Mesa do Chef

^{Ria Formosa}

Uma das características da cozinha de Leonel Pereira é que não cristaliza, está em permanente evolução – na cabeça do chef, mesmo aquelas criações que atingiram um nível muito elevado e pareciam ter ficado concluídas, mesmo essas estão num processo contínuo de melhoria.

Foi o que aconteceu à mini hóstia crocante de camarão do rio e pó de algas vermelhas com um creme de algas verdes e fitoplâncton servido numa bisnaga individual.

Leonel Pereira apresentou-a na versão que estava a servir nesse fim de Agosto…

... a qual porém já tinha evoluído relativamente ao início de Junho – ver aqui.

Ou seja, juntou-lhe os mini camarões que tinha utilizado neste outro amuse-bouche também de Junho – embora os actuais já não sejam de Alcácer do Sal mas da Ria Formosa.

E com os camarões por cima da hóstia, Leonel Pereira conseguiu aumentar o sabor e a textura crocante…

... tendo ficado um amuse-bouche ainda mais intenso!

Acompanhado por uma lambreta bem fresquinha, foi como se tivéssemos comido a Ria Formosa!

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

^{"Amuse Bouche 1"}

Pois, nem tudo o que parece é.

Efectivamente, o que chegou à mesa não era uma lima...

... nem uma pasta de dentes.

Era uma mini hóstia crocante… de camarão do rio e pó de algas vermelhas!

E um tubo selado, com um creme verde… de algas do mar!

É que a cozinha também tem um lado lúdico. Embora tal só faça sentido se tiver sabor.

Mas o sabor era precisamente o que mais sobressaía nesta provocação do chef Leonel Pereira! Ambos os elementos tinham sabores marinhos profundamente intensos, que se complementavam na perfeição.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

Os sabores dos dias quentes de Verão serviram de inspiração a Leonel Pereira para criar um estimulante snack.

Numa base de cortiça, um corneto de tremoço… com camarão seco de Alcácer!

E ainda, sobre uma pedra de sal do Algarve, um falafel – o bolinho de grão-de-bico frito típico do médio oriente mas em que Leonel Pereira utilizou antes o… tremoço!

Da cozinha, veio igualmente um recado do chef: «É tudo para comer à mão!»...

... e também a sugestão para que fossem acompanhados por uma lambreta – cerveja de pressão servida num pequeno copo – que chegou bem fresquinha!

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

Chef George Mendes finalizando o prato 

O prato seguinte é um clássico de George Mendes: “Shrimp Alhinho”. Assim mesmo, com o nome – metade em inglês, metade em português – a deixar antever as origens do prato... e do chef.

São camarões levemente fritos, tendo um molho muito apurado, intenso e complexo, preparado com as próprias cabeças dos camarões, tostadas e integralmente prensadas, bem como com bastante alho, coentros, colorau (também conhecido por paprika ou, em Espanha, por pimentón, sendo este último o nome escolhido para designar o ingrediente no menu) e açafrão.

"Shrimp Alhinho" 

A sugestão do vinho recaiu num branco francês da casta Gewurztraminer, o Domaine Joseph Cattin 2010, da Alsácia.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes

Fotografia: 100 MANEIRAS

Peixe em Lisboa | Pátio da Galé - Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 12 - 22 Abril 2012