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"Aproveitamos bem a oferta da nossa costa ou há peixes que desvalorizamos?"
"Acho que ainda há muito por explorar. A nossa costa não se resume ao robalo e ao cherne. Há o lírio, o goraz, o alfonsim ou o encharéu, por exemplo. Peixes que estão agora a começar a ser usados.
No meu caso, uso muito o peixe-porco, o lírio, o carapau, o encharéu e o atum.
No caso do atum, trabalho com o de Olhão. Há até uma empresa composta por capital japonês, sedeada no Algarve, que tem um cercado exclusivo para a pesca do atum, e que só vende para o Japão. Mas como nesta altura o mar é mais violento, eles desmontam o cercado e têm especialistas japoneses a escolher o atum dentro dos barcos."
PAULO MORAIS, Chef do UMAI, in Time Out Lisboa, 15-21 Fev. 2012
UMAI | Rua da Cruz dos Poiais, 89, Lisboa, Portugal | Chef Paulo Morais
"Temos realmente o melhor peixe do mundo?"
"Temos. Afirmo isso porque posso gabar-me de ter provado peixe do mundo inteiro. O nosso é o mais saboroso de todos. Existem razões científicas que o provam, o nosso peixe tem características únicas e há chefs do mundo inteiro que cozinham com peixe português. Também os nossos trabalham cada vez mais com peixe, e andam sempre à procura de novas espécies. Acho que temos aqui o suficiente para uma garantia destas. E por vezes desvalorizamos algumas espécies. Estou sempre a dar o exemplo da sardinha: se não fosse tão barata, era o nosso caviar. Felizmente há cada vez mais chefs a trabalhar nesse sentido. Acho que a sardinha, a cavala e o carapau são peixes magníficos."
JOSÉ BENTO DOS SANTOS, Presidente da Academia Portuguesa de Gastronomia, in Time Out Lisboa, 15-21 Fev. 2012
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