Mesa do Chef

Pedro Martino (NAGUAR), Henrique Mouro (ASSINATURA), Vicente Quintanilla (Cofradía Buena Mesa de la Mar) e Dani García (CALIMA)  Fotografia: Naguar Oviedo

Sedeada em Salinas, nas Astúrias, a confraria espanhola Buena Mesa de la Mar atribuiu ao chef português Henrique Mouro, do ASSINATURA, o prémio Cucharón del Buen Guiso Marinero de 2012, na categoria internacional. A distinção regional foi para o chef Pedro Martino do NAGUAR, em Oviedo, e na categoria nacional foi premiado o chef Dani García do CALIMA, em Marbella (2 ** Michelin 2012).

Esta foi a XXVII edição do evento que já levou a Salinas nomes como Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Santi Santamaría, Quique Dacosta, Joan Roca, Sergi Arola ou José Andrés.

No jantar de entrega dos prémios esteve ainda presente o crítico gastronómico espanhol Carlos Maribona, que descreve a visita às Astúrias no mais recente post do seu blog.

Fotografia: ASSINATURA

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

Continuando a acompanhar de perto a realidade gastronómica portuguesa, o crítico do jornal espanhol ABC dedica um novo post a Portugal. Desta vez, Carlos Maribona foi à ilha da Madeira conhecer o IL GALLO D’ORO (1 * Michelin) e também ao Algarve visitar o OCEAN (2 ** Michelin) aproveitando ainda para reflectir sobre as estrelas atribuídas em 2012 pelo guia Michelin aos restaurantes portugueses.

A sensação com que se fica, conjugando também com este post e com este, é a de que quanto mais o espanhol Carlos Maribona conhece a cozinha e os restaurantes portugueses mais chega à conclusão de que efectivamente o guia Michelin Portugal ainda não valoriza devidamente a cozinha portuguesa e os chefes nacionais:

“Lo que más llama la atención de estos restaurantes estrellados es que la gran mayoría pertenecen a hoteles. Nada menos que ocho de los doce están en establecimientos hoteleros. Y un detalle más, una gran parte de estos restaurantes galardonados tienen como chef a un extranjero. Nada menos que siete de los doce. Dos datos que indican claramente que los establecimientos con nivel en Portugal (al menos los establecimientos con nivel para los inspectores de la guía roja) están estrechamente vinculados con el turismo. Pero en el país vecino, como en España, los criterios de Michelin son insondables.

(…)

Da la impresión de que la guía roja en Portugal está orientada sobre todo a los turistas europeos que visitan el país. Por eso hay más estrellas en el Algarve que en Lisboa o en Oporto. Por eso se valoran cocinas de corte internacional y con una cierta tendencia al barroquismo. No digo que ocurra en todos los casos, especialmente porque aún no he visitado los doce estrellados, pero de los que conozco, que son bastantes, esa es una norma que se repite bastante.”

IL GALLO D’ORO | Hotel The Cliff Bay, Estrada Monumental, 147, Funchal, Madeira, Portugal | Chef Benoît Sinthon

OCEAN | Vila Vita Parc Hotel, Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos, Porches, Portugal | Chef Hans Neuner

Fotografia: Sheraton Lisboa Hotel & Spa

O crítico do jornal espanhol ABC terminou o seu roteiro gastronómico por Lisboa com um jantar no PANORAMA, restaurante do Hotel Sheraton liderado pelo chef Leonel Pereira. Subsequentemente desenvolvidos num post próprio, aqui ficam os primeiros comentários de Carlos Maribona:

Fin de fiesta en Lisboa, con cena de despedida en uno de los restaurantes imprescindibles de la ciudad: PANORAMA, en la última planta del hotel Sheraton.

 

Lionel Pereira fue elegido mejor chef de Portugal en la lista que hace Mesa Marcada con votos de los principales periodistas gastronómicos y gourmets portugueses, si bien es cierto que Avillez aún no había abierto BELCANTO.

 

He pasado por PANORAMA los últimos cuatro años y la evolución es notable. Pereira es un cocinero imaginativo, con muy buena técnica y muchas ganas de progresar.

 

En el menú degustación (75 euros) de esta noche me ha incluido varias entradas que aún está probando para meter en carta. Y de ellas ha habido tres realmente interesantes.

 

Primero la crema de tomate seco que se unta en unas tostadas (láminas muy finas) de aceitunas negras, acertada combinación.

 

En segundo lugar un plato de atún, pepino y remolacha, muy fresco. El atún va en tartar picado a mano y bien aliñado que se envuelve en una fina lámina de pepino. Al lado, pepino y remolacha en dos texturas: en gelatina ligera y en una crema muy suave. Plato con color y sabor, bien contrastado.

 

Y en tercer lugar, las galletas de gamba roja (intensísimo sabor) con camarones encima y polvo seco de su cabeza. Potencia marina.

 

Algún otro plato necesita aún una revisión.

 

Y dos principales: una lubina cocida en agua de mar con crema de chirivías (demasiado fuerte esta, por encima del pescado); y una pechuga de pichón perfecta de punto con un risotto muy especiado, al estilo moruno, con incluso un toque de canela. Me ha gustado.

 

Por nivel, en mi opinión, el segundo mejor de Lisboa. Con muy buen servicio de sala y detalles cuidadísimos.

PANORAMA | Sheraton Lisboa Hotel & Spa, Rua Latino Coelho, 1, Lisboa, Portugal | Chef Leonel Pereira

Bábá, uma das especialidades da VERSAILLES      (Fotografia: PASTELARIA VERSAILLES)

Há muito que os portugueses sabem que em Espanha o café e os bolos não são como os nossos. O que é curioso é ver a perspectiva espanhola. Na caixa de comentários do blog do crítico gastronómico espanhol Carlos Maribona há um diálogo delicioso sobre o assunto:

Tara:

¿D. Carlos, para cuando una lista de buenas pastelerías?

 

En Lisboa me llamo mucho la atención que no han renunciado a los dulces tradicionales.

 

En Madrid, cada vez se ven menos y proliferan otros muy modernos.

 

Cada vez encuentro menos por así llamarlos de los de antes.

 

No hablo de si son mejores o peores, quizá distintos y menos genuinos.

Carlos Maribona:

Tara, imposible comparar las pastelerías de Lisboa y de Madrid.

 

Lo de allí es un auténtico fenómeno.

 

Tanto por el número de ellas que hay (una a cada paso) como por la calidad y variedad de su oferta y por el entusiasmo con que las frecuentan los lisboetas, siempre dispuestos a tomarse un café (un buen café, que allí no se andan con tonterías en ese tema) acompañado de un pastel de lo que sea.

 

Siempre hay gente en los mostradores o en las mesas.

 

Hasta yo, que no soy nada goloso, me quedo extasiado viendo el surtido a la venta.

 

En Madrid no existe ni por asomo esa cantidad, esa calidad y esa variedad.

 

Y tienes razón en que aquí se apuesta absurdamente por la pastelería moderna (¿gastropastelería?) en detrimento de la tradicional, mientras que en Lisboa es todo lo contrario, raramente se ven pasteles, tartas o dulces que se salgan de lo clásico.

 

Tanto que un portugués amigo me decía el otro día mientras veíamos las vitrinas del tradicional GARRETT, en Estoril, que la incorporación de las frutas a las tartas y pasteles es algo muy "nuevo".

Fotografia: PASTELARIA VERSAILLES

Chegado a Lisboa, Carlos Maribona foi ainda conhecer uma das pastelarias clássicas da cidade:

Y al regreso al hotel, otra parada para conocer una de las grandes pastelerías de Lisboa, que JAC ha recomendado más de una vez: VERSAILLES.

 

Impresionante el local y espectacular su surtido de pasteles, pastas y bollos.

 

Atractivo hasta para alguien tan poco adicto al dulce como yo.

Pero cómo les gusta a los portugueses, y especialmente a los lisboetas, esto de los pasteles y el café.

 

PASTELARIA VERSAILLES | Avenida da República, 15-A, Lisboa, Portugal

Fotografia: PASTELARIA GARRETT

No regresso a Lisboa, o crítico gastronómico espanhol Carlos Maribona passou pelo Estoril, para um café e um bolo na PASTELARIA GARRETT – uma "paragem obrigatória".

PASTELARIA GARRETT | Avenida de Nice, 46, Estoril, Portugal

Fotografia: BestTables

Continuando a sua viagem gastronómica, o crítico espanhol do ABC foi até Sintra visitar o G-SPOT, um dos destaques da edição de 2012 do Peixe em Lisboa:

Hoy, sábado, escapada hasta Sintra para conocer GSPOT, que como dije el otro día tiene muy buena prensa aquí en Lisboa.

 

Un cocinero jovencísimo, Joao Sá, que estuvo con Ljubomir Stanisic en 100 Maneiras de Cascais hasta que este se trasladó a Lisboa. Y un sumiller y socio, Manuel Moreira, considerado como uno de los mejores especialistas en vinos de Portugal, autor de varios libros y guías. Hay un tercer socio, otro cocinero, André Simoes.

 

Una cocina moderna, inteligente, con algunos excesos pero que marca una línea atractiva. Y con precios realmente asequibles. Por ejemplo un menú entre semana de 13 euros. Pero es que el menú degustación, que incluye aperitivos, entrada, pescado, carne y postre, cuesta 27 euros. Y vale la pena.

 

Muy rico el carpaccio de alfonsinho (alfonsiño, más frecuente en Canarias) con pera en tres texturas [ver fotografia aqui], aunque algo desvirtuado por una de esas texturas, dulce en exceso.

 

Bueno el calamar salteado con una fina lámina de tocino y tirabeques, acompañado de unos ñoquis de batata interesantes aunque un tanto pesados.

 

Muy bien el chawanmushi de bacalao con grelos.

 

Y estupenda de punto una corvina al vapor sobre un falso risotto negro (en realidad pasta).

 

En una ciudad como Sintra, en la que la repostería tiene merecida fama no desentona el postre: un travesseiro (pastelito de hojaldre de Sintra) con ovos moles, crema de almendra amarga y un helado de praliné.

 

Moreira se ha ocupado de los vinos y de su explicación: un oporto blanco seco y viejo; un Quinta do Valdoeiro, blanco seco de Bairrada; un Casal de Santa María, blanco de la zona de Cascais y Sintra (que no me ha gustado nada); tinto Quinta do Vale da Mata 2008; y con los postres un madeira de verdelho de Blandys.

 

Buena impresión general (JAC, dale una oportunidad), aunque con algunas cosas que pulir.

G-SPOT | Alameda dos Combatentes da Grande Guerra, 12 - A/B, Sintra, Portugal | Chefs João Sá e André Simões, Escanção Manuel Moreira

Fotografia: BELCANTO

No segundo jantar em Lisboa, o crítico espanhol Carlos Maribona foi conhecer o BELCANTO. Aqui ficam os seus primeiros comentários:

Cena esta noche en BELCANTO, el nuevo restaurante de José Avillez en el Chiado, concretamente en el Largo de San Carlos, puerta con puerta con LARGO, ese restaurante fashion donde no se come mal y del que les he hablado en otras ocasiones.

 

Avillez vuelve por donde solía. O lo que es lo mismo, reconfirma en esta su nueva y por fin propia casa que es el mejor cocinero de Portugal.

 

Un menú (75 euros) muy equilibrado, que alterna platos de años anteriores y novedades, que en algunos casos a un español que conozca
todos los punteros de nuestro país puede parecerle un tanto antiguo, pero que derrocha técnica, ingenio, delicadeza y mimo al producto.

 

Me alegra sobre todo que ya en Lisboa se reconozca su trabajo. En Tavares apenas había clientela [no] portuguesa, y sin embargo esta noche, salvo dos mesas, una de ellas la de los españoles que les he comentado antes, un comedor lleno de clientes locales. Y lo que es mejor, muy jóvenes en su mayoría. El trabajo bien hecho y constante, sin tirar la toalla, siempre tiene su recompensa (¿verdad Ángel León?).

 

Con la única excepción de un caldo dashi plano de sabor, todos los platos han estado a muy buen nivel. De entre todos me quedo por el
momento con tres.

 

El primer aperitivo, que es una trilogía de aceitunas (tempurizada, esferificada y un sorprendente "martini invertido" en el que el martini va en la aceituna y el líquido es jugo de olivas).

 

El Bosque después de la caza, que forma parte de los platos paisaje que tanto han desarrollado algunos españoles como Quique Dacosta, y que a la estética une un gran sabor en el juego entre perdiz escabechada y guisada (de tiro, que me ha salido el perdigón) y foie gras.

 

Y en tercer lugar el arroz de "cabidela" vegetal. La cabidela son los menudillos y la sangre del pollo con los que se hace un plato con arroz muy popular en Portugal. El chef juega con él y combina el arroz con remolacha para darle el color rojo e incorpora piel de pollo crujiente y trocitos de anguila ahumada. Al margen del divertimento, está buenísimo. Avillez en estado puro.

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

Fotografia: Catarina Botelho / A TABERNA DA RUA DAS FLORES

Prosseguindo o seu roteiro gastronómico pela capital portuguesa, o crítico espanhol do jornal ABC visitou A TABERNA DA RUA DAS FLORES e foi sentir o pulso à nova moda das tabernas lisboetas que estão a surgir por toda a cidade – petiscos e vinhos a bom preço, em espaços renovados:

Gratísima impresión en la recién abierta (en marzo) TABERNA DA RUA DAS FLORES, en la calle del mismo nombre, en el Chiado de Lisboa.

 

La ha abierto André Magalhaes, un cocinero-empresario, gran persona, al que conozco desde hace varios años.

 

Un local modestísimo, incómodo, con taburetes de madera y mesas pequeñas, al estilo de las viejas tabernas lisboetas, con una pizarra por carta, y en la que lo más importante es la recuperación de productos y de platos populares que practicamente estaban desaparecidos o al borde hacerlo.

 

Como muestra los dos platos más emblemáticos: la desfeita de bacalhau (un bacalao desmigado, las partes menos nobles pero más sabrosas) en una especie de ensalada fría con garbanzos cocidos, aceite de oliva, huevo duro, cebolla, pimentón y perejil; y las iscas con elas, filetes de hígado de ternera guisados con ajo y laurel servidos sobre unas patatas cocidas y partidas en rodajas con su piel. Junto a ellos, huevas de pulpo o de merluza secadas en casa; una ensalada "de lata" con huevas de sardina (una de las conservas más cotizadas en Portugal) y sardinillas sobre algas; o el sangacho de atún (la conserva más barata, he visto la lata) que comían los trabajadores del puerto abriendo la lata, mezclándo el contenido con cebolla cruda y poniéndo todo sobre rebanadas de pan.

 

Para beber, frascas de vino, agua o una cerveza artesanal, Lovina, que hace un amigo suyo y de la que ofrecen cuatro variedades.

 

Los aceites son de la máxima calidad, lo mismo que el pan, artesanal.

 

Y los precios, irrisorios (por ejemplo, las iscas 5,50 euros; la desfeita de bacalao 6,50 la generosa media ración, que da para comer de sobra, y un postre de naranja con aceite y sal, 1,50).

 

Ha sido una apasionante inmersión en lo más popular y tradicional de la cocina de esta ciudad. Difícil de encontrar en cualquier otro restaurante. Creo que es una dirección imprescindible si vienen a Lisboa.

Cierran domingos y lunes y no reservan mesa por lo que siempre hay gente esperando ya que apenas caben 20 personas.

 

Les contaré el menú completo, aunque he colgado un par de fotos en Twitter.

A TABERNA DA RUA DAS FLORES | Rua das Flores, 103, Lisboa, Portugal | Chef André Magalhães

Fotografia: ASSINATURA

O maior elogio que um crítico gastronómico pode fazer a um restaurante

é recomendá-lo. Pois para Carlos Maribona, o ASSINATURA é “absolutamente recomendável”.

De volta à capital portuguesa a pretexto da visita ao festival gastronómico “Peixe em Lisboa”, o crítico espanhol iniciou com um jantar no ASSINATURA o seu já habitual périplo pelos restaurantes da cidade.

Aqui ficam os comentários que deixou no seu blog:

Primera etapa en Lisboa.

 

Cena en ASSINATURA, donde estuve al poco de su inauguración y no había vuelto.

 

Absolutamente recomendable (JAC, hazme caso, tienes que conocerlo, y además te esperan con impaciencia) con una muy buena rcp y la inteligente cocina de Henrique Mouro, muy inspirado en la tradición portuguesa pero asumiendo algunos riesgos de los que sale airoso.

 

Menú de 49 euros con tres entradas, pescado, carne y postre.

 

Y por 24 euros más, el añadido de cuatro o cinco vinos portugueses por copas bien seleccionados.

 

Del menú de esta noche, las huevas de pulpo secadas al sol del Algarve con caupí; la lamprea ahumada en la casa con habitas; y el arroz de raíces con gallo, han sido tres grandes platos.

 

A los que hay que añadir otro arriesgado pero satisfactorio que combina pera, ostra, crema de coliflor y almendras. Complejo sobre el papel, pero resultón en la boca.

 

Henrique me ha hecho un añadido al menú, un excelente bacalao a bras, ligerísimo y lleno de sabor.

 

Entre los vinos, un estupendo blanco del Dao (cada vez me gustan más), Condessa de Santar 2010; y un tinto de la apenas conocida en España DOC Bairrada, el Poço do Lobo reserva 2009, con gran rcp.

 

He empezado con buen pie esta gira anual por Lisboa. Y las expectativas para los próximos días son altas. Ya veremos.

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro