Mesa do Chef

^{Leonel Pereira e os tomateiros}

A horta biológica que Leonel Pereira criou nas traseiras do SÃO GABRIEL para abastecer o restaurante é um dos grandes orgulhos do chef.

^{Leonel Pereira e os tupinambos}

Tendo-se desenvolvido imenso durante o Verão.

^{Do lado direito, uma das janelas do SÃO GABRIEL}

Com efeito, enquanto no início de Junho as plantas estavam ao nível do solo, no fim de Agosto os tomateiros e os tupinambos já tinham mais de dois metros de altura.

^Lúcia-lima

^{Beringelas, aipo, beldroegas}

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

^{"Pizza 4 formaggi"}

Para apreciadores de queijo, a pizza 4 formaggi da TUTTAPANNA é uma combinação absolutamente imbatível de massa e queijo, cozidos num forno a lenha.

Com efeito, sobre uma massa fina e estaladiça, Anderson Sousa utiliza, em quantidades generosas, mozzarella, gorgonzola, provola e parmesão.

Os quais serão ainda melhor saboreados se o cliente pedir a pizza pouco cozida – de modo a que os queijos fiquem fundidos mas sem se chegarem a misturar completamente.

O que permite reconhecer cada um dos queijos utilizados…

… e até perceber que o segredo de uma excelente pizza 4 queijos… está no 5.º queijo!

Fiel à sua condição de “ristorante” italiano, na TUTTAPANNA o vinho da casa é o Lambrusco.

Mas também existem opções portuguesas que harmonizam bem com a cozinha italiana e o calor do Verão algarvio.

Por exemplo, o rosé biológico Humus, produzido pela Encosta da Quinta na região de Lisboa.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

TUTTAPANNA | Avenida Tivoli, Edifício Moura Praia, Lojas 14/15, Vilamoura, Portugal | Chef Anderson Sousa

^{Leonel Pereira na horta biológica do SÃO GABRIEL}

Uma das apostas de Leonel Pereira é produzir no SÃO GABRIEL alguns dos produtos hortícolas que utiliza na cozinha.

Pelo que o chef tem estado a desenvolver uma horta biológica nas traseiras do restaurante – em Junho, já havia plantas a crescer.

^Tupinambo

^Tomate

^{Aipo e Rabanetes}

^{Salsa e Coentros; estando a nascer Manjericão, Manjericão Roxo, Endro, Pimentos e Malaguetas}

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

Após o lagar de azeite, a visita à Quinta das Marvalhas prosseguiu para a adega de vinificação da CARM.

Construída no ano de 2004 em pleno Douro Superior, é aqui na Quinta das Marvalhas que a CARM produz, estagia e engarrafa os vinhos de todas as suas quintas…

… os quais são produzidos de acordo com o modo produção biológico.

A prova das especialidades da CARM começou depois pelos seus produtos da linha gourmet, nomeadamente azeitonas, corações de alcachofras, pimentos com atum, pimentos com queijo e tomates secos, bem como cremes, pastas e patês. E também azeites.

Quanto aos vinhos, no brancos foram provados o CARM branco 2012, o CARM Rabigato 2012 e – grande novidade deste ano! – o fabuloso branco 2012 sem sulfuroso adicionado; com efeito, já havia o tinto “SO₂ free” e agora a CARM está a lançar o branco, um vinho autêntico, que sabe mesmo a vinho!

Nos tintos, destacaram-se precisamente a magnífica versão sem sulfuroso adicionado de 2011. E também o novo CARM Tito 2010.

CARM | Quinta das Marvalhas, Vila Nova de Foz Côa, Portugal

Pioneiro da olivicultura biológica em Portugal, foi o próprio Eng. Celso Madeira a receber o grupo de jornalistas e bloggers que acompanhou o 2.º Festival do Vinho do Douro Superior…

… tendo conduzido a visita ao moderno lagar de azeite da “CARM – Casa Agrícola Roboredo Madeira”, instalado na Quinta das Marvalhas, a cerca de 2 km da vila de Almendra, no concelho de Vila Nova de Foz Côa.

É neste sofisticado lagar ecológico que são produzidos e engarrafados todos os azeites CARM, o qual alia a mais moderna tecnologia com a tradição dos ancestrais moinhos de pedras, a fim de moer a azeitona do modo mais natural e suave possível, tal como se fazia antigamente.

E depois, dando cumprimento às melhores práticas ambientais, todos os resíduos do lagar são reciclados e reintroduzidos na natureza, melhorando a estrutura e a fertilidade dos solos dos olivais.

CARM | Quinta das Marvalhas, Vila Nova de Foz Côa, Portugal

A capital dinamarquesa é uma cidade efervescente em termos gastronómicos. Eis algumas tendências que ficam de Copenhaga.

Cozinheiros a servir os pratos. Se os pratos têm que ser explicados ao cliente, então ninguém melhor para tal do que quem os confeccionou.

Sem toalhas. Informalidade total. O destaque está na comida.

Vegetais. E mais peixe do que carne. Mais vegetais do que proteínas animais – e mais peixe do que carne.

Práticas recolectoras. Os vegetais não provêm apenas da agricultura – muitas vezes são recolhidos directamente na natureza.

Biológicos. Para além de ser a cidade das bicicletas, Copenhaga é também a capital do biológico. Tudo pode ser 100% biológico. Até os cabeleireiros…

Alimentos fermentados. A prática ancestral de fermentação dos alimentos é um dos caminhos do futuro.

Vinhos naturais. Vinhos com a menor manipulação humana possível e sem químicos. Ser biológico é necessário mas muitas vezes já não é suficiente.

Cerveja artesanal. Sabores únicos.

Sobremesas muito pouco doces. A tendência é para reduzir drasticamente o consumo de açúcar. E utilizar antes a acidez dos produtos lácteos.

Fornecedores respeitados. Os fornecedores são vistos como parceiros, sendo expressamente mencionados nos menus e utilizados como símbolos de qualidade dos restaurantes.

Divulgação dos resultados das inspecções sanitárias. Todos os restaurantes estão obrigados à divulgação, inclusivamente on-line, dos resultados das inspecções sanitárias – as quais utilizam um sistema de smileys, de fácil leitura para o consumidor.

Fotografias: Denmark.dk e Findsmiley.dk

^{"Pork from Hindsholm and jerusalem artichokes"}

No prato principal, uma provocação de Christian Puglisi.

Como é sabido, a chamada “alcachofra de Jerusalém” não é uma verdadeira “alcachofra” – é um tubérculo, ao qual também se dá o nome de “tupinambo”.

Contudo, o mais curioso é que Christian Puglisi vai trabalhar a “alcachofra de Jerusalém”… de modo a que ela pareça uma “alcachofra”!

Com efeito, o tubérculo surge laminado...

... E cada uma dessas fatias é empratada de forma sugestiva, para parecer cada uma das folhas da “alcachofra”…

... Formando depois também todas elas uma folha de “alcachofra” gigante...

Por baixo do tubérculo surgem então deliciosas fatias de carne de porco, relativamente às quais a chef que tinha preparado o prato e o veio apresentar à mesa recomendou expressamente que se comesse a gordura – é que os porcos são oriundos de HindsholmGrisen, uma quinta biológica no sul da Dinamarca onde crescem ao ar livre e em ambiente selvagem.

Destaque ainda para o apurado molho, feito com alho selvagem a partir de uma redução de vinho branco.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

RELÆ | Jægersborggade, 41, Copenhaga, Dinamarca | Chef Christian Puglisi

^{«Wines we love to drink and that compliments the food. Nothing else»}

Para acompanhar a refeição, o Fêtembulles 2011, um “Pet-Nat” (petillant naturel) da casta Chenin Blanc produzido por Jean-Pierre Robinot em Chahaignes (Jasnières, na região do Loire).

O qual está em linha com a política de vinhos do RELÆ:

«We focus on natural wine from small producers. Generally speaking, we serve light, unfiltered, unmanipulated wines we love to drink and that compliments the food. Nothing else.»

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

RELÆ | Jægersborggade, 41, Copenhaga, Dinamarca | Chef Christian Puglisi

Localizado na zona norte de Copenhaga, no bairro de Nørrebro, o RELÆ caracteriza-se por ser um restaurante focado na experiência gastronómica e despojado de tudo o que seja acessório; por ter uma cozinha original, criativa e assumidamente “não-nórdica”; e ainda por estar certificado como restaurante biológico.

Inaugurado em 2010 pelo chef Christian Puglisi, tem uma estrela Michelin desde 2012 e foi considerado o 56.º melhor restaurante do mundo em 2013 pelo júri da revista Restaurant.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

RELÆ | Jægersborggade, 41, Copenhaga, Dinamarca | Chef Christian Puglisi

^{Vinho natural}

Tal como já é comum em Copenhaga, também no BROR os vinhos, para além de serem biológicos, são naturais. Neste caso, um Sauvigon Blanc francês: Domaine de Bel Air, Joël Courtault, Touraine, Epidote, 2006.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

BROR | Skt. Peders Stræde, 24 A, Copenhaga, Dinamarca | Chefs Samuel Nutter e Victor Wågman