Mesa do Chef

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A coleção “Sardinha by Bordallo”, uma iniciativa da centenária Bordallo Pinheiro em parceria com a Câmara Municipal de Lisboa e a EGEAC, recebeu este ano vinte e oito novas criações que, mais uma vez, reinterpretam um ícone da cidade de Lisboa durante o verão – a sardinha.

Ver também:

• A sardinha ganhou uma fatia de broa (2016)

Recriação da sardinha original de Bordallo Pinheiro… agora com uma fatia de broa

Como a sardinha não se come sozinha, as faianças Bordallo Pinheiro acabaram de reeditar, a partir de moldes centenários e pintada à mão, a lindíssima sardinha original criada por Raphael Bordallo Pinheiro ao estilo naturalista e que serviu de inspiração a todas as outras…

… acompanhada de uma fatia de broa!

Requeijão

Pouco doces...

... as sobremesas de Tiago Feio são sempre feitas com…

… produtos lácteos…

… e fruta da época!

Ora, no início do Outono…

… ao requeijão de ovelha, de Seia…

… Tiago Feio juntou o crocante do muesli caseiro, feito por si no LEOPOLD…

… o delicado sabor agridoce das romãs maduras…

… e ainda a perfumada frescura das folhas e das flores do manjericão!

Muito bom!

Muesli caseiro

Romã

Manjericão

'Romã, requeijão, muesli'

Ver também:

LEOPOLD com menu único

Fotografias: Marta Felino

LEOPOLD | Rua de São Cristóvão, 27, Mouraria, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

Ovo, pimenta “para abrir a boca”, cogumelo shitake, trigo-sarraceno e tomilho fresco.

Ver também:

LEOPOLD com menu único

Fotografias: Marta Felino

LEOPOLD | Rua de São Cristóvão, 27, Mouraria, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

Garoupa

Há pratos assim…

… que nos fazem regressar à infância!

Pêssego

No LEOPOLD, Tiago Feio aproveita a textura amanteigada da garoupa…

… para a servir praticamente crua.

Apenas ligeiramente marinada num sumo de lima com azeite…

… que é colocado por cima do peixe somente no momento do empratamento!

Lima e Azeite

Mas o que mais marca o prato (de peixe) é a fruta...

... com um inesperado coulis de pêssego – pêssego paraguaio!

Que Tiago Feio prepara com vinho branco e com uma infusão de alfazema!

Naturalmente doce e ácido…

… tem o sabor puro e intenso...

... do fruto bem maduro!

'Garoupa, pêssego, mirtilo, amêndoa'

Tendo trazido à memória os gloriosos pêssegos...

... das inacreditavelmente longas...

... férias grandes de verão na Serra do Caramulo!

Que duravam três meses…

… porque as aulas só começavam em Outubro!

Ver também:

LEOPOLD com menu único

Fotografias: Marta Felino

LEOPOLD | Rua de São Cristóvão, 27, Mouraria, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

No LEOPOLD…

… o empratamento é feito no balcão da antiga padaria…

… e virado para as quatro mesas do restaurante.

Tendo Tiago Feio começado por colocar no prato um intenso e saboroso puré quente de nabo…

… ao qual juntou uma mistura de sementes, trabalhadas e crocantes – girassol, papoila, amaranto.

Sementes sobre o puré de nabo

Depois…

… folhas cruas de espinafre selvagem.

Dispostas no prato...

... de forma artística e meticulosa!

Folhas de espinafre selvagem

E, por fim…

… umas deliciosas gotas...

... de miso branco!

Gotas de miso branco

Muito saboroso e de forte impacto visual...

... foi o prato que abriu em alta…

… o menu de degustação no LEOPOLD.

'Nabo, espinafre, sementes'

Representando de forma paradigmática a essência da cozinha de Tiago Feio:

Transformar ingredientes aparentemente banais – neste caso, nabo e espinafre…

… em grandes momentos gastronómicos!

Ver também:

LEOPOLD com menu único

Fotografias: Marta Felino

LEOPOLD | Rua de São Cristóvão, 27, Mouraria, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

Tiago Feio

Ao contrário do que muitos vaticinavam, o LEOPOLD...

... uma das mais radicais experiências gastronómicas da cidade de Lisboa...

... resistiu!

E, apesar de todas as suas muitas limitações – não tem fogão, são apenas quatro mesas, a equipa é apenas o chef e a sua mulher…

… cresceu como restaurante!

A principal alteração foi – e muito bem – a carta ter evoluído para um único menu, de degustação!

O que reforça ainda mais a radicalidade e intimidade da experiência – parece que fomos jantar a casa do Tiago e da Ana!

E os vinhos também são melhores – todos de pequenos produtores, a maioria biológicos.

Assim como os copos.

E até a loiça, existindo novos pratos da ceramista Teresa Pavão.

O que permanece inalterado é o espírito da cozinha de Tiago Feio…

… muito pensada, muito racional, muito conceptual…

… e também extremamente depurada e limpa de sabores!

Menu único

'Nabo, espinafre, sementes'

'Pão, manteiga de ovelha, mel'

'Garoupa, pêssego, mirtilo, amêndoa'

'Novilho dos Açores, algas, beldroega'

'Ovo, cogumelo shitake, trigo-sarraceno'

'Romã, requeijão, muesli'

'Caixa'… das guloseimas, com Figo de Elvas e folha de poejo

Tiago Feio

Por agora, fica apenas a notícia de o LEOPOLD…

… ter passado a funcionar com menu único!

Tiago Feio e Ana Cachaço

E a promessa de que nos próximos dias…

… o Mesa do Chef irá comentar cada um dos pratos!

Ver também:

Transformar ingredientes banais... em grandes momentos gastronómicos

Pão & Manteiga... também são um prato

Saudades das férias grandes de verão

Tiago Feio sem fogão... mas com maçarico

O ovo de Tiago Feio

Tiago Feio, o requeijão, o muesli, a romã e o manjericão

Fotografias: Marta Felino

LEOPOLD | Rua de São Cristóvão, 27, Mouraria, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

Tiago Feio

É espectacular quando a principal adversidade… se torna na maior força!

O LEOPOLD é um restaurante que não pode ter fogão – funciona numa antiga padaria, sem possibilidade de extracção de fumo…

Sendo precisamente o desafio de cozinhar sem fogão – e sem fogo! – que torna únicas as depuradas criações de Tiago Feio!

… cozinhando sem fogo

Contudo, a experiência radical e intimista de jantar no LEOPOLD não está só na comida.

Com efeito, o restaurante são apenas duas pessoas – o Tiago e a Ana, um casal! O Tiago está na cozinha. E a Ana na sala.

E depois há… quatro mesas!

O casal Tiago Feio e Ana Cachaço

A carta parece pequena – 4 entradas, 2 pratos principais, 2 sobremesas…

Mas, na verdade, se pedirmos e partilharmos a carta toda…

… funciona como um menu de degustação!

A carta manuscrita do LEOPOLD

Que começa com pão de Chaves, uma óptima broa de milho húmida do Alentejo e ainda o pão doce da aldeia transmontana de Gimonde…

… e queijo fresco de cabra, com azeite de Trás-os-Montes e o refrescante toque do vidrado de lima.

Estava dado o mote para a cozinha saborosa e directa de Tiago Feio – no LEOPOLD não há fogos de artifício nem efeitos especiais...

'Pão + queijo fresco de cabra'

A seguir, um ovo cozido a 63,5 °C…

… com cogumelos, tomilho fresco…

… e sementes de trigo-sarraceno torradas no forno… que conferem ao prato uma estimulante complexidade de sabor e textura!

'Ovo cremoso com cogumelos'

Depois, numa terra de alfarroba com pepitas de cacau…

… legumes biológicos: espinafre selvagem, cenoura, beterraba, nabo em puré…

… e ainda umas saborosíssimas gotas de miso branco.

'Legumes na terra'

No prato seguinte, o contraste entre a acidez de uma alheira de Mirandela de porco e vitela barrosã, macia e aveludada, mas que não era frita – porquanto no LEOPOLD não pode haver fogão…

… e a doçura da tapioca cozinhada em vinho do Porto – que lhe confere não só o sabor… mas também a cor!

'Alheira com tapioca'

O bacalhau, com uma segunda cura feita no restaurante, é já uma antecipação da nova carta… que, contou Tiago Feio, dará ainda mais atenção às texturas.

Tinha broa de milho, cogumelos pleurotus, nabiça com clorofila (o pó verde escuro), rebentos de arando (encarnados e com sabor terroso)… e um excelente molho de miso de cevada, que também tinha gengibre!

'Bacalhau, broa e molho de miso'

Dos Açores, um saboroso bife da vazia finamente fatiado…

… temperado e salgado com gel de soja…

… acompanhado por rabanetes, rúcula (daquela biológica, em que se sente bem o picante) e pickles de pêra preparados pelo Tiago Feio no LEOPOLD…

… e ainda por várias generosas colheradas da magnífica manteiga de ovelha de Azeitão!

Um complexo jogo de sabores… que resultou muito bem!

'Bife da vazia (carne dos Açores)'

Servida como sempre na lindíssima loiça Bordallo Pinheiro…

A primeira sobremesa, algures entre o doce e a fruta…

… foi um puré de feijão-branco com açúcar, maçã ácida com canela, suspiros das Caldas e folhas de hortelã.

'Feijão doce e maçã ácida'

Para o fim, numa homenagem de Tiago Feio aos nossos dois arquipélagos atlânticos, o contraste entre o doce da banana… e o salgado do queijo!

Com efeito, sobre uma areia de biscoitos madeirenses feitos à base de canela e cana-de-açúcar…

… um intenso creme de banana da Madeira…

… e o extraordinário Queijo São Jorge, açoriano e com sete meses de cura.

Muito bom!

'Banana e queijo de S. Jorge'

Foi um óptimo jantar! Muito estimulante!

Embora não seja um restaurante fácil.

Não é qualquer pessoa que tem disponibilidade mental para apreciar esta experiência de depuração de sabores, esta limpeza de sabores…

Mas é isso que torna o LEOPOLD tão fascinante!

O poster, que estava inicialmente em casa da Ana e do Tiago… e que deu o nome ao restaurante!

Na verdade, é um restaurante exigente para o cliente.

Para Tiago Feio, há três elementos no LEOPOLD – aliás, como em todos os restaurantes:

– O emissor, ou seja, o cozinheiro, que está na cozinha… e que aqui é apenas ele próprio!

– O receptor, que é o cliente.

– E o transmissor, que faz a ligação entre ambos – função desempenhada na sala exclusivamente pela Ana.

Também da rua se consegue ver o chef a trabalhar

Mas o que torna diferente o LEOPOLD é a sua cozinha…

… e a forma criativa como Tiago Feio é forçado a trabalhar os produtos!

Exigindo que o cliente esteja de cabeça aberta ao que a cozinha emite…

… de modo a poder acolher e ser o receptor de soluções menos convencionais, porventura menos consensuais!

Um restaurante obrigatório!

Fotografias: Marta Felino

LEOPOLD | Rua de São Cristóvão, 27, Mouraria, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

^{João Sá}

No Congresso do Cozinheiros, para além de apresentar quatro pratos…

… João Sá veio defender que para produtos portugueses, loiça portuguesa!

^Cavala

^{Polvo seco}

O primeiro prato foram caracóis… com alface!

^{João Sá e Elena Fernandes}

^{Uma folha de alface em loiça… com um caracol}

^{… na qual são servidos caracóis com alface!}

Depois… o polvo e os ouriços-do-mar!

^{João Sá, Elena Fernandes…}

^{… e uma loiça que é um ouriço!}

^{Polvo, Ovas de ouriço, Algas de Aveiro}

O terceiro prato foi polvo seco...

... que João Sá grelhou e serviu com feijão.

^{João Sá}

^{Uma taça que é uma meloa… mas que tem cor de polvo}

^{Feijoada de polvo seco e fumado}

Por fim, João Sá apresentou a cavala...

... trabalhada com pepinos!

^{João Sá e uma peça Costa Nova}

^Cavala

Uma apresentação muito interessante de João Sá…

... com a loiça a ser um prolongamento dos pratos!

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014