Mesa do Chef

Rui Sanches na apresentação da Plateform

Vinte e um anos depois do primeiro VITAMINAS e num momento de expansão daquele que se assume como o maior grupo de restauração 100% português, o empresário Rui Sanches decidiu avançar igualmente com o ‘rebranding’ da Multifood.

Que vai passar a chamar-se Plateform.

Mas não é apenas uma mera mudança de nome!

É mesmo uma nova marca!

E uma nova identidade!

Desenvolvida pela Ivity de Carlos Coelho, esta nova marca corporativa pretende ser uma plataforma criadora de universos gastronómicos… muito diversificados!

De facto, o portfólio da agora Plateform é já composto por 24 marcas de restauração completamente distintas, 22 próprias e 2 internacionais, e 147 restaurantes, que vão desde os ‘food courts’ dos centros comerciais aos restaurantes de rua e às estrelas Michelin!

Pelo que Rui Sanches divide as marcas da Plateform em três diferentes categorias: ‘Fine Dining’, ‘Casual Dining’ e ‘Fast Casual’.

ALMA, 2 estrelas Michelin em 3 anos

Num registo ‘Fine Dining’, o grupo Plateform tem três marcas:

– ALMA, o restaurante de cozinha de autor do chef Henrique Sá Pessoa, com duas estrelas Michelin, no Chiado, em Lisboa;

– PESCA, o restaurante da criativa cozinha do chef Diogo Noronha, um projeto original, inspirado pelo mar, assente na sustentabilidade e muito ‘plant-based’, prato Michelin 2019, no Príncipe Real, em Lisboa; e

– TAVARES, o histórico restaurante português, no Chiado, em Lisboa, adquirido recentemente pelo grupo, no passado mês de agosto.

Sempre em expansão

Em termos de ‘Casual Dining’, a oferta Plateform é composta por 13 marcas:

– APRAZÍVEL, no Chiado, em Lisboa;

– BALCÃO, de Henrique Sá Pessoa, com um ambiente inspirado nas tabernas portuguesas, localizado no Gourmet Experience do El Corte Inglés, em Lisboa;

– BIG FISH POKE, uma viagem entre o Havai e o Japão, desenvolvida pelo chef Luís Gaspar, na Rua da Moeda, em Lisboa;

– CAIS DA PEDRA, restaurante com enfoque nos hambúrgueres de assinatura do chef Henrique Sá Pessoa, em frente ao Tejo, em Santa Apolónia, Lisboa;

– COYO TACO, um recanto mexicano no Príncipe Real, em Lisboa;

– DELIDELUX, ‘delicatessen’ com cafetaria, duas localizações em Lisboa;

– HENRIQUE SÁ PESSOA, no Time Out Market - Mercado da Ribeira, em Lisboa;

– HONORATO, hamburgueria artesanal já com seis espaços em Lisboa, um em Coimbra e outro no Porto;

– MEZZOGIORNO, restaurante italiano no Chiado, em Lisboa;

– RIBALTA, pizzeria no Gourmet Experience do El Corte Inglés, em Lisboa;

– SALA DE CORTE, ‘steakhouse’ especializada em carne maturada grelhada, com assinatura do chef Luís Gaspar, na Praça D. Luís I, em Lisboa;

– TAPISCO, tapas espanholas e petiscos portugueses com assinatura do chef Henrique Sá Pessoa, em Lisboa (Prato Michelin 2019) e no Porto; e

– ZERO ZERO, pizzeria com três localizações em Lisboa.

Carlos Coelho, da Ivity, contando a história da antiga Multifood

Já quanto ao ‘Fast Casual’, o grupo Plateform detém 8 marcas:

– CAPRI, pastas e saladas, com 5 localizações em Portugal;

– LUCKY BURGER, hamburgueria no Oeiras Park;

– MANGIA MANGIA, pizzeria no Oeiras Park;

– MILANO, pastelaria contemporânea em ambiente citadino, no Amoreiras Shopping Center e no Fórum Sintra;

– TALHO BURGER, hambúrgueres artesanais, com 11 localizações em Portugal;

– TALHO DO MERCADO, carne grelhada em Lisboa, Porto e Gaia;

– VITAMINAS, dirigida ao segmento das refeições saudáveis e que foi, no já longínquo ano de 1998, a primeira marca do grupo, encontrando-se atualmente em 59 localizações; e

– WOK TO WALK, marca de restauração holandesa de street food asiática, da qual a Plateform tem a representação internacional, com 38 espaços.

Todas as marcas contam

Sendo este um enorme passo da antiga Multifood.

Efetivamente, com marcas tão fortes no grupo e com tantas marcas, é essencial para o sucesso da organização que a marca mãe, que a marca que une todas essas marcas, seja igualmente uma marca forte.

Desde logo, internamente – nomeadamente, para o recrutamento e para a atração de talento, bem como para a sua retenção.

Mas também para o exterior faz toda a diferença ter uma marca corporativa forte, coerente, alinhada com os objetivos que se pretendem atingir.

Toda a diferença, perante os fornecedores.

Perante a comunicação social.

Perante a comunidade, em geral.

E, claro, perante os clientes – um grupo com uma marca corporativa forte transmite segurança, um grupo com uma marca corporativa forte dá confiança!

Muitos parabéns Rui Sanches!

21 anos depois, um dia histórico

Poke sazonal

Aos nove pokes fixos da carta do BIG FISH POKE, Luís Gaspar entretanto acrescentou mais um – o sazonal!

Com efeito, a propósito dos Santos Populares, foi lançado em junho um original poke… de sardinha!

Cuja ideia inicialmente era estar disponível até ao fim do mês, dando depois lugar a uma outra criação temporária.

Porém, como o sucesso foi tão grande, o acabou por ficar bastante mais tempo – a última informação dava conta de que se iria manter até ao final de agosto.

Tendo sido precisamente o poke de sardinha o motivo da nossa nova visita ao BIG FISH POKE.

A qual, como sempre acontece, abre com a oferta de um snack que aproveita as sobras de arroz e as aparas do peixe – desta vez, sobre o crocante de arroz, o peixe era salmão!

Snack | Salmão, arroz, manga, furikake

Entretanto, a partir do nosso lugar no balcão, foi possível ir assistindo à confeção do poke.

Tinha lombos de sardinha, braseados com maçarico.

Pimentos assados.

Puré de pimentos.

Pepino.

Cebola roxa.

Creme de escabeche.

Tomate cherry.

Coentros.

E cereja – sim, este surpreendente poke de sardinha e pimentos assados tem mesmo cereja!

A preparação da sardinha

Sendo depois finalizado com broa de milho crocante.

O toque final: broa de milho crocante

O resultado foi um poke excelente!

Em que, como sempre, é muito interessante provar e captar o sabor de cada um dos elementos individualmente, ganhando, porém, uma outra dimensão quando misturamos todos os ingredientes!

Aí, ficamos mesmo com a sensação de estarmos a comer sardinhas assadas!

E com a surpresa de, no meio do arroz, surgirem cerejas – estão ao natural, cortadas ao meio e sem caroço, sendo muito suculentas.

Na verdade, não é comum comer sardinhas com cerejas.

Mas conforme explicou o chef Luís Gaspar – que entretanto tinha aparecido no BIG FISH POKE, vindo da SALA DE CORTE – se a cereja é tradicionalmente utilizada para cortar a gordura do foie gras, por que não usá-la para contornar igualmente a gordura da sardinha?

De facto, acrescenta suculência ao prato, bem como notas acídulas e também doces, por estarem bem maduras.

Uma ligação que funcionou maravilhosamente!

Poke | Sweet Pepper Sardine

Entretanto, para sobremesa, escolhemos a típica malasada do Havai, que tem origem nas malassadas (“mal assadas”) portuguesas, uma espécie de filhós que os emigrantes açorianos e madeirenses levaram no século XIX para o longínquo arquipélago do pacífico.

Aqui, vem aos pares.

Mas cada uma recheada com o seu creme.

Um de batata-doce de Aljezur.

Outro de macadâmia, fruto seco típico do Havai.

Sobremesa | Malasada com cremes de batata-doce e macadâmia

Tendo ficado, no final, uma pergunta no ar.

Qual será o próximo poke sazonal?

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• BIG FISH, grande POKE (2019)

BIG FISH POKE
Rua da Moeda, 1-G, Lisboa, Portugal
Chef executivo Luís Gaspar, Chef residente Filipe Narciso

Chef Luís Gaspar

Luís Gaspar, o chef da steakhouse SALA DE CORTE, em Lisboa, assina agora mais um projeto do Grupo Multifood na capital portuguesa.

Chama-se BIG FISH POKE.

E é um bar de poke, o famoso prato de cubos de peixe fresco e arroz tépido da cozinha havaiana, servido em taças.

Mas, aqui, com uma forte influência asiática.

O que se reflete, desde logo, num grande foco no produto, no produto de qualidade – o qual foi objeto de um aprofundado trabalho de pesquisa, desde o arroz, que é especial e vem do Japão, até ao peixe, todo ele português exceto o salmão.

Para além disso, a inspiração asiática está também presente no próprio formato do restaurante – essencialmente um balcão, o que, aliás, propicia uma enorme proximidade e interação com os clientes.

E depois existe ainda toda uma série de pormenores de elevado requinte, como a loiça feita à medida, os copos Riedel, os guardanapos de linho ou os pauzinhos que não são descartáveis.

Já para não falar, claro, da qualidade da decoração e – muito importante – da iluminação, que permite criar dois ambientes completamente distintos: durante o dia o espaço é amplo e luminoso, com imensa luz natural; à noite, fica bem mais intimista.

E também do facto de, tal como já sucedia na SALA DE CORTE, aqui o chef executivo Luís Gaspar ter igualmente abaixo de si um chef residente – no BIG FISH POKE o papel é assumido por Filipe Narciso, que antes já tinha trabalhado com José Avillez no MINI BAR.

Ou seja, estamos bastante longe daqueles restaurantes de poke mais americanizados e de fast food.

No BIG FISH POKE a aposta é antes, claramente, na qualidade.

20 lugares ao balcão…

… e mais duas mesas, com 4 lugares cada uma – ou seja, 28 lugares no interior, o mesmo número da primeira SALA DE CORTE

De tal forma que, fazendo a ponte para um registo fine dining, Luís Gaspar começa todas as refeições no BIG FISH POKE com a simpática oferta de um snack de boas-vindas.

O qual é também uma oportunidade para mostrar ao cliente o alinhamento do restaurante com as tendências do momento, nomeadamente com as melhores práticas da cozinha sustentável e da redução de desperdícios.

Com efeito, nos pokes – um prato essencialmente de peixe e arroz – há sempre duas sobras recorrentes: o peixe e o arroz.

O arroz, porque tem que haver permanente arroz pronto a ser utilizado, acabando por sobejar.

E o peixe, porque no poke o corte é em cubos – logo, há necessariamente aparas.

Daí que o snack do BIG FISH POKE, embora vá variando todos os dias consoante a inspiração do chef e os produtos disponíveis, seja sempre, na sua essência, uma cracker de arroz com aparas de peixe.

Desta vez, era de corvina.

E – como acontece com a cozinha de Luís Gaspar – estava um conjunto muito completo e equilibrado.

Fresco, crocante, acidulado.

Snack | Corvina, arroz, maçã, aipo, abacate, milho frito

Grande aposta do BIG FISH POKE é também o sake.

Desde logo, os sakes premium.

Mas também outras formas de beber sake.

Pelo que, para aperitivo, a escolha foi um leve e refrescante “espumante de sake” japonês.

Aperitivo | MIO SPARKLING SAKE

Apesar do foco da carta ser o poke, é possível escolher previamente três entradas.

Sendo uma ótima ideia começar pela quente e aconchegante sopa de miso, feita com dashi de cogumelos shitake e alga kombu.

E à qual Luís Gaspar também junta cogumelos enoki, rabanetes e coentros.

Para depois finalizar com óleo de sésamo tostado.

Muito umami.

Sabores tostados e terrosos.

E ainda uma surpresa final de Luís Gaspar!

No fundo da taça – propositadamente omitida na descrição do prato constante da carta – esconde-se uma gema de ovo curada em soja, bastante cremosa!

Entrada | MISO – Dashi de shitake, alga kombu, óleo de sésamo tostado e cogumelos enoki

Outra entrada a não perder são vieiras.

Primeiro curadas e depois levemente braseadas.

E a seguir trabalhadas com Dynamite Aioli, um aioli picante, com molho de sésamo e com lima kaffir.

Sendo finalizadas já à frente do cliente.

Primeiro, com molho XO, um complexo molho fermentado, feito a partir nomeadamente de vieiras e camarões, que estava picante e pleno de umami.

E, a seguir, com um crocante de arroz japonês.

O resultado é um prato muito leve e elegante, com sabores fortes e com um excelente jogo de texturas!

Entrada | SASHIMI SCALLOPS XO – Vieiras braseadas, XO, dynamite aioli, molho de sésamo e lima kaffir

Dos nove pokes fixos do BIG FISH POKE, há um especialmente estimulante.

Precisamente aquele em que Luís Gaspar mais se afasta do registo tradicional, para incluir sabores portugueses!

Chama-se “Blue Ocean”, dado ser feito com cavala, um peixe azul.

E é finalizado com muxama de atum ralada!

Poke | BLUE OCEAN – Cavala, arroz yumenishiki, edamame, creme de abacate, cebola-roxa, muxama, sweet chili sauce e cebola crocante

Com o poke, a nossa companhia foi um cocktail, cuja carta tem a assinatura de Fernão Gonçalves, o criativo chefe de bar do restaurante PESCA de Diogo Noronha.

Neste caso, um Mai Tai... diferente!

Tem rum, lima e abacaxi.

Mas, em vez do tradicional xarope de amêndoa, Fernão Gonçalves usa antes amendoim!

Sendo o cocktail depois finalizado com um spray de rum plantation overproof!

Cocktail | MAI TAI DE ABACAXI E AMENDOIM

Das três sobremesas de Luís Gaspar para o BIG FISH POKE, a mais conceptual de todas é a de chocolate.

Tem o nome de Kilauea.

E recria visualmente esse vulcão activo do Havai!

Na base, uma mousse e um bolo, bastante leves, ambos de chocolate, cortados por um subtil creme de iogurte e wasabi que dá uma enorme frescura ao conjunto.

No topo, carvão ativado – em crocante, e com notas caramelizadas, fazendo lembrar as rochas vulcânicas; e também em pó, representando as cinzas do vulcão.

Mais uma vez – como é timbre da cozinha de Luís Gaspar – imenso sabor, enorme equilíbrio e um excelente jogo de texturas!

Sobremesa | CHOCOLATE KILAUEA – Chocolate 70% Equador, wasabi, iogurte e sal negro do Hawaii

A acompanhar o chocolate, um interessante pairing com notas de frutos vermelhos.

Mas num registo completamente diferente do que encontramos, por exemplo, na clássica harmonização com Vinho do Porto.

Aqui é antes um sake… com sumo de ameixa!

E também com folhas de shiso encarnadas, que, para além de acentuarem a cor, dão igualmente frescura e cortam o doce da fruta.

Licoroso | SHISO UMESHU

A terminar, em alternativa aos chás da Companhia Portugueza do Chá – que também podem acompanhar a refeição – a escolha foi um café.

Café expresso

Tendo, no final, sido possível perceber que o BIG FISH POKE, mais do que um restaurante de pokes, é um restaurante de Luís Gaspar.

Restaurante esse, neste caso, muito focado nos pokes.

Mas, para além de não ter apenas pokes, o que faz verdadeiramente a diferença não é o tanto o poke em si mas a cozinha rigorosa e perfeccionista de Luís Gaspar, cujo fio condutor de sabor/equilíbrio/texturas se sente ao longo de todos os pratos – das entradas às sobremesas, passando pelos pokes – e também no próprio espaço, no cuidado do projeto e na atenção aos detalhes, bem como na existência novamente de um grande balcão. Grande, em qualidade. Aliás, os balcões de Luís Gaspar vão continuar a dar que falar...!

Pelo que, de facto, o BIG FISH POKE não é o restaurante de pokes da Multifood.

É o restaurante de Luís Gaspar em que o chef trabalha, de modo especial, os pokes.

E a que dá gosto voltar!

Até breve!

Também é possível ficar na esplanada

BIG FISH POKE

Ver também:

• OLHÓ BACALHAU, uma loja de bacalhau que também é restaurante (2019)
• Um dia de ativismos gastronómicos (2018)
• Luís Gaspar recria na SALA DE CORTE... o menu da vitória no concurso Chefe Cozinheiro do Ano 2017 (2017)
• Showcooking no Vagos Sensation Gourmet: Luís Gaspar e a ‘mise en place’ do prato de peixe da vitória no concurso Chefe Cozinheiro do Ano (2017)
• Chefs à Pesca… e peixe grelhado na praia (2017)
• Henrique Sá Pessoa no Congresso dos Cozinheiros: 20 anos de carreira e 5 pratos do novo ALMA (2016)
• Luís Gaspar no SALA DE CORTE (2015)

BIG FISH POKE
Rua da Moeda, 1-G, Lisboa, Portugal
Chef executivo Luís Gaspar, Chef residente Filipe Narciso