Mesa do Chef

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

BROR | Skt. Peders Stræde, 24 A, Copenhaga, Dinamarca | Chefs Samuel Nutter e Victor Wågman

A capital dinamarquesa é uma cidade efervescente em termos gastronómicos. Eis algumas tendências que ficam de Copenhaga.

Cozinheiros a servir os pratos. Se os pratos têm que ser explicados ao cliente, então ninguém melhor para tal do que quem os confeccionou.

Sem toalhas. Informalidade total. O destaque está na comida.

Vegetais. E mais peixe do que carne. Mais vegetais do que proteínas animais – e mais peixe do que carne.

Práticas recolectoras. Os vegetais não provêm apenas da agricultura – muitas vezes são recolhidos directamente na natureza.

Biológicos. Para além de ser a cidade das bicicletas, Copenhaga é também a capital do biológico. Tudo pode ser 100% biológico. Até os cabeleireiros…

Alimentos fermentados. A prática ancestral de fermentação dos alimentos é um dos caminhos do futuro.

Vinhos naturais. Vinhos com a menor manipulação humana possível e sem químicos. Ser biológico é necessário mas muitas vezes já não é suficiente.

Cerveja artesanal. Sabores únicos.

Sobremesas muito pouco doces. A tendência é para reduzir drasticamente o consumo de açúcar. E utilizar antes a acidez dos produtos lácteos.

Fornecedores respeitados. Os fornecedores são vistos como parceiros, sendo expressamente mencionados nos menus e utilizados como símbolos de qualidade dos restaurantes.

Divulgação dos resultados das inspecções sanitárias. Todos os restaurantes estão obrigados à divulgação, inclusivamente on-line, dos resultados das inspecções sanitárias – as quais utilizam um sistema de smileys, de fácil leitura para o consumidor.

Fotografias: Denmark.dk e Findsmiley.dk

Com dois chefs saídos da escola do NOMA e inaugurado no início de Abril de 2013, o BROR de Samuel Nutter e Victor Wågman é um dos restaurantes de Copenhaga que mais promete.

Veremos como irá evoluir... Aquando desta visita estava aberto apenas há uma semana!

BROR, Chef´s Menu, Abril 2013:

1. A nova sensação de Copenhaga
2. Os chefs
3. O menu
4. A manteiga
5. Vinhos naturais
6. Pepino grelhado e fumado
7. Catfish
8. A cabeça do catfish
9. A raposa no galinheiro
10. O frango inteiro
11. Na cozinha
12. Ruibarbo
13. E pronto, assim era o BROR uma semana depois de abrir...

(fim)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

BROR | Skt. Peders Stræde, 24 A, Copenhaga, Dinamarca | Chefs Samuel Nutter e Victor Wågman

^{"Rhubarb, milk"}

Para sobremesa, o sabor ácido do ruibarbo, trabalhado numa textura cremosa e também em sumo, para ser servido à discrição. Conjugado com um parfait de leite. E salpicado de folhas de lúcia-lima.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

BROR | Skt. Peders Stræde, 24 A, Copenhaga, Dinamarca | Chefs Samuel Nutter e Victor Wågman

^{O chef Samuel Nutter}

^{E o chef Victor Wågman, preparando o alho francês…}

^{... uma tarefa musculosa}

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

BROR | Skt. Peders Stræde, 24 A, Copenhaga, Dinamarca | Chefs Samuel Nutter e Victor Wågman

Depois, nova surpresa extra-menu: Samuel Nutter trouxe para o centro da mesa... uma travessa redonda de loiça com um frango inteiro!

Merecendo destaque a pele estaladiça, com pão crocante e alcaparras.

Tendo sido acompanhado por um Syrah francês biológico a copo: Le Canon, Domaine de la Grande Colline, Saint-Peray, Rhone, 2011.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

BROR | Skt. Peders Stræde, 24 A, Copenhaga, Dinamarca | Chefs Samuel Nutter e Victor Wågman

Desta vez apresentado pelo chef Victor Wågman e servido numa loiça de grande impacto visual, o prato de carne do “chef’s menu” foi peito de frango biológico com creme de noz, acompanhado de duas referências ao NOMA: alho francês queimado e musgo frito.

^{"Chicken, walnut, burnt leek"}

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

BROR | Skt. Peders Stræde, 24 A, Copenhaga, Dinamarca | Chefs Samuel Nutter e Victor Wågman

Depois do catfish, uma fabulosa surpresa extra-menu preparada igualmente por Samuel Nutter e que o chef também fez questão de trazer à mesa.

Era a própria cabeça do catfish e em especial a saborosíssima carne das bochechas do peixe, que tinha sido retirada da cabeça e passada por manteiga na frigideira.

Num caldo que incluía kelp, peixe fumado e cogumelos.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

BROR | Skt. Peders Stræde, 24 A, Copenhaga, Dinamarca | Chefs Samuel Nutter e Victor Wågman

O segundo prato foi trazido à mesa pelo chef Samuel Nutter. 

E era peixe.

Catfish cozinhado em água do mar e depois marcado em manteiga na frigideira, com cebola trabalhada de duas formas diferentes – em pickle e passada por manteiga – e ainda duas variedades de algas marinhas.

Finalizado com um saboroso caldo que incluía kelp, peixe fumado e cogumelos.

^{"Catfish, onions, seaweed"}

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

BROR | Skt. Peders Stræde, 24 A, Copenhaga, Dinamarca | Chefs Samuel Nutter e Victor Wågman

Apresentada por Samuel Nutter, a entrada do “chef’s menu” era uma composição fria em que se destacava o sabor forte do pepino.

Tinha um refrescante ceviche de lúcio, finas fatias de pepino grelhado e folhas de capuchinha picantes. Sobre os quais se deitava depois um intenso molho de pepino fumado em pinheiro.

^{"Pike, grilled cucumbers, pine"}

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

BROR | Skt. Peders Stræde, 24 A, Copenhaga, Dinamarca | Chefs Samuel Nutter e Victor Wågman