinho fino, elegante, com acidez e muito saboroso! Um Dão!

 

Borrego, Hortelã e Pão + Villa Oliveira Encruzado Branco 2015

Borrego, Hortelã e Pão + Villa Oliveira Encruzado Branco 2015 | Com o sabor forte do borrego, um poderoso… branco! Um encruzado untuoso e com ótima acidez que ligaria muito bem com peixes gordos e queijos de pasta mole… e que também ligou muito bem com o borrego! Quem disse que carne é com tinto?

 

Lírio, Beringela Fumada, Alho Francês e Caldo de Presunto + Villa Oliveira 125 anos de História Tinto 2014

Lírio, Beringela Fumada, Alho Francês e Caldo de Presunto + Villa Oliveira 125 anos de História Tinto 2014 | Mantendo uma harmonização desafiante – obrigado, João Jorge! – com o peixe, um tinto! A limitadíssima edição comemorativa dos 125 anos da Casa da Passarella. Um vinho que Paulo Nunes fez pensando em como teria feito se estivesse no Dão da Casa da Passarella há 125 anos. Tem 5 castas: Baga, Tinta Carvalha, Jaen, Alvarilhão, Tinta Amarela. E tem também um potencial de guarda em que o enólogo acredita profundamente. De tal forma que as 2000 garrafas vão ser vendidas ao longo de uma década – apenas 200 por ano!

 

Galinhola, Xerém, Cenoura Assada + Villa Oliveira 1.ª Edição Branco 2010-2015

Galinhola, Xerém, Cenoura Assada + Villa Oliveira 1.ª Edição Branco 2010-2015 | Com a carne e confirmando a enorme aptidão gastronómica do Dão da Passarella, o regresso aos brancos! Apresentando o vinho uma cor que já denota evolução, é elegante e complexo, com excelente acidez. Existindo apenas 1610 garrafas daquele que foi certamente o vinho mais marcante do almoço! E que, dado ser um branco, recebeu um provocador rótulo... preto!

 

Queijo, Marmelada, Pudim de Noz + Casa da Passarella ‘O Fugitivo’ Branco em Curtimenta 2016

Queijo, Marmelada, Pudim de Noz + Casa da Passarella ‘O Fugitivo’ Branco em Curtimenta 2016 | Para terminar, o estimulante “orange wine” da Passarella – um branco que fermenta com as películas, ganhando, desse modo natural, uma cor alaranjada… e que ligou muito bem com o queijo de Serpa da Queijaria Almocreva, feito com leite cru de ovelha, bem como com a marmelada caseira, já com nove meses de cura, e com o delicioso bolo de noz da Mãe do chefe.

 

Paulo Nunes e Leopoldo Garcia Calhau

Paulo Nunes e Leopoldo Garcia Calhau | O enólogo e o chefe, com o branco em curtimenta da Casa da Passarella.

 

João Jorge e Paulo Nunes

João Jorge e Paulo Nunes | O responsável comercial da Casa da Passarella – e responsável também pela harmonização vínica do almoço – com o enólogo deste histórico produtor do Dão.

 

Leopoldo Garcia Calhau e Paulo Nunes

Leopoldo Garcia Calhau e Paulo Nunes | O chefe, o enólogo e os novos vinhos da Casa da Passarella.

 

Villa Oliveira 125 anos de História Tinto 2014

Villa Oliveira 125 anos de História Tinto 2014 | O vinho comemorativo do 125.º aniversário da Casa da Passarella, cujo rótulo é uma reprodução do Villa Oliveira original de 1893.

 

Casa da Passarella

Casa da Passarella | As sete novidades do almoço.

 

CAFÉ GARRETT

Praça D. João da Câmara, Teatro Nacional D. Maria II, Lisboa, Portugal

Chef Leopoldo Garcia Calhau

 

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publicado às 19:44

Uma aventura do crítico gastronómico Miguel Pires... na cozinha do BOI-CAVALO

por Raul Lufinha, em 26.03.17

Miguel Pires e Hugo Brito

Miguel Pires e Hugo Brito

Restaurante de culto que nos desafia para estimulantes menus de degustação de autor num antigo talho em Alfama, o BOI-CAVALO está em alta!

No ano passado, Hugo Brito foi um dos oradores do Congresso dos Cozinheiros. Já a partir desta quinta-feira, 30/3, e até 9 de abril, o BOI-CAVALO será um dos dez restaurantes residentes do renovado Peixe em Lisboa, agora no Pavilhão Carlos Lopes, numa participação que trará novidades mas também a feliz recuperação de pratos históricos como os “Carapaus com molho à espanhola e gel de Alvarinho”. E depois Hugo Brito irá ainda intervir, juntamente com chefes estrelados e com outros mais alternativos, na próxima edição do Sangue na Guelra.

O ano promete!

Entretanto, dando seguimento à visão do BOI-CAVALO como espaço de experiências e provocações, Hugo Brito resolveu desafiar para um jantar a quatro mãos… o crítico gastronómico Miguel Pires!

Miguel Pires, para além de ser autor do guia “Lisboa à Mesa” e de escrever em publicações como o Público, a Wine ou a revista UP da TAP, e, bem assim, de ser co-autor do blog Mesa Marcada com Duarte Calvão – cuja escrita acompanhamos desde os tempos do OJE e do blog Chez Pirez – também gosta muito de cozinhar! E faz questão de o mostrar ao mundo no Instagram!

Tendo o resultado sido um memorável jantar no BOI-CAVALO – histórico, mesmo!

Pelo que comemos. E também por aquilo a que assistimos!

De facto, para além de o evento ter esgotado imediatamente e de a sala estar lotada – juntando pessoas da restauração e da comunicação, bem como muitos clientes anónimos – uma vez que a cozinha do BOI-CAVALO é aberta, foi ainda possível… ver Hugo Brito e Miguel Pires em ação!

Tal como num festival gastronómico, houve apenas um serviço ou um único turno, sem rotação de mesas.

Com a cozinha a servir cada um dos pratos em simultâneo para toda a sala.

Três do Hugo Brito e outros três do Miguel Pires.

Mas quem passou a noite ao fogão foi mesmo a Diana Cardoso – o Hugo e o Miguel estiveram sempre na roda, a empratar em conjunto e em equipa.

Os vinhos também foram “fora-da-caixa” – aliás, um deles da Casa da Passarela até já saiu do mercado e outro de Joaquim Arnaud ainda nem sequer lá chegou…

E, como sempre acontece no BOI-CAVALO, a banda sonora também foi imperdível – nesta noite, essencialmente Arcade Fire e The Cure.

Let’s go!

 

1) “Deves ser carapau (de corrida) seco, fígados, picle de maçã e pepino” – Hugo Brito

Para começar, dois pratos de Hugo Brito, sempre com as texturas em grande destaque.

Primeiro, duas finas e saborosas fatias de carapau que o chefe do BOI-CAVALO gosta de deixar secar, de modo a ganhar a textura do presunto seco!

Um delicioso creme de fígados.

E picles de maçã e pepino.

Hugo Brito & Miguel Pires

O começo de um jantar…

Hugo Brito & Miguel Pires

… empratado em equipa pelo Hugo Brito e pelo Miguel Pires

Hugo Brito & Miguel Pires

E como a roda do BOI-CAVALO é aberta, a sala vê o empratamento… e os cozinheiros vêm a sala

Deves ser carapau (de corrida) seco, fígados, picle de maçã e pepino – Hugo Brito

“Deves ser carapau (de corrida) seco, fígados, picle de maçã e pepino – Hugo Brito

 

2) “Berbigão de Aveiro, broccolini, tempura de tinta de (pata) choco” – Hugo Brito

O segundo momento do jantar “Miguel Pires x BOI-CAVALO” também foi da responsabilidade do anfitrião.

Com Hugo Brito a apresentar berbigão da costa de Aveiro, broccolini, uma excelente maionese vietnamita e, ainda, duas tempuras crocantes, uma delas com tinta de choco!

Mais uma vez, sabor e texturas!

Tendo servido, de forma muito inteligente, não num prato mas numa taça!

Ou seja, depois de comermos tudo… ainda pudemos beber da malga os saborosos sucos que se foram depositando no fundo!

Grande momento de Hugo Brito!

Miguel Pires & Hugo Brito

Miguel Pires & Hugo Brito

Miguel Pires & Hugo Brito

Trabalho de equipa

Berbigão de Aveiro, broccolini, tempura de tinta de (pata) choco – Hugo Brito

“Berbigão de Aveiro, broccolini, tempura de tinta de (pata) choco – Hugo Brito

Estes dois momentos iniciais foram ambos harmonizados com um único vinho.

João Jorge, o Diretor Comercial da Casa da Passarella, em linha com o espírito nonsense da noite resolveu trazer um vinho… que já não existe!

Ou seja, que já está fora do mercado.

O Encruzado de 2011, mostrando um Dão pleno de acidez e já com evolução, que funcionou muito bem à mesa.

Casa da Passarela, Encruzado, branco, 2011

Casa da Passarela, Encruzado, branco, 2011

 

3) “Fígado de tamboril, salada de ervas (ou foie do mar, para quem for chique)” – Miguel Pires

Depois, o muito aguardado primeiro prato de Miguel Pires!

Com o crítico a optar por um registo muito contido, em contraste com a complexidade e a exuberância de texturas de Hugo Brito.

Apenas dois sabores, deixando brilhar o ótimo produto.

Fígado de tamboril.

E uma salada de ervas, com diversos matizes.

Hugo Brito & Miguel Pires

Hugo Brito…

Hugo Brito & Miguel Pires

… e Miguel Pires, a empratarem

Hugo Brito, Diana Cardoso, Miguel Pires

Com Diana Cardoso a ir abastecendo a roda

“Fígado de tamboril, salada de ervas (ou foie do mar, para quem for chique)” – Miguel Pires

“Fígado de tamboril, salada de ervas (ou foie do mar, para quem for chique)” – Miguel Pires

Continuando no Dão da sub-região da Serra da Estrela, João Jorge apresentou o Branco em Curtimenta da coleção O Fugitivo da Casa da Passarella, dedicada a vinhos que – tal como este jantar – são ‘fora da caixa’ e ‘fogem’ do padrão habitual.

O que começou desde logo na temperatura de serviço – 14 ºC, mais alta do que é costume – pois recomenda-se que esteja já algures entre a dos brancos e a dos tintos

Tendo, depois, uma cor bastante carregada, alaranjada mesmo – devido precisamente ao recurso à antiga técnica da curtimenta, que consiste na fermentação do mosto (sumo da uva) com as películas (pele da uva), a qual, usada nos tintos, foi deixando de ser utilizada nos brancos.

E apresentando também uma estrutura forte e muita acidez, o que deu luta à untuosidade do fígado.

Igualmente em destaque estiveram as notas herbáceas do vinho, que sobressaíram na ligação com a complexa salada de Miguel Pires.

Casa da Passarella, O Fugitivo - Branco em Curtimenta, 2015

Casa da Passarella, O Fugitivo - Branco em Curtimenta, 2015

Casa da Passarella, O Fugitivo - Branco em Curtimenta, 2015

 

4) “Grão ‘le chic c’est freak’” – Miguel Pires

Este prato de Miguel Pires tem um segredo.

O limão!

Com efeito, a partir dos limões que traz de casa dos Pais, o crítico gastronómico faz, ‘Chez Pirez’, um cítrico e intenso puré com as cascas e o sumo, mas sem a parte branca do interior, ao qual junta mel.

Estando esse puré semi-escondido no fundo do prato.

Por cima, grão – muito saboroso e deliciosamente rígido, para o podermos trincar e sentir a sua textura.

Picles de rábano, simultaneamente crocantes e esponjosos.

Cenouras inteiras, muito saborosas.

E depois a fabuloso gelatina!

A ideia de Miguel Pires foi fazer uma versão da “Mão-de-Vaca com Grão” – mas sem vaca, apenas com a gelatina; e antes com pezinhos.

Estava maravilhoso!

Em fundo, ia-se ouvindo a voz de Robert Smith.

I've been looking so long at these pictures of you

That I almost believe that they're real

Miguel Pires e o limão

O segredo está no limão…

Hugo Brito & Miguel Pires

… cujo cremoso puré foi colocado no fundo do prato

Miguel Pires e o grão

Grão

Hugo Brito & Miguel Pires

Picles

Hugo Brito

Cenouras

Hugo Brito & Miguel Pires

Mais umas gotas de limão, o toque final do Miguel Pires

Grão “le chic c’est freak” – Miguel Pires

Grão ‘le chic c’est freak’” – Miguel Pires

Para fazer companhia ao grão, o fresco e elegante Gilda de Tiago Teles, da colheita de 2015.

Um vinho tinto autêntico e equilibrado, produzido na Bairrada a partir de Castelão (50%), Merlot (35%) e Tinta Barroca (15%), com o agradável teor alcoólico de somente 12,5%.

Gilda, tinto, 2015

Gilda, tinto, 2015

 

5) “Língua de vitela, couve-flor (sim, e é para comer tudo)” – Miguel Pires

O terceiro prato de Miguel Pires foi à BOI-CAVALO: um ingrediente não-consensual.

Língua de vitela!

De tal forma que, no próprio título, o crítico hoje cozinheiro avisava que era tudo para comer!

Mas – também à BOI-CAVALO – isto é apenas uma provocação!

Na verdade, estava tudo tão bom e guloso que é facílimo ficar com vontade de repetir… a língua, o creme de couve-flor e o jus!

Miguel Pires & Hugo Brito

Miguel Pires a pintar o prato, antes do Hugo Brito colocar a couve-flor

Hugo Brito & Miguel Pires

Depois o Miguel junta a língua de vaca…

Hugo Brito & Miguel Pires

… e o Hugo os verdes

Língua de vitela, couve-flor (sim, e é para comer tudo) – Miguel Pires

“Língua de vitela, couve-flor (sim, e é para comer tudo) – Miguel Pires

Para harmonizar com o prato de carne, Joaquim Arnaud trouxe uma novidade!

Um tinto de Lisboa!

Chama-se Origens, ainda não tem rótulo e só vai ser lançado nos próximos meses, marcando o regresso do produtor alentejano à região onde a sua família começou em tempos idos a fazer vinho.

Da colheita de 2015, é essencialmente Alicante Bouschet (70%), com um pouco de Syrah e Castelão.

Tendo sido um vinho desenhado na vinha – Joaquim Arnaud escolheu as carreiras que tinham maior exposição solar e uvas mais maduras, de modo a obter um Alicante Bouschet de perfil alentejano.

Apresentando uma cor carregada, sobressaem desde já as notas de fruta preta e a sua aptidão gastronómica – funcionou muito bem com o saboroso jus!

Joaquim Arnaud e Hugo Brito

Joaquim Arnaud e Hugo Brito

Joaquim Arnaud Origens, tinto, 2015

Joaquim Arnaud Origens, tinto, 2015

 

6) “Pão de trigo-barbela da Gleba, queijo São Jorge (+ 2 anos)” – Hugo Brito & Miguel Pires

A seguir à carne, o momento do queijo. E do pão.

Um intenso queijo São Jorge, dos Açores.

O pão de trigo-barbela da padaria GLEBA, em Lisboa, rústico e com uma ligeira acidez.

E ainda uns picles de pepino do BOI-CAVALO.

Pão de trigo barbela da Gleba, queijo São Jorge (+ 2 anos) – Hugo Brito & Miguel Pires

Pão & Queijo, na cozinha…

Pão de trigo barbela da Gleba, queijo São Jorge (+ 2 anos) – Hugo Brito & Miguel Pires

… e à mesa

 

7) “Morangos verdes, iogurte, espuminha de batatinha” – Hugo Brito

Para fechar em grande este invulgar jantar, uma sobremesa do anfitrião.

Tendo Hugo Brito apresentado uma extravagante composição com morangos verdes, gelado de iogurte e uma deliciosa espuma da batata – “espuminha de batatinha”, como lhe chamou.

No topo, iogurte desidratado.

Leve e fresca, estava muito boa!

Hugo Brito, Diana Cardoso, Miguel Pires

Uma sobremesa…

Hugo Brito, Diana Cardoso, Miguel Pires

… empratada a três

Morangos verdes, iogurte, espuminha de batatinha – Hugo Brito

“Morangos verdes, iogurte, espuminha de batatinha – Hugo Brito

Por fim, para acompanhar o momento mais doce do jantar e também para brindar à cozinha do BOI-CAVALO, nesta noite reforçada com a presença ativa do crítico gastronómico Miguel Pires, o elegante espumante de Joaquim Arnaud.

Tendo sido muito interessante verificar como o iogurte desidratado fazia libertar... os aromas lácteos do espumante!

Joaquim Arnaud Espumante Bruto

Joaquim Arnaud Espumante Bruto

 

8) Os vinhos

Por fim, uma recordação dos cinco vinhos do jantar em que o crítico se fez cozinheiro.

Os vinhos do jantar Miguel Pires x BOI-CAVALO

Os vinhos da noite

 

9) O agradecimento à Diana Cardoso

E ainda uma sentida homenagem de Hugo Brito e Miguel Pires à Diana Cardoso, que foi quem efetivamente esteve toda a noite a tomar conta dos fogões.

Parabéns a todos!

Foi um jantar memorável!

Hugo Brito, Diana Cardoso, Miguel Pires

Hugo Brito, Diana Cardoso, Miguel Pires 

Hugo Brito, Diana Cardoso, Miguel Pires

Kiss the Kook

 

Ver também:

– BOI-CAVALO

– Miguel Pires

 

BOI-CAVALO

Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal

Chef Hugo Brito

 

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publicado às 18:27

Com Daniele Pirillo no GUSTO de Heinz Beck

por Raul Lufinha, em 29.08.16

Daniele Pirillo

Daniele Pirillo

Daniele Pirillo, chef residente do GUSTO, é um homem com uma missão!

Heinz Beck – chef do LA PERGOLA no Waldorf Astoria Rome Cavalieri e que também assina a carta do restaurante mais gastronómico do Conrad Algarve – pediu-lhe para procurar produtos portugueses que se pudessem incorporar nos seus menus!

Naturalmente, sempre sem alterar os ‘signature dishes’ do responsável pela cozinha do único 3 estrelas da capital italiana!

Tendo esta crescente utilização de produtos portugueses no GUSTO já sido visível este verão, por exemplo, nas maçãs autóctones das Beiras do prato de vieira, nas amêijoas da Ria Formosa do robalo e nas cerejas do Fundão da sobremesa do menu de degustação.

A cozinha aberta do GUSTO

A cozinha aberta do GUSTO

Sendo possível, no GUSTO, escolher à carta – que inclui o Fagotelli Carbonara, um clássico obrigatório de Heinz Beck do LA PERGOLA!

Ou então fazer dois menus de degustação, um de 5 pratos e outro mais longo de 7, em que os 2 momentos adicionais são lagosta e robalo.

Começando tudo com uns canapés que, nesta noite, eram um marshmallow de beterraba, com curgete e açafrão liofilizados; uma intensa esponja de ervas, com anchovas marinadas, mostarda e maionese de Tabasco; e um fabuloso merengue de queijos italianos, com Parmigiano Reggiano e Pecorino, tendo no topo pó de azeitona.

Canapés

Canapés

Depois, uma seleção de pães italianos feitos pelo chef pasteleiro Giacomo Troisi – ciabatta, com azeitona verde; streghe, com pimenta preta e sal, que parece a massa dos nossos pastéis de massa tenra, mas finíssima e estaladiça; e a sempre deliciosa focaccia do GUSTO, com alecrim e que chega à mesa ainda quente!

Azeite Herdade do Paço do Conde, no Baixo Alentejo.

E três variedades de sal – para além da clássica flor de sal (branca), dois sais do Havai, o preto e o vermelho.

Pães, azeite, sais

Pães, azeite, sais

Para amuse-bouche, Daniele Pirillo preparou um raviolo integral recheado com coelho!

Ao qual juntou duas espumas, uma de alcachofra de Jerusalém e outra de batata-doce.

Bem como um fabuloso creme de cebola roxa, uma redução de vinagre balsâmico, tapioca balsâmica e ainda chips de batata-doce.

Amuse-bouche

Amuse-bouche

O primeiro prato do fresquíssimo menu de degustação… foi criado propositadamente para o verão!

Tendo duas frutas da época… e foie gras gelado!

Com efeito, sobre uma brunoise de melão e melancia, bem como de cubinhos de geleia de ‘Prosciutto di Parma’, ‘presunto’ de pato e o delicioso foie gras gelado que se derrete na boca!

Merecendo ainda destaque um saboroso coulis de melão… fumado!

‘Prosciutto’ de pato, melão, geleia de ‘Prosciutto di Parma’ e foie gras

‘Prosciutto’ de pato, melão, geleia de ‘Prosciutto di Parma’ e foie gras

Extra-menu, uma entrada da carta!

O carpaccio de vieiras, marinado com gengibre.

Acompanhado de um saboroso puré, feito com as portuguesíssimas maçãs autóctones das Beiras.

Bem como de kumquat, de toranja… e ainda de uns pequenos pedaços de amêndoa!

Muito refrescante!

Carpaccio de vieiras marinado com gengibre, puré de maçã ‘Beiras’, kumquat e pedaços de amêndoa

Carpaccio de vieiras marinado com gengibre, puré de maçã ‘Beiras’, kumquat e pedaços de amêndoa

Regressando ao menu de degustação, uma excelente versão do tártaro de lírio com gaspacho verde do LA PERGOLA.

Aliás, um prato que o próprio Heinz Beck apresentou no GUSTO em maio como amuse-bouche!

Mas que agora, em pleno verão e de modo a acentuar ainda mais a sua frescura, Daniele Pirillo serve sem tapioca!

Extraordinário!

Tártaro de lírio sobre creme de amêndoa e gaspacho verde

Tártaro de lírio sobre creme de amêndoa e gaspacho verde

Tártaro de lírio sobre creme de amêndoa e gaspacho verde

Tártaro de lírio sobre creme de amêndoa e gaspacho verde

Depois, um prato deliciosamente salgado, de sabores muito fortes e intensos!

Mas, ao contrário do que possa parecer, sem qualquer sal adicionado – está tudo na intensidade de sabor dos produtos escolhidos por Heinz Beck!

São uns tortellini maravilhosos, com uma burrata intensíssima e um forte pesto de pistácio!

Uma fabulosa espuma… de batata fumada!

E ainda um apurado ‘crumble mediterrânico’, que o chef do LA PERGOLA faz com sardinha, tomate, diversas ervas aromáticas, azeite, pão…!

Fabuloso!

Tendo também trazido à lembrança um outro tortellini memorável de Heinz Beck no GUSTO, o ‘Tortellini de Beringela com tomate couly, azeite, basílico e ricotta siciliana’!

Burrata tortellini com pesto de pistácio sobre espuma de batata fumada e fragmentos mediterrânicos

Burrata tortellini com pesto de pistácio sobre espuma de batata fumada e fragmentos mediterrânicos

A seguir, um dos extras do menu de degustação mais longo.

O Robalo!

Francesco Soletti, Daniele Pirillo e Gennaro Perrotta

Francesco Soletti, Daniele Pirillo e Gennaro Perrotta… empratando o robalo

Sendo depois, já na mesa, adicionada ao peixe a ‘aqua pazza’!

Literalmente ‘água maluca’, a ‘aqua pazza’ é um caldo clássico da cozinha italiana, com um intenso sabor a mar!

E que foi feito a partir da água da cozedura das amêijoas da Ria Formosa, à qual no GUSTO acrescentaram nomeadamente aipo, tomate e salsa!

Um grande momento!

Robalo “all’acqua pazza”

Robalo “all’acqua pazza”

Robalo “all’acqua pazza”

Robalo “all’acqua pazza”

Apresentado por António Lopes, na memória ficou também um branco muito fresco e com uma acidez incrível, perfeito para acompanhar pratos de mar em noites de verão sob o luar do Algarve!

O Somontes branco já da colheita de 2015, um Dão da Casa da Passarella, produzido em altitude na sub-região da Serra da Estrela.

António Lopes

António Lopes

Somontes branco 2015

Somontes branco 2015

Passando para a carne mas mantendo um registo de grande leveza e frescura, chegou à mesa um tenro e delicioso naco de carne de bife… cozinhado a baixa temperatura em molho de soja!

Acompanhado de um saboroso creme de beringela!

E também de vegetais ‘carpione’, ou seja, marinados à italiana em vinho branco e vinagre!

Destaque ainda para um excelente jus, muitíssimo saboroso mas, como explicou Daniel Pirillo, ainda ‘pouco puxado’, para, devido ao forte calor do verão, o prato poder ficar mais leve!

E também para o estaladiço topping… de tapioca frita!

Um extraordinário prato de carne... extremamente subtil e delicado!

Bife marinado com soja, creme de beringela e legumes ‘Carpione’

Bife marinado com soja, creme de beringela e legumes ‘Carpione’

Na cozinha aberta do GUSTO, a secção de pastelaria também trabalha virada para a sala.

Sendo possível ver o chef pasteleiro em ação!

Giacomo Troisi e a pré-sobremesa

Giacomo Troisi e a pré-sobremesa

Giacomo Troisi e a pré-sobremesa

Giacomo Troisi e a pré-sobremesa

Tendo Giacomo Troisi apresentado uma pré-sobremesa complexa e muito fresca.

Cujo sabor dominante era o da manga!

E em que brilhava o refrescante sorbet de manga, gengibre e lima!

Pré-sobremesa

Pré-sobremesa

Depois, foi possível continuar a assistir ao trabalho da equipa de pastelaria do GUSTO.

E, em especial, do chef pasteleiro Giacomo Troisi.

Giacomo Troisi e a sobremesa de cereja

Giacomo Troisi e a sobremesa de cereja

Giacomo Troisi e a sobremesa de cereja

Giacomo Troisi e a sobremesa de cereja

Giacomo Troisi e a sobremesa de cereja

Giacomo Troisi e a sobremesa de cereja

Giacomo Troisi e a sobremesa de cereja

Giacomo Troisi e a sobremesa de cereja

Tendo Giacomo Troisi apresentado como sobremesa do menu de degustação uma complexa criação chamada… ‘ciliegia’!

Ou seja, ‘cereja’ em italiano!

Destacando-se a cereja do Fundão trabalhada em várias texturas, inclusive num saboroso sorbet!

E também o sabor do café! Sendo muito interessante verificar que a experiência das Nespresso Gourmet Weeks de incorporar o café na alta cozinha deixou um lastro duradouro no GUSTO. Com efeito, Giacomo Troisi finaliza já na mesa a sobremesa do menu de degustação com um delicioso molho de chocolate e… café!

Ciliegia

Ciliegia

Ciliegia

Ciliegia

Finalmente, para acompanhar o café Nespresso servido num copo, o chef pasteleiro do GUSTO Giacomo Troisi preparou quatro guloseimas.

Um macaron de chocolate branco e bergamota.

Um marshmallow de ananás – o cubo branco.

Uma gelatina, também de ananás.

E uma ótima cookie de chocolate, caramelo e flor de sal.

Mignardises com o café

Mignardises com o café

Foi o fim de mais um excelente jantar no GUSTO.

Onde se tem a oportunidade de apreciar no relaxado ambiente do Conrad Algarve, na Quinta do Lago, alguns dos pratos da cozinha três estrelas Michelin de Heinz Beck no LA PERGOLA do centro de Roma.

Muito obrigado ao ‘restaurant manager’ Daniel Salvador e à Sara Abreu, que explicou muito bem todos os pratos.

E em especial ao chef Daniele Pirillo e à sua equipa!

Grazie mille!

Daniele Pirillo e a equipa de cozinha do GUSTO

Daniele Pirillo e a equipa de cozinha do GUSTO

Muito agradável foi também reencontrar a música suave e tranquila de Mário Spencer.

Um talentoso músico e ator, que já conhecíamos há vários anos das suas atuações em Vilamoura no TUTTAPANNA de Anderson Sousa.

Mário Spencer

Mário Spencer

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

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publicado às 03:17

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: caril do mar

por Raul Lufinha, em 16.03.16

Caril do Mar

Caril do Mar

Caril do Mar

Caril do Mar

E ao terceiro momento do ‘Menu do Mar e da Terra’…

… caril!

O carabineiro…

… a vieira, não inteira mas antes trabalhada com recurso a diversas técnicas, surgindo inclusivamente picadinha e envolvida em três pequenos rolos…

… o mexilhão, com arroz tufado…

… e a lula…

… mais um delicioso e inebriante molho de caril, feito de forma perfeita – extremamente aromático mas apenas delicadamente picante – e que é servido já na mesa!

Casa da Passarella O Enólogo Encruzado branco 2013

Casa da Passarella O Enólogo Encruzado branco 2013

Acompanhado, por sugestão do escanção Carlos Monteiro…

… de um Encruzado do Dão, o Casa da Passarella O Enólogo, da colheita de 2013.

 

(continua)

Ver também:

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a alta cozinha de Rui Paula... e o traço genial de Siza Vieira

 

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA | Av. da Liberdade, Leça da Palmeira, Matosinhos, Portugal | Chef Rui Paula

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publicado às 23:46


Partilha de experiências e emoções gastronómicas

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