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Já há restaurantes a fechar

por Raul Lufinha, em 12.03.20

Que fazer perante a pandemia?

 

A pandemia do novo coronavírus está a gerar uma série de rápidos desenvolvimentos no universo da restauração, da hotelaria e do turismo, que já vão para além da mera garantia de que estão a ser seguidas todas as normas de higiene e segurança.

Embora – neste momento – esses desenvolvimentos não sejam todos no mesmo sentido.

Esta tarde, nas redes sociais, Rui Paula, chef e proprietário da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, DOP e DOC, exige medidas do Governo:

«Trabalho em hotelaria há 26 anos. Tudo que conquistei até hoje foi a pulso.

Durante este período fui criando equipas coesas, implementei sempre formação e cumpri sempre com os ordenados compatíveis para quem trabalha muitas horas.

Nunca falhei até ao dia de hoje com os pagamentos a fornecedores. Somos nesta relação empresa/fornecedores um exemplo a nível nacional. Quem me conhece e quem tem negócios comigo sabe do que estou a falar!

Nunca pensei que esta pandemia viesse afetar os nossos negócios de uma maneira tão rápida e incisiva. Todos os nossos restaurantes estão a trabalhar a 100%, reforçamos todas as regras de HACCP e cuidados no contacto aos clientes.

Escrevo este texto nesta altura, porque estou à espera que o nosso governo tome medidas claras e objetivas no que respeita à restauração, para ajudar a ultrapassar esta crise.

Se não forem tomadas medidas drásticas e de rápida implementação, metade dos estabelecimentos hoteleiros/restauração de Portugal fechará as suas portas. As empresas necessitam de estar minimamente saudáveis aquando da implementação dessas medidas e não já na fase de prejuízo, se não a recuperação após covid-19 será de extrema dificuldade.

No nosso caso em concreto, sabemos que a quebra é já de 60% na faturação. Todos sabemos que desta faturação ainda tem que se descontar o IVA, nem vale a pena falar de todas as despesas inerentes ao negócio, como ordenados, segurança social, rendas, luz…….

Os cancelamentos não param de chegar…. a minha previsão é que isto irá continuar até Junho/Julho, a correr bem!

Nesta hora que vos escrevo, apelo a um conjunto de chefs, restauradores e hoteleiros que ergam as vozes e nos unemos na pressão às entidades competentes. Não é tempo de inércia, mas sim de ação! É urgente uma política concertada!

– Chef Rui Paula»

E Hugo Brito, chef e proprietário do BOI-CAVALO, em Alfama, apela aos consumidores para não deixarem de apoiar os pequenos negócios de bairro e os restaurantes independentes:

«Neste momento difícil para todos, e depois de uns meses de Janeiro e Fevereiro devastadores, a sobrevivência de muitos pequenos negócios, de mercearias de bairro, de garrafeiras, de restaurantes independentes, está seriamente ameaçada. Se escolherem sair de casa, escolham também apoiá-los, a todos esses que mantém a nossa cidade interessante e viva.»

Porém, há já quem esteja a tomar medidas mais drásticas.

Por exemplo, a produtora de vinhos Caminhos Cruzados, em Nelas, no Dão, suspendeu todas as atividades de enoturismo:

«AMIGOS: o vinho é um produto de partilha, de emoções, de proximidade e de alegria. Por isso, tendo em conta as novas indicações da OMS vamos suspender todas as atividades de enoturismo até termos condições de receber todos os amantes do vinho com a proximidade que nos caracteriza. Cuidem-se e aproveitem os próximos tempos para provar grandes vinhos, sempre em segurança!»

E o Grupo Amorim Luxury foi ainda mais longe e resolveu mesmo encerrar todos os seus espaços:

«O Grupo Amorim Luxury, tendo em conta os interesses superiores de saúde pública, e em nome do bem estar dos seus clientes, colaboradores e suas famílias e como medida preventiva face ao surto e crescente ameaça do vírus COVID-19, entendeu após uma avaliação responsável da situação, encerrar temporariamente e a partir de amanhã, dia 13 de março, os seus restaurantes JNcQUOI Avenida, JNcQUOI ASIA, Ladurée, o JNcQUOI CLUB, bem como as suas lojas Fashion Clinic e Gucci situadas em Lisboa, no Porto e no Algarve. Foi também adiada a abertura da nova loja Dolce & Gabbana situada na Avenida da Liberdade, em Lisboa. A reabertura de todos os espaços fica condicionada à reavaliação e acompanhamento permanente da evolução da pandemia.»

Isto é só o início.

Fotografia: Direção-Geral da Saúde

 

Post Scriptum 1:

  • Rui Sequeira encerra temporariamente o ALAMEDA, em Faro:
    «Conscientes dos interesses superiores de saúde pública e da responsabilidade civil, e em nome do bem-estar dos nossos clientes, colaboradores, família, como medida preventiva face ao surto, entendemos após uma avaliação difícil da situação, encerrar temporariamente a partir de Hoje à noite. A reabertura fica condicionada à reavaliação e acompanhamento permanente da evolução da pandemia. Vamos todos de forma consciente, respeitosa, sensata e altruísta fazer a nossa parte!» (12/3/2020, 19h)
  • Casa Relvas, no Alentejo, encerra enoturismo até 1 de abril:
    «Até 1º de abril o nosso enoturismo estará fechado. Até lá estaremos com amigos e famílias em todo o mundo com vinhos genuínos do Alentejo. Até breve!» (12/3/2020, 20h)
  • CANLIS, duas estrelas Michelin em Seattle, EUA, fecha temporariamente para dar lugar a três restaurantes de conveniência:
    «Starting Monday we will close our restaurant and open three in its place: a breakfast bagel shed, a burger drive-thru for lunch, and a family meal dinner delivery service. Fine dining is not what Seattle needs right now. Instead, this is one idea for safely creating jobs for our employees while serving as much of the city as we can.» (12/3/2020, 21h)
  • SÁLA, de João Sá, em Lisboa, encerra temporariamente:
    «O SÁLA, dadas as circunstâncias e interesses de saúde pública e com crescente preocupação pelos seus clientes, colaboradores e familiares, decide encerrar a partir de hoje e temporariamente, como medida preventiva face ao surto e crescente ameaça da pandemia COVID-19. A reabertura ocorrerá face à evolução da doença e será comunicada oportunamente.» (12/3/2020, 21h)
  • PISTOLA Y CORAZÓN e TACO SHOP #1, em Lisboa, encerram esta sexta-feira, sendo substituídos por LAS GRINGAS, uma solução de delivery / take away
    (12/3/2020, 23h)
  • PIGMEU, de Miguel Azevedo Peres, em Lisboa, fecha 6.ª-feira 13/3 e abre dia 17/3 apenas para takeaway e encomendas online:
    «Amanhã fechamos e voltamos na terça, apenas com serviço de take away e encomendas online.
    Não devíamos ser nós, que o que sabemos fazer são bifanas, a decidir fechar o negócio para contenção de uma pandemia.
    Fechamos para contenção e segurança de todos.
    Continuaremos a trabalhar por encomenda com cuidados redobrados, porque pretendemos manter todos os empregos e sobreviver a esta crise.
    Algo que nos parece muito difícil, visto que os nossos custos fixos se mantêm enquanto estivermos fechados. Mas não desistiremos!
    #resistiremos
    Fiquem connosco apoiem o pigmeu e os vossos negócios locais da maneira que puderem. Vamos resistir!
    Esperamos o melhor, mas devemos estar preparados para o pior.
    #resistencia #pigmeu #contenção
    Nota de rodapé:
    Contamos com as autoridades competentes para indicar o melhor a fazer nos próximos tempos bem como com o apoio para que consigamos salvaguardar o emprego das nossas equipas.
    O turismo representou 15% do PIB deste país se não estou em erro... Vamos lá por isto na linha que ainda há muita bifana para servir este ano!!
    Vamos lá tentar que isto não seja uma chacina da restauração e do turismo nacionais.» (12/3/2020, 23h)
  • FIALHO, em Évora, encerra temporariamente a partir de sexta-feira, 13/3:
    «Caros clientes e amigos, informamos que o Restaurante Fialho tendo em conta os interesses públicos superiores de saúde pública e em nome do bem-estar dos seus clientes, colaboradores e suas famílias e como medida preventiva face ao surto e ameaça do vírus COVID-19, entende assim encerrar temporariamente a partir de amanhã dia 13 de Março.
    A reabertura do mesmo fica condicionada à reavaliação e acompanhamento permanente da evolução da pandemia.
    – Rui Fialho» (12/3/2020, 24h)
  • Etc.

 

Post Scriptum 2:

 

Post Scriptum 3:

 

Post Scriptum 4:

 

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publicado às 16:27

Menus de degustação sempre desafiantes no BOI-CAVALO

por Raul Lufinha, em 24.10.19

Hugo Brito e o subchefe Gonçalo Garcia

Hugo Brito e o subchefe Gonçalo GarciaHugo Brito e o subchefe Gonçalo Garcia

 

No BOI-CAVALO, do chef Hugo Brito, em Alfama, não há carta – apenas um menu de degustação surpresa, em permanente evolução e que é sempre muito desafiante!

Tendo sido mais um excelente jantar à BOI-CAVALO!

É sempre tão bom voltar!

 

 

BOI-CAVALO

Boa broa de milho caseira, feita igualmente com um pouco de espelta, chegando à mesa ainda quente e acompanhada de manteiga de vaca da ilha do Pico com pimenta verde.

 

BOI-CAVALO

Gaspacho de tremoço, com ‘alcaparronas’ fritas, cebola frita e azeite de espinafres – tépido, denso, acidulado, untuoso, crocante, muito bom!

 

BOI-CAVALO

BOI-CAVALO

BOI-CAVALOGyoza de alho assado no forno, com sementes de abóbora, creme de cebola encarnada, cebolo e ainda, já na mesa, um sumo de ameixa levemente doce e acidulado, servido à temperatura ambiente, e que corta o lado mais especiado e picante deste prato vegan!

 

 

BOI-CAVALO

BOI-CAVALO

BOI-CAVALO

BOI-CAVALO

BOI-CAVALO

BOI-CAVALO

BOI-CAVALO

Arroz de cabidela, saborosíssimo, coelho do campo salteado, pó de sementes de girassol e o toque crocante de uma folha de videira em tempura! Excelente!

 

BOI-CAVALO

BOI-CAVALO

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BOI-CAVALO

BOI-CAVALO

BOI-CAVALO

BOI-CAVALO

BOI-CAVALO

Escolar dos Açores a lascar, tomatada feita com tomate-coração-de-boi e uma cítrica emulsão de limão assado no forno!

 

BOI-CAVALO

Entretanto, chegou o chef Hugo Brito, em trânsito dos Açores, onde esteve a cozinhar.

 

BOI-CAVALO

BOI-CAVALO

Um provocador prato de carne!  É  um híbrido, entre o ‘popover’ e o ‘Yorkshire pudding’! Não doce mas salgado! E com um toque levemente amargo, porque no leite com que é feito esteve nabo a macerar! Sendo recheado com molejas grelhadas, folhas de coentro vietnamita e muxama! E depois finalizado com um apurado ‘demi-glace’! Sabores intensos e sedutores!

 

BOI-CAVALO

BOI-CAVALO

BOI-CAVALO

Grande orgulho de Hugo Brito, é um prato 100% do subchefe Gonçalo Garcia: panqueca de manjericão, um absolutamente extraordinário toffee de cebola e um gelado de romã, feito com o sumo reduzido, para não levar açúcar! Excelente!

 

BOI-CAVALO

BOI-CAVALO

BOI-CAVALO

BOI-CAVALO

Bolo de arroz, com geleia de salva no interior, açúcar de café verde em pó e sal fumado, sendo acompanhado por um creme de ananás assado no forno!

Bolo de arroz, recheado com geleia de salva e polvilhado com açúcar de café verde em pó e sal fumado!  Sendo acompanhado por um viciante creme de ovo e ananás assado no forno!

 

Para terminar, areias caseiras de limão fumado. E também um shot de medronho... que nos traz à memória o clássico brandy com que terminam todas as refeições no ELEVEN MADISON PARK.

Para finalizar, areias caseiras de limão fumado. E também um shot de medronho... que nos traz à memória o clássico brandy com que terminam todas as refeições no ELEVEN MADISON PARK.

 

Alfama

Alfama.

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:


BOI-CAVALO
Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal
Chef Hugo Brito

 

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publicado às 17:12

BOI-CAVALO à francesa

por Raul Lufinha, em 29.03.18

Hugo Brito celebrou o Goût de France 2018 no BOI-CAVALO

Hugo Brito celebrou o Goût de France 2018 no BOI-CAVALO

O BOI-CAVALO, no bairro de Alfama, em Lisboa, foi um dos restaurantes portugueses que no dia 21 de março participaram no “Goût de France / Good France”, evento mundial de celebração da gastronomia francesa.

Porém, Hugo Brito apostou numa abordagem completamente diferente – e bastante mais estimulante!

Com efeito, em vez de ir cozinhar pratos franceses nesta noite especial, como aconteceu um pouco por todo o mundo, o chef do BOI-CAVALO resolveu antes afrancesar o seu próprio menu de degustação.

Ou seja, adicionou alguns apontamentos “à francesa” e fez pequenas afinações finais nos pratos, de modo a que, mantendo a essência e a identidade da sua cozinha, fosse também o BOI-CAVALO mais francês de sempre!

 

Flute

Flute | Foi logo à francesa que Hugo Brito começou o jantar do Goût de France no BOI-CAVALO – com uma flute!

 

Galette, encre de seiche, crème caramélisée, levure de bière

Galette, encre de seiche, crème caramélisée, levure de bière | No primeiro momento, com o toque do estragão, as típicas texturas e cores fortes de Hugo Brito… e as natas francesas!

 

Surpresa extra-menu

Surpresa extra-menu

Surpresa extra-menu | O chef do BOI-CAVALO também é fã de morilles! E nesta noite, numa composição de grande nível, serve o cogumelo deliciosamente salteado em manteiga – Vive la France! –, recheado com um amanteigado creme de mexilhão ainda quente e coberto com uma espuma de pera. Ao lado, pó de salsa. Imenso sabor, jogo de texturas, muitas cores… e também o toque do “gosto à francesa”!

 

Riz, bouillon aux oignons, fromage de brebis

Riz, bouillon aux oignons, fromage de brebis | Hugo Brito gosta sempre de ter um momento de arroz nos menus de degustação do BOI-CAVALO. O qual esta noite, tendo como ponto de partida a famosa sopa de cebola francesa, estava num registo próximo do risotto, sabendo imenso a cebola e a laranja – com efeito, apesar de Hugo Brito utilizar apenas arroz agulha, sobrecoze parte dele, de modo a obter uma goma fantástica, juntando-lhe depois puré de cebola assada e água de flor de laranjeira. No topo, um crocante de Bryndza, queijo de ovelha típico dos países de leste. Excelente!

 

Merlu, gnocchi parisiens, beurre blanc

Merlu, gnocchi parisiens, beurre blanc | Pescada apanhada à linha e cozida com algas, um saboroso prato do BOI-CAVALO que teve duas alterações para a noite do Goût de France: em vez de gnocchi de grão, massa choux trabalhada como gnocchi; e o molho, em vez de ser de alho francês queimado e espirulina, foi o clássico beurre blanc!

 

Monsieur Chef Hugo, un petit peu de beurre blanc, s'il vous plait

Monsieur Chef Hugo, un petit peu de beurre blanc, s'il vous plait! | Aliás, o molho estava tão guloso que não resistimos a pedir um pouco mais!

 

Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito

Le Chef (et le canard) | A cozinha aberta do BOI-CAVALO permite que possamos assistir ao chef em ação, o qual também gosta de trazer os pratos à mesa e apresentar as suas criações.

 

Canard, cabidela, huile de basilic

Canard, cabidela, huile de basilic | Se tivéssemos que escolher um prato, era o pato. Brutal. Cozinhado a baixa temperatura. Saboroso. Suculento. E finalizado com o maçarico. Pele crocante. Ao lado, um inacreditável creme dos fígados que só sabia a foie gras e às iscas da nossa infância, aquelas que comíamos com batatas fritas aos palitos. Mas Hugo Brito não cede à comida de conforto – os hidratos de carbono ficaram com os gnocchi da pescada, aqui apenas há mais o perfume do óleo de manjericão. E é tudo. Brutal!

 

Serra da Estrela, pain maison, pickles

Serra da Estrela, pain maison, pickles | À boa maneira francesa, outra componente essencial dos menus de degustação do BOI-CAVALO é o momento do queijo. Desta vez, Hugo Brito escolheu o poderoso queijo Serra da Estrela. Ao qual juntou uma manteiga de nabo fermentado e grãos de mostarda; pickles de batata-doce; e um delicioso pão de azeite, feito no BOI-CAVALO por Diana Cardoso e Gonçalo Garcia.

 

Paris-Brest, pomme, miso

Paris-Brest, pomme, miso | Na primeira sobremesa, um Paris-Brest diferente. É feito com massa choux. E tem um recheio de maçã assada e também, num registo que nos faz viajar para oriente, miso.

 

Valrhona, sorbet d’orange foncée

Valrhona, sorbet d’orange foncée | Mousse de chocolate Valrhona e sorbet de laranja queimada, uma evolução da nossa primeira sobremesa no BOI-CAVALO, há já quatro anos, quando a vertente cítrica era então um creme de laranja e limão, com manjericão fresco.

 

Mignardises

Mignardises | À boa maneira francesa, três ótimas guloseimas finais. Mas num registo BOI-CAVALO, ou seja, muito diferentes do habitual: nougat de torresmos; bola de Berlim, com recheio de marmelada e rábano picante; e chocolate branco assado!

 

Sommelier Alexandre Martins

Sommelier Alexandre Martins | Na memória ficou também um extraordinário vinho da ilha do Pico que Alexandre Martins sugeriu para acompanhar as sobremesas, o licoroso seco Lajido, da colheita de 2003.

 

Diana Cardoso, Hugo Brito e Gonçalo Garcia

Les Chefs | Os três cozinheiros do Goût de França: Diana Cardoso, Hugo Brito e Gonçalo Garcia.

 

Menu Goût de France 2018

Menu Goût de France 2018 | Uma noite histórica no BOI-CAVALO.

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

BOI-CAVALO

Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal

Chef Hugo Brito

 

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publicado às 23:21

BOI-CAVALO à solta em Alfama

por Raul Lufinha, em 03.08.17

Hugo Brito

Hugo Brito

O boi-cavalo – nome por que também é conhecido o gnu – é um animal selvagem da savana africana.

Sendo precisamente a liberdade uma das características que Hugo Brito vai buscar ao mamífero que dá o nome ao seu restaurante de Alfama… e que desenvolve como elemento identitário da sua cozinha!

De tal forma que o BOI-CAVALO tem apenas um menu de degustação.

O qual está cheio de ligações inesperadas e imprevisíveis.

E que vai variando ao sabor da vontade do chefe!

Menu de Degustação

Menu de Degustação – manuscrito e exemplar único

Lingueirão com limão é para meninos!

No BOI-CAVALO, Hugo Brito começa o jantar trabalhando o bivalve antes com… framboesa!

Com efeito, para além de uma folha de manjericão-roxo, brilha também a acidez do pequeno fruto vermelho!

E ainda o crocante da framboesa desidratada!

Está dado o mote para um jantar em que a criatividade vai estar à solta!

Lingueirão, Manjericão-Roxo, Framboesa

Lingueirão, Manjericão-Roxo, Framboesa

No segundo momento, o conforto do reencontro com sabores intemporais!

Favas com chouriço!

Mas – como sempre acontece com Hugo Brito – num original jogo de cores e texturas!

Efetivamente, no fundo da taça o chefe do BOI-CAVALO esconde um apuradíssimo puré de… favas com chouriço!

Que depois Hugo Brito vai cobrindo com favinhas.

Com estaladiças chips de batata-roxa.

E com um pó de gema de ovo curada!

Puré de Favas, Chips de Batata-Roxa, Ovo Curado

Puré de Favas, Chips de Batata-Roxa, Ovo Curado

Entretanto Hugo Brito saiu da cozinha aberta do BOI-CAVALO.

E veio até à nossa mesa.

Para nos apresentar aquele que será certamente o mais desafiante prato do menu de degustação desta noite.

Hugo Brito

Hugo Brito

Uma tagliatelle não de massa mas de lula!

Conjugada com um delicioso creme agridoce… de morcela e tamarindo!

Com o qual Hugo Brito tinha previamente barrado lateralmente parte do prato.

Mas, depois, o chefe do BOI-CAVALO juntou ainda ao conjunto uma bem puxada vinagreta de maracujá.

Bem como o sabor a mar da alga nori.

E ainda amêndoas torradas, bem crocantes!

Grande momento de Hugo Brito, com uma fascinante ligação de ingredientes… e sabores!

Tagliatelle de Lula, Vinagreta de Maracujá, Morcela e Tamarindo, Nori

Tagliatelle de Lula, Vinagreta de Maracujá, Morcela e Tamarindo, Nori

A seguir, um prato lúdico!

Inspirado no “chinês” do Martim Moniz… «mas para melhor!», claro!

Dois marinados.

Para comer com pauzinhos!

Chicharro dos Açores, marinado de um dia para o outro e temperado no prato com azeite de poejo e pó de mexilhão.

E batata crua, marinada num “à Bulhão Pato”, com pele de porco frita e desidratada.

Chicharro dos Açores, Noodles de Batata, Rebentos de Ervilha, Pele de Porco Frita e Desidratada

Chicharro dos Açores, Noodles de Batata, Rebentos de Ervilha, Pele de Porco Frita e Desidratada

Para prato de carne, um notável e colorido exercício minimalista de Hugo Brito.

Com três elementos apenas!

Lombo de porco, a dar volume.

Uma extraordinária vinagreta de batata-doce – as vinagretas de Hugo Brito são, aliás, sempre excecionais!

E um puré de alface, bem verde e saborosíssimo!

Lombo de Porco, Vinagreta de Batata-Doce, Puré de Alface

Lombo de Porco, Vinagreta de Batata-Doce, Puré de Alface

Hugo Brito faz questão – e muito bem! – de incluir queijo no menu de degustação!

E queijos portugueses!

Acompanhados de um bom pão!

De modo que, nesta noite, chegou à mesa uma tábua com três diferentes variedades, todas elas de grande qualidade.

Terrincho.

Serra da Estrela, já levemente maturado.

E o queijo Brilhante, dos Açores.

Com picles de rabanetes, feitos no BOI-CAVALO.

E pão ázimo, nada queimado!

Não há dúvida de que um momento de queijo enriquece imenso a experiência de um menu de degustação!

Queijos

Queijos

Depois, Hugo Brito foi preparar a sobremesa do menu de degustação.

Uma sobremesa “à BOI-CAVALO”!

Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito preparando a sobremesa

E a seguir veio à mesa apresentá-la.

Hugo Brito

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Hugo Brito apresentando a sobremesa

De um lado, um doce e delicioso cheesecake de banana.

E do outro uma viciante espuma de raiz-forte, bem picante!

Ao centro, marmelada de sake.

E também banana, frita e desidratada.

Estava tão boa a sobremesa que a minha cunhada não resistiu a um segundo cheesecake!

Cheesecake de Banana, Raiz-Forte

Cheesecake de Banana, Raiz-Forte

Mais um grande jantar no BOI-CAVALO!

Com Hugo Brito sempre original, criativo e provocador!

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

BOI-CAVALO

Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal

Chef Hugo Brito

 

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publicado às 18:22

Já abriu o Peixe em Lisboa

por Raul Lufinha, em 31.03.17

Duarte Calvão (Diretor do Peixe em Lisboa) e Fernando Medina (Presidente da Câmara Municipal de Lisboa)

Duarte Calvão (Diretor do Peixe em Lisboa) e Fernando Medina (Presidente da Câmara Municipal de Lisboa)

Começou esta quinta-feira a 10.ª edição do Peixe em Lisboa, o mais emblemático festival gastronómico português, que decorre no renovado Pavilhão Carlos Lopes, ao Parque Eduardo VII.

Até dia 9 de abril, haverá dez restaurantes residentes com menus dedicados ao peixe e ao marisco – ALMA, RABO D’PÊXE, VARANDA - RITZ FOUR SEASONS HOTEL LISBOA, A TABERNA DA RUA DAS FLORES, KIKO MARTINS, BOI-CAVALO, IBO, CHAPITÔ À MESA, AROLA e RIBAMAR.

Bem como o habitual mercado de produtos gourmet, apresentações de cozinha por chefes de renome nacional e internacional, concursos gastronómicos e muito mais.

O programa completo pode ser consultado aqui.

 

ALMA – Henrique Sá Pessoa

ALMA – Henrique Sá Pessoa

RABO D’PÊXE – Paulo Morais e o Boca Negra

RABO D’PÊXE – Paulo Morais e o Boca Negra

VARANDA - RITZ FOUR SEASONS HOTEL LISBOA – Pascal Meynard

VARANDA - RITZ FOUR SEASONS HOTEL LISBOA – Pascal Meynard

A TABERNA DA RUA DAS FLORES – André Magalhães

A TABERNA DA RUA DAS FLORES – André Magalhães

KIKO MARTINS – António Barros ao centro, com Sara Bilro, Cláudia Chaves, David Vieira e Sara Abreu

KIKO MARTINS – António Barros ao centro, com Sara Bilro, Cláudia Chaves, David Vieira e Sara Abreu

BOI-CAVALO – Hugo Brito

BOI-CAVALO – Hugo Brito

IBO – João Pedro Pedrosa

IBO – João Pedro Pedrosa

CHAPITÔ À MESA – Bertílio Gomes

CHAPITÔ À MESA – Bertílio Gomes

AROLA – Milton Anes e André Mendes

AROLA – Milton Anes e André Mendes

RIBAMAR – Hélder Chagas

RIBAMAR – Hélder Chagas

Vinhos da região de Lisboa

Este ano, os vinhos são da região de Lisboa...

Nespresso

... e o café Nespresso está no centro da sala

Cozinha DOCAPESCA

Cozinha DOCAPESCA – Luís Figueiredo, da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, com quatro alunos, incluindo Inês Vasconcelos, Madalena Tomás e Susana Marques

Loja dos Cozinheiros – João Lobão e Marco Paiva

Loja dos Cozinheiros – João Lobão e Marco Paiva

Queijaria – Paulo Cardoso

Queijaria – Paulo Cardoso

Projeto “Muita Fruta”, Cozinha Popular da Mouraria – Adriana Freire e Irina Gomes

Projeto “Muita Fruta”, Cozinha Popular da Mouraria – Adriana Freire e Irina Gomes

Santini

Santini

Nannarella

Nannarella

 

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publicado às 02:06

Uma aventura do crítico gastronómico Miguel Pires... na cozinha do BOI-CAVALO

por Raul Lufinha, em 26.03.17

Miguel Pires e Hugo Brito

Miguel Pires e Hugo Brito

Restaurante de culto que nos desafia para estimulantes menus de degustação de autor num antigo talho em Alfama, o BOI-CAVALO está em alta!

No ano passado, Hugo Brito foi um dos oradores do Congresso dos Cozinheiros. Já a partir desta quinta-feira, 30/3, e até 9 de abril, o BOI-CAVALO será um dos dez restaurantes residentes do renovado Peixe em Lisboa, agora no Pavilhão Carlos Lopes, numa participação que trará novidades mas também a feliz recuperação de pratos históricos como os “Carapaus com molho à espanhola e gel de Alvarinho”. E depois Hugo Brito irá ainda intervir, juntamente com chefes estrelados e com outros mais alternativos, na próxima edição do Sangue na Guelra.

O ano promete!

Entretanto, dando seguimento à visão do BOI-CAVALO como espaço de experiências e provocações, Hugo Brito resolveu desafiar para um jantar a quatro mãos… o crítico gastronómico Miguel Pires!

Miguel Pires, para além de ser autor do guia “Lisboa à Mesa” e de escrever em publicações como o Público, a Wine ou a revista UP da TAP, e, bem assim, de ser co-autor do blog Mesa Marcada com Duarte Calvão – cuja escrita acompanhamos desde os tempos do OJE e do blog Chez Pirez – também gosta muito de cozinhar! E faz questão de o mostrar ao mundo no Instagram!

Tendo o resultado sido um memorável jantar no BOI-CAVALO – histórico, mesmo!

Pelo que comemos. E também por aquilo a que assistimos!

De facto, para além de o evento ter esgotado imediatamente e de a sala estar lotada – juntando pessoas da restauração e da comunicação, bem como muitos clientes anónimos – uma vez que a cozinha do BOI-CAVALO é aberta, foi ainda possível… ver Hugo Brito e Miguel Pires em ação!

Tal como num festival gastronómico, houve apenas um serviço ou um único turno, sem rotação de mesas.

Com a cozinha a servir cada um dos pratos em simultâneo para toda a sala.

Três do Hugo Brito e outros três do Miguel Pires.

Mas quem passou a noite ao fogão foi mesmo a Diana Cardoso – o Hugo e o Miguel estiveram sempre na roda, a empratar em conjunto e em equipa.

Os vinhos também foram “fora-da-caixa” – aliás, um deles da Casa da Passarela até já saiu do mercado e outro de Joaquim Arnaud ainda nem sequer lá chegou…

E, como sempre acontece no BOI-CAVALO, a banda sonora também foi imperdível – nesta noite, essencialmente Arcade Fire e The Cure.

Let’s go!

 

1) “Deves ser carapau (de corrida) seco, fígados, picle de maçã e pepino” – Hugo Brito

Para começar, dois pratos de Hugo Brito, sempre com as texturas em grande destaque.

Primeiro, duas finas e saborosas fatias de carapau que o chefe do BOI-CAVALO gosta de deixar secar, de modo a ganhar a textura do presunto seco!

Um delicioso creme de fígados.

E picles de maçã e pepino.

Hugo Brito & Miguel Pires

O começo de um jantar…

Hugo Brito & Miguel Pires

… empratado em equipa pelo Hugo Brito e pelo Miguel Pires

Hugo Brito & Miguel Pires

E como a roda do BOI-CAVALO é aberta, a sala vê o empratamento… e os cozinheiros vêm a sala

Deves ser carapau (de corrida) seco, fígados, picle de maçã e pepino – Hugo Brito

“Deves ser carapau (de corrida) seco, fígados, picle de maçã e pepino – Hugo Brito

 

2) “Berbigão de Aveiro, broccolini, tempura de tinta de (pata) choco” – Hugo Brito

O segundo momento do jantar “Miguel Pires x BOI-CAVALO” também foi da responsabilidade do anfitrião.

Com Hugo Brito a apresentar berbigão da costa de Aveiro, broccolini, uma excelente maionese vietnamita e, ainda, duas tempuras crocantes, uma delas com tinta de choco!

Mais uma vez, sabor e texturas!

Tendo servido, de forma muito inteligente, não num prato mas numa taça!

Ou seja, depois de comermos tudo… ainda pudemos beber da malga os saborosos sucos que se foram depositando no fundo!

Grande momento de Hugo Brito!

Miguel Pires & Hugo Brito

Miguel Pires & Hugo Brito

Miguel Pires & Hugo Brito

Trabalho de equipa

Berbigão de Aveiro, broccolini, tempura de tinta de (pata) choco – Hugo Brito

“Berbigão de Aveiro, broccolini, tempura de tinta de (pata) choco – Hugo Brito

Estes dois momentos iniciais foram ambos harmonizados com um único vinho.

João Jorge, o Diretor Comercial da Casa da Passarella, em linha com o espírito nonsense da noite resolveu trazer um vinho… que já não existe!

Ou seja, que já está fora do mercado.

O Encruzado de 2011, mostrando um Dão pleno de acidez e já com evolução, que funcionou muito bem à mesa.

Casa da Passarela, Encruzado, branco, 2011

Casa da Passarela, Encruzado, branco, 2011

 

3) “Fígado de tamboril, salada de ervas (ou foie do mar, para quem for chique)” – Miguel Pires

Depois, o muito aguardado primeiro prato de Miguel Pires!

Com o crítico a optar por um registo muito contido, em contraste com a complexidade e a exuberância de texturas de Hugo Brito.

Apenas dois sabores, deixando brilhar o ótimo produto.

Fígado de tamboril.

E uma salada de ervas, com diversos matizes.

Hugo Brito & Miguel Pires

Hugo Brito…

Hugo Brito & Miguel Pires

… e Miguel Pires, a empratarem

Hugo Brito, Diana Cardoso, Miguel Pires

Com Diana Cardoso a ir abastecendo a roda

“Fígado de tamboril, salada de ervas (ou foie do mar, para quem for chique)” – Miguel Pires

“Fígado de tamboril, salada de ervas (ou foie do mar, para quem for chique)” – Miguel Pires

Continuando no Dão da sub-região da Serra da Estrela, João Jorge apresentou o Branco em Curtimenta da coleção O Fugitivo da Casa da Passarella, dedicada a vinhos que – tal como este jantar – são ‘fora da caixa’ e ‘fogem’ do padrão habitual.

O que começou desde logo na temperatura de serviço – 14 ºC, mais alta do que é costume – pois recomenda-se que esteja já algures entre a dos brancos e a dos tintos

Tendo, depois, uma cor bastante carregada, alaranjada mesmo – devido precisamente ao recurso à antiga técnica da curtimenta, que consiste na fermentação do mosto (sumo da uva) com as películas (pele da uva), a qual, usada nos tintos, foi deixando de ser utilizada nos brancos.

E apresentando também uma estrutura forte e muita acidez, o que deu luta à untuosidade do fígado.

Igualmente em destaque estiveram as notas herbáceas do vinho, que sobressaíram na ligação com a complexa salada de Miguel Pires.

Casa da Passarella, O Fugitivo - Branco em Curtimenta, 2015

Casa da Passarella, O Fugitivo - Branco em Curtimenta, 2015

Casa da Passarella, O Fugitivo - Branco em Curtimenta, 2015

 

4) “Grão ‘le chic c’est freak’” – Miguel Pires

Este prato de Miguel Pires tem um segredo.

O limão!

Com efeito, a partir dos limões que traz de casa dos Pais, o crítico gastronómico faz, ‘Chez Pirez’, um cítrico e intenso puré com as cascas e o sumo, mas sem a parte branca do interior, ao qual junta mel.

Estando esse puré semi-escondido no fundo do prato.

Por cima, grão – muito saboroso e deliciosamente rígido, para o podermos trincar e sentir a sua textura.

Picles de rábano, simultaneamente crocantes e esponjosos.

Cenouras inteiras, muito saborosas.

E depois a fabuloso gelatina!

A ideia de Miguel Pires foi fazer uma versão da “Mão-de-Vaca com Grão” – mas sem vaca, apenas com a gelatina; e antes com pezinhos.

Estava maravilhoso!

Em fundo, ia-se ouvindo a voz de Robert Smith.

I've been looking so long at these pictures of you

That I almost believe that they're real

Miguel Pires e o limão

O segredo está no limão…

Hugo Brito & Miguel Pires

… cujo cremoso puré foi colocado no fundo do prato

Miguel Pires e o grão

Grão

Hugo Brito & Miguel Pires

Picles

Hugo Brito

Cenouras

Hugo Brito & Miguel Pires

Mais umas gotas de limão, o toque final do Miguel Pires

Grão “le chic c’est freak” – Miguel Pires

Grão ‘le chic c’est freak’” – Miguel Pires

Para fazer companhia ao grão, o fresco e elegante Gilda de Tiago Teles, da colheita de 2015.

Um vinho tinto autêntico e equilibrado, produzido na Bairrada a partir de Castelão (50%), Merlot (35%) e Tinta Barroca (15%), com o agradável teor alcoólico de somente 12,5%.

Gilda, tinto, 2015

Gilda, tinto, 2015

 

5) “Língua de vitela, couve-flor (sim, e é para comer tudo)” – Miguel Pires

O terceiro prato de Miguel Pires foi à BOI-CAVALO: um ingrediente não-consensual.

Língua de vitela!

De tal forma que, no próprio título, o crítico hoje cozinheiro avisava que era tudo para comer!

Mas – também à BOI-CAVALO – isto é apenas uma provocação!

Na verdade, estava tudo tão bom e guloso que é facílimo ficar com vontade de repetir… a língua, o creme de couve-flor e o jus!

Miguel Pires & Hugo Brito

Miguel Pires a pintar o prato, antes do Hugo Brito colocar a couve-flor

Hugo Brito & Miguel Pires

Depois o Miguel junta a língua de vaca…

Hugo Brito & Miguel Pires

… e o Hugo os verdes

Língua de vitela, couve-flor (sim, e é para comer tudo) – Miguel Pires

“Língua de vitela, couve-flor (sim, e é para comer tudo) – Miguel Pires

Para harmonizar com o prato de carne, Joaquim Arnaud trouxe uma novidade!

Um tinto de Lisboa!

Chama-se Origens, ainda não tem rótulo e só vai ser lançado nos próximos meses, marcando o regresso do produtor alentejano à região onde a sua família começou em tempos idos a fazer vinho.

Da colheita de 2015, é essencialmente Alicante Bouschet (70%), com um pouco de Syrah e Castelão.

Tendo sido um vinho desenhado na vinha – Joaquim Arnaud escolheu as carreiras que tinham maior exposição solar e uvas mais maduras, de modo a obter um Alicante Bouschet de perfil alentejano.

Apresentando uma cor carregada, sobressaem desde já as notas de fruta preta e a sua aptidão gastronómica – funcionou muito bem com o saboroso jus!

Joaquim Arnaud e Hugo Brito

Joaquim Arnaud e Hugo Brito

Joaquim Arnaud Origens, tinto, 2015

Joaquim Arnaud Origens, tinto, 2015

 

6) “Pão de trigo-barbela da Gleba, queijo São Jorge (+ 2 anos)” – Hugo Brito & Miguel Pires

A seguir à carne, o momento do queijo. E do pão.

Um intenso queijo São Jorge, dos Açores.

O pão de trigo-barbela da padaria GLEBA, em Lisboa, rústico e com uma ligeira acidez.

E ainda uns picles de pepino do BOI-CAVALO.

Pão de trigo barbela da Gleba, queijo São Jorge (+ 2 anos) – Hugo Brito & Miguel Pires

Pão & Queijo, na cozinha…

Pão de trigo barbela da Gleba, queijo São Jorge (+ 2 anos) – Hugo Brito & Miguel Pires

… e à mesa

 

7) “Morangos verdes, iogurte, espuminha de batatinha” – Hugo Brito

Para fechar em grande este invulgar jantar, uma sobremesa do anfitrião.

Tendo Hugo Brito apresentado uma extravagante composição com morangos verdes, gelado de iogurte e uma deliciosa espuma da batata – “espuminha de batatinha”, como lhe chamou.

No topo, iogurte desidratado.

Leve e fresca, estava muito boa!

Hugo Brito, Diana Cardoso, Miguel Pires

Uma sobremesa…

Hugo Brito, Diana Cardoso, Miguel Pires

… empratada a três

Morangos verdes, iogurte, espuminha de batatinha – Hugo Brito

“Morangos verdes, iogurte, espuminha de batatinha – Hugo Brito

Por fim, para acompanhar o momento mais doce do jantar e também para brindar à cozinha do BOI-CAVALO, nesta noite reforçada com a presença ativa do crítico gastronómico Miguel Pires, o elegante espumante de Joaquim Arnaud.

Tendo sido muito interessante verificar como o iogurte desidratado fazia libertar... os aromas lácteos do espumante!

Joaquim Arnaud Espumante Bruto

Joaquim Arnaud Espumante Bruto

 

8) Os vinhos

Por fim, uma recordação dos cinco vinhos do jantar em que o crítico se fez cozinheiro.

Os vinhos do jantar Miguel Pires x BOI-CAVALO

Os vinhos da noite

 

9) O agradecimento à Diana Cardoso

E ainda uma sentida homenagem de Hugo Brito e Miguel Pires à Diana Cardoso, que foi quem efetivamente esteve toda a noite a tomar conta dos fogões.

Parabéns a todos!

Foi um jantar memorável!

Hugo Brito, Diana Cardoso, Miguel Pires

Hugo Brito, Diana Cardoso, Miguel Pires 

Hugo Brito, Diana Cardoso, Miguel Pires

Kiss the Kook

 

Ver também:

– BOI-CAVALO

– Miguel Pires

 

BOI-CAVALO

Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal

Chef Hugo Brito

 

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publicado às 18:27

LEOPOLD & BOI-CAVALO: Os vinhos

por Raul Lufinha, em 09.08.16

Tiago Feio, Olavo Silva, Hugo Brito

Tiago Feio, Olavo Silva, Hugo Brito

A seleção dos vinhos do jantar LEOPOLD & BOI-CAVALO num apartamento da Baixa de Lisboa ficou por conta de Olavo Silva – profissional polivalente e multifacetado com capacidade para tomar conta da cozinha, da sala e dos vinhos, que passou recentemente a integrar a equipa do LEOPOLD.

Tendo tudo começado com um cocktail de aperitivo que – como Tiago Feio anda a testar as inúmeras possibilidades que a utilização das algas lhe está a abrir – consistiu num refrescante Porto Branco Seco, com mel e um surpreendente… vinagre de algas!

Dalva Dry White Porto, mel e… vinagre de algas

Dalva Dry White Porto, mel e… vinagre de algas

Depois, para os quatro snacks – polvo, salicórnia, petingaabóbora – e também para o momento do pão e respetivos complementos, Olavo escolheu o Alvarinho Vale da Capucha, um varietal biológico da Região de Lisboa, perto de Torres Vedras e em frente ao mar, que Pedro Marques produz acentuando o seu lado mais salino e mineral.

Vale da Capucha Alvarinho branco 2013

Vale da Capucha Alvarinho branco 2013

A seguir, uma viagem à Região dos Vinhos Verdes para provar mais um vinho biológico, o deliciosamente evoluído Loureiro Afros, de Vasco Croft, já do ano de 2009, que acompanhou o ovo e as algas marinhas de Tiago Feio.

Afros Loureiro branco 2009

Afros Loureiro branco 2009

Depois, com o coelho de Hugo Brito e continuando nos vinhos de produção biológica que Os Goliardos fornecem ao LEOPOLD, um fabuloso Baga (75%) da Quinta da Serradinha, junto a Leiria, de 1999.

Quinta da Serradinha tinto 1999

Quinta da Serradinha tinto 1999

Quinta da Serradinha tinto 1999

Finalmente, com as sobremesas – em especial com o financier de Hugo Brito, porquanto a sobremesa de Tiago Feio era para beber – um Madeira, o sedutor e envolvente Tinta Negra Barbeito de 2004, engarrafado em Dezembro de 2015.

Barbeito Single Harvest 2004 Tinta Negra

Barbeito Single Harvest 2004 Tinta Negra

Barbeito Single Harvest 2004 Tinta Negra

Barbeito Single Harvest 2004 Tinta Negra

 

(fim)

Ver também:

LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

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publicado às 16:52

LEOPOLD & BOI-CAVALO: Fruta ou chocolate?

por Raul Lufinha, em 08.08.16

Tiago Feio e as caixas de guloseimas do LEOPOLD

Tiago Feio e as caixas de guloseimas do LEOPOLD

A passagem para os sofás da sala trouxe novas conversas e outros sabores.

Tiago Feio propôs morangos e mirtilos biológicos.

E Hugo Brito apresentou duas mignardises que acompanharam o café de balão: iogurte desidratado e toffee de nectarina; e trufas de chocolate com ameixa e pumpernickle, o pão escuro alemão feito com centeio.

Ana Cachaço e Tiago Feio (LEOPOLD) com o convidado especial deste jantar Hugo Brito (BOI-CAVALO)

Ana Cachaço e Tiago Feio (LEOPOLD) com o chef convidado Hugo Brito (BOI-CAVALO)

Morangos biológicos (Tiago Feio)

Morangos biológicos (Tiago Feio)

Mirtilos biológicos (Tiago Feio)

Mirtilos biológicos (Tiago Feio)

Mirtilos biológicos (Tiago Feio)

Iogurte desidratado e toffee de nectarina (Hugo Brito)

Iogurte desidratado e toffee de nectarina (Hugo Brito)

Iogurte desidratado e toffee de nectarina (Hugo Brito)

Trufas de ameixa e pumpernickle (Hugo Brito)

Trufas de chocolate com ameixa e pumpernickle (Hugo Brito)

Trufas de chocolate com ameixa e pumpernickle (Hugo Brito)

Olavo e o café de balão

Olavo e o café de balão

Olavo e o café de balão

 

(continua)

Ver também:

LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

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publicado às 18:24

LEOPOLD & BOI-CAVALO: Sobremesa com twists (Hugo Brito)

por Raul Lufinha, em 08.08.16

A sobremesa de Hugo Brito

A sobremesa de Hugo Brito

Hugo Brito gosta de brincar com as sobremesas, que no BOI-CAVALO têm sempre vários twists.

Pelo que, desta vez, no jantar LEOPOLD & BOI-CAVALO do apartamento Baixa House, também não foi exceção!

Gelado de ervilha crua

Gelado de ervilha

Na base, chocolate branco… assado no forno!

Por cima, um fresquíssimo financier, de sabor intenso e complexo… que Hugo Brito faz com farinha de amêndoa… e em que a manteiga utilizada é antes manteiga noisette!

Ao lado, um surpreendente e intenso… gelado de ervilha crua!

E, por fim, lemon curd, submetido a uma desidratação longa – 2 dias – e num crocante!

Muito bom!

A sobremesa de Hugo Brito

A sobremesa de Hugo Brito

 

(continua)

Ver também:

LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

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publicado às 15:48

LEOPOLD & BOI-CAVALO: Uma sobremesa para beber (Tiago Feio)

por Raul Lufinha, em 07.08.16

Tiago Feio

Tiago Feio preparando a emulsão de azeite e malte de cevada

Emulsão de azeite e malte de cevada

A seguir, mais uma experiência de Tiago Feio!

Desta vez, transformou o cocktail de entrada dos primeiros dias do pop-up... numa refrescante sobremesa bebível que faz a transição para sabores mais doces!

Na base, um caldo de aveia, feito no LEOPOLD de modo a libertar a goma e os aromas do cereal.

Ao qual depois Tiago Feio juntou amêndoa e poejo, bem como uma emulsão de azeite e malte de cevada.

Maravilhoso!

Água de aveia com amêndoa

Água de aveia com amêndoa

Poejo

Poejo

Malte de cevada e azeite

Malte de cevada e azeite

A sobremesa experimental de Tiago Feio… para beber

A sobremesa experimental de Tiago Feio… para beber

 

(continua)

Ver também:

LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

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publicado às 18:15


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