Mesa do Chef

'Flores de Fava' por Leonardo Pereira

Foi o restaurante mais radical do ano – tão radical, aliás, que Leonardo Pereira não chegou a completar um ano à frente do AREIAS DO SEIXO.

Basicamente, o que Leonardo Pereira fazia era aplicar aos produtos portugueses a linguagem e a estética do NOMA, onde esteve quase 5 anos (testemunhados aqui e aqui). Incluindo o frenesim inicial dos sucessivos snacks, todos eles muito marcantes.

Pelo que o primeiro momento de um jantar contado aqui foi absolutamente avassalador.

Com efeito, o que chega da cozinha é um pequeno prato (da ceramista Cátia Pessoa) que é colocado no centro da mesa – e que mais parece um arranjo de flores.

Mas depois vem a explicação…!

As flores, que estão cruas, são flores de fava…

… comestíveis!

E o prato está barrado com uma aparentemente impercetível pasta de miso!

Pelo que é necessário pegar à mão nas flores…

… e depois passá-las pela apurada pasta de miso que lhes intensifica o sabor!

Tendo como resultado a sensação de que estamos a comer…

… as nossas portuguesíssimas favinhas!

Foi a Entrada do Ano de 2015...

... para o Mesa do Chef.

Fotografia: Marta Felino

Leonardo Pereira

O que mais fascina na cozinha de Leonardo Pereira é o sabor, o sabor a Portugal.

Mas não no sentido de o Leonardo fazer pratos portugueses ou de seguir receitas portuguesas, não – Leonardo Pereira tem a escola, o método, a estética do NOMA, onde esteve quase cinco anos.

E essas – sente-se – são as suas principais ferramentas.

Mas, como as aplica a ingredientes portugueses, o resultado, ao contrário do que se poderia esperar, não é um sabor nórdico… é um surpreendente sabor… genuinamente português!

Com efeito, Leonardo Pereira chega à essência do que é português não pelo nosso receituário mas pelos nossos produtos – e pela celebração do seu sabor autêntico!

O primeiro snack do menu de degustação foi desde logo paradigmático da abordagem do jovem chef português: favas!

Porém, o que surge na mesa é um vistoso prato cheio de… flores!

Pois…

Eram flores de fava… extremamente intensas e saborosas…!

Ou seja, não era uma qualquer receita de favinhas, era o sabor puro da fava!

Flores de fava… para barrar numa pasta de levedura (num registo formalmente parecido com o primeiro prato que Leonardo Pereira trouxe ao Sangue na Guelra 2014)

Brócolos grelhados... sobre emulsão de esperma de robalo (ingrediente extravagante que, por exemplo, Nick Kim e Jimmy Lau também servem no SHUKO em NY) e limão reservado

Rabanetes negros ‘da nossa horta’

Snack quente e perfumado, trazido por Marcin Krol: tripa frita... com lavanda e alecrim

Uma intensa e deliciosa pasta de couve ‘da nossa horta’… com broa de milho caseira e azeite da região

Para aquecer as mãos e beber da malga… um perfumado caldo de polvo com ervas fragrantes

O doce, o amargo e o azedo… em finas fatias de nabo com grãos de kamut, alho, salsa, vinagre e soro de iogurte

Sabores a mar e a terra… Ostra de Setúbal, tupinambo cru finamente fatiado e amêndoa amarga

Um dos pratos da noite, com um toque ligeiramente avinagrado, que Leonardo Pereira explicou ser para comer só com o garfo (i.e., sem faca): couve-flor quente (inteira, em pequenos pedaços e em puré)… e alfarroba

Selecção de couves ‘da nossa horta’ levemente grelhadas... os sabores cítricos do pomelo grelhado e quente... e, ainda, ovas de robalo fumadas, desidratadas e raladas

Ruivo – que Leonardo Pereira confessou ser desde criança o seu peixe favorito – com acelgas e uma vinagreta de perpétua-das-areias, também conhecida por ‘erva do caril’

Molejas de vitela, vinagreta de boletus, alho fresco jovem e inteiro da horta do hotel, folha de fava também da horta… e uma ‘água de cogumelo’ servida na mesa por Lukas Ahlberg

Num prato da ceramista Cátia Pessoa... Vaca dos Açores, maturada durante 32 dias… Chorão, planta selvagem apanhada nas dunas e que Leonardo Pereira serve cozinhada… Beterraba marinha, a folha… e um molho de cebola e limão reservado, que esteve dois meses em salmoura e foi servido por Leonardo Pereira

Bolo de alfarroba, fresquíssimo e muito fofo… Cremoso de alfarroba… Telha de laranja… e Pó de laranja com especiarias: para pegar no bolo… e passá-lo pelo cremoso e pela laranja

Pêra, cozida e quente… Iogurte, azedo e ‘feito aqui em casa’ como explicou Leonardo Pereira… e Eucalipto, intensamente aromático…

‘Limão grelhado com trigo-sarraceno’… mas que afinal, aberta a tampa, tem suspiro, um creme de limão gelado e trigo-sarraceno… sabores ácidos… com a surpresa de depois haver um favo de mel escondido no fundo!

Cherovia, fria e numa textura de pudim mas nada doce… Mirtilos do Pai de Leonardo Pereira, preservados em açúcar e servidos num caldo frio… Cerefólio… e Crumble de alfarroba

Finalmente, petits fours para acompanhar o café, com o lado lúdico do DIY: Banana fermentada… Bolachas de manteiga e alfazema… e Sementes de sésamo com sal de alecrim… Ou seja, barrar a bolacha com a banana e salpicar tudo com as sementes…!

Leonardo Pereira e parte da equipa

Parabéns Leonardo, foi um jantar memorável!

Ver também:

Leonardo Pereira no Hotel Areias do Seixo

A quinta de Leonardo Pereira... no Hotel Areias do Seixo 

Fotografias: Marta Felino 

AREIAS DO SEIXO | Areias do Seixo Charm Hotel & Residences, Praceta do Atlântico, Mexilhoeira, Portugal | Chef Leonardo Pereira

Desde 2012 na equipa de pastelaria do M.B, restaurante do chef basco Martín Berasategui no Ritz-Carlton Abama em Tenerife…

… Carlos Fernandes veio ao Congresso dos Cozinheiros apresentar duas sobremesas originais inspiradas na obra da street artist Tamara, que também esteve no palco para comentar esta improvável ligação!

Respeitando o princípio da utilização de poucos ingredientes mas trabalhados das mais variadas formas e apresentados em diferentes texturas…

… Carlos Fernandes começou por usar o rosa dos graffitis de Tamara… recorrendo à cereja – em coulis, mousse, gelado, gelatina…

… sobremesa que foi apresentada num prato da ceramista Cátia Pessoa.

Depois, outra cor forte da street art, o verde…

… os pincéis…

… e a ideia de usar legumes na sobremesa.

Pepino – ao natural, em xarope e num granizado com vodka… – acompanhado por iogurte e maçã granny smith…

… num prato de Vasco Baltazar.

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

^{Cátia Pessoa e Leonardo Pereira}

A ceramista Cátia Pessoa criou quatro pratos originais para Leonardo Pereira, um para cada uma das criações (esta, esta, esta e esta) que o Chef de Produto no NOMA veio apresentar a Lisboa no Sangue na Guelra 2014.

Pela ordem em que foram servidos, aqui fica o Prato 1:

Prato 2:

Prato 3:

E prato 4:

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

^{Luís Barradas apoiando Leonardo Pereira, que começou por empratar as ervilhas}

Na mesa, a expectativa para o prato seguinte era grande – seria a última apresentação do Chef de Produto do NOMA e estávamos todos à espera do que faria Leonardo Pereira com o cherne.

Contudo, assim que chega o prato, a perplexidade é geral: mas onde é que está o peixe?!?!

Com efeito, depois de na incursão anterior ter colocado o nabo no centro do prato, sobrepondo-o ao salmonete, agora Leonardo Pereira foi ainda mais longe…

… e dissimulou o peixe!

É que o cherne (muito branco) estava empratado como se fosse mais uma das brancas folhas de endívia espalhadas pelo prato…!

Em destaque, apareciam agora umas ervilhas cortadas ao meio (!), tal como aliás Leonardo Pereira já tinha feito com as favas dos ouriços-do-mar.

Fiel aos princípios da Nova Cozinha Nórdica, Leonardo Pereira arriscou mais uma vez um prato experimental, com uma forte carga ideológica…

… voltando a correr o risco de poder ser incompreendido.

Mas foi uma aposta ganha (!) tendo o chef Português apresentado um conjunto muito saboroso e intenso, conseguindo demonstrar que o peixe e a carne não têm que ser os elementos principais da alimentação humana!

Mais um grande momento do Sangue na Guelra 2014...!

^{Num prato da ceramista Cátia Pessoa, "Cherne, Endívias e Caldo de Algas Doces"}

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

Ouriços-do-Mar… e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra, utilizando o azeite proibido no NOMA

Salmonete… e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra, com os vegetais no centro do prato e a sobreporem-se ao peixe

NOMA: (IV) O nosso homem no melhor restaurante do mundo

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

^{Leonardo Pereira a comandar um empratamento... com conteúdo ideológico}

O empratamento de Leonardo Pereira diz tudo – os vegetais no centro do prato e a sobreporem-se ao peixe…!

Confirmando que o NOMA é mesmo “uma incubadora de cultura e ideologia gastronómica.”

Com efeito, para o português Chef de Produto e Kitchen Manager do emblemático restaurante de René Redezepi em Copenhaga, “na sociedade moderna a carne ou o peixe não deveriam ser elementos principais, é um acto irracional e de crueldade para com o planeta.”

O problema é que não é fácil fazer dos vegetais o elemento principal de um prato. Mas também não é impossível…

Por exemplo, os fresquíssimos salmonetes de Setúbal estavam uma maravilha, perfeitos.

Porém, ainda mais inacreditável estava o sabor do nabo! Cortado finíssimo e apresentado em… rolinhos! E tendo Leonardo Pereira compensado o sabor levemente adocicado do tubérculo com a junção de ervas halófitas – aquelas que absorvem o cloreto de sódio, ganhando um sabor naturalmente salgado e a mar… como sucede com as salicórnias. Tão bom que até tirava o protagonismo ao excelente salmonete!

Mais um grande momento do Sangue na Guelra 2014...

... e a prova de que, quando devidamente trabalhados, os vegetais podem ser literalmente o centro do prato... sobrepondo-se ao peixe e à carne!

^{Num prato da ceramista Cátia Pessoa, "Salmonetes de Setúbal, Ervas Halófitas e Nabo"}

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

Ouriços-do-Mar… e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra, utilizando o azeite proibido no NOMA

NOMA: (IV) O nosso homem no melhor restaurante do mundo

Fotografias do prato: Marta Felino

Sangue na Guelra

^{Luís Barradas, Leandro Carreira e Leonardo Pereira}

^{… analisando o menu…}

^{… e a receita de Leonardo Pereira, que incluía azeite, produto proscrito do NOMA}

Ao segundo prato, um grande momento do Sangue na Guelra 2014.

Fiel ao espírito de ousadia e experimentalismo do evento idealizado por Ana Músico e Paulo Barata, o português Chef de Produto no NOMA de Copenhaga resolveu arriscar!

E à preponderância dos vegetais, do mar e dos laticínios tão típica dos nórdicos…

… Leonardo Pereira teve a ousadia de juntar o nosso azeite, banido do NOMA de René Redzepi por ser um produto não-nórdico!

^{Os copos onde estiveram as favas...}

^{... antes de Leonardo Pereira...}

^{… as colocar nas taças}

Com efeito, numa taça desenhada especialmente para este jantar pela ceramista Cátia Pessoa, Leonardo Pereira apresentou umas pequenas favas, cortadas ao meio (!) e trabalhadas com azeite, poejo e beldroegas…

… às quais depois juntou os ouriços-do-mar e também… soro de leite!

^{"Ouriços-do-Mar e Favas"}

^{... numa taça criada pela ceramista Cátia Pessoa}

O resultado foi um estimulante cruzamento de sabores e sensações, quem sabe se a deixar pistas para a evolução futura da cozinha de Leonardo Pereira.

Pelos vegetais a saberem muito a vegetais (primeiro vinha a sensação de estarmos a comer verdura, só depois surgia o sabor das favas) e pelos lacticínios, podíamos estar na Dinamarca…

… mas as favas, o azeite e os poejos eram claramente sabores portugueses!

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

^{Leonardo Pereira}

Leonardo Pereira abriu o jantar do segundo dia do Sangue na Guelra sugerindo que não se utilizassem talheres.

Para comer à mão, perceves e rebentos de aipo...

... sobre um prato previamente pincelado com dois cremes gulosos, um castanho, outro verde – uma pasta de miso com centeio e uma outra de pinhões.

^{… com João Sá…}

^{… pincelando os pratos, primeiro com a pasta de miso e centeio}

^{"Perceves, Pinhões e Rebentos de Aipo"}

^{... num prato criado pela ceramista Cátia Pessoa}

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2 

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

^{"Porto Tónico"}

José Avillez pretende criar no BELCANTO uma alta cozinha portuguesa…

… iniciando a refeição com um cocktail clássico, o Porto Tónico – preparado com vinho do Porto branco seco e água tónica…

… mas apresentado numa explosiva esferificação, fria e líquida no interior…

… servida numa colher sobre a “Pedra da Calçada”, uma das peças criadas pelo chef com a ceramista Cátia Pessoa.

^{… por José Avillez}

Ver também:

Sai um arroz de marisco para três!

Inverno no BELCANTO: legumes, caça e citrinos

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

^{"7 Colinas"}

^{"Calçada Portuguesa", "Pedra da Calçada", "Pedra da Calçada", "Outono"}

^{"Pedra da Calçada", "Folhas Caídas", "Coração de Areia", "Meia Dúzia"}

^{"Rebentação", "Iogurte", "Pedra da Calçada", "Tela"}

^{"Prato de Pano", "Lingueirão", "Osso com Tutano", "Folhas do Largo de S. Carlos"}

Para José Avillez, «o mais importante é o sabor».

Mas o chef não descura a forma, dedicando-lhe um dos mandamentos da sua cozinha: «Procuram-se novas “embalagens” e novas formas de servir».

Daí a importância das peças de cerâmica originais, únicas mesmo, que a ceramista Cátia Pessoa e o chef José Avillez têm vindo a desenvolver em conjunto para o BELCANTO.

«Neste projecto não existe fronteira definida entre o trabalho de José Avillez como chef e o de Cátia Pessoa como ceramista. Pensadas como um todo, as formas intervêm na maneira como as pessoas vêem e degustam o prato, quebrando a barreira entre contentor e conteúdo.»

Havendo inclusivamente o caso de criações gastronómicas que já se tornaram indissociáveis da loiça em que são servidas – pense-se na “Rebentação”, com os sabores do mar apresentados numa onda a rebentar.

A grande novidade é Cátia Pessoa e José Avillez reunirem numa exposição os principais trabalhos resultantes da sua parceria, na qual também é possível comprar as peças, algumas só por encomenda.

Chama-se “ALIMENTA-ME”, está integrada na ExperimentaDesign e ainda poderá ser visitada nos dias 13 e 14 de Dezembro, das 14h às 19h, no atelier Caulino Ceramics, Rua de São Mamede ao Caldas, 28, em Lisboa.

Tendo o aliciante adicional de se poder conversar com a artista e assistir ao trabalho de Cátia Pessoa ao vivo.

^{Cátia Pessoa}

^{… a trabalhar no seu atelier}

^{Work in progress}

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

Cátia Pessoa

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez